ארכיון הבלוג
ארקדי לגם יין לבן… ואז עוד אחד ועוד אחד | פסטיבל WHITE – יין לבן על הים
היי אדון אלוהים, אני נשבע לך בשוטר שלא שתיתי.
בחיי שאני מודה לבחור למעלה, על שלקח ממני את ההאנג-אובר האחרון. וגם לפפריקה, שלקחה על עצמה, בגבורה ובעוז את תפקיד הנהג התורן.
כפי שבוודאי כבר הבנתם, הפעם הוזמנתי לאירוע פסטיבל White – יין לבן על הים 2014 אשר התקיים במרינה הרצליה בהפקת איש הענבים. ברור שחזרתי עם חיוך זחוח מרוח מצד לצד. הנה כמה סיבות:
- כי הייתה בריזה קיצית נהדרת, ליד מעגן יאכטות עוצר נשימה.
- כי המתחם היה נעים, ולא דחוס מידי באנשים. זה בהחלט לא הזכיר את טעם העיר.
- כי דמיינו מבוגרים וצעירים, מחויכים ועליזים, מסתובבים בין עשרות דוכני יין, עם כוסות מזיעות בגוונים שבין זהוב עד שקוף.
אז זה למה!
אתם לא מוכרחים כמוני, לטעום את כל הדוכנים ו- 30 סוגים שונים של יין, אבל אתם בהחלט יכולים. עלות הכניסה לאירוע עם כוס יין הינה 50-70 ש"ח. אין ספק שזה huge volue for money. בעלות של כוס יין בודדת במסעדה, תטעמו את יקבי היין הגדולים והקטנים של מדינתנו המתפ-תחת וגם כמה מותגים שמעבר לים.
לעניות דעתי, החלק הכי כיף באירוע רוויי אלכוהול, נעוץ דווקא באלמנט ההפתעה: אני זוכר, איך ברגע אחד, קסום במיוחד, הסתכלתי עליו, לעברו של שף אופיר גנץ, ואמרתי לו: "אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" ('שרדונה הרי יהודה' של בנימינה 2012 – מפתיע עם ניחוח של בוקר סתווי, ריח אגסי ירקרק וסיומת של דבש).
גם 'דולצ'ימנטה', היין הלבן המיובא של שעל רובין (מקבוצת קוקה קולה), הצליח להרשים אותנו (איטלקי כשר). מלבד המוכרן העייף שהתנדנד לו בחוסר סובלנות, טעמנו יין מעולה – בלנד של מלבזיה ושרדונה.
בהמשך התרגשנו עם פיקוק 2012, יין דרום אפריקאי מענבי בלאן שהיה פשוט נהדר. שנין בלאן עסיסי עם מתיקות מתפרץ שסחף אותי הערב. גם היין האיטלקי שלהם, פוקרינו משנת 2012 היה מעולה. ו..עוד המלצה קטנה שלי היא על פומה בלאן 2013 של יקב דלתון.
אם יוותר לי להמליץ על שמפנייה מוסקטו מוגז, אז אני מוכרח לציין את האיטלקי הכשר מהדרין – פיורי מוסקטו ספומנטי דולצ'ה 2013 מיקב דגלי אזונ. עלותו הנמוכה הפתיעה רבים מהאנשים שניגשו לדוכן (רק 45 ש"ח). היין עובר 2 התססות במשך 100 ימים (ומכונה בשל כך ספומנטי).
מלבד היינות, היו כמה דוכנים של וודקה שהגיעה לשוק שלנו לאחרונה – ברלין, ועוד כמה. כמו כן, דוכן בודד ייצג את תחום בירה בוטיק הישראלי תחת דגלה של מבשלת אלכסנדר. אגב, אלכסנדר גרין מדהימה, כבדה ועשירה. מנגד, בירה אלכסנדר בלייזר, 8% עם חיטה מהנגב. שלטעמי מתלהבת ולא מאוזנת. אז הראשונה מומלצת יותר.
ואיך אפשר יין ללא גבינות? אני מוכרח לפרגן ל"שירת רועים" שהיו מעולים בניגוד לדוכן השני, שהיה לו טעם של שקל וחצי. הפקרינו המיושנת במשך שנה של "שירת רועים" מעולה ולטעמי זו אחת היותר טובות שטעמתי במפעלים הישראליים.
בהמשך ניסינו את "גרין צ'יפס" שזה צ'יפס אבל בקטע ויאטנמי, ירקות שהם כנראה אפויים (כי לטענת המוכר אין שומן טראנס וחומרים משמרים). מבין הצ'יפס בצל, סלק, בטטה, גזר וטארו הכי אהבתי את צ'יפס הסלק שהיה מדליק במיוחד (את המוצר ניתן למצוא בארץ בחנויות תבלינים ושווקי איכרים), בסוף טעמנו אפילו בוטרגה – ביצי בורי מיובשים בשעווה ומדהימים בטעמם (700 ש"ח לקילו 🙂 )של בוטיק "זית רענן".
