קולינריה זה לא משחק ילדים. או שכן? הגיגים ממסעדת המזללה מאת מאיר אדוני

התפריט של שף מאיר אדוני במסעדת המזללה, כמו בשאר המסעדות בקבוצה, פועל רבות על יצירת עניין לסועדים. משחק של טעמים, מרקמים וחדשנות המתובלים בסיפורו האישי של שף אדוני. לכן מנותיו נתפסות כבבואות המשקפות פרק אחר פרק בחייו ולעתים נדמה כי יצירתן משמשת עבורו מעין תרפיה/עיסוק בכאבים נפשיים כאלו ואחרים שהעסיקו אותו בנקודות שונות של חייו.

גיחה לרחובות מומבאי: חזה טלה בקארי ירוק עם במיה, חציל תאילנדי, גרם מסלה, ליה, כרובית ועוד (107 ש"ח)

קוראסון בולונז'רי

מתוך מגוון המנות בתפריט המרתק, דווקא הקוראסון תפס אותי. לא רק בשל המנה המבריקה, מוח, טבחה עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה. אלא כי בביקור במסעדה כה מיוחדת, המנה שהוגשה לי פשוט הזכירה לי את אחייניתי, ז"א אחייניתה (של בת זוגתי).

לפני מספר חודשים, סבתא מירי התאמצה כהרגלה להרשים אותי במטעמיה. גברתי הותירה בה איזה סטרס ראשוני אי שם לפני כשנתיים, מכך שאני חובב קולינריה באופן מוגזם ומאז היא לא מפסיקה להתאמץ (כמובן שאני רק מרוצה). אותה אחיינית קטנה, בת 8, עונה לשם ליאן ונמצאת עתה בגיל הזה שבין ילדות להתבגרות, בין פיתוח חשיבה עצמאית מול ההשפעה של הסביבה הבוגרת. יום אחד זכיתי שתשב לידי בארוחה ערב כשמנת מוח יפייפיה הוגשה לעברי. חתיכה אחר חתיכה, טעמתי ואכלתי בלי שום רגשות טבעוניים מודרניים.
למרות שאימה של ליאן לא נוגעת ב99% מסוגי האוכל הידועים לאדם, הילדה עדיין בשלב הסקרנות ולא תמיד מקשרת בין מה מכילה המנה שהיא אוכלת למה שטעים לה.
ליאן מתה על משחקי האוכל שלנו. פעמים רבות אנו משחקים ב"נחשו מה יש במנה". ליאן ואוראל (אח קטן) פתאום טורפים כל דבר, בתחרות של אחים כשבכלל אלו מנות שמעולם לא היו מעזים לנסות, ולו רק כדי לנחש ובעיקר כדי להרשים אותנו "המבוגרים". (היי, זו הפעם הראשונה שקראתי לעצמי "מבוגר", קטע).

קוראסון בולונז'רי: עם מוח עגל, טבחה של עגבניות, חצילים ופלפלים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים ועוד (89 ש"ח)

באותה ארוחה ליאן ראתה אותי טורף מהמוח בסגנון מרוקאי ושאלה: "ארקדי, מה זה?"
אני כמובן לחשתי: "אחד הדברים הכי טעימים שסבתא שלך אי פעם הצליחה להכין". הטריק הזה של לחישת "סוד" עובד מצוין במקרים אלו (במיוחד על ילדים של אחרים). המשפט הזה עבד נהדר והכניס בה את תעוזה לדחוף עב"מ לתוך הפה. הילדה לקחה חתיכת מוח נימוחה, פרסה עם מזלגה וטעמה… בלעה ואז המשיכה לפרוס ולטעום מהמוח. למיטב זכרוני, רטיבות באותו רגע מילאה את עיני. 

בשלב מסוים, בתמימות השמורה לילדים בדיוק בגיל הזה הנמצאים במערבולת של התבגרות, סקרנות, טיפשות וגאונות היא שאלה את אימה: "אמא, זה טעים, למה את לא אוכלת?".

אימה, שאני מעריך בכל כך הרבה רמות שלא ניתן לתאר, ענתה בשולחן האוכל את התשובה הכי לא נכונה שאדם אי פעם יכול להשיב לדור הצעיר:
"איכ, זה מוח של פרה".

"עגל", תיקנתי, תוך שאני מבחין בפניה של ליאן מתעוותות מאושר צרוף לחלחלה ירקרקה השמורה לבוגרים ממנה שסיימו זה עתה ערב ללא תחתית בסגנון סובייטי.

חודשים רבים חלפו מאז אותה ארוחה ומידי פעם אני שואל אותה: "ליאן, נכון שהיה לך טעים?" וזו משיבה לי: "כן, אבל מגעיל אותי לחשוב שזה היה מוח של פרה".

ציזיקי: זוקיני ופאפיה ירוקה, שקדים מולבנים, מנטה שחורה, בזיליקום תאילנדי, סויה לבנה, גרידת לימון ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

איך הגעתי למחשבה הזו בזמן שאני יושב במסעדת המזללה?

כנראה שחשבתי על כך שכנראה אשריץ ילדים לעולם הזה ולמרות חששותיי הם בטח יאהבו כדורגל, שירים של אייל גולן ועוד דברים שאני מתחלחל מהם, כמו שאימה של ליאן מתחלחלת ממוח. אבל אילו הילד שלי יהיה פוד-חננה כמו האבא שלו, אולי אצליח להנחיל בו קצת מן הדברים שמרגשים אותי – אקח אותו כמו רוברט קלוגר לכל המקומות בהם אוכל לא נועד כדי להשביע אלא לספר סיפור מרתק ואחרי מנת קוראסון המוח עגל הזו, ללא ספק הסיור יתחיל במזללה.

