פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק

מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.

אחי, מה אתה מעשן?

אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:

1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.

הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).

2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:

"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").

צילום: אייל גוטמן

3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.

כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.

צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס

עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת

בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.

עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.

המעשנה של זיו

השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?

היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.

אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.

פורלים מעושנים

האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין  – כי זה שילוב נהדר).

גם נתחים מעושנים.

טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.

ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה

3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור.  וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.

לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂

לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218

חורף חם במסעדת שיין ושארפ | ארקדי הוזמן לטעום מה אוכלים אלו המוותרים על הנתחים

עם בואו של החורף הוזמנתי להשקת התפריט החדש של מסעדת שיין ושארפ – סטייק האוס יוקרתי ואהוב עליי במיוחד. גם במסגרת פורטל קהילת המבורגר ישראל, קיימנו בו אירועים רבים וזה אחד המוסדות המומלצים עבור מכרים או אורחים מחו"ל שרוצים לטעום חוויית בשר מקומית.
כאשר נכנסנו לטרקלין המרכזי חשתי באווירה חדשה. בשולחנות העיתונאים נחו מגוון מנות שונות ועדינות במקום נתחי הבשר האימתניים אשר השקיפו אלינו רק מתוך מבעד לויטרינה של מקרר היישון העצום, אחד מסמלי המקום.

 

 

גם בהווה הקרוב שלה מסעדת שיין ושארפ חוותה שינויים לא מעטים. מפתיחת היאם צ'ה ועד ערבי הבשר של מאסטר הבשרים, יענקל'ה שיין והרשימה עוד ארוכה.
לאחר ההקדמה הארוכה הגיע הזמן לסיקור:

 סביצ'ה מוסר ים

מנת הסביצ'ה מוסר ים הוגשה בסגנון שאינו משתמע לשני פנים – מדובר במסעדת עילית אשר מדברת בשפה גבוהה ומעניקה חוויה יוקרתית לסועדים. במעמד המנגס (יענו ביס) פיסות הדג התחברו נהדר עם כרית קרמית מעולה ומכלול הטעמים האסיאתיים בעלי הטעם העמוק של שומשום וסיומת עדינה אך מודגשת של קראנצ' שנוצר עם הטוביקו. יכולתי לכתוב שמדובר פה בביס אחד של שלמות, אך למרות שהתכוננתי למגוון רחב של מנות לא הסתפקתי בביס והעלמתי ברגע את כל מרכיבי המנה. מושלם.

 

בהמשך הוגשו מנת קרפצ'יו והכנפיים המפורסמות בלי העצם:

סלט קייל

עלי הקייל (כרוב עלים למתקשים) התאקלמו במהירות בנוף המסעדות הארץ ישראלי. ראשית מכיוון שמדובר בחומר גלם בריא במיוחד (סופר פוד) ושנית בהיותו נוח מאוד ומתאים להכנה במגוון אופנים. בתור ארקדי (שלא אוכל אוכל של אוכל), טעמתי, נשנשתי ואז נשנשתי עוד קצת. מדובר בסלט עם טעם ירוק עז המחבר בטעמיו חמוציות ומצע של טחינה עדינה. הייתי כותב שזה מאוזן, עדין וטעים לאללה אך מעמדי כקרניבור עלול להיפגע מכך.

 

שרימפס וניוקי

גם מנת השרימפס ניוקי עשתה עלייה לארץ זה מכבר ולא מדובר במנה חדשנית. מדובר בשרימפסים שמנמנים ללא קליפה, ניוקי שהיו מעט מבושלים מדי לטעמי (מסיבת עיתונאים עם עשרות שולחנות, כבר ציינתי?) ורוטב חמאתי עדין שקשר אותם עם השום, העגבניות המיובשות, השרי והבזיליקום. נגיעות הפרמז'ן היו נדבך נוסף שתרם מאוד להגברת הטעמים. לכן כמכלול המנה הזו עבדה נהדר, על אחת כמה וכמה שמדובר על מנה חורפית ונעימה.
ספויילר: לאחר מספר ביסים בכריות הבצק הקטנטנות, אתם ככל הנראה תדמיינו את הכריות בבית.