לפני שאני מסיים את רשימת הדוכנים אני חיים להזכיר לטובה גם את שמני הזית של "מסיק קיבוץ מגל" – אם אתם בקטע של טעם זיתי עמוק אך לא פרוע מידי, שיגנוב את ההצגה – פשוט לכו על אקסל.
לסיכום החוויה אני רוצה לנחש,
מה עובר בראשם של "איש הענבים" כשהם חשבו על האירוע. נדמה שיש רצון אמיתי להראות כי לא חייבים להיות מומחי יין גדולים בשביל ליהנות מאירוע שכזה והנאה מיין איננה נכס של מבינים בלבד.
התגלית הצ'רקסית שלי | ארקדי ממליץ על ביקור בכפר קמא
במשך תקופה ארוכה התכתבתי עם הארון נאפסו המתגורר בכפר קמא שהוא אחד השגרירים הנלהבים ביותר של התרבות הצ'רקסית בישראל. לכן, כאשר רציתי לרגש את פפ.ריקה יקירתי, החלטתי שהדרך המפתיעה ביותר תהיה מסע אל הלא נודע – אל תוך התרבות הצ'רקסית.
בבוקר שבת אביבית ונעימה לקחתי את פפ.ריקה יקירתי צפונה לכיוון כפר קמא עד שעצרנו בפתח ביתו של מכרי הוירטואלי הארון נאפסו המוכר גם בשם "סופל'ה". נאפסו ואשתו שרה הכניסו אותנו למסעדתם הביתית "סופל'ה", שהם בנו במו ידיהם לצד ביתם והגישו לנו חלוז׳ וגם חלוז׳ע'אן.
החלוז׳ הינו מאפה ממולא בגבינה צ׳רקסית ומוגש לצד דבש וריבה, הזכיר מאוד לפפ.ריקה את המופלטה המרוקאית והיה ספתח מצוין. בהמשך טעמתי את חלוז׳ע'אן. חלקם ממולאים בממרח תמרים ומחולק על ידי ההורים לכל תושבי הכפר, כאשר ילדם הזאטוט עושה את צעדו הראשון. המאפה השני, ממולא בלוקום רחה ומוגש לרוב בימי אבל על מנת להזכיר שגם המרירות מעורבבת במתיקות.
במשך שעה ארוכה ישבנו עם הזוג נאפסו והתרגשנו מסיפורים על תרבות שבקושי פגשנו המאופיינת באורח חיים סובלני, אדיב ונעים בצורה בלתי נתפסת. זה כלל לא טיפוסי למקום שמרבית אוכלסייתו עשו את הקריירה שלהם במערכת הביטחון המנומסת שלנו.
לדוגמה, לך תבין איך במועצה המקומית הצ'רקסית אין תקנים עבור מנקי רחובות, ועדיין הרחובות מצוחצחים. זה מנוגד מאוד לתרבות המזרחית שלנו, המאופיינת בבית מצוחצח ואילו הרחוב מכיל את הביב והזוהמה שנשטפת החוצה.
מצאנו את השפה הצ'רקסית מקסימה. יש בה משהו מאוד ראשוני. למדנו כי שמיים זה "וא" – כמו ואו המעיד על פליאה של האדם לנזר הבריאה ואילו מים זה "פסה" ונשמה זה "פסא". כאילו שזרם המים משתקף דרך השפה ואילו הנשמה זורמת אף היא. בעוד שהשפה הצ'רקסית היא קירילית ביסודה, בשפה הרוסית ישנן 33 אותיות, ואילו בשפה הצ'רקסית ישנן 55 אותיות. תסמכו עליי שאת רוב העיצורים לא יהיה לנו קל להפיק.
לאחר תה עשבי גינה רעננים, קפה עם הל (בעל טעם מאוזן להפליא), פנינו לסיור רכוב בכפר הישן והחדש, בין בתי הבזלת העתיקים, הבתים שעברו ללבנים מבזלת ועד לבתים המודרניים. במרכז הכפר מתנוסס מסגד גבוהה ושונה מאוד מן המסגדים בישראל. נראה שמטרת העיצוב היא גם להזכיר את השונות של הצ'רקסים מהזרמים המוסלמים האחרים. ברחוב תפגשו מעט מאוד אנשים שמסתובבים כי זה לא כל כך מקובל כאן, ואלו שנעים ממקום למקום עושים זאת בעיקר בגולף-קארס קטנים על מנת לשמר את הכפר ירוק ככל הניתן.
מרכז המורשת הצ'רקסית
בסוף עצרנו במרכז המורשת הצ'רקסית היושב על מבנה טחנת הקמח של אחד מעשירי הכפר. במוזיאון עברנו בין מיצגים ועתיקות מעניינות ושמענו הדרכה לא טיפוסית, עם הרבה הומור ופלפל. אני במיוחד נשארתי עם ריח הגבינה המעושנת הריחנית בצורת הסכין הצ'רקסית והסיפור על "הכריך לעבודה" של הפרשים הצ'רקסיים: מכיוון שלא היה ניתן לעצור את הסוס במהלך רכיבה ממושכת ואז להמשיך לרכב, נאלצו הפרשים לאכול ברכיבתם. לכן, הפרשים היו מניחים גבינה על גבי הסוס הרוכב. תנועות הסוס האינטנסיביות היו "דופקות" אותה. כמובן שהסוס הדוהר מפריש זיעה במידה לא מבוטלת, וגם לזיעה היה תפקיד חיוני – הזיעה המליחה את הגבינה ושימרה אותה.
