פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק

מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.

אחי, מה אתה מעשן?

אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:

1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.

הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).

2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:

"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").

צילום: אייל גוטמן

3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.

כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.

צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס

עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת

בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.

עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.

המעשנה של זיו

השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?

היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.

אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.

פורלים מעושנים

האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין  – כי זה שילוב נהדר).

גם נתחים מעושנים.

טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.

ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה

3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור.  וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.

לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂

לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218

ארקדי ממליץ על אמיליה | מסעדת שף בניצוחו של לירן בלו

היי כולם ובוא'נסרה,

אחד הדברים שאני הכי אוהב, זה לחוות מסעדות בעלות אישיות, ייחודיות או איך שלא תבחרו לקרוא להן. לכן, אני מאושר לנוכח העובדה שפפריקה מיקמה את מסעדת אמיליה בניצוחו של שף לירן בלו, במסגרת סבב המסעדות שלנו, בתור היעד הבא. ראוי לציין בפוסט זה גילוי נאות – נסענו לבקר במסעדה של חבר.

השף לירן בלו מאוהב בפינה הקטנה שלו, מסעדת אמיליה. המיקום מספיק רחוק מן ההמולה המטורפת של עולם המסעדנות התל אביבי, על כל האלמנטים המוכרים לנו: תחרות קשה, עלויות יקרות וכו' וכו', כך שהשף הצעיר, יכול להתמקד במה שהוא אוהב, באוכל.

יש לו את פינת המשחקים שלו: בה הוא מתנסה, לומד ויוצר. לכן גם כאשר הגענו אנו למסעדת Emelia. בדיוק נולדה שם מנה חדשה, שנוצרה יחד עם השף לירן גראודה. אחרי החיבוקים והפטפוטים עם השף, ניגשנו למלאכת הקודש – הטעימות.

כספתח גירינו את החך עם האמוז-בוש אשר בד"כ מוגש בסופ"שים: "מקרון" של קולורבי כבוש ביוזו עם מילוי סביצ'ה סלומון ונענע, קרם ג'ינג'ר וגזר וטופינג של קוויאר (העשוי מציר דגים, בלסמי וסויה) עם ברוקולי, צ'ילי ועירית. בתכל'ס, אחרי ביס כזה צריך לקום ולנסוע הביתה. אין סיכוי שיהיה עוד ביס מושלם שכזה שישתווה לחוויית הטעמים. הרעננות של הקולורבי התמזג לריקוד שקט עם הסביצ'ה העדין. לפתע אפילו הקוויאר הנדוש, שכבר הספיק לכבוש את מסעדות ארצנו, ואת תוכניות המאסטר-שף למינהן, זכה למשמעות מחודשת, וטעמו המסקרן ליווה נהדר את המנה הקסומה.

למנה ראשונה פצחנו במנת טורטליני גבינות וסלק על מצע של קרם סלק עם בלו צ'יז מעוטרת בפתיתי פרמז'ן וגרגר הנחלים. לטעמי הבצק היה טוב אך הוא קצת האפיל על טעם המילוי המרשים. יחד עם זאת, המשחק עם האגם (המצע קרם סלק) השתלבו נפלא עם טעמי המילוי ויצרו יצירה שלמה וחביבה למדי. פפריקה, שמגדירה את עצמה כמי "שלא אוכלת גבינות כחולות", טעמה, אכלה וחייכה לאללה: "טעם הבלו צ"יז היה מעודן דיו ונעים ולא השתלט על מכלול הטעמים".

עיקרית – סטייק פיקנייה (בלעדי פס השומן)

מנת הסטייק מפיקנייה (בעברית שפיץ צ'יך) הוא נתח חדש למדי במסעדות העדכניות והיה שמור על לאחרונה למסעדות "שיפוד רץ", כדוגמת קאזה דה ברזיל ודומיה. מנת הסטייק עברה עדכון מודרני עם זילופי כיפות צבעוניות של קרם גזר-ג'ינג'ר וקרם אפונת גינה. הסטייק עצמו נח על משיחה של קרם סלק עם תוספת של תירס מושחם וגבעות קונפי שרי עם ציר דמי גלאס. לטעמי, סטייק פיקניה מתקשה לרוץ ללא פס השומן והיה לי קשה בלעדיו. השף לירן בלום מספר שהסיבה הנעוצה בכך היא רצון הסועדים בנתח רזה, ואי אפשר להביא את השומן לשיאו במידת העשייה מידיום (מוגש א-לה-מינוט).