 

טורטליני בקר

אף אל פי שאני משתדל להימנע מבצקים ביום-יום פתחתי את הראש בשנים האחרונות לפסטה טרייה. המנה הראשונה הזו אמנם אישית אך קשה לסיים אפילו את הביס הראש ללא החיוך מטופש שמתפשט על הפנים. הדומיננטיות של טעמי הבשר העמוקים התחברו עם הפסטה הטרייה. למרות שלא מדובר בנתח שמן מדי, מכלול הטעמים יוצר המון עסיסיות, רכות וטעם עדין. משך הבישול מוציא פלאים מנתח הבשר רגע לפני שהוא נקצץ ונדחף לטורטליני.

 

סטייק אנטריקוט

סטייק האנטריקוט היה סטייק אנטריקוט, לא אינטרפרטציה ישראלית לנתח אלא בשר עם ורד עסיסית מאוד של שומן וטעמי בשר שעברו צלייה נכונה בתנור.

 

לסיכום,
ימים יגידו אם התפריט הקל יזמן קהל חדש למסעדת שיין ושארפ. אמנם אהבתי את המנות שתיארתי להלן אך אני שומר אמונים לאותם נתחי הבשר המופלאים שממתינים לאמיצים שביניכם.

 

מסעדת שיין ושארפ  Shine & Sharp

כתובת רחוב יגאל אלון 65, תל אביב.
טלפון 03-5364755
גילוי נאות – הוזמנו למסעדה לכבוד השקת תפריט החורף

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות

ארקדי ביקר במסעדת 'מקום בלב' | רעננה

בבוקר חגיגי קיצי וסוער במיוחד נפגשתי עם פפ.ריקה, יקירתי הקונדיטורית. אחרי סיבוב בנמל המתויר של יפו, החלטנו לברוח מן ההמולה ובחרנו לנצל את הזמנתו של השף הראשי של מסעדת "מקום בלב", אוהד אמזלג, ולתת גז לכיוון רעננה.

בצד הכפרי של העיר בפנייה קטנה ומפתיעה נכנסנו למסעדת "מקום בלב". מעין יער קטן של צמחייה מוריקה לצד הנוף האורבני. המסעדה מורכבת מחללים רבים, שונים ומופרדים שכולם אוחזים בקו עיצובי נוסטלגי ונקי – האחד טרקלין מיושן ואינטימי, השני בית קפה קטן, האחר חדר עץ יפיפה, אחד על מרפסת ואחריהם עוד רבים ושונים(ספרתי 8). לצד 5 המעשנות, שריתקו אותי, ומי שממש בקטע של מתוקים אז יש גם סדנת קונדיטוריה. מאחורי המסעדה נמצא גן הירק, האהבה הגדולה של חיים שסטל, הבעלים של המסעדה.

גן הירק של "מקום בלב" משתרע בקנה מידה בלתי נתפס ואנחנו סיירנו רק בחלקו הקדמי. זה מאפשר למסעדה להגיש רק ירק שהם מגדלים, חלקו אגב, אינו נמכר בישראל (כמו החסה האירופית). השף אוהד אמזלג ערך לנו סיור בין הגידולים, הסביר לנו קצת על מילוי פרחי קישואים והציג בגאווה את שורה ארוכה של אדניות עם עלעלים מסוגים רבים. אתם וודאי מבינים כבר שהתפריט במסעדה כל כך עונתי עד שבאותו השבוע אתם עלולים למצוא מנות שונות ומגוונות.

לאחר הסיור התיישבנו תחת עץ עתיק לשולחן קטן עם מפה איטלקית. התחלנו עם צ'ייסר ערק – רוזטה. לשמחתי פפ.ריקה לא שותה כל מה שמייצג את העדה שלי, כך שזכיתי בעוד צ'ייסר נהדר של  שילוב חביב בין סטירה של ערק ליד מלטפת של משקה שקדים מתקתק.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

סלט קייל, בטטה וקינואה

הקייל, זן של כרוב עלי, זוכה לאחרונה לעדנה מחודשת בעולם המסעדנות העדכני במצבו הטרי או בצורתו המבושלת.