בהמשך התכנסנו בטרקלין גדול יותר וחזינו בריקודים צ'רקסיים אותנטיים. אם הייתם שואלים אותי לפני איך זה זה נשמע, הייתי עונה " נשמע לי כמו פעילות לגריאטריה", אבל בחיי שנהניתי לאללה. הריקוד מרשים ומעורר רגשות חיוביים והמון כיף. בסוף קצת קינאתי שלא התחנכת על ברכי המורשת הזו, איפשהו בהרי הקווקז, בכפר קמא או לפחות אצל הגרוזינים באשדוד.
מחלבת אלברוס – גבינות צ'רקסיות
בהמשך פנינו למחלבת אלברוס, מפעל הבוטיק המייצר גבינות ביתיות (16%) ומעושנות. הגבינה עוברת עישון ממושך של 24 שעות, והתהליך מחדיר פנימה את טעמי העשן של ענפי הזית, עמוק עמוק, עד שטעמה בלתי נתפס. אזהרה חשובה: אין סיכוי שתצליחו לשלוט בעצמכם ולא לרכוש את כל הגבינות במדף, כולל גבינת לאבנה ותבלינים שיש שם. זה יותר מאתגר מהדיוטי פרי.
לאוז – מסעדה צ'רקסית מזרחית
משם קפצנו לאכול ארוחה במסעדה מזרחית צ'רקסית "לאוז" הממוקמת בכניסה לכפר. אוסף הסלטים היה טיפוסי למדי עם כמה יציאות מעניינות (שילוב של חציל בתערובת פלפלים חריפים ומתוקים וגם גרגרי החומוס בזיתים שחורים). בנוסף לאוסף הסלטים שכיסה את שולחננו הזמנתי גם כיסונים חלביים ששובצו בקצח שחור ונעים. לעיקרית הזמנתי מנה "מתחכמת" שהכילה 2 מנות מעורבות ששיחקו לי בפה ובראש. מנת השוש ברק שילבה בשר טחון ומתובל טעים טעים, שנח על פסטה לחה במילוי בשר טחון ואלו נראו כמו מיקרו פילמני (כיסונים מבושלים של העדה שלי, המכונים גם קרעפלאך ביידיש).
בסיומו של הטיול המטריף הזה לקחתי איתי כמה דברים- כמה קילו של גבינה צ'רקסית מעושנת, תרבות חדשה ומופלאה שהכרתי, חוויה לא שגרתית ובעיקר חיוך ענק. נאפסו שאל אותי בסוף היום אם אהיה שגריר של התרבות הצ'רקסית, ואני השבתי: אתה אפילו לא צריך לשאול.
מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי | סדנת אפייה של אדון שיפון
מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי
שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.
אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".
בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.
רבים ממכריי מצפים בכיליון עיניים לשוק האיכרים בהרצליה המתקיים מידי חמישי, רק בשביל לשים את ידם על לחם הסלק המעושן או לחם התאנים ואגוזי הלוז של המאסטר.
אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?
מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.
ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).
לא אוהב סנדוויצ'ים
בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!
הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.
אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.
עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.
אפוי על הלחמים של אדון שיפון.
לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).
בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.
אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.
בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.
צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".
במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.
הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.
כמה טיפים של אדון שיפון
· חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע
· קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.
· אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.
· אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.
· קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.
· המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.
· רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.
· הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח
· לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.
· טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים
· קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה
· שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.
לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה
· הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול
· הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.
· הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.
· הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.
· הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.
סיור קולינרי "מאסטרשוק" בחסות יקב 1848 ומסעדת טרקלין
היי חברים,
הפעם בחרתי לספר לכם על סיור קולינרי ה"מאסטרשוק", בשוק הכרמל, אליו הזמנתי על ידי מסעדת טרקלין ויקב 1848. אם אי פעם הסתובבתם בשווקי אירופה אתם בטח זוכרים את המגוון, העושר והסיפורים הקטנים שגורמים לסיור בשוק להיות בלתי נשכח. אז הפעם החלטתי לבדוק: האם אפשרי לקבל חוויה דומה או נקבל חווה שעיקרה יהיה הסתתרות מהירה מרוכלים שצועקים "העעעעגבניה".