אילו ליאן הייתה הולכת איתי לארוחת הצהריים הזו ב"מזללה" אני נוטה להאמין שהסקרנות הייתה כובשת אותה בכל זאת. הצבעים והיצירה המוגשים בצלחת, פרי יצירתו של מאיר אדוני, פונה לקהל פודי-פריקי כמוני, שמחפש משמעויות באוכל, לצד חיבור מרתק בין טעמים, צבעים ומרקמים.

לעניות דעתי, זה משהו שיכול לגרות ילדים סקרנים. יש אפילו סיכוי לא קטן שצלחת כל כך מרגשת תגרום להם לנעוץ את המזלג בידם הלא בוטחת, לקחת טעימה ראשונה ואחריה עוד אחת ועוד אחת. לא חייבים לספר להם מההתחלה שהם תופרים ברגע זה ממש, מוח של פרה.  

פאטוש אבטיח: פטה, בזיליקים, בלסמי, צ'ילי, פיתה קראנצ' ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

כפרה על באר שבע

בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.

הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.

אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס

ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.

את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.

פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן 

סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת. ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.

שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.

הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי  תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.

כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.

הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה

לסיכום,

תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.

בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.

מלגו&מלבר: לגעת בגורמה בצהרי שישי הצעיר

יש שישי-ישראלי, שישי-תל-אביבי, שישי מגניב ושישי בסטייל. הפעם לקחתי את הגברת לגבוה, קפצנו למסעדת מלגו&מלבר לטעום את שישי החדש. קו המסעדה מתבטא בקולינריה גבוהה שרובנו רואים מזפזוף בחשבונות אינסטגרם. כעת נוצר בן כלאיים חדש בין מנות ראשונות מעולם התוכן של המסעדה לצד כריכים צעירים.

אביב

קוקטייל סאן זרמן לימון נענע הוגש לדלפקנו, זה שמשקיף בקומה השנייה על השדרה התל אביבית המתעוררת לאביב המוריק. המלצר המליץ על הדרינק הזה לספתח ובחרנו לפתוח איתו את החך. אחרי הסידוריישן המתישים של שישי, המוח צמא לrestart כדי שהגוף יעקל את ביאת השבת. בינתיים מאחר שבלגימה הראשונה עדיין לא הרגשתי, לקחתי עוד אחת ואז ההדריות התפרצה. משקה עדין מאוד, לחובבי הביטר עם 3 שכבות טעם רעננות במיוחד. אם אתם כמו הגברת שלי, כנראה תיהנו יותר מהמרטיני רוסו. אני עפתי מהאביב המשולם (25 ש"ח).

קיץ

ואז הקיץ דפק בחלוננו. בניגוד לבחירה הטבעית שלי (הבר סביב המטבח הפתוח), הבטנו כעת בחלון הרחב המשקיף על שדרת רוטשילד. היפסטרים על אופניים, נערות בשמלות קיציות מתעופפות וכלבלבים קטנטנים רודפים זה אחר זה, בתקווה לזיווג שיעשה להם את היום.

ואז האויסטרים הגיעו. מנה חושנית במיוחד שנכנסת לפה בצורה מענגת במיוחד, מאוד לא גרוטסקית-סקסית, מעוררת. אם לא די בכך, הצדפה אף הגיעה עם קציפה קטנה, שהסתברה כסורבה לימוני קיצי נהדר שנועדה להרפות מפלח הלימון המיושן לטובת המטבח המודרני שמסעדת מלגו&מלבר מייצגת באדיקות. הנגיסה הראשונה עם הסורבה הייתה לא פחות ממושלמת. טעם של ים עם מרקם של אישה צמרר את גופי כמו אורגזמה קלילה ואז בשביל הקלאסיקה, לנגיסה הבאה השפרצתי 2 טיפות של טבסקו. הישר על השריר העדין החשוף שנשלף לא מזמן מן הים. אין הרבה מילים לתאר את הטעם הזה. המעשנים שביניכם יבינו מיד כמה שנדרשת סיגריה של אחרי המנה (28 ש"ח).

סתיו

אחרי שרטטנו ביחד מן האויסטרים, הגיע הקוקטייל הכתמתם-ענברי של הגברת. מרטיני רוסו עם דבש וגזוז תפוחים, לו אני הייתי זה שאחראי להזין אותו לתפריט הייתי כותב אותו אחרת לגמרי. בתפוח בשל ועסיסי שצונח לתוך קערית דבש סמיך עם רעננות מסוימת שמביא המרטיני הרועם. הטעם מורכב מאוד ושוב הזכיר לנו באיזו מסעדה התיישבנו היום. הרגשנו אלטיסטים. לגמרי. ואף תכננתי להניח עליה עליונית לפני החורף הקרב (25 ש"ח).

חורף

פתיתים של ריקוטה מילאו את הארץ. שלוליות בוציות של שרי כתומות הפכו לקרם. לצידן ערמות קטנות של אבנים שחורות מעדשים. טעמו של הסשימי לא היה מעולה בגלל חומרי הגלם (כמו במנת האויסטרים הקודמת) אלא בזכות ההברקה שבשילוב הכל כך נכון. העדשים נקשרו לריקוטה והפכו מפחמימה חסרת תוכן למרקם מרתק לגבינה הפשוטה. יחד עם זאת, אלו לא הסיתו את תשומת הלב מן הסשימי, גם לא הקרם. מסעדות רבות וטובות בארץ נוטות לעשות לשכוח להבליט את מושא הסישום בצלחת. וכן המוסר ים נותר לעמוד במרכז (45 ש"ח).

פלימארקט: צומת יפו-יפן

ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.

למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.

פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.

תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.

קוקו שאנל, יא מלקק!

בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'.  בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.

כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).

סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר

למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).

טרטר מוסר ים דו-לאומי

מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).

סלט סטילטון

כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".

הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.

בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב.  כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים,  סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).

מחבת רמשים מרתקת

מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.

כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).

לסיום

אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.

פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262   

ערב אחד מארק שגל את שולחננו

בבוקר יום אפרורי ויפה לגמתי מהספל נוזל החיים שלי. ניסיתי להרוג כמה שיותר משימות שנערמו על שולחני. לפתע הודעת פייסבוק חדשה זינקה ממסך הסלולרי.

Mark Tov-korotkin Chef: "מה עושה בערב? בדיקה לספונטניות. היום ב 20:00 אצלי. ארוחת ערב".

מיותר לציין שלהזמנה כזו לא מסרבים,
"מה להביא?" שאלתי,
והשף המזוקן השיב: "יין או קינוח".
הסברתי לו בנימוס שארקדי ואפייה זה כמו לוחם סומו שרוקד בלט בערך והתפשרנו על יין.  

בשעה 20:30 דפקתי בדלת ונפגשתי סוף סוף עם החבר וירטואלי מהפייסבוק, מארק טוב-קורוטקין, הידוע בכינויו מר.טוב.
הבחור אכן סקסי כמו בתמונות, זקן עם נוכחות, קרחת מסורקת ובטן שטעמה טוב טוב כל רעיון שנרקח בראשו.
מימין לדלת עמד שולחן "ספר" סובייטי. כשסיימתי להתלהב מפיסת האנטיקה הקומוניסטית הרמתי את מבטי ובמשך רגעים ארוכים ניסיתי לפקס את מבטי על המנות.

ביס א' – שריפה אחים, שריפה

עוד לפני שהתיישבנו סביב השולחן, קרוטקין פתח לנו ת'תחת. עם מרק טום ים לאפיריטיף. בתור אדם שנחשב לחובב חריפות לכל הדעות הרשו לי להזהיר אתכם. אלו לא דמעות של שמחה, אלא של חריפות אשר משליטה על החך גל של טעמים עמוקים מאוד עם המון ים והמון שמש לוהטת. יאמר לזכות המרק של מארק כי על אף החריפות העוצמתית, אחריה גם הגיעה ההרפיה. והחריפות מנגד, נעלמה כלא הייתה. יום אחד עוד אתחקר אותו על הקסם בכוסית הקטנה.

ביס ב' – תרמיל כבד

כשעטנו על השולחן לבסוף, השאלה הראשונה שנשאלה הייתה: "רגע, אוכלים את זה ככה, בלי צלחות?" מארק חייך והצביע על הסכו"ם אך הדגים כיצד עלה החסה הרומית הופך לפיתה המכילה סלסה של אבוקדו וכבדי עוף. למרות פשטות המרכיבים כולנו חייכנו כמו תיכוניסטים מתבגרים שראו לראשונה זוג ציצים. החיבור היה טבעי כמעט, בין האבוקדו והכבדים ואף אחד מאיתנו לא דמיין את זה בראשו עד לאותה נקודה בחיינו. אני קצת חששתי מפני הכבדים שהספיקו להתקרר עבור המנה הזו, אך אלו שקעו בנעימות בתוך העלה הירוק כאילו היו אפונים בתרמיל של הטבע. מעניין איך טבעונים היו מגיבים למנה שכזו.

ביס ג' – אוכל של אוכל

בזמן שהגנבתי עוד פיתה של כבדים, קולות השולחן כבר היו עסוקים במנה הבאה. הסלט האסיאתי הורכב מג'וליאנים של פפיה עם אפונים בווסאבי, שקדים מסוכרים. החיבור הנהדר נוצר בעזרת הרוטב המשגע (ליים,  ג'ינגר, שמן  סויה ורוטב או.סי). ערימת הסלט הזו הייתה כל כך מרעננת ונעימה עד ששמחתי שסביבי נחו 3 ערימות ותכננתי לדקור במזלגי את כל מי שינסה לחמוד את חמדתי.
"אני בד"כ מעדיף להתמקד במטבח מאוד פשוט. העיקר פרודוקטים טובים", זה על חשבון קסמים ושיגעונות של המטבח העדכני. העיקר כאן זה הטעם והאסתטיקה. לכן גם בקייטרינג שהוא מפעיל הוא מייצר שולחנות כאלו. "לא סתם משרדי עו"ד מובילים מזמינים אותי וזוכרים את שמי" הוא זורק לי וקורץ.

ביס' ד' – "Pink it's the color of passion"

כשסיימתי להתעסק באוכל של אוכל, פניתי למנה שבהתה בי מרגע התיישבותי בכסא. – לא, לא כוס היין. פרוסות ורדרדות מושלמות של חזה אווז בסו-ויד נחו להן בערימות קטנות, וחלקן היו ממש לא רחוקות ממני. גם כאן ההגשה הקרה הרתיעה אותי אך זו הדגישה את העסיסיות של העשייה המדויקת עם נגיעה קלה ומרעננת של הדרים. כשחשבתי שטוויסט נוסף לא יצוץ במנה הזו, נתקלתי בדמי גלאס עדין במיוחד.