סלט הקייל של "מקום בלב" מוגש ללא תיבול. הרעיון הוא ליצור סינתזה בין שלושת המרכיבים. את ההתנגדות לקייל הקשה מעניקה הבטטה הרכה, שהמתיקות שלה כובשת את הנטייה המרירה של הירק, ועליהם מתלבש טעמם של גרגרי הקינואה. אף על פי שלדעתי קינואה אדומה היא די בנאלית וחסרת טעם, הבישול במי קוקוס מתקתקים עם נגיעה של כורכום הופכת אותה לסוג של תיבול עדין ומעניין.

סלט ארטישוק וגבינה מלוחה

השילוב של טעמי הארטישוק והגבינה הוא קצת כמו זרם מושלם של נהר רך, בתחילת ימי הקיץ. יחד עם זאת, השף אמזלג הוסיף לנהר הקיצי מערבולות קטנטנות שהוסיפו טוויסט קטן למנה השלווה – שעועית ירוקה שנצרבה קלות. זו מעניקה טעמים של עשן למנה, ומפעם לפעם אתה מתנגש בהם והפה מתעקש לחייך בכל פעם מחדש.

סטייק אנטריקוט ומח עצם לצד פירה כפרי

לקינוח הזמנו אוכל של קרניבורים. סטייק אנטריקוט (350 גר') שנצלה במידה מדויקת שחרר ניחוחות שומן שהעידו כי עבר טרנספורמציה ושחרר את טעמיו אל תוך החתיכה השחומה. אבל כמובן שהקרב האמתי היה על מח העצם שלטעמה הקסום נוסף דמי גלאס (ציר בקר ויין אדום). יש לי רק דבר אחד לומר "ממממממ….". לפירה בצד המנה היו חיים משלו – תפוחי, טעים עם פסיפס של בצל חרוך.

לסיכום

"מקום בלב" הוא משהו אחר, שכמותו טרם פגשתי עד היום. נשארנו פעורי פה מהרעיון, מגינת הירק ומהטעמים. אף על פי שאני תמיד ממליץ על בשרים, כאן אפשר לשים את הסכין המשוננת לרגע בצד ולהתענג על סלטי השף המדהימים של אוהד אמזלג. במתחם יש מסעדה, בית קפה וגם נערכים אירועים עד 350 איש.
לחיים, חברים.

שלכם,
ארקדי פורטנוי.

מקום בלב: פרדס משותף 5, רעננה | טלפון:  09-774-1575 | פייסבוק
עורכת : אסנת נאות.

צילום: ריקי ביטון.

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".

Whitehall | באנו, ניסינו הלכנו!

במסגרת פסטיבל 'שף תאכל' מס' 16 יצאנו לחגוג את יום הולדתה של בת זוגתי במסעדת ווייטהול (whitehall) הממוקמת בהרצליה פיתוח. המוטיב של הפסטיבל הוא פשוט וטוב: ארוחה במסעדת פרימיום בעלות 84 ₪ לסועד. בחשבון פשוט זה 160 ₪ לזוג.

שיעור בכלכלה:

* החשבון הסופי היה 290 ₪. * התפריט "המיוחד" במסעדת ווייטהול מציע ארוחה מלאה אבל ללא שתייה! 2 בקבוקי 'סאן פלגרינו' (50 ₪) ובירה (30 ₪).* גם בלעדי השתייה, סכום הסעודה הזוגית שלנו עמד על 210 ₪ עוד לפני הטיפ. זה כאמור רחוק מ 160 השקלים החדשים שנועדנו לשלם: על מנת לבחור במסגרת התפריט הייחודי סטייק אנטריקוט כ 200 ג' הוספנו 25 ₪, על מנת לבחור קרפאצ'ו סינטה הוספנו 10 ₪ ועבור קלמארי בקראסט עם איולי כורכום נפרדנו מעוד 10 ₪.

בשעה 18:00 הגענו למסעדה והופתענו לגלות שפתחנו את השולחן השני במסעדה. בדיוק אז נכנסו זוג קשישים חביבים ושאל על פסטיבל 'שף תאכל'. הרגשנו לא לבד ועם הביטחון המוגבר פנינו להזמין.