למי מאתנו שלא חסיד של קריאה מעבר לכתוביות בסרט, אסכם את הסיור בשוק הכרמל וכרם התימנים בתל אביב:
– אפשר ליהנות ולגלות סודות מרתקים ששוק הכרמל צופן בו (אופרה בכוס הקפה)
– חפשו את הפינות ההיסטוריות של השוק ותהיו המומים
– עצרו בדוכנים, שתו משהו קר ועדיף עראק או\ו גת. לבריאות!
סיור קולינרי ה"מאסטרשוק"
באופן אירופאי למדי יצאנו בזמן חמושים בעגלות זקנים (כאלו של פעם). אלו הסתברו להיות כלי גאוני במהלך הניווט הקרבי שביצענו במעברים הצרים של שוק הכרמל הסואן. את כרסנו תדלקנו ביין רוזה של יקב 1848 ורדרד, צונן (ולא מורכב מידי) ומשם החום התל אביבי היה קטן עלינו, ועל מיידל'ה.
גם ידידי, אור בלאן, הוזמן לסקר את האירוע. ביחד, יד ביד ועל אף החום הקיצי, התרגשנו, חייכנו ולא נתנו ללחות התל אביבית להפריע. טוב זה די דומה לסיפור האמיתי…
אבו- 'שוק'רי המקורי
שלט החוצות שתפסתי במצלמה הינו מזכרת דוממת לאורכה של ההיסטוריה שעבר השוק. אף על פי שזוהי נקודה היסטורית וכונתה כבר "הכותל המערבי של השוק" כיום זוהי עוד מצבה המועמדת להריסה (כל הכבוד עיריית תל אביב). בקיצור, אם אתם חולפים בסביבה מומלץ מאוד לעצור ולהצטלם לפני שזה יהיה "another break from the wall".
משם נורית, הפנסיונרית המקומטת בת ה-30 לקחה אותנו להופעה אותנטית של חזנות או קלאסיקה עברית בבית הקפה של כהן?.
קפה, עיוני?
הקפה של כהן? מאזין לצלילי האופרה כבר משלב הקלייה. גם שלמה סיים יצא לפנסיה מוקדמת בגיל 40. בכל זאת הוא עבד בערוב ימיו במשרד החינוך וזו הייתה תקופת מפא"י לא לפיד. קודם כל שלמה נכנס לעסק הקפה שלו בשביל שתהיה לו במה. בהמשך הוא פנה להגשים את חלום חיו. בזמנו התוכנית 'כוכב נולד' עוד לא הייתה בחיתולי אז לשם פיתוח הקול אדון כהן למד 4 שנים חזנות אשכנזית וקלסיקה עברית. אומנם הקפה כאן איננו פסגת הבאריסטה, במילים המועטות, אך ביקור בקפה של אדון כהן זו חווה ייחודית שאסור לפספס.
[ימי שישי ב 13:00 חזנות ועוד : קפה כהן, ברח' ישכן 32, תל אביב]
גברת 'מאסטרשוק' המשיכה להובילנו בין דוכני תבלינים ומרקחת. אם גם עליכם לא פסחה האופנה הטבעית אתם בוודאי תיהנו מעצירה בבית המרקחת הטבעי – טבע בכרמל. הדוכן מאגד עשרות תערובות תה, תבלינים ייחודיים והרבה רפואה אלטרנטיבית. בין היתר זכינו בהמלצות מעניינות וטיפים שמתגלים בדיוק בטיולים מאין אלו. לדוגמה הרתחתו של לבנדר משנה את האווירה בבית וממלאת אותו בניחוחות אביביים או קמצוץ של לוונדר במגהץ האדים יותיר בבגד ריחות שישאירו את בדין ודומיו הרחק מאחור. בנוסף גם בחנו תבלינים אקזוטיים כמו המלחים מיוחדים דוגמת הנורווגיים-מעושנים, מפוחמים ואחרים ואף קריסטלים עשויי סוכר שיעשו לכוס התה את מה שההרמטאג'? עשה למוסקבה. משם המשכנו לדוכנים נוספים שהוכיחו דבר אחד: הסופרמרקט לעולם לא יוכל להתחרות עם השוק בקטגוריית הטריות והשפע.
תבליני העולם התאחדו!
בדוכן התבלינים של כחלינו? פגשנו עושר תבלינים ומרקחת מכל העולם. החל מהמטבח האסיאתי ועד לתיבול הטריפולטאי, מהזעתר הבלעדי המקומי ועד לשזיף האוזבקי. טעמנו דווקא את הטחינה שמככבת בשנים האחרונות במטבח הביתי ומסעדות יוקרה בישראל. הטחינה שטעמנו הייתה סמיכה, צמיגית, בתולית ובטעם אגוזי שנוטה אפילו אל עבר חמאת הבוטנים. אין שום קשר בין המשחה הזו לטחינה הפופולרית שאנו רגילים לקחת בסופרמרקט. מלבדה נתקלנו בפרי מאוד מוכר אלא שהוא בכלל לא אותו הדבר! תסתכלו שוב בתצלום מעל. בננה?
