כשבלוגר טירון פוגש שף וירטואוז

אלעד גור-אריה, כותב ביקורות מסעדות גרגרן, מעולם לא הוזמן לארוחות שף. עם כל הביקורים שלו במסעדות ובמזללות, חלקן של שפים ידועים, עדיין לא צלחה דרכו להיות מוזמן אישי של שף בישראל (או בעולם, לצורך העניין), כשתפריט הארוחה אינו ידוע והסקרנות מייצרת אנזימים של רעב. כשהגיעה ההזמנה מהשף לירן בלו, הרים שוטחו וגאיות מולאו על מנת שיוכל להגיע לשם, וזוהי התרשמותו.

 אני חייב לציין, קוראים יקרים שלי, שעם כל הביקורות שאני עושה וכותב, להגיד שאני גסטרונום זה רחוק מהמציאות בערך כמו 'שוברים שתיקה' ו'הצל'. אני כמוכם, הדיוט אוכל שפשוט יודע להגיד 'טעים לי' או 'לא טעים לי', ומסביב זה ליצור כתבה של 500 מילים. אז מה לי ולשף בישראל? ועוד בישול מולקולרי? נכון, זה מסקרן (גם אני ראיתי פרקים של הסטון בלומנטל ב'ערוץ האוכל'), אבל פולנייה שכמותי ישר דואג ש'בטח הוא יבשל עם כל המרכיבים שאני סולד מהם, ולא יהיה לי מה לאכול'. בסופו של דבר, הצליח ארקדי, איש ההמבורגרים, לשכנע אותי להסכים להזמנה ולבוא אתו לארוחה. "מה כבר יכול להיות רע בנסיעת ערב למבואות ירושלים, לערב פרטי של מוזמנים בודדים?", שאל ושם את הוראות הנסיעה ב'ווייז'.

על השולחנות חיכו לנו יינות, מיצים, מים וכמובן כל משקה שניתן היה לבקש בבר. לחמים טריים ורכים שנאפו במקום הונחו אחר כבוד, רק בשביל שנחסל אותם תוך דקה. נפש האדם חלשה מאוד מול לחם איכותי שבזה הרגע יצא מן התנור.

בבופה החופשי המתין לנו עולם ומלואו. עשרות סוגים של סלטים ושל תוספות קרות וחמות גרמו לעיניים להתבלבל ראשונות. אם הינו משחקים את משחק האסוציאציות, המילה הראשונה שהייתה עולה לנגד עיניי היא – צבעוני! סלט פריקי עם בצל ירוק, סלטי עלים ירוקים וחמוציות, תפוחי אדמה ממגוון זנים, במגוון מצבי צבירה, תירס חם קלוי, עגבניות שרי בכל קשת גווני האדום ועוד סלטים שהותירו את עיניי דומעות מאושר ואת פי מרייר ומחכה לביס הראשון. ואני בכלל קרניבור!

הדבר שהפתיע אותי בכל טעימה היה האיזון המושלם של התיבול מול הטעם הטבעי של נשוא המנה. כבר הרבה זמן לא טעמתי מגוון כל כך רחב של מאכלים, שבכל אחד מהם לא היה, ולו טעם דומיננטי אחד שולט. הכל היה עדין. גם תבלינים חזקים יחסית, כמו כמון ושום, הורגשו בעדינות רבה מאוד ולא השתלטו על בלוטות הטעם.

בגזרת האוכל האמיתי – בשר – שמר השף בלו על הקו המנחה בבישול המולקולרי, התמקדות בהליכים המשפיעים על הפיכת המרכיבים לאוכל. מבישול איטי של שעות רבות בטמפ' מבוקרת ועד צליה מהירה של נתחים. הייצוג הזואולוגי היה נרחב. בקר על שלל נתחיו, עוף על שלל שוקיו הבשרניים וגם טלה.

שוקי העוף בושלו בישול ארוך בשלושה רטבים שונים – ק'יגון ותפוזים רוטב ברבקיו ציפוטלה. בתור בן לאמא פולנייה, שגדל על פולקעס בארוחות שישי, התענגתי בכל ביס וביס. גם כאן, הקפיד השף בלו לאזן טעמים בין החוץ (הרוטב) לפנים (הבשר) על מנת לא ליצור מנה ארומטית מדי, שתשתלב נהדר עם התוספות והסלטים שעל הצלחת.