ביס ה' – 2 זה זוג. 3 זה קבוצה.

בניגוד למאבקי הצודק: תנו לחיות להיכנס לבטניי, ענית, הייתה לגמרי מוקסמת מן הפלפלונים הצרובים. אלו נחו לצד פלפלונים טריים וגבינת קש אוורירית שהפכה 2 סוגי פלפלונים לסלט אחד מאושר. השילוב של המתיקות המקורמלת, הרעננות העסיסית והגבינה הקלילה היו משהו כפרי כזה. פשוט. נוסטלגי. טעם כזה שנלכד במחשבות.
מפה לשם, הגברת הנאווה מחכה שאכין לה כזה גם בבית עכשיו. מידי ערב. תודה מארק.

ביס ו' – האויב שבפנים

בזמן שחמדתי לחבריי לשולחן את פיסות חזה האווז, דיון חדש התפתח בשולחן – הרוטב על גבי הכרובית. בזמן שכולם היו עסוקים בלנחש את מרכיבי האיולי, שף מר.טוב לא ציפה לאויב מבית שיפתיע.
"שפרוטים" השבתי! בגאווה (מזל שגם אני התחנכתי בבית של רוסים).
גם הכרובית הצלויה הייתה בטמפ' החדר. חום פנימי כמו לב פועם ונעים לא הרפה ממנה, אך מנע את חששותיו של האיולי הרגיש.
שני הטעמים הללו התחברו זה בזה בצורה נפלאה. בחיקי סברתי כי זהו ניסיון עדכני לחצות את גבולות האנשובים. חייכתי. הניסיון שלי לעשות איולי "קילקי" כשל ניסיון חרוץ בשל חוסר האיזון הנוראי.
טוב נו, הבחור עוסק בבישול שנים רבות, החזיק מסעדת פועלים וכיום מנהל קייטרינג מצליח. מה יש לי להתחרות איתו?
[נוט לעצמי, מעניין אם אצליח לחבר שפרוטים עם קילקי].

ביס ז' – קומורובסקי ג'ונייר

בדקות בהן בהיתי בשולחן לפני שהתיישבנו, חוויתי דה ז'ה-וו. שף מר.טוב סחט את זרעוני העגבנייה על פילה של חציל אשר ניצב בטחינה רדודה. בניגוד למצופה ברגעים אלו לא חשבתי על איש העגבניות, אייל שני אלא דווקא על ארז קומורובסקי. מסוקרנים? [קראו כאן] אבל כדאי לעשות זאת אחרי הנתח הבא.

ביס ח' – סלפוש עם סינטוש

אחרי מנוחה קצרה וכמה כוסות יין, פגשתי את מר.טוב במטבח, במהלך צליית הסינטה על פלנצ'ה צורחת. אח איזה צליל נפלא. ניחוחות הטימין כבשו את המטבח והיו בדרכם להשתלט על העולם. בו בעת שף מר.טוב סיים לפרוס את גראטן תפוחי האדמה הצבעוני במחבת הבוכרית היצוקה והאלו הפכו לבמה של הסינטה הורדרדה.

דקות ספורות אחר כך, על גבי השולחן (המחודש) נפרס סלט ירוק עם שומר, שמעליו צ'אנקים של ארטישוק ירושלמי צלוי. מצדדיו סלט טבולה רימונים באדום עז (ללא הבורגול המסורתי).

אף על פי שאני חסיד של הסינטה עם פס השומן. השף הצליח להוציא את הנתח בתחום מדיום ראוי. ויתרתי על הפס והייתי מוכן כבר להעניק לבלוטות הטעם את החוויה היפיפיה. וכעבור מנוחה קצרה, זו הייתה בדרך לשולחננו.
לינג סטורי שורט… חברי לשולחן כנראה שלא הבחינו אך שליש מהנתח בילה את סוף הערב בקיבתי המרוצה. נתח הבשר היה רך ועסיסי, מהפרה הנכונה עם היישון הנכון.

למרות דיאטת הפליאו, לא יכולתי לעצור עם הגרטן הצבעוני. תפוחי האדמה שחוממו על מחבת יצוקה אחזו כעת בעסיסיות הנתח הפרוס.
הסייד דיש, שהיה הברקה בפני עצמו. הסלט, לא רק שהורכב מ 2 סלטים קלאסיים, אלא שהוא גם מרענן את החך בין ביס לביס ומאפשר לנו להמשיך לגנוב עוד ועוד נגיסות מפרוסות הנתחים. בנוסף לכך הוא התחבר בצורה נהדרת לצ'אנקים של הארטישוק הירושלמי הצלויים, בצורה אלגנטית ואסתטית למדי. אפילו ענית, שלא חסידה גדולה של הסלט של אמא שלי (סליחה אמא), לא הפסיקה לדלות מהסלט העשיר. גם סלקים אפויים היו שם. אבל התחלתי בשלב זה לחוש שבקיבתי לא נותר עוד מקום בכלל.

הפי אנד

אף אחד לא הביא קינוח, כבר ציינתי? מארק רוקן את השולחן המותש ופיזר עליו כעת טרפלס צימוקים ופילפל שחור ואלו צפויים בקרוב להפוך לקינוח "ספונטני". איכשהו גם קרם פטיסייר הופיע. החום הנעים חיבר אותו מושלם עם שברי הנשיקות והפיטאיה. אוך. אורגזמה.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה גיגל

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מסע היין של ארקדי | נגמר בזגזג…

היי זה ארקדי,

כעת צהרי יום שישי והפעם אני מדווח ממסעדת ג'ויה ברמת החייל, קפצתי עם הגברת על מנת לגלות מה נשתנה ביינות יקב בנימינה.

עוד בטרם התיישבנו ניגשה מלצרית במלבוש קיצי, חיוך גדול ומגש עמוס בארנצ'יני (מנה שבמקור מבוססת על שאריות הריזוטו במשפחה האיטלקית). בידיים חשופות משחנו את הכדורים העצומים ברוטב עגבניות עשיר וניסינו ללעוס כמו איטלקים. אף על פי שאיני נמנה עם אוהדי הארנצ'יני, הקלילות והאווריריות שלהם לצד ניחוחות הפקרינו והפרמז'ן היו התחלה נהדרת. לספתח בחרנו בגוורץ.

גאוורצטרמנר ריזרב (2012)

לרוב איני מתעכב על הגאוורצטרמנר, אך במקרה שלנו היה מוצלח וראוי לציון. אני והגברת הנהנו בהסכמה, על טיבו של היין – ארומתי להפליא, בעל חומציות מאוזנת, קליל ואביבי.
במאמר מוסגר: השתפר מאוד לעומת אשתקד.

קרודו של דג ים טרי

את ארוחת הטאפאס פתחנו בסלט פנצנלה שנשמע נהדר לפי התפריט, הוא היה עמוס טעמים איטלקיים וזיתי קלמנטה נועזים. אולי ניתן להאשים במקצת את האיחור האופנתי והמוגזם שלנו, ואולי היה זה מסיבות אי אלו אחרות, אך בצלוחית הטאפאס שקיבלנו סלט הפנצנלה היה קצת מותש. מהביס הראשוני הסקתי כי הלחם הכפרי שתה יותר מידי, השתלט על המסיבה ועייף את כולם.

מיהרתי לדלג למנה הבאה אשר הפתיעה אותי לחיוב, החיבור ביו קרודו דגי ים, ירקות לקרם פרש שהעניק מין חידוש לתופעת הדגים הנעים הפופולרית. אותו חיבור בין מרקמם השמנמן של הדגים והירק המתפצפץ עם השמנת החמוצה היה פשוט מאוד, מדויק, עדין ורענן.

אתם ודאי מכירים את אנשי הטעים לי\לא טעים לי – בענייני יין עודי אפרוח קט העוזב מהר מידי את מה שאני מתקשה להתחבר אליו. אז המשכתי עם הגאוורצטרמנר גם למה הבאה שלנו.

רוזה קברנה בלאש סמוק מסדרת טבע חצי יבש (2012)

את ויוניה BIN 2012 לא הבנתי, לכן החלפתי כוס ליין הנשי:

הרוזה האביבי של יקב בנימינה היה מעט פלאט לחיכי, טעמו קליל ותפוחי. הוא איזן בחביבות רבה את מנת קרודו דגי הים ובעיקר את הצ'ילי העוקצני, אך בכל זאת בחרתי לשוב לגוורץ שמאוד הפתיע אותי ביחס לאשתקד.

מנת הפורל המעושן של ג'ויה הותירה בי את הזיכרון החיובי ביותר.

עשן וקלאסיקה קורצת – שילוב נכון – מאוזן, טעים, שליו אך עם מידה נעימה של עוקצנות. הצ'ילי לא היה רק עוקצני אלא גם סטר לי מעת לעת, אך האיזון עם הקרם פרש במנה גרם לי לחייך.
רק העגבנייה שנועדה לרענן אתגרה את האיזון בטעמים, חסרונה לא היה מורגש במנה וכנראה גם שידרג אותה. כמכלול, המנה הייתה מעין אינטרפרטציה חביבה מאוד לסלט ניסואז עם הדגשה מצויינת של טעמי העישון הקרים של הפורל. בקיצור, בג'ויה אל תפספסו מנה זו.

קברנה סוביניון שיראז מסדרת יוגב 2011

השנה הופתעתי גם מהיוגב 2011, ניחוחו מעט צימוקי ועמוק יותר, טעמו אגסי עם גוף נעים מאוד וסיומת קצרצרה וקלילה. פשוט וטעים, שנינו הסכמנו שזה יין אדום יבש חביב מאוד שיוכל ללוות את הארוחות במהלך השבוע, על חשבון הבירות בבית (מעניין למה הסכמתי עם הגברת על זה?!). היין לא מורכב מידי ומתחבר מצוין למנת בשר, בסופו של דבר עדיין הגוורץ שמר על העליונה.

טלה על ריזוטו אפונה

עם המעבר ליין האדום נדדנו לאוכל רציני יותר.
טעמם של נתחוני הטלה אשר נחו על מצע של ריזוטו אפונה יכלו להשתפר לטעמי בעשייה ארוכה יותר. חבריי מהמגזר אוהבים להשתמש בסיר לחץ לטלאים ואני חושב שזה בהחלט יכול היה לשפר את טעמו של הבשר שהיה מעט קשה וסיבי.
הריזוטו אפונה העניק עניין מחודש במנה האופנתית הזו אך פחות אהבתי את השילוב הירוק, וזה כנראה מלכתחילה גם פונה יותר לחובבי הקטניות מאשר לדומיי.

בסוף הגענו לכוכב:

אודם – סירה RUBY  משנת 2012, זהו יין רציני, לעיס כמעט, קלאסי ואלגנטי. היין בעל ניחוח רימוני משגע  ואזכור של אוכמניות. יחד עם זאת, הסיומת שלו רגועה כמו של ים בערב שרבי.
הבקבוק הראשון היה שותף נהדר לשיחה שהתגלגלה על הא ועל דא וכמוהו גם הבקבוק השני שהצטרף אלינו בהמשך הערב. לצד היין ניקרנו בפלטת גבינות משובחות, פירות, ריבה וזיתי קלמנטה שנגמרו מבלי ששמנו לב. בחיי שאני מאחל לנו בכל יום שישי – בילוי עליז שכזה.

בשלב הזה, לו היה לי שכל הייתי מסיים עם השתייה אבל כולנו חכמים גדולים בדיעבד….

גראפה…

פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק

מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.

אחי, מה אתה מעשן?

אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:

1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.

הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).

2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:

"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").

צילום: אייל גוטמן

3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.

כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.

צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס

עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת

בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.

עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.

המעשנה של זיו

השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?

היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.

אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.

פורלים מעושנים

האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין  – כי זה שילוב נהדר).

גם נתחים מעושנים.

טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.

ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה

3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור.  וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.

לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂

לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218

ארקדי הוזמן | סדנת וויסקי למתחילים ב "משקאות משיח".

את הערב התחלנו בסדנת וויסקי בחנות המשקאות משיח  בראשל"צ. לאחר מכן  היינו מוכרחים להוריד את כל הוויסקי ששתינו אז קפצנו למסעדת מיטבול גריל בורגר הצמודה. בכל זאת, לשתות תוך שעה וחצי 7-8 כוסות וויסקי זה לא פשוט.

תחנה ראשונה – סדנת וויסקי חנות המשקאות של משיח.

התחנה הראשונה שלנו הייתה סדנת וויסקי למתחילים בחנות משקאות משיח . לא פלא שנאלצנו אח"כ במוקד הבילויים של ראשל"צ ניצבת חנות משקאות טיפוסית שבמרכזה הוצבו 2 שולחנות רחבים במיוחד לכבוד האירוע החגיגי – סדנת וויסקי. הראשונה מיני רבות עתידיות אשר צפויות לפקוד את המקום. שתיינים רבים הגיעו בכל הגילאים כדי "לנקות קצת את הראש מהמצב" (ימי מבצע צוק איתן העליזים). אנחנו התמקמנו וניסינו להקשיב עד שהאלכוהול כבש את יצר הלמידה והציע לנו בערמומיותו להמשיך ולמזוג.
למזלכם אני מספיק NERD אז רשמתי את רוב הדברים שצריך לדעת על וויסקי, כדי להרשים את החבר'ה בפעם הבאה שמרימים כוסית.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הבסיס: וויסקי הוא בעצם תזקיק דגנים וישנן ארבע מעצמות וויסקי ברחבי העולם (בסדר יורד): אירלנד, סקוטלנד, ארה"ב וקנדה. בשנים האחרונות יפן הצטרפה לחבורה הזו ויחד עמה מדינות רבות נכנסות לשוק  כמו הודו וישראל (שעדיין מנסות).

4 הקטגוריות של וויסקי:

1.   סינגל מאלט – 100% שעורה מונבטת במזקקה אחת.
2.   גריין ויסקי – דגנים שונים ולא חזקים. לרוב הטעם יהיה מאוד "פלאט".
3.   סקוטיש בלנדד – מס' סינגל מאלטים מעורבבים + סינגל גריין (רוב המשקאות המוכרים לנו שייכים לקטגוריה הזו).
4.     []- קטגוריה שנעלמת מהעולם בשנים האחרונות והסיבה לכך היא שמדובר בייצור כלאיים חסר עקביות (לדוגמה ג'וני ווקר גרין).

הוויסקי התחיל באירלנד והתפתח על רקע השימוש הנרחב בבירה (באותם הימים, הבירה היתה הרבה יותר בריאה ממים שהכילו מחלות וכו'). כאשר הבירה הופרדה ממי הבירה, הטועמים חשו שהם חוזרים לילדות [כן כן, חטפו וואחד סטלה], לכן הם קראו למשקה הזה מי החיים, או "אוסק' בהה", והשם הזה לימים התגלגל והפך לוויסקי.

 

בושמילס (אירלנד)

נהוג להתחיל מהמותג הזה מכיוון שמדובר במזקקה שפועלת מאז שנת 1808. הוויסקי האירי מאופיין בטעם נעים מכיוון שהזיקוק המשולש מתרחק מטעמי חומר הגלם, לכיוון מעודן יותר ומתאים יותר לחך המתחילה.

המשקה מכיל 70-80% מאלט ומיושן 7-8 שנים בחביות שרי. הסיבה לשימוש בחביות שרי היא שהחבית משחררת בחזרה לוויסקי טעמים וצבע. לכן הבושמילס כהה למדי, בגוון חום אדמדם.

כאשר מסובבים את הכוס נותר העיטור אשר מציג את "הדמעות". ככל שהן נוזלות לאט יותר, כך "הגוף" של המשקה כבד יותר. לאחר השלוק הראשון הוסיפו פקק של מים מינרליים איכותיים. המים עושים לויסקי מה שחמצון עושה ליין – משחרר ארומות, במקביל להפחתה באחוזי האלכוהול מה שמאפשר לנו לטעום בקלות יותר. "שתו איך שאתם אוהבים, אבל בשביל לפתוח טעמים – פקק מים מוסיפים".

ג'וני ווקר דאבל בלאק (סקוטלנד)

לפי האגדה ג'וני ווקר היה איכר בן 14 שהתייתם מהוריו, מכר את חוותו ופתח מכולת. הוא היה הראשון להבין שבכל מזקקה יש טעמים שונים, והלקוחות שמגיעים עם הבקבוק מהבית ומתדלקים וויסקי אוהבים טעם קבוע. תרומתו של ווקר הייתה ההבנה שערבוב של סוגים שונים יצור משקה מובחר וגם תוצאה מוחלטת.

לרוב השנה המצוינת על גבי הבקבוק מעידה על שנת היישון של הדגן הצעיר ביותר בבקבוק. במקרה של ג'וני ווקר דאבל בלאק יש הרבה משחק של טעם. השנה אינה מצוינת על גבי הבקבוק כי יכול להיות שלצורך האיזון הוכנס גם דגן בן 8 שנים. המשקה הזה הוא מתקתק מאוד ומעושן. הטעם המעושן סמיך מאוד מגיע מהכבול (peat – חומר גלם של אדמת ביצות).

 

וויילד טרקי (ארה"ב)

בארה"ב יש תירס והרבה. האמריקאים מוסיפים סירופ תירס ולכן קל מאוד לזהות את הוויסקי האמריקאי:

1.   המשקה מתוק נורא מכיוון שהתירס מכיל הרבה יותר סוכר משעורה.
2.   היישון בחביות חד פעמיות – זה נותן צבע של עץ אלון. כאשר האמריקאים שורפים חביות, לוויסקי משתחרר אנזים המכונה ונילין. זה משחרר טעם נוסף של וניל. בנוסף, ישנן רמות שריפה רבות בשיטה האמריקאית. זה משפיע על מינון הטעם הונילי שנוכח במיוחד בסיומת. המשקה האמריקאי מיושן כשנתיים עד 4 שנים והטעם מושפע מן האופי האמריקאי וקצב החיים המהיר. גם הג'ק דניאלס כהה מאוד מכיוון שהוא כל כך צעיר.

קראון רויאל(קנדה)

הוויסקי הקנדי הוא כבר לא שם מקביל לבינוניות. גם במשקה הקנדי יש שימוש רב בתירס ובשיפון (השיפון אחראי על הטעם המריר האופייני לוויסקי הקנדי). הוויסקי הזה מורכב מ- 56 דגנים שונים (!!)  ויש בו טווח טעמים ממתוק למריר, ספקטרום שנוגע בווניל ואף בטעם שוקולדי.

לסיכום – בתור כתב אוכל ואלכוהול נורא עניין אותי לגעת בסדנות המתאימות לקהל הרחב ומאפשרות להגיע למדרגה הראשונה של ידע בתחום הוויסקי. כפי שאמר גיא הרן מ"איש הענבים" – ככל שתלמד יותר תבין כמה מעט אתה יודע. לכן מחירי הסדנאות "בחנות משקאות משיח" נעות בין 60-100 ₪ והתמורה שמקבלים – יוצאים עם אחלה סטלה וגם קצת ידע. אני בהחלט ממליץ.

התנהלות הסדנה – אני מקווה שהעסק ישתפשף יותר עם הזמן. אני גם מאחל שבסדנאות הבאות יהיו יותר חבר'ה שבאו להרחיב אופקים, ופחות כאלו שבאו כי שותים ושותים. זה יצר אווירה של רעש ובלאגן, פחות נעים בפורומים שכאלו. מצד שני, יש שיגידו שזה כל הכיף.

משקאות משיח, ברח' ברשבסקי 7

למה ארקדי נזקק לכיסוי ראש, ומה אכלנו בשביל להוריד את האלכוהול >> כתבת המשך הערב || סדנת יין למתחילים || סיור יין של יקב רמת הגולן || מה אוכלים עם יין ||

ארקדי ממליץ על לה פסטה דלה קזה | כן, כן, סיפור אמיתי.

 

רבים מכם יודעים שאני, ארקדי פורטנוי, לא איש של בצקים או אוכל איטלקי. תנו לי איזה נתח מדמם או סטייק "בעובי של הראש שלך" ואני מאושר כמו בפרסום של מעדני joy. יחד עם זאת, עד שטעמתי את המאפים ב "לה פסטה דלה קזה", אני מודה שלא ידעתי כי מאפים יכולים להיות כל כך טעימים.

באירוע 'פיצאיולי ישראל 2014' פגשתי בין כוס קוקטייל לאחותה התאומה, את מר משה בראל בלול. איש חביב שהזמין אותנו למעוזו 'לה פסטה דלה קזה' .

 

לה פסטה דלה קזה נמצא באזור שבין הוד השרון לכפר מלל. אז תשמעו. אם גם אתם כמוני חושבים שאיטליה מתחילה ונגמרת בבתי הקפה אתם מוכרחים לקחת את האוטו בבוקר יום שישי ולפגוש את המקום והטעמים.

תראו. אכלתי מאפה עם גבינה ושעועית שחורה. וזה פשוט השאיר אותי ללא מילים, עד כה לא חשבתי שמאפה יבול להיות כל כך טוב ולרגש אותי ככה. הטעם הנימוח ואיזון של הטעמים שהיה בגדר חסד. מלבד זאת הבצק הרך, פריך, עסיסי ונטול שמנוניות.

 

משה בראל בלול מספר, כי כבר מגיל 4 היה עזר לסבתא לייבש את בצקי הפסטה העצומים. אמו מעולם לא בישלה טעים וסבו הסוחר מווינציה השפיע רבות על עתידו. בשנת 84 הוא פנה ללמוד פסטה בונציה, ובשנת 90 פתח את ל"ה פסטה דלה קזה". משה מתגאה שבקציצות הראשונות שלו הוא הכניס לקילו בשר טחון – כוס שלמה של פלפל. משם היה לו רק לאן להשתפר.

לכתבה המלאה של פפריקה [בקרוב]

עין חי 43, כפר מלל

 

ארקדי ממליץ על אמיליה | מסעדת שף בניצוחו של לירן בלו

היי כולם ובוא'נסרה,

אחד הדברים שאני הכי אוהב, זה לחוות מסעדות בעלות אישיות, ייחודיות או איך שלא תבחרו לקרוא להן. לכן, אני מאושר לנוכח העובדה שפפריקה מיקמה את מסעדת אמיליה בניצוחו של שף לירן בלו, במסגרת סבב המסעדות שלנו, בתור היעד הבא. ראוי לציין בפוסט זה גילוי נאות – נסענו לבקר במסעדה של חבר.

השף לירן בלו מאוהב בפינה הקטנה שלו, מסעדת אמיליה. המיקום מספיק רחוק מן ההמולה המטורפת של עולם המסעדנות התל אביבי, על כל האלמנטים המוכרים לנו: תחרות קשה, עלויות יקרות וכו' וכו', כך שהשף הצעיר, יכול להתמקד במה שהוא אוהב, באוכל.

יש לו את פינת המשחקים שלו: בה הוא מתנסה, לומד ויוצר. לכן גם כאשר הגענו אנו למסעדת Emelia. בדיוק נולדה שם מנה חדשה, שנוצרה יחד עם השף לירן גראודה. אחרי החיבוקים והפטפוטים עם השף, ניגשנו למלאכת הקודש – הטעימות.

כספתח גירינו את החך עם האמוז-בוש אשר בד"כ מוגש בסופ"שים: "מקרון" של קולורבי כבוש ביוזו עם מילוי סביצ'ה סלומון ונענע, קרם ג'ינג'ר וגזר וטופינג של קוויאר (העשוי מציר דגים, בלסמי וסויה) עם ברוקולי, צ'ילי ועירית. בתכל'ס, אחרי ביס כזה צריך לקום ולנסוע הביתה. אין סיכוי שיהיה עוד ביס מושלם שכזה שישתווה לחוויית הטעמים. הרעננות של הקולורבי התמזג לריקוד שקט עם הסביצ'ה העדין. לפתע אפילו הקוויאר הנדוש, שכבר הספיק לכבוש את מסעדות ארצנו, ואת תוכניות המאסטר-שף למינהן, זכה למשמעות מחודשת, וטעמו המסקרן ליווה נהדר את המנה הקסומה.

למנה ראשונה פצחנו במנת טורטליני גבינות וסלק על מצע של קרם סלק עם בלו צ'יז מעוטרת בפתיתי פרמז'ן וגרגר הנחלים. לטעמי הבצק היה טוב אך הוא קצת האפיל על טעם המילוי המרשים. יחד עם זאת, המשחק עם האגם (המצע קרם סלק) השתלבו נפלא עם טעמי המילוי ויצרו יצירה שלמה וחביבה למדי. פפריקה, שמגדירה את עצמה כמי "שלא אוכלת גבינות כחולות", טעמה, אכלה וחייכה לאללה: "טעם הבלו צ"יז היה מעודן דיו ונעים ולא השתלט על מכלול הטעמים".

עיקרית – סטייק פיקנייה (בלעדי פס השומן)

מנת הסטייק מפיקנייה (בעברית שפיץ צ'יך) הוא נתח חדש למדי במסעדות העדכניות והיה שמור על לאחרונה למסעדות "שיפוד רץ", כדוגמת קאזה דה ברזיל ודומיה. מנת הסטייק עברה עדכון מודרני עם זילופי כיפות צבעוניות של קרם גזר-ג'ינג'ר וקרם אפונת גינה. הסטייק עצמו נח על משיחה של קרם סלק עם תוספת של תירס מושחם וגבעות קונפי שרי עם ציר דמי גלאס. לטעמי, סטייק פיקניה מתקשה לרוץ ללא פס השומן והיה לי קשה בלעדיו. השף לירן בלום מספר שהסיבה הנעוצה בכך היא רצון הסועדים בנתח רזה, ואי אפשר להביא את השומן לשיאו במידת העשייה מידיום (מוגש א-לה-מינוט).

קינוחים

טעמנו שני קינוחים חדשים אך נעסוק, דווקא בהתלבטות השף, לגבי הקינוח החדש בין אם יכנס לתפריט או לא. במרכז הכוס נח כדור של גלידת וניל מצופה בברולה סוכר- לימון חמצמץ על מצע ברד פסיפלורה ופטל שחור. אם חיפשתם לכם קינוח בסגנון משחקי-השף או מאסטר-שף, זה בדיוק המקום עבורכם.

בתאבון,
ארקדי פורטנוי

צילום: פפריקה וארקדי