קינוחים

טעמנו שני קינוחים חדשים אך נעסוק, דווקא בהתלבטות השף, לגבי הקינוח החדש בין אם יכנס לתפריט או לא. במרכז הכוס נח כדור של גלידת וניל מצופה בברולה סוכר- לימון חמצמץ על מצע ברד פסיפלורה ופטל שחור. אם חיפשתם לכם קינוח בסגנון משחקי-השף או מאסטר-שף, זה בדיוק המקום עבורכם.

בתאבון,
ארקדי פורטנוי

צילום: פפריקה וארקדי

 

ארקדי בדק: האם חלב זה טוב או רע | גלגולה של גבינה

היי חברים ומווו גם לכם,

הפעם הוזמנתי על ידי "לידרס" לסיור ובראנצ', ברוח חג שבועות. את היום פצחנו עם חרא של ניחוח, בין החיות האהובות עליי מכל, ברפת של מחלבות אוריון.
בין עדר השמנות המשועממות, קיימנו שיחה ממושכת עם פלג אוריון, הרפתן שאוהב את הפרות שלו בכל רמ"ח איבריו. אוריון בטוח בתוצרת שלו בצורה אבסולוטית. הוא יודע שכל מיליליטר של חלב אשר יוצא ממחלבות אוריון עומד בסטנדרטים המחמירים ביותר. כמו כן, הוא מוודא שהפרות שלו מקבלות תזונה מקיפה שעונה על מכלול הצרכים שלהן. בשיחה זו פלג שבר לכתבים כמה מיתוסים פופולריים בנוגע לגידול החיות, הדאגה לבריאות האתינים וצריכת הבשר שלהן אח"כ (בניגוד לטיעונים של טבעונים רבים אשר מספרים כי הפרה פשוט מומתת משאין בה צורך עוד לתעשיית החלב).

משם המשכנו למתחם של משפחת יעקבס, שהיה לא פחות מבוטיק גבינות אירופאי. משק גבינות יעקבס הממוקם בתוך כפר הרוא"ה. אסף יעקבס הוביל את הסיור שלנו, ברחבי המפעל הרועש. לצערי בשל הרעש פספסתי את רוב האינפורמציה אודות גלגולה של גבינה, בעודי מסוחרר מהגבינות הריחניות שפזורות במקררים השונים ומגבינת הסנט מור שנעשתה ממש לנגד עיני.

בהמשך טעמנו מגוון רחב מאוד של טעמים. אני לא בטוח שאנחנו כבר יכולים להתחרות באירופאיים, אבל לפי המגוון הגבינות המעולות שטעמנו, אני בהחלט מאמין שאנחנו במסלול הנכון.

לאחר הבוקר שהעברנו במשק יעקבס, הגענו עם חבילת שי טעימה במיוחד והתעקשתי כי פפריקה תכין מזה מתכון מיוחד ברוח שבועות: [אז הרווחתם גם מתכון של סקונס קשקבל וגבינת שמנת שום-שמיר של הקונדיטורית הפרטית שלי פפ.ריקה]

ארקדי מול מועצת החלב

יחד עם זאת, זהו סיור שהוזמן על ידי מועצת החלב ואחד הדברים שמייסרים אותי זה דמגוגיה. רבים יסכימו איתי שבמשך שנים מועצת החלב הפעילה  שטיפת מוח בנושא. לאחר מכן הגיע גל קיצוני אופוזיציוני שצעק: חלב זה לילדים! בע"ח החיים הבוגרים אינם צורכים חלב וגם אנחנו לא צריכים. לכן היה לי חשוב לאתגר את דבריה החד גוניים של הדיאטנית שרית עטיה שטענה:
"החיות בטבע מפסיקות להניק את הגורים, לא הגורים הם שבוחרים להפסיק לינוק חלב. ההנקה דורשת הרבה אנרגיות, והאמהות בטבע אינן יכולות להניק לנצח."
לשם כך העליתי בפייסבוק דיון בזמן אמת בהקשר זה.

המסקנה הייתה מעניינת למדי, ומבוססת על תשובתם של עשהאל רווה דר' לביולוגיה וגלית בלכר מועמדת לדוקטורט בביולוגיה שאתגרה את תפיסתי. מסתמן כי לימינו אין מחקר עדכני שמעיד על קשר בין צריכת חלב לפגיעה גופנית. כמובן שיש לסייג את הקבוצה באוכלוסייה שיש לה קושי בהתמודדות טוב עם צריכת חלב, ורק אצלם צריכת החלב איננה מומלצת.

אסכם ואומר, שאני מרוצה למדי לקבל אשרור לצריכת החלב ושזו לא צפויה לעשות לי נזק מהותי. שנית, מאוד אהבתי את טעמי הגבינות שפגשתי במשק הגבינות יעקבס. בחיי שהטעמים שפגשתי במפעל יעקבס היו חצי אירופה, לפחות!

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".

איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים | ארקדי פורטנוי ביקר בדיר של "מרינדו בשר מהגולן"

הפעם אשתף אתכם במסע המופלא שלי לצפון הארץ, איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים ועל אג'נדה קרניבורית בת 30 הנקראת פליאו. הכול החל כאשר החבר'ה מ'מרינדו – בשר מהגולן' הזמינו אותנו לסיור קולינרי. מיד אישרנו הגעה בלי לחשוב פעמיים, הרי מדובר במרינדו!

כך קרה שביום שישי קיצי במיוחד, אני וחברי לעט, יאיר פרייס, פנינו צפונה אל עבר 'עין גב'. היו לי שתי מטרות מוצהרות: ללמוד איך מגדלים, חותכים ומיישנים טלה ובנוסף גם להכיר קצת את תרבות הפליאו, שתפסה פופולאריות רבה לאור מגמת הבריאות העולמית והנטוורקינג ברשתות המדיה החברתית ובאינטרנט.

חלק א – הצפון הפרוע.

עשב חיטה לא היה בפי, אך הרגשתי לגמרי קאובוי, בין ההרים החרוכים משמש אוגוסט היוקדת. לאחר טיפוס מאומץ אל עבר הדיר המרוחק וזעקותיו של רכבי העירוני, נגלה בפנינו נוף עוצר נשימה: המוני טלאים מחויכים. אגב, בצד השני הייתה גם הכנרת לכל אוהבי הנוף והטיולים, אבל אני עסקתי בעיקר! הגענו סוף סוף למערב הפרוע, סליחה לצפון הפרוע: קאובויים, כלבי שמירה אימתניים שמלקקים לך את החיים, עדרים גדולים ואף טלאים טיפשים בני יומם שהיו עסוקים ב "איך להשתין מצחיק".

רועי תבור, הבעלים של 'מרינדו – בשר מהגולן', הציג את הדירים השונים. החל מטלאים בני יומם, טלאים גמולים, טלאים בני 4 חודשים ו-6 חודשים. טיילנו בין דירי הפיטום והעגלים ושמרנו על מבט מצומצם הלקוח מסרטי המערבונים הישנים. כעבור דקות אחרות הבנתי שזה לא מרשים פה אף אחד, אז פשוט הפסקתי עם המבט ועברתי ללטף את החיות הפלומתיות.

בסה"כ ספגנו לא מעט ידע על גידול בקר, על אף ההבנה המשותפת שעוד מעט נטעם את בשר הטלה של מרינדו. היינו במצב רוח קצת היתולי*.

את אנשי פליאו העסיקה מאוד תזונתם של דיירי הדיר, כמות השומן בגוף וכיצד לנצל באופן אופטימלי את הבשר והפחתת הפחת למינימום.

תבור לא הסתיר פרטים, דיבר במנוחים של כדאיות פיננסית והרחיב על פוטנציאל הרבייה, מחזור החיים של הדיירים בדיר ועל כבשים עקרות (אגב הן מקבלות 2 ניסיונות להרות עד שהן פונות לנתיב השני בדרך לשולחננו). דאגתו המרכזית של תבור היא להוציא מוצר ברמת איכות הכי גבוהה שניתן ולשמור על המותג המוצלח: "מרינדו בשר מהגולן". ההרצאה שקיבלנו הייתה מעניינת למדי, אך החום היה מתיש והרעב שפיתחנו, לאור צהלות הטלאים, היה כבד.

חלק ב – אומנות היישון

חלק ב – אומנות הסכין.

[אזהרה – אם אתם צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, מומלץ לדלג על החלק זה]

החלק המעניין ביותר היה הסיור במפעל 'מרינדו', נשנשנו קלות כמה נקניקיות מרגז וקבבונים והמשכנו אל מאחורי הקלעים. זה היה טיול צונן ומעניין בין המקררים השונים האחראיים על שלבי היישון.

במקרר הראשון נתלו טלאים בשלמותם בטמפ' 4 מעלות ומשם הם נלקחים לפירוק. במקרר הוואקום רועי תבור הציג בגאווה את חלקי הטלאים הנקיים והמיושנים אשר מוכנים להישלח ללקוח בקו ההפצה שלהם. הנתחים של מרינדו נראו מושלם: מיושנים יפה, חתוכים כראוי. אין ספק כי מדובר ברמה הגבוהה ביותר שניתן לשאוף אליה, לא תמצאו חלקי פילה מדומה עם הנתחים או החלקים ופיסות אחרות כפי שקורה לא אחת.

כמו כן, למדנו קצת על שומן הכבש והליעה, מסתבר כי חלקי החלב הלא כשרים במכירה סיטונאית נדחפים לא אחת לתערובת השומן. לאחר שלב החיתוך, הנתחים נחים בוואקום במשך 14 יום עד שהם מוכנים לשילוח, למסעדות או לשיווק בשוק הפרטי. היתרון הנוסף של מרינדו זו האפשרות להזמין משלוח לבית הלקוח הישר מן הקצבייה.

חלק ג' – שיעור פירוק לגורמים.

[צמחוני, טבעוני?… דלג דלג…]

לא בכל יום נותנים לך סכין ענקית ויוצא לך ללמוד את חלקי הבקר, באיזה אופן להשתמש בהם וכיצד לפרקם. זה היה החלק שממנו נהנינו יותר מכל בסיור הקולינרי שלנו בדיר של "מרינדו בשר מהגולן". לאחר ההסבר גילפנו וגילפנו את הבשר מעל העצמות, צבעו היה כהה וזה העיד על רמת יישון טובה. בסוף הבנו כי למעשה לא כל כך קל להיות קצב. מלבד המשבר הפסיכולוגי שאתה רואה ארוחות צהריים של אחרים כל יום, מדובר גם בעבודה פיזית קשה ועדינה מאוד. בנוסף גם הסכמנו כי הנתחים שיוצאים מכאן הם מאוד יפים, בעיקר ביחס לגילופים המוזרים שרובנו עשינו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

חלק ד' – המסעדה

[צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, למה לקחת סיכון?]

המסעדה של מרינדו ממוקמת בתוך מרכז המבקרים המשלב מרכול גדול שסוגר לכם כל מה שצריך למנגל מ א' עד ת', אפילו קמין. קשה לי להאמין שתצליחו לחשוב על פריט חיוני לטיול בצפון שלא תמצאו במרכז של מרינדו.

כאמור, למזלנו נתקלנו בסיור קולינרי של קבוצת פליאו, הם קרניבורים בכל רמ"ח איבריהם ולא ממש אוכלים דברים אחרים. התחלנו בסלט ירקות וחציל שנעשה על גחלים לוחשות אשר הוגש עם הטחינה בצד (בשביל החבר'ה שבדיאטת פליאו). הארוחה