פטה כבד עוף (*)

"לא, ממש לא טעים!", הייתה התגובה הראשונית שלי לפטה. שמרתי את זה בבטן בתקווה שאלינה תהנה ולא אאלץ לחלוק עימה את "מאי פרשס" – ערמת הרמסים הצהבהבה שלי. אך אלינה טעמה ולא ממש חייכה. טעם הפטה נטה לכיוון הכבד הקצוץ עם מחסור קריטי בחמאה. מאוד לא מעודן. מאוד מאכזב. הבצל המקורמל היה רחוק מנקודת המיצוי שלו, אבל מילא. לכן ביקשנו להחליף את המנה והזמנו קרפאצ'ו.

קלמרי מטוגן עם איולי כורכום (****)

המפגש עם איולי כורכום סיקרן אותי מאוד.סוף סוף גיוון!. טבילה אחת הספיקה לי. כן, מצד אחד זה מיוחד, מאותו הצד זה גם תיבול מאוד ישראלי. ועוד באותו הצד זה בהחלט משדרג את ההגשה עם כל הצהוב הקיצי הזה. מצד שני, אני לא חושב שהנטייה הזו לכיוון הקארי נתנה את המקום לקלמרי  שנועד להיות מרכז הצלחת. שלא לומר שהמשחה הצהובה אף העפילה על טעמיו. מידת הטיגון הייתה למופת וטבעות הקלמרי עם ראשי הקלמרי היו נהדרים כשלעצמם. משמעותית יותר מוצלחים מהשכנה העוסקת בפירות ים: אושן פירות ים ודגים.

קרפאצ'ו עם רוקט ופרמז'ן (*****)

בקרפאצ'ו חומר גלם טוב אז הכול. והחומר גלם היה מעולה!. אומנם קרפאצ'ו סינטה לעולם לא הוא טעים כמו קרפאצ'ו פילה. אך כפילה הוא היה מעולה: מיושן טוב, חתוך דק וללא סימני פטיש או מדרגות. הוא אומנם עבה וגס יותר מהקרפאצ'ו ה'דפוק' שאנו מכירים אך בזכות זאת טעמו בשרני יותר.

בצד הוגש לנו לחם שחור ומשעמם. בסיסי לחלוטין. עם קערית שמן זית, קונפי שום בזיליקום ועגבניות טריות. קערית שמן הזית בהחלט הייתה מעניינת וחביבה – הלחם, קצת פחות.

סטייק אנטריקוט (*****) ו-'האש-בראונס' (*)

אני לא צוחק! זו התוספת! 'האש-בראונס'! הסטייק היה נהדר, מיושן היטב ובעל טעם גן עדן, בדיוק כמו שהחך הישראלי אוהב לאהוב. רק בשבילו לבדו שווה לחזור למסעדת ווייטהול בהרצליה פיתוח. מידת העשייה הייתה רחוקה מאוד מהמידיום שביקשתי אך לאור טעמו הייתי מוכן להמשיך בלי להתלונן. רק חבל שהוא היה קצת קטנצ'יק.

המטבל היה לא לרוחי במילים המועטות. טעמו של ציר הבקר היה החלק הטוב אך התיבול הגס ששילב שבבי פלפל אנגלי או\ו כזרעי וסברה היו מוגזמים ולא מאוזנים. "האש בראונס" זה רק תפוח אדמה. זו הייתה התוספת מיושנת ולא טעימה. מנה שאולה מחדר האוכל צהל"י אך בטח לא ברמה של מסעדה. אולי זה אמור להיות טעים יותר, אך זה לא מעבר.

לינגוויני וראגו בשר (**)

הלינגוויני היה בהחלט עשוי כמו שצריך, אל דנטה, ברמה ועם נוכחות בצלחת. הראגו היה בלונז פשוט ללא שום דאווין. בסיסי ולא מעבר.

פרפה חלבה (***)

קשה לקרוא למנה הזו פרפה – זו הייתה גלידה משובצת חלבה. מעל היו קווי סילאן וזהו. זה היה טעים אך לא מה שציפיתי. לגמרי לא ברור לי מי בחר את השם ומדוע.