כלל וכלל לא!, טוב זה אומנם פרי ששייך למשפחת הבננות אך הטיפול בו הוא כמו של תפוח אדמה בכלל. בזכות נוכחותם הערה של העובדים הזרים הרבים באזור יש השפעות קולינריות גלובליות מעניינות מאוד על השוק ואנחנו רק זוכים לחוות טעמים חדשים.
ה"וורסאי" של שוק הכרמל.
מלון הבוטיק 'עדן' הוא ללא ספק פיסת גן עדן מפתיעה במרכז כרם התימנים. המלון רובו ככולו הוא התרבות האירופית במיטבה. כבר בלובי הזעיר נדהמנו מהעושר הקיטצ'י של אומנות נאו-רומנסקית והמסעדה הצרפתית? הקלאסית עמדה בחזה מתוך עם כלי פורצלן מרשימים ומגוון סכו"ם שנועד לבלבל את האויב. את המלון הקימו שני רופאים צעירים אשר חלמו על הסבה מקצועית ויצירת של מקדש אירופאי קטן באמצע המדבר.
הלבנבנים מכרם התימנים
ואם כבר ברוסים עסקננו אז שוב עצרו לשתות. כמו כן, צמד מנהלי 'עדן' לא ממש החלו במגמה חדשה שכן "אוליגרכים רוסיים" רכשו כאן קרקעות עוד מתחילת המאה הקודמת והן במקור נועדו לחקלאות. "כדי שיהיה משהו בצד". בכורח הפוגרומים ברוסיה הם פנו לפלשתינה מהר מן הצפוי. היות והם לא היו אנשי האדמה הכי חדים במחסן, הם התפרנסו מהדבר היחיד שהם הכירו – עסקים. כך הומר האזור החקלאי לשוק המוכר לנו כיום.
"איכשהו"
איכשהו הסיפור הזה מתחבר גם לתימנים. אני כותב "איכשהו" כי סיפורים אצלי אודות תרבות תימן תמיד מגיעים עם עראק מצונן ו…גת (טוב נו, כאשכנזי אז קיבלתי מיץ גת). בניגוד לשאר חברי הקבוצה החכמתי להגיע ללא רכב מה שסיפק לכולם תירוץ להעביר אליי את הכוסיות. משם ההסבר הפך להיות דיאטטי במיוחד. למעשה לעיסת הגת מזרימה את מחזור הדם ובין היתר עושה אחלה עבודה לכוח הגברא. אף על פי שבני העדה התימנית אוכלים אוכל שאינו "הכי" דיאטטי, השימוש המרובה ב…גברא… שומר על גזרתם ועור הפנים הצעיר.
עבודת תורה ו…יין
סיור בחסות יקב 1848 זה משהו שבהחלט גורם לך לא להפסיק לחייך. כי לא באמת הפסקנו לשתות. על יין קברנה סוביניון מרלו 210 של יקב 1848 (דור 2) לא באמת היה מה להרחיב אבל מעניין הקישור בין היין הזה לתפנית שהתרחשה ביקב הכי סודי בעיר הקודש.
בסוף המאה ה-19 היה אדון גלינא שור מלמד תורה ביום ומפיק יין בלילה. העניין שהפקת יין בתקופה העות'מנית הייתה איך לומר, לא חוקית במיוחד. כך קרה שלפני 8 דורות היקב הזה תפקד בתוך מרתף הצמוד לכותל! בהמשך כלה בת הדור השני עשתה את הבלתי יאומן ופתחה בית מרזח בלב ליבה של ירושלים. את המשך הסיפור הזה תשמעו לא ממני, בכל זאת, זה הסיפור של גברת "מאסטרשוק". אבל משם פנינו לדוכן ממותג במיוחד:
סקס, סמים ו – olive oil .
חברת oila? יודעים איך לכבוש את השוק. עם עשרות בקבוקי שמן זית, חרדלים וממרחים פגשנו עולם שלם של טעמים. בארץ גדלים 20 סוגי זיתים מתוך 200 הקיימים בעולם כולו. אלא שהתחלנו לטעום את שמן זית ברנע שהוא ספינת הדגל של ישראל בתחום שמני הזית בהיותו פיתוח ישראלי. יותר מזה שמן הזית הזה בעל רמת חמיצות 0.16. ועוד כל מיני נתונים אלא שהוא לא מעניין. דווקא הקורנטו היה גילוי מעניין. השמן עדין כל כך עד שאפשר להשתמש בשמן זית כתחליף לחמאה באפייה. עוז המומחה בדוכן של אוליה? דווקא המליץ עבור קינוחים להשתמש בסנטא שטעמו גם עדין מאוד אך יש בו נטייה קלילה אל עבר טעם אפרסקי.
אם אתם, כמוני, אוהבי החרדל תזכו ליהנות מאוסף חרדלים רחב במיוחד וטרי. OILA? הם החברה היחידה בארץ שמייצרת חרדל. על המדפים תמצאו את החרדל טריפל – עדין מאוד מכיוון שלא עבר כתישה, חרדל הד'זון הקלאסי לתפארת מדינת ישראל אשר נכתש במקום וחריף מאוד בזכות טריותו ועוד. לצידם ויניגרט התאנים היה אחת ההפתעות בסיור הזה. מי שנתקל בעבר ברוטב ויניגרט התאנים של ארז קומורבסקי יידע לספר על הטעם המדהים. הויניגרט של אוליה? לא נופל מממנו ובהחלט מומלץ לקחת חופן הביתה. אגב, אם נתקפתם ברעב קל, קחו ברוסקטה עם גבינה כחולה, תאנים וטבעות חלפיניו. אם נתקפתם רעב כבד פנו לאוכל האותנטי בעל התחלופה הגבוהה. במידה ואתם מתגעגעים לחומוס של אבו-גוש, כאן את מלחמת האבו-חאסנים מנהלים 'החומוס הסורי' מול 'החומוס של דורון'. בתחרות בין עסקים יש תמיד מנצח אחד – הלקוח, ואתם תיהנו מחוויית חומוס מענגת.
ים של חלווה
משוגעים על חלווה כמוני? אני לא חסיד גדול של קינוחים, אני אוהב כנאפה ואני אוהב מאוד חלווה. על כולנו יש חובה מצפונית לעצור בחולפנו על הדוכנים הרבים מול דוכן חלוות אלוהי. שערות החלווה כאן רכה ממשי והחלווה בתוספת קפה מדהימה. היו שם כמובן גם עוד מאכלים רבים, בשיאם עומד ה'בבה קדראסה' עם טעם עמוק ועשיר של נוגט עם אגוזים משובצים.
משטעמנו את קסמי השוק הרבים נתקלנו בוויטרינה שהפנטה אותנו. ככל הנראה לחייט קרט לא חסר זמן פנוי וככל נראה זו גם הווטרינריה הכי הקריאטיבית בארץ. על הויטרינה "ערימת" מודעות שקרט משאיר למבקרים ברחוב, ולא תוכלו לזוז עד שתסיימו את כולן. משם צעדנו עם חיוך גדול עוד יותר הישר למסעדת טרקלין.
(מעבר לעמוד הבא)
הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם
ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).
אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.
סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)
כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!
הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.
סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)
בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.
קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)
את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.
עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)
במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.
צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)
בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.
אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)
בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.
בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.
המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט, ממשפחת 
הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.
נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)
מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].
משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.
הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.
לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:
קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)
מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)
אני בהחלט ממליץ לבקר בסדנת "שבת שף של שמנא".
בשבת עמוסת שמש הגעתי לשמנא, שזה בית בד בוטיק כלומר המקום הזה שמפיקים בו שמן זית. עד כאן אין מעניין אלא שזהו בית בד-בוטיק הגדול מסוגו בישראל ו"מטבח פתוח" לכל המעוניינים להציץ אחרי כל החשיפות שעשו בכלבוטק.
מזה כחצי שנה מגיעים שפים מהשורה הראשונה להעביר סדנה במקום הפסטורלי הזה. הפעם הגעתי "שבת שף" לסדנת הסלטים הקיציים של שף צחי מויאל (כן, ההוא מהבלוג "הנשמה היא הקסם").
מאז שהשתתפתי באירוע כזה בשמנא זרמו הרבה מים כי החורף חלף והקבוצה הדלילה של המבקרים פרחה לשדה עצום של מבקרים עד שהייתי צריך לוודא שמישהו ביטל על מנת להירשם, וזה עוד היה באמצע השבוע שקדם לנו. בקיצור, מסתבר שההופעות האורח בשמנא הפכו לחתיכת תופעה ויש כבר תור ארוך בדרך של אשפי מטבח הצפויים להגיע.
רגע…נתמקד, הפעם רציתי לספר על צחי מויאל.
מי שלא מכיר את אחד הפרצופים הכי פופולריים ברשת החברתית פייסבוק כנראה שלא מתעסק בבישול – האיש, מנהל הבלוג הפופולרי "הנשמה היא הקסם" מחלק טיפים, מלמד כל יום שישי איך להכין ארוחה לכל המשפחה ומתישהו גם יש לו עוד זמן לעבוד. לצדו של השף צחי מויאל עמדה בת זוגתו על תקן הסו-שף שבעצמה מנהלת קייטרינג ודניאל המקסימה שהיא הניצבת הקבועה בשמנא. וכך, שלושתם הוציאו לקהל מנות שהובילו לגלים של "ואו".
-
- עדשים אל-דנטה וקרם יוגורט-טחינה
סלט עדשים שחורות בגלימת טחינה ויוגורט לצד סלט ישראלי
המנה הראשונה התבססה על עדשים שחורות. עם השילוב העדכני של טחינה ויוגורט כבר אי אפשר לטעות כך שהסלט שכיסה אותן וטעם השום הטרי היו פשוט חוויה מרעננת ומתריסה במנות שהיו עתידות לבוא.