בגזרת הבקר נרשמה הצלחה לא פחות מענגת. נתחי אנטרקוט בצליה מהירה ונתחי אסאדו שנצלו בחום בינוני ה-ר-ב-ה זמן נדרשו רק לבזיקה קלה של מלח גרוס ופלפל גרוס והצטרפו לחגיגת הטעמים הכה מפליאים של השף בלו, עם כמעט עשרה סלטים שונים, עשר מנות צד ומגוון בשרים משובחים, קשה שלא להוריד את הכובע בפני שף שהוציא ארוחה שכזו, שהשלם בה עולה על סך מרכיביו. בזכות ההקפדה על תיבול עדין ומדויק, בזכות הצבעוניות שנותנת גם לעיניים לאכול ואולי זה אוויר ההרים הצלול כיין של מבואות ירושלים, שגם תורם להרגשה הכללית, אפשר להגיד שארוחת השף הראשונה אליה הוזמנתי נחלה הצלחה מבורכת וכיפית. עייפים, שבעים וכבדים, עשינו את דרכינו חזרה למישור החוף. מזל שהדרך היא בירידה, אחרת האוטו לא היה סוחב.

 

חגיגית דגים מודרנית באשדוד

כותב אורח: יאיר פרייס (yair preis) בלוגר קולינארי

אשדוד, עיר החוף הדרומית, שטופת השמש וחוף הים מהיפים בארץ, עמוסת התיירים… מה חסר בא?

בתור אשדודי, עד לפני שנים בודדות, אני חייב לציין שהדבר שהכי חסר לי בעיר הם מקומות בילוי ראויים. במועדונים, אשדוד אף פעם לא היתה חזקה במיוחד. בעבר היה לעיר שם של "מעצמה קולינארית", אך אם השנים, כמו כל אימפריה, התרחשה דעיכה איטית והדרגתית. אולי זה תהליך ההתחרדות של העיר, אולי זה הרקטות שקופצות לבקר לעיתים תכופות מידי ואולי זה אחוז הצעירים הגבוה שנוטש את העיר (אולי באמת הגיע הזמן שבמקום עוד ועוד מרכזי קניות יקימו בעיר קריית הייטק למשל?!), ואולי זה הכול ביחד. פאבים ומסעדות נסגרו אחת אחרי השניה. החותמת הסופית על מותה הקולינארי של העיר היה עבורי סגירתה של מסעדת "בלזאק" המיתולוגית. אין אשדודי חובב קולינאריה שלא הכיר את פינת החמד הזו, שלא שרדה את צוק איתן.

מכיוון שכך, כשהוזמנתי ע"י שף מוכשר ומכר שלי, השף יגאל מולנר, (שהפשיל שרוולים ונכנס בכל הכח לשיתוף פעולה עם מסעדת אלדין בשדרה) לטעום ולהתרשם, שמחתי מאוד, אך גם חששתי. האם מעצמת השווארמה הנוכחית מסוגלת לתת פייט מודרני, מעודכן ואיכותי לת"א? אתם תשפטו.

מסעדת אלדין בשדרה ממוקמת על חוף הים, ולבעלי המסעדה יש ספינת דייג, מה שאומר שכל הדגים במסעדה הם דגי ים טריים טריים שדגו אותם באותו הבוקר. מקום מושלם לארוחת דגים, לא?

התפריט המקורי של מסעדת אלדין בשדרה מתמקד בדגים ובעל כיוון איטלקי. השף יגאל מולנר החליט לתת למקום טאץ' מולקולרי. מהו בישול מולקולארי? השפים המובילים בתחום יתנו לי מכות כשיראו שכתבתי "בישול מולקולארי", מכיוון שהביטוי הנכון הוא "בישול מודרני". אם לפרט על קצה המזלג מדובר בתחום מדעי שמשלב פיזיקה, כימיה ובעיקר מכשור ממעבדות כימיה והבנת הכימיה של האוכל והתהליכים שעוברים עליו בבישול. התוצאה, יכולת פריצת הגבולות המוכרים לנו באוכל, בעיקר מבחינת המרקמים. להפוך נוזל למוצק, מוצק לנוזל או גז וכו. התחום החדש והמרגש הזה מאפשר לנו לעשות דברים שנראים מוטרפים כמו ללעוס מרק, ללעוס סטייק, לקבל קציפה ממיץ לימון או אבקה משמן זית.

נראה לי בלבלתי לכם תשכל מספיק, לא? אז מה אכלנו במקום?

בישול מודרני כבר אמרנו, לאכול קוקטיל כבר יצא לכם?

 

 

אמוז בוש (מתאבן ביס השף):

פינקולדה בתחופשת – ג'לי רום וקוקוס, ברוטב מיץ אננס, תפוח עץ גארנד סמית ונענע. מתאבן קליל, רענן, קראנצ'י
וכיפי, בעל עיקצוץ אלכוהולי עדיין, דרך נפלאה לפתוח ארוחת דגים באחד הימים החמים ביותר של הקיץ.

טקילה סאן רייז, גרסת הדגים – קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער – גם זו מנה קלילה ועדינה. בדרך כלל אני לא סובל ממתקים או רטבים שעשויים מהדרים וזאת מאחר ומרירות הקליפה מרתיעה אותי. נגיד לימון כבוש או קליפות הדרים מסוכרות יכולות להרוס לי ארוחה.
אבל לא פה, איזון הטעמים היה מושלם ובאמת באמת שהמרירות היתה מספיק עדינה להשתלב נהדר בג'לי האלכוהולי. מנה קצת פחות פרשית, מאחר ואינה כוללת פירות חיים, מה שמקדם אותנו בהדרגתיות לאוכל.

מנות ראשונות:

"שובה", גרסת הטרטר המודרנית ים תיכונית – כל מי שגדל בבית של יוצאי רוסיה או מדינות מזרח אירופה שהיו חלק מברית המועצות מכיר מנה מסורתית שנקראת "סילוטקה נא שובה" או "שובה" בקיצור. בעיברית "דג מלוח במעיל". זה למעשה סלט שכבות שבבסיסו דג מלוח, בצל, והרבה סלק. המנה שהוגשה לנו מפלרטטת עם המנה המסורתית, אך גם משדרגת אותה, ולוקחת אותה למקום יותר מודרני ומזרח תיכוני, עם כיוון איטלקי. מדובר בטרטר מוסר ים עם בצלי שאלוט ועשבי תיבול על קרם סלק וטוויל פרמז'ן. הטוויל שימש כמעיין "קרקר" לאכילת הטרטר, שהתמזג נהדר עם מתקתקות קרם הסלק.

 

 

 

 

 

 

אם התחלנו עם טרטר, איך לא נמשיך אלא עם סביצ'ה טוב? אז המשכנו עם סביצ'ה פלמידה, עם ג'לי אבטיח, תפוח גרנד סמית, קרם זעפרן מתובל, ועגבניות קלופות. חמצמצוץ התפוח השתלבה יפה עם מתיקות ג'לי האבטיח, וקרם הזעפרן נתן "קיק" יחודי למנה.

 

ממשיכים למנה האהובה עלי אישית, חטיף טונה – טרטר טונה אדומה, איולי פלפלים, איולי וואסבי וסלסה של טמפורה לימונית. מדובר בטרטר טונה אדומה טרי ואיכותי, לימוני ובעיקר מעולה, אשר עוטר בסלסת טמפורה לימונית. אין לי ממש מושג מה זה אומר, רק שזה היה מעיין מקלות טמפורה, במרקם של חטיף צ'יטוס (שגם קצת הזכיר צ'יטוס בטעם) בעל ארומה לימונית עדינה. הרגשתי כמו ילד במסיבת יום הולדת כשניגבתי את האיולים עם ה"חטיף" הזה. מבחינתי, אפשר לעשות מזה אחלה נשנוש בירה או מתאבן בפני עצמו. הקראנצ'יות של המקלות הללו היוותה משקל נגד מעולה לעדינות ולרכות הטרטר.

 

אם חשבתם שעד כה ראינו מנות מתוחכמות ומעניינות חכו שתקראו על העיקריות…

עיקריות

שניצל זוקיני – במבט ראשון המנה נראית כמו זוג שניצלונים (מזוקיני) על פירה עדין. אבל במבט שני מבינים שמתחבאת פה פיסת גאוניות. מדובר בפרח (כן
כן, הפרח) של הזוקיני, מצופה בטמפורה פנקו וקצח וממולא בריזוטו פטריות שמפיניון, פורטובלו, שימאגי ומחית כמהין, וכל זה מונח על מצע של קרם זוקיני צהוב. מה אני אגיד – ציפוי פריך, מילוי ריזוטו עשיר, רך וקרמי. הפרח עצמו הזכיר בטעמו אספרגוס. ריזוטו היאבדרך כלל מנה כבדה וחורפית, אך למרות שמדובר ביום החם בשנת 2015 המנה התאימה בול. כמות הריזוטוהקטנה שנכנסת בתוך הפרח הפכה את המנה למותאמת לעונת הקיץ. אתעונג הטעמים והמרקמים המתגלים כשנוגסים ב"שניצל" הקריספי ומגלים את הקרם הפטרייתי בפנים קשה לתאר במילים מבלי לצאת קצת "אייל שני". רק אציין שמדובר באחת המנות הטובות שיצא לי לטעום. ובכל זאת, לטעמי, עדיף היה לוותר על הקצח, המנה כל כך טעימה ועדינה וטעמו הדומיננטי של הקצח מעט מעפיל על הטעמים המעודנים.

 

 

צילום: איייל גוטמן

סשימי על העצם – סטייק על העצם זה דבר רגיל ושגרתי, גם דג שלם על הגריל, מטוגן או מבושל זה איננו דבר חריג, אז למה לא סשימי? מדובר במנת סשימי מליטה השוחה בגספצ'ו מלפפונים קר, מירין ושום ומעליה קציפת ליים לצד איולי וואסבי. הגספצ'ו היה קריר ומרענן, קציפת הליים האוורירית והסופר ריחנית היוותה מעיין משחק טעמים מעניין והעניקה את החמצמצות והארומה שהולכת כל כך טוב עם דג.

צילום: אייל גוטמן

פיש בורגר – כיאיה לנציגים של קהילת המבורגר ישראל, היינו חייבים לקבל מנת המבורגר, לא? אבל מדובר במסעדת דגים כשרה, אז בשר לא ילך פה. על כן, קיבלנו צמד מיני-המבורגרים עשויים מדג סלמון, האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון ביצה כבוש במלח ים אטלנטי יבש. עשבי התיבול בהמבורגר הראשון שלחו אותי קצת לעבר מחוזות המטבח ההודי, אולי זאת הכוסברה, אולי השילוב עם יתר העשבים. רוטב ההולנדז החמיא למנה, נתן לה תוספת של עסיסיות ושמנוניות. החלמון הכבוש לעומת זאת היה פחות מוצלח לטעמי. באופן כללי יש שני דרכי כבישה במלח, במי מלח, או במלח יבש. כבישה במי מלח כנראה מוכרת לכם יותר, מכבישה של ירקות, דגים וכו'. אחד ההבדלים בתוצר הסופי בין דרכי הכבישה הוא המרקם ורמת המליחות. כבישה במלח יבש, ללא מים סוחטת את הנוזלים מהנכבש, ולמעשה מייבשת אותו. לעומת זאת, כיבוש בנוזל שומר על העסיסיות. חלמון הביצה נכבש בדרך היבשה, מה שגרם לו להתייבש ומרקמו הפך למרקם שמזכיר מרמלדה, נהדר בעיני. הבעיה הייתה רמת המליחות שלו, שהיתה מוגזמת, וחבל כי היה מדובר בהמבורגר טוב, רך ועסיסי. הקציצה בשני ההמבורגרים היתה מצויינת, רכה ועסיסית וללא הרגשה "פישית", אפילו שמדובר בפישבורגר

לצד שני ההמבורגרים הוגש לנו צ'יפס ארטישוק ירושלמי. זהו שורש נהדר בעיני, טעמו יחודי ומעניין ואני אוהב אותו כמעט בכל ווריאציה. גם פה הוא היה נהדר, טיגון נכון ושילוב מצוין עם ההמבורגר.

 

גם מי שמעדיף מנות בניחוח מעט יותר קונוונציונאלי לא יצא מאוכזב.

פילה דניס – מנה של פילה דניס עם ירקות שורש מקורמלים, דוגמאת גזר וגזר
שחור, וקונפי עגבנית שרי. כל הטוב הזה נח לו על קרם חציל שחור שרוף ובזיליקום. הדניס היה מדהים, עסיסי ורך, כמעט נמס בפה. הירקות שהתחבאו בין שכבות הדג היו מעולים, מבושלים אבל עדיין רעננים, והשילוב עם הקרם חציל המעושן היה מדהים. קרם החציל, אגב, היה עשוי בעיקר מקליפת החציל השחורה, מה שנתן טעם מעושן במיוחד.

 

 

 

פילה סלומון – פילה סלומון על עלי מנגולד ממולאים בבורגול, פטריות ונענע ברוטב שמנת, סומק לימון וכמהין. בדומה לפילה הדניס, מידת הצליה היתה מצויינת, הדג היה רך ועסיסי. עלי המנגולד גולגלו למעיין "סיגרים" קטנים, במבט ראשון חשבתי שמדובר בעלי גפן ממולאים. גם הם היו מצויינים והשתלבו נהדר במנה, והרוטב… או הרוטב… בואו נגיד רק שממש ליקקתי את הצלחת.

 

 

 

טורטליני חורפי – מדובר בטורטיליני טרי, עשוי בעבודת יד שמוכן במקום, ממולא בארטישוק ירושלמי על קרם גבינת רוקפור, ערמונים ופטריות פורצי'ני. פה נתקלנו בבעיה. הבעיה היתה שכבר לא היינו מסוגלים לנשום מרוב אוכל. אז לאכול מנת טורטליני ברוטב רוקפור? ממש משימה קשה. אבל מה לעשות, כצריך אז עושים. אז טעמתי ביס או שניים כדי שאוכל לכתוב על זה. הטורטליני היה מצויין, מרגישים שמדובר בטורטליני טרי ולא קפוא. מילוי הארטישוק הירושלמי עם פטריות, רוקפור וערמונים הוא שילוב מנצח, לא משהו שאפשר ליפול בו. מדובר בטעמי אדמה עמוקים שרוקפור רק מחמיא להם. בכל זאת, לי מעט קשה לאכול מנות כאלו ב-36 מעלות בצל. ערמונים, גבינה ופסטה מתאימים יותר לחורף במדינתנו ולמרות זאת, מדובר במנה מצויינת.

 

 

אם כל כך הרבה אוכל צריך גם לשתות משהו, לא?

על הבר ניצח אנטון סירצנקו, עולה חדש (שנה בארץ), שעבד כברמן במסעדות עטורות כוכבי מישלן בחו"ל וכיום הוא עובד במלון קראון פלזה, שיפתח בו בקרוב בר חדש בניצוחו (אני כבר לא יכול לחכות). אנטון ניגש

אלינו והתעקש להכין לנו קוקטיילים שיתאימו לאופי הארוחה.

אני שתיתי קוקטייל ג'ין ומיץ אננס לפתיחה. קוקטייל עדיין במיוחד וקליל שהשתלב נהדר עם מנות האמוז בוש הקלילות. אפילו בת זוגתי, שלא ממש חובבת אלכוהול או קוקטיילים, אהבה את הקוקטייל העדין הזה. המשכתי לקוקטיל ויסקי, יין אדום ודבש – שללא ספק היה החביב עלי, שתיתי מספר כוסות ממנו,
ולסיום קוקטיל ויסקו ואספרסו, כי צריך קצת קפה אחרי כל האלכוהול והאוכל, לא? 🙂

אחרי כל זה אתם בטח שואלים את עצמכם איפה כל הפלא הזה התרחש? אז ככה, מדובר במסעדת "אלדין בשדרה" ברחוב מרטין בובר בחוף הים באשדוד (לא אלדין שנמצא באזור התעשיה, למרות שהבנתי שהם שייכים לאותם בעלים). גם הבעלים היו מאוד אדיבים, מסבירי פנים והתעניינו כל הזמן שהכל בסדר. השירות במקום היה מוקפד, כולם היו חייכנים במיוחד, דבר שהוא לא מובן מאליו באשדוד לצערי.

אני בהחלט ממליץ לאשדודים, חובבי אוכל איטלקי, חובבי דגים ואוכל טוב לנסות את המקום. וכמובן – תודתי מקרב לב לשף, לחבר ולאיש היקר יגאל מולנר על החוויה.

 

אנחנו והשף האומן יגאל מולנר

כותב אורח: יאיר פרייס yair preis

עריכה: אור בלאן or blan

צילום: אייל גוטמן וארקדי רועי פורטנוי

הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה אצלנו במטבח | ארקדי פורטנוי הוזמן לסדנת 'טכניקות חדשניות במטבח'

סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.

בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.

השיטה (בישול בוואקום)

"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".

אמצעים (Termomix, PACO JET)

שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.

אז למה בישול בוואקום?

"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".

במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.

תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל.  הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.

אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.

פאקו-ג'ט, יקירי!

זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.

טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.

מייצבים וטקסטורות.

 בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.

אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.

חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.

לסיכום,

מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.

קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 |  info@feincook.co.il |  http://www.feincook.co.il

מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck 
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון