ארכיון הבלוג

נובי גוד: תירוץ לשתות יין של בנימינה במסעדת ברנז'ה

לפני ערב השנה החדשה, היחצ"נית אורלי סגל טלפנה:
"תקשיב, כדאי לך מאוד להיות זמין, יפתח היינן של בנימינה שלף כמה בקבוקים שלא תויגו כראוי, מפה לשם יש כמה יינות מטורפים ואנחנו הולכים לפתוח אותם לצד התפריט של "בראנז'ה" לקראת סילבסטר 2016".

למרות שהייתי מרוכז בקריאה של מסמך משמעותי אישרתי את בואי. לא כי שמעתי מה היא אמרה, אלא כי יש אנשים שאסור לוותר על ערב שתייה איתם. אורלי היא אחת מאלו.

1504149_770885973012674_1740104527802614115_n

כמה שעות מאוחר יותר חנינו במתחם שרונה וצעדנו במורד גרם המדרגות לבית הטמפלרי שבבסיסו ניצבת מסעדת בראנז'ה. למרות האיחור הקליל הגענו בדיוק במעמד מזיגת הכוס הראשונה. מסתבר שחילופי התפקידים ביקב בנימינה פתחו דלת קסמים כלשהי שחשפה אוצר של בקבוקים רבים וטובים שנשכחו במקרר. לכן כוח קטן (אנחנו) כיחידת עלית – נשלחנו לעמוד במשימה ולהחזיר את הבקבוקים הריקים הביתה בשלום.

10658862_770885813012690_7786146224677620192_o

תרשיש 2006

כיף לגלות שהגעת לערב יינות מתיישנים כשהפז"ם שלכם כבד כל כך. הטעם איננו הפקטור היחיד כאן. כל לגימה מספרת סיפור כלשהו. תרשיש 2006 מכרמי רמת הגולן (כרם קדמת צבי) 100% קברנה סוביניון. טעמו מושפע מאדמת הטופ העשירה במינרלים. בהיותה קרקע מחלחלת זה מעניק לענבים הללו בדיוק את הנוסחה המדויקת לעמידה במבחן הטעמים. לאחר מכן במשך 15 חודשים היין מתיישן בחביות אלון.

מעניין שענבים אלו נראים מאוד מאופקים בעת הבציר של היין הזה, שיודע להתיישן כראוי. אני השתגעתי מן הארומה. דווקא הטעם במשקה היה משני לטעמי.

 

קרודו דגים אסייאתי

שף בן יושע לא פראייר. כדי להגיש מנה שלא תוריד מרמת היין קיבלנו פלטת טעימות בסגנון אסייאתי של דגים ופירות ים טריים. במרכז הצלחת עמדה קערית רוטב הדרים ויוזו עם בזיליקום, בה "נאלצנו" לטבול את הקורבנות הטריים.
דג הטונה היה סיפתח נהדר למנה זו. הרגשתי שנכון להתחיל מהטעם המוכר ולהבין היטב את הרוטב הזהוב. בהמשך טעמנו אויסטרים ומימי (דג נדיר מאוד בסביבתנו הקולינרית). טעמו שמן מעט מהטונה עם טעם עדין ונפלא של ים.
משם הצ'ופסטיק נדדו אל האיצ'יגי המוחמצות בתפוחים שהוסיפו ממד רענן לחך, כדי להמשיך לביס הבא. הלוקוס הגיע עם טעמים מודגשים במיוחד, נראה שחיו בים התיכון העניקו לטעמו ערך מוסף, ואולי סתם הייתי מוקסם מהשף בן יושע, שסיפר על המנות שלו בהתלהבות של נער מתבגר, המתאר לחבריו את הכיבוש הראשון.

פטריות הטומגי נכבשו בטבסקו ולימון. אחרי הביס שלהן הנחתי את הצ'ופסטיק למספר רגעים. בשלב זה הבנתי שחומר גלום תלוי בתקציב המסעדה, וקשריה עם הדייגים אך בפטריות הללו היה משהו אחר. יד מקצועית של טבח שידע להביא אותן למצב משודרג עם קראנצ' נהדר ואפטרטייסט משגע.
הקריסטלים הטריים והנורי היו חביבים מידי וגם אצות הוואקמה בדבש היו עניין כשלעצמו, אבל בשלב הזה הכיף שלי עזב את המנה המרשימה הזו. הקרח נמס ורובה ככולה טבעה במצולות צלחת ההגשה.

אין סיכוי שאני נותן לצלם הקולינרי אייל גוטמן עוד פעם לעשות בוק מהמנה שלי. אוכל מוכרח להיאכל בסמוך להגשתו.

1502564_770885753012696_7673909329545449056_n

אבא אבא תן קצת יין – יהלום 2007 ו-ספיר 2008

בינתיים המלצר מזג לנו ייהלום 2007. ארומה משגעת ועם נעים במיוחד. לטעמי הסירה ביין עשו את הקסם שאני נורא אוהב ועדיין לא יודע להגדיר במילים.
כך לימדתי משהו חדש את עצמי: לתת צ'אנס לסירה מאזור שפלת יהודה. ובאופן כללי לבחור יינות שהם 14% כוהל ליתר ביטחון. הטעם של פטי ורדו קצת הרחיק אותי מן היין הזה, למזלי בדיוק הגענו לספיר 2008.


ספיר 2008

יין שעושה בלנד נהדר בין הקברנה והמרלו.  היין הזה הגיע עם ארומה משכרת וטעם ארוך ונעים מאוד שלא מרפה את החך. יפתח המשיך דיבר על היין, כמו על גברת אהובה ועל הרב קוק שהתיר מכירה של יין שהיה אסור אז לגידול. בשלב זה הקשב שלי היה שקוע בתוך הכוס הנהדרת, יחד עם הנוזל בצבע הבורדו האפל. המבינים ביין יגידו שיש כאן גוף מלא ומאוזן שיכול להמשיך ולהשתבח עוד שנים ארוכות, אבל ענית רמזה לי שאני נראה קצת שיכור וכדי שאני אפסיק לחייך לכוס היין שלי יותר מאשר שאני מחייך לכיוונה.

 

ריזוטו גינה

פייר, נמאס לי לראות ריזוטו. מזה שנתיים כל המסעדות טוחנות לי ריזוטו כמו הפולנטה של אסף גרנית. ואז טעמתי. טעמתי שוב. וסתמתי. זו לא מנה שהפילה אותי וגרמה לי להיוולד מחדש אבל זה ריזוטו. וזה ריזוטו מצוין כי אפונת הגינה נהדרת ברמה שזכרתי מהילדות בליטא הקרה, האספרגוס נחלט קיבל מכת חום מופלאה נפלאה ואפילו הברוקולי ריחני פה. מי היה חושב שאפונת גינה עוד תחמיא למנות בארץ כפי שפעם היה רק בארצות אירופה הקפואה?

739817_770885846346020_62767468397991217_o

תרשיש 2008

יין קברנה סוביניון מטל-פארס בעל טעמים של שוקולד ומולניות משגעת. בדקתי אם אני שיכור והוזה את הטעמים הללו, אך מעצם הבדיקה הבנתי שמותר לי להמשיך.

התסיסה האלכוהולית נמשכה שבועיים. בסיומה נותר היין יחד עם קליפותיו למשך 16 ימים נוספים לפני הסחיטה. בהמשך עבר להתבגרות בחביות עץ אלון צרפתי, למשך 16 חודשים. בסיום התקופה נבנה הממסך בין החביות השונות והיין הועבר למילוי עם מינימום תהליכי סינון והצללה.

 

ספיר 2010

בלנד שירז וקברנה הגיע בשנה החמה אשר העניקה ליין את אופיו המתקתק. משהו דומה לתפוח אדום של סוף הקיץ נסתר בין טעמי היין הזה ואני אהבתי נורא. תרשיש 2011 פחות עשה לי את זה ואולי כבר הייתי רווי אלכוהול.

10338860_770885953012676_4597893522259415927_n

כבד אווז צרוב עם תות שדה על גבי לביבה מפורקת

כדי לאזן את האלכוהול השף יושע הגיש את מנת סילבסטר 2016 החדשה. אחרי כל היין הזה הייתי זקוק לביס של חמים ממנת כבד האווז המתקתקה. חיכיתי בחוסר סובלנות שיגיע אליי. נוכחות תות השדה הייתה דומיננטית אך לרגע לא גנבה את ההצגה. התות בושל בריבה ביתית עם תפוזים ולימון שהקלו על מתיקותו והיה בטופינג הזה משהו משמח וחגיגי. למרות שלא ראיתי את החיבור למצע תפוחי האדמה היה שם קסם עדין. חיבור ללא מילים, כזה שפשוט היה נכון לגמרי. אין טעם לדבר על מידת העשייה המושלמת של כבד האווז. מדובר במקום יוקרתי עם צוות של מקצוענים.

לא כמו בפעם ההיא שנפלתי על כבד אווז שבושה להגיש אותו, אבל ככה הכרתי את אהבת חיי, אז גם שם היה קסם משלו.

10644507_770886043012667_7188829885331292947_o

צלעות טלה עם דמי גלאס "קורבזייר"

עבורי, מנת הדגל בתפריט הסילבסטר של בראנז'ה הייתה כמובן צלע הטלה. אומנם לא הרגשתי את הקוניאק המשובח במנה זו, אך צלעות הטלה הקטנות היו סוכריות שנוצרו במידת עשייה מושלמת. נוזל הדמי גלאס נפתח בשלל של טעמים מרגשים שכאלו, שמצד אחד סחבו טעם בשרני כבד ומצידו השני סיומת קלילה, פירותית ומהנה כמו אביב בשדה.
הגזרים הצבעוניים שחששתי שיהיו הפעם ה-500 שדוחפים אותם במנה לא קשורה שימשו תוספת נעימה מאוד שמתיקותה אוזנה בצ'אטני מגזר עוקצני משאטה. כאן מרכיב נוסף וחגיגי התגלה במנה הזו, צנובר מאצטרובל של עץ אשוך שלמעט טעמו הנעים במנה זו, גם סוגר נפלא את כל סיפור הסילבסטר עם עץ האשוח המסורתי.  

1937134_770886583012613_8029885604985915432_n

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | תמונות: אייל גוטמן

736829_770886459679292_1001164397103494773_o

ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.

כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).

לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל  WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.

במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סדנת צוהר לעולם היין

מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

על טעם ועל ריח

הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.

שיעור לשון  – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

משם עברנו לטעום את

היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.

חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].

בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

Oh my god,  what a wonderfull colors

קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל.  משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.

צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.

יין מיוצר 5000  שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות".  על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.

בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.

עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.

פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com

רשימת היינות שטעמנו:

  • למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
  • קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
    מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין.
  •  בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
    ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת.
  • domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
  • Allegrini, Pinot Grigio  בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.

המזווה של ג'ייקוב | מסעדה כפרית \ הפנטזיה שהגשימה את עצמה

 
המזווה של ג'ייקוב קיצבוץ אביעד
מה זה בכלל "מסעדה כפרית" ?

זו השאלה שליוותה אותנו במהלך הנסיעה ברכבת.

מתחנת הרכבת בבנימינה המשכנו אל עבר מושב אביאל, בנסיעה שנמשכה כ-10 דקות וסוף סוף התחלנו את הבוקר. כוס קפה מהביל ואירוע בלוגרים ב"המזווה של ג'ייקוב", מקום שמתחבא בגינה עמוסת עצי פרי מכל הסוגים. מיד רשמתי בפנקס הסלולארי שלי: "מקום סודי וציורי שאפשר להרשים שם את החבר'ה \\ מתאים לטיול ארוך בוויקאנד או סתם לקחת את בת הזוג לבוקר קסום".

 ריבות ביתיות המזווה של ג'ייקוב

את הבוקר פתחנו עם ערימת קרואסונים טריים שנאפו במקום ומבחר ריבות מגוונות (ריבת תאנים עם אלוורה, ריבת פיג'ויה, לימון ופקאן ועוד ועוד ועוד). הבחור כאן קצת משוגע על ריבות (מתסבר שג'ייקוב מכין 62 ריבות בשנה). מבין כל הריבות, דווקא ריבת הגרניום אחזה בי חזק. האבסורד הוא ששכחתי לקנות לי אחת כזו גם הביתה.

פקטין לריבה אורגנית

טעמה של הריבה היה גרניום, נטו! כך הסתבר לי שגרניום זה עציץ טעים להפליא… בניגוד לשאר הריבות "המורכבות", ששילבו טעמים מאוד ייחודיים, כאן הגדולה הייתה בטעם המדויק ובריכוז הסוכר הנמוך. אגב, אפילו הפקטין שג'ייקוב משתמש בו הוא אורגני ומגיע מפרי הפטנגולה שגדל בגינתו, מגניב הא?

 מסעדה אורגנית המזווה של ג'ייקוב

ואז פגשנו את ג'ייקוב

בחור אנגלו-סקסי בלבוש שף וחזות שגורמת לאנשים רבים לתהות:

"רגע זה לא השף אהרוני?"

אבל גיי'קוב בכלל הגיע מהאופרה. במשך הקריירה הארוכה שלו הוא הסתובב בעולם, ובכל הזדמנות פנויה הוא הציץ בסדנאות הבישול בכל מקום בו עבר. תחילה הוא התחיל בריבות ושם התאהב לחלוטין. על אף התמדתו לעשות ריבות מפירות בלבד, הוא יוצר גיוונים שונים ומעניינים, כאשר כל חומרי הגלם הם אורגניים וגדלים בגינתו המקיפה את המסעדה. כך, בעולם האורגני והפסטורלי של ג'ייקוב, לא פלא שהתפריט הוא עונתי ומורכב ממה שגדל על העץ, רגעים ספורים עד לבישול.

ג'ייקוב החל במעדנייה הקטנה שפתח ועם הזמן נפתחה גם המסעדה, כעת המסעדה פתוחה בעיקר בסופ"שים (שישי 9:00-15:00 שבת 9:30 – עד הלקוח האחרון). מסתבר שנערכים כאן גם אירועים עד 120 איש, אבל אותי עניין יותר שבשבתות יש כאן שלושה סוגי חמין: קלאסי עם בשר, צמחוני ואפילו ללא גלוטן. למעשה לג'ייקוב יש קטע עם מנות ללא גלוטן ותמצאו בתפריט מנות רבות שאף אושרו על ידי הוועדה לפיקוח על גלוטן. מלבד ריבות, ג'ייקוב מכין ליקרים, יינות ואף בירות בוטיק (וכמובן אוכל).

אנחנו הוזמנו ליהנות מסדנה קצרה בה ג'ייקוב הציג לנו חלק מהמנות הייחודיות שהוא פיתח במטבחו.

 

סדנת "בישול כפרי"

טפאנדה עם שקדים, הייתה המנה הכי מדהימה כאן לטעמי, טעם הטפאנדה (או בשמה הפופולארי: טפנד) עשיר מאוד, נפרס למרחב ומעניק נוכחות למרכיבים הרבים ואינו מתרכז רק בזיתים.

 מתכון לטפנד שקדים

מתכון – טפינדה של זיתים בליווי שקדים

מרכיבים:

· חצי קילו זיתים (ירוקים, אפשר גם שחורים)

· 225 ג' עגבניות מיובשות

· חצי כוס שמן זית

· 225 ג' שקדים

· 10 שיני שום

· חופן טימין מהגינה

· 25 ג' מלח אטלנטי

· 50 מ"ל חומץ בן יין

· 3/4 כפית פפריקה חריפה

· קופסה שלמה של אנשובי כולל השמן (מינימום 5)

· 250 מ"ל שמן חמניות

· 250 מ"ל שמן זית (פיגוואל או ברנע, כדי להימנע מטעם דומיננטי מידי)

· 8 כפות ריבות לימון (אפשר לגוון עם סילאן + תוספת חמיצות)

אופן ההכנה:

את המרכיבים מוסיפים לפי הסדר למעבד מזון וטוחנים למסה אחידה ועדינה. מומלץ לטפטף שמן זית במהלך הטחינה.

בהמשך עברנו למטבל הגמבות. טעם מטבל הפלפלים היה חביב אך לא כמו קודמו. לחיוב אציין שהכנתו פשוטה ומהירה, זהו ממרח קליל שבהחלט מתאים לארוחת בוקר ישראלית קלאסית.

מטבל פלפלים

מתכון – מטבל פלפלים.

מרכיבים:

· פלפל אדום או כתום או שושקו ארוך שהוא מתוק יותר. אופים אותם, סוגרים בכלי ואחרי הקירור מקלפים

· 7 שיני שום

· פפריקה מעושנת מרוקאית, שאטה

· כפית מלח

· קורט פלפל גרוס

· חצי לימון

· 6 כפות שמן זית איכותי

· טחינה גולמית. ג'ייקוב ממליץ להשתמש ב- 80% טחינה היונה מכיוון שזו נוזלית וקרמית ו- 20% אחווה שכן זו נועדה לייצוב ולא לשם הטעם.

· 4 שומים

הוראות הכנה:

מעבדים יחד את המרכיבים למטבל חלק ואוורירי.

מתכון למטבל חציל ונענע - חצינענע

מתכון – מטבל חצילים ונענע

מרכיבים:

· 4 חצילים עם חלק מקליפתם

· 10 שיני שום קלופות

· 2 כפיות מלח ים

· כפית גדושה של פלפל גרוס

· מיץ לימון סחוט

· צרור נענע

· 8 כפות של שמן זית

הוראות הכנה:

את כל חומרי הגלם מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם של מטבל.

צולים חצי מכמות החצילים 12 דק' ואת החצי השני אופים בתנור (220 מעלות), לאחר שהחצילים נחו וסוננו קלות. מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון על מהירות גבוהה כ-2 דקות. המרקם יהיה אחיד ואוורירי ואם יש צורך כדאי לשפר טעמים ולהוסיף לימון.

בהמשך למדנו להכין קארד (קינוח בריטי על בסיס חמאה וביצים). זהו קינוח בעל מתכון פשוט וטעם עשיר מאוד. הכנת הקארד היא אומנות שדורשת דיוק והקפדה על זמני המסת החמאה ובישול המנה. יאיר פרייס התאמן על המתכון כבר בבית אז ניתן לו את הכבוד לספר על המתכון [קישור לכתבה של יאיר פרייס]

קארד פסיפלורה

 ארוחות בוקר במזווה של ג'ייקוב

לאחר סדנת הבישול הקצרה, פנינו לטעום מטעמים נוספים. התחלנו בארוחת הבוקר ולאחר מכן טעמנו גם חלק מהמנות העיקריות המוגשות במקום.

מארוחת הבוקר מאוד נהניתי, היה מגוון יפה ומרענן של מטבלים ומאפים ביתיים. מטבל הגבינה עם החזרת שאב אותי לגמרי, שכחתי מכל הצרות שלי בעולם ופשוט פעם אחר פעם טבלתי בקרם הנהדר הזה. התענגתי מהשילוב השמח שהיה בין הטעם הגבינתי והסיומת שהזכירה וואסבי.

גם שאר המנות הראשונות היו טעימות וייחודיות, בכל מרכיב ג'ייקוב הכניס קצת מהקסם שלו. מטבל הביצים האפויות היה מעניין ברעיון, אך לא כל כך עבד ברמת הטעם.

קיש מנגולד

הקישים שטעמתי היו חביבים למדי, לא הגיע לטופ של הטעם שג'ייקוב הרגיל אותנו במנות הקודמות, אך היו בסך הכול טעימים (קיש כרישה וגבינת עיזים, קיש מנגולד וגבינת פטה – ללא גלוטן).

מנות טבעוניות המזווה של ג'ייקוב

לאחר מכן טעמנו מנה המוקדשת לטבעונים: לביבות דלעת וערמונים עם חצילים ושום אפוי, קינואה וכרישה. אולי אני לא טבעוני מספיק, אך לדעתי בעולם הגסטרונומי הרגיל האוכל טעים יותר, והמנה כשלעצמה לא גרמה לי לשום רגש מיוחד.

החלטתי שבביקור הבא שלי אמנע מהמנות העיקריות. ברובם נכח מרכיב שמאוד לא התחברתי אליו – אפונת גינה. אף על פי שהיא מתובלת במנטה רעננה שמקלה על הטעם הכבד של האפונה, בתור מי שמגיע ממטבח בו האפונה הייתה טרייה וקלילה, קשה לי מאוד עם האפונה המשומרת וטעמה הדל.

 פרגית בבישול איטי

מנת הפרגיות עם האפונה, האורז והמלפפון הייתה בהחלט מנה ציורית, אך יחד עם זאת לא כל כך אהבתי את הביצוע של הפרגיות שלקח מהם את הטעם הנפלא שבגללו אנחנו כל כך אוהבים את החלק הזה. מעבר לזה, הבישול הארוך שפירק את הנתח, ייבש את הבשר והותיר במנה טעם של בישול ארוך עם שארי טעם שלא הצלחתי לבודד.

 פאי הרועים המזווה של ג'ייקוב

פאי רועים זו מנה שאני מאוד אוהב וציפיתי לזהות בה טעמים של בקר עדין וטלה. המנה הזו בסה"כ לא הייתה מאכזבת, אף על פי שבליבי ייחלתי לבשר יותר עוצמתי כמתבקש במנה הזו. מחית תפו"א והבטטה נחה בצורה חביבה למדי, בלי הפתעות בדרך, אך נוכחותה של אפונת הגינה הייתה בעיני בלתי ברורה ולא התחברתי לשילוב שלה כאן.

 צ'יקן תאנדורי

פאי עוף תנדורי זו בהחלט מנה עם קטע מעניין. אף על פי שזו הפעם הראשונה שאני טועם עוף תנדורי ואין לי בסיס להשוואה, לאחר שטעמתי את המנה לא המשכתי עימה, משהו שם היה רחוק ממני.

דג תאי

דג בנוסח תאי הייתה המנה ששמרתי לידי, הדג אומנם בושל לא מעט אך זה שחרר את הטעמים הימיים לתבשיל ויצר לי אוקיינוס חביב למדי של טעמים. זה לא דג שאחזור בשבילו, אך בהחלט דג שאבחר מהתפריט פעם נוספת כשאגיע לביקור.

 ליקר גרניום

בסיום המפגש פנינו לליקרים המיוחדים של ג’ייקוב שהותירו בי טעם נפלא: ליקר גרניום, ליקר רימונים וליקר לימונצ’לו. טעם הלימונצ'לו היה סטנדרטי למדי, אך ליקר הרימונים היה משגע ולליקר הגרניום הצעתי נישואין.

 לסיכום,
המזווה של ג'ייקוב זו פנטזיה של איש שראה עולם אך רצה לעסוק את במה שהיה בחלומו. במרכול ובמסעדה שי מנות ויצירות מעניינות מאוד ומצד שני יש דברים שזקוקים לעוד מחשבה וליטוש. אני מאוד ממלץ על ארוחות הבוקר ב"מזווה של ג'ייקוב" אך על המנות העיקריות הייתי מוותר לבינתיים.

 

התפריט של המזווה של ג'ייקוב:

קוד: <div style="margin-bottom:5px"> <strong> <a href="https://www.slideshare.net/JakobsLarder/tafrit-180613&quot; title="Tafrit 18.06.13 " target="_blank">Tafrit 18.06.13 </a> </strong> from <strong><a href="http://www.slideshare.net/JakobsLarder&quot; target="_blank">המזווה של ג'ייקוב</a></strong> </div>