טעם הכמון שחדר לפנינים השחורות העניק אפטר טייסט קצת מזרחי ועוקצני. עם מידת העשייה הראשונית שלהם, אל-דנטה, בשפת הבשלנים והעדשים היו לבסיס יציב ועשיר במנה. משום מה צחי התחשב גם בצמחונים והדגיש כי מדובר במקור נפלא לחלבון מלא. משהו שלקחתי איתי מהמנה – שמן צ'ילי: טיפת עוקץ מרטיטה שמקפיצה חיוך אחר כך. מתכון
סביצ'יה סלמון לצד סלט אננס טרי בטעמי המזרח
את המנה הזו פגשתם כבר בעבר במתכונת דומה והשף צחי מויאל אף פרסם שם מתכון [קישור]. כמו תמיד צחי מויאל שם לב לפרטים הקטנים ביותר וזה מתחיל מרמת ההגשה. עד כה לא הייתי בשום סדנת פינגר-פוד בה הגישו כל מנה בכלי אחר.
הרעיון במנה הזו שניתן בשלוק לתפוס את המנה על כל טעמיה. בנוסף צחי מויאל השתמש בטפטפות קטנטנות להגשה כך שכל אחד מאתנו למעשה יכול היה לבחור את מידת הכבישה של הסלמון הטרי.
הטיפ שלקחתי איתי היה הטעם המזרחי שנוצר משמן השומשום ונגיעות שוםשום ב-3 צבעים (רגיל, שחור וקצך). מתכון
סלט מלון ולואיזה בעיתור קרוטוני אווז מעושן וקוקוס קלוי
כן! זו מנה אמיתית. … כן ברור לי שמיד הבנתם שזו המנה שהכי אהבתי. … לא, אני לא אוהב רק דברים של קרניבורים, נהניתי מאוד גם מהמנות הקודמות.
משנפרס המלון החלל מיד התמלא בריחות טרופיים מטריפים. ואז לצידו נחתו כמה עלי לואיזה ומעט ג'ינג'ר עם מי סוכר שפנו יחדיו למקפיא. בינתיים שף מויאל קצץ נתח אווז יפה ועל מחבת לוהטת ללא שימון הוט נתן לקוביות להיסגר.
כל מה שנותר לי זה לכתוב בחדראית: "צחי, וואעלק אתה…". עכשיו רגע ברצינות, זו מנה כובשת וכמו המוטו של שף צחי מויאל: "הגאונות היא בפשטות" כך גם המנה הזו – קצרת הכנה, נראית טירוף וטעימה במיוחד. מתכון
המנה האחרונה גרמה לפה שלי קצת לקפצץ הייתה
סלט ירוק (כן), בטוויסט מפתיע מעוטר בברס בוטנים
אין חדש תחת השמש וסלט חסות זה כבר לא עניין חדש, אבל במטבח "אתה צריך לנצח על האוכל, לתת לו את הטוויסטים ולהרים את אלמנט ההפתעה, בכלי ההגשה, בעיצוב או במרכיבים" לצחי לא אכפת איזה חמוציות תוסיפו, העיקר שתוסיפו – מתוקות או חמוצות. בסלט הזה טעם הבוטנים יוצר את ההתנגשות המיוחדת הזו שמוענקת על ידי הברס בוטנים יחד עם החמיצות הגואה של תפוחי העץ ואז מופיע גם הגראנד פינ'לה: הסוכריות הקופצות. מתכון
השף צחי מויאל זכה לערמה של כפיים סוערות. לא כי הוא השביע עדר גדול בצלוחיות קטנות ומקסימות אלא בטיפים הקטנים שהוא שלף על כל נושא, על החום שהוא העניק לקהל בכל שאלה והסבר והכי חשוב על הקסם שמסתתר במעמקי הנשמה שלו.
אם תשאלו אותי על פינגר פוד אסביר שזו בעיני הכנסת אורחים מתקדמת ומעניינת, אני דוגל בלצאת מהצלחת שבעבר היינו תקועים בה וליהנות סביב האוכל, לדבר, להסתובב להכיר ולהתחבר! מנות קטנות וצבעוניות הן תשתית מצוינת לכך ומאפשרות אוכל קליל ונושא לשיחה. כמו כן אתה לא מחויב יותר לצלחת הגדולה ויכול להספיק ולהחליף חוויות עם כולם! בתאבון ותודה ענקית לצחי על סדנה מרתקת!
האבולוציה של מתכון – עוגת השמן זית של רחלי קדם | הבלוג של ארקדי פורטנוי
לאחרונה התאהבתי במסעדת "טופולינו" דרך תצלומי המנות שלהם באמצעות הפייסבוק. מה שהפתיע אותי היו השמועות על כך שהמנה של ידידתי רחלי קדם, מנהלת קייטרינג "גורמה לאירועים" נכנסה לתפריט המסעדה.
הסיפור המופלא של רחלי קדם
רבים לא היו מנחשים לעולם כי רחלי קדם שקלה בגיל עשרים 104 קילוגרם. בשלב זה היא החלה בדיאטת קאסח עצמית, בלי הכוונה של אף אחד ועם הרבה מוטיבציה. לאחר שלוש שנים התווספו האימונים שאפשרו לה לחזור לתזונה "רגילה", בריאה ומאוזנת מבחינה קלורית:
"זה יצר שינוי בתפיסה שלי והיום אני אוכלת הכול!, אבל 'מה שבא לי' הפך לאוכל מסוים ולא פסטות שמנות, אלא הרבה ירקות בצורות מעניינות, גבינות עזים, מרקים טובים וכדומה".
במשך 15 שנים כמאמנת כושר פרטית, רחלי קדם מעולם לא עזבה את האהבה לבישול ויצרה שילוב חדשני של סיפוק אוכל בריא וברמה גבוהה למעגל הלקוחות שלה. כבר בשלב זה רחלי התמחתה ביצרת תפריט אנין ומחושב קלורית. על התפיסה הזו בניתי את עולם הקייטרינג שלי. כלומר, על אף שאני מוכרחה להתאים לטעמו של הלקוח פיתחתי קונספט המשלב אוכל גורמה טעים ובריא וללא כל 'הדראק' של חומרים משמרים אלא אוכל מאוזן קלורית. באירועים הרי אף אחד לא חושב על דיאטה לכן אני מאפשרת ליהנות ממנות טובות ומאוזנות קלורית.
עוגות תמיד חייבות להכיל שומן, אבל כל שמן שאינו שמן זית, מזיק לגופנו עקב תהליך הכבישה החמה אשר משחרר חומרים לא בריאים. על בסיס ההבנה הזו נולד הרעיון של רחלי לעוגה על בסיס שמן זית. "היום לקוחות הקייטרינג מודעים יותר לתזונתם ורבים מוכנים לשלם מעט יותר בשביל הבריאות".
עוגת שמן זית – מתכון.
מרכיבים:
4 ביצים
כוס סוכר חום בהיר (דמררה),
חצי כפית מלח להדגשת הטעמים
כוס וחצי קמח תופח (אפשר להחליף כמובן בקמח מלא + שקית אבקת אפיה).
שלושת רבע כוס שמן זית עדין (ברנע פישולין של שמנא)
מיץ מ1 לימון עסיסי
6-7 עלי נענע ללא הגבעולים
אופן ההכנה:
במעבד מזון עם להב פלסטיק טורפים את הביצים כחצי דקה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר ומפעילים במהירות גבוהה כ4-5 דקות עד ליצירת תערובת תפוחה ובהירה. מורידים את המהירות ומזלפים את השמן הזית בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים מיץ לימון, מלח ועלי הנענע וממשיכים לעוד דקה נוספת.
מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שהתערובת הופכת לאחידה ללא גושים במינימום זמן.
מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ 40 דקות בחום 160 מעלות.
לאחר חצי שעה בודקים עם קיסם (זה תמיד תלוי בתנור).
הערות חשובות!
בשום אופן לא להשתמש בשמן זית סורי או עז טעם אחר. אפשר להחליף את הלימון והנענע במיץ מתפוז בשביל לקחת אותה למקום אחר או להוסיף גם גרידת לימון מהלימון הסחוט. הנועזים יכולים לנסות רוזמרין.
זהו מתכון לשעה ואפשר להגיש חמה. יש לשמור מחוץ למקרר עד 4 ימים במקום קריר (במקרר שמן זית קורס) ולכן מומלץ להכין בכמויות קטנות.
על מנת להכשיר לפסח ניתן להשתמש בקמח תופח כשר לפסח או בקמח תמי המיועד למתכון ללא גלוטן.
אבולוציה של מתכון מן הקייטרינג "המטבח של רחלי" למטבח של טופולינו.
שי גיני, שף ובעלים של מסעדת "טופולינו" סיפר כי במשך תקופה ארוכה הוא חיפוש תוספת למנת הדגים במסעדה. במהלך ביקורו "שמנא", בבית הבד-בוטיק הממוקם במושב חגור, פגש שף גיני את רחלי קדם ואת עוגתה במהלך הסדנה שהעבירה במסגרת "שבת שף שמנא". בתוך שבועות ספורות המנה עברה אין ספור שינויים במטבח של טופולינו אך תוך הקפדה להיצמד למתכון המקורי ולשימוש בשמן זית.
בדרך העוגה לוותה בברוקולי חלוט וקוביות מוצרלה ואפילו קוביות צ'יפס בטיגון עמוק. כמו כן המנה הותאמה להגשה במסעדה והתגלגלה לבסוף למראה של לחמניות בריוש.
ABOUT:
רחלי קדם – מנהלת קייטרינג "בוטיק אינטימי" ששינה את שמו לאחרונה ל"גורמה אירועים " הפועל מזה 7 שנים ופונה לכל סוגי הקהלים והאירועים.
טופולינו – מסעדה איטלקית , אגריפס 62, ירושלים.
ארקדי אוכל דברים 