פנקוטה מנגו (***)

מיותר. דמיינו לכם מעדן דני עם סיומת של מנגו, טעים? זו המנה כולה. נכון יש קישוטי מייפל שנועדו לשדרג את הצלחות אך טעמו כמי סוכר והוא לא באמת נאבק עם החמיצות של המנגו אלא סתם שם.

הייתי רוצה לספר לפחות שהבירה הייתה נהדרת, אך הבירה היחידה מהחבית הייתה גולדסטר שלא רק שזה מאוס מעט ביחס למסעדות שמגרות את החושים עם בירות לא מסוננות אך הגולסדטאר הזו כבר הייתה דלילה מבועות עוד בהגשה וחבל.

לסיכום, המסעדה (***) והבשר (*****)

פסטיבל 'שף תאכל' הוא רעיון נהדר שזוכה לתהודה גבוהה מאוד והרבה עניין בעולם המסעדנות הישראלי. לצערי מסעדת ווייטהול לקחה את זה למקום מיושן, משעמם ובעיקר מאכזב.

וייטהול, המשכית 35. הרצליה פיתוח.

אחלה סטייק, בשאר הדברים אפשר לשפר פה ושם…

"לתת…את הנשמה ואת הלב…לתת לתת…לתת כשאתה אוהב"

אף על פי שמילות השיר בדרך כלל מתייחסות לחיילי צה"ל הפעם אני רוצה להפנות אותן דווקא לזוג שפים המתנדבים בכמה מסגרות, ובין היתר מתפעלים ערבים טעימים במיוחד המוקדשים לחיילים.

ביום בהיר אחד הזמינו, השף אליחנן מלכיור ושף מיקי קנט, אותי ואת הדס ימיני, ה VIP של הסושיאל מדיה, לחוות מקרוב ערב שכזה. מה אגיד לכם – ואללה התרגשתי.

מיטב לוחמינו התאגדו סביב אלתור של מכונת קריוקי ושרו שירים, בעודם מריירים לעבר שני השליחים שעמדו שם סביב גריל ענק ועמדתו שף מאולתרת. ההתרגשות שלי אפילו לא עלתה משירי הלוחמים שעלו  בין השירים הבנאליים אלא דווקא מהעיניים המלאות של החיילים שראו את אליחנן מלכיור ומיקי קנט חותכים נתחי בשר עצומים וחיות אחרות. כן היו שם גם סלטים וכיוצא בזה וזה היה טעים לאללה.. אבל אני מקהילת המבורגר ישראל, לא אודה שאכלתי אוכל של אוכל! 🙂

השפים לא באו לתת שואו וגם לא לעשות יחסי ציבור למסעדות שלהם. הם היו שם על מנת לתת. וכך בתנאים לא תנאים, הם הרכיבו ויצרו מהלב. מעניין היה לראות איך ללא כלים ועם מלאי חצי מלא הם המשיכו קדימה: גם כשהתגלה שכלל אין לימון בשטח הם השתמשו בלימון כבוש לסלט כי המוטיבציה הייתה בשמים ושני האנשים הם בעלי ראש יצירתי ועתירי ניסיון. חיוך החיילים בזמן שהם סעדו בשר בטעם בשר היה בולט בשטח, קולות הצחוק וההנאה החליפו את נוהל המלחמה, השורר בגזרתם, בד"כ והיה מדהים לקחת חלק באירוע המרגש הזה.

פינת מאסטר שף למתחילים – מתכון קטן עם טעם גדול:

קחו אננס שלם והניחו על האש הדועכת. אח"כ קצת מי סוכר לקרמול או אפילו צ'ילו מתוק ויש לכם קינוח פרווה מטריף! רוצים לגוון? קחו בננה והסירו דופן אחת של קליפה. כעת השחילו פנימה ריבועי שוקולד והניחו על המנגל. זהו! בתאבון חברים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

  תודה מיוחדת למר אייל גוטמן – צילום מזון משקאות ואנשי קולינריה!!!

 ועוד תודה עצומה לאישה המדהימה – גב' ורד מילרוד שעוזרת, עורכת ותומכת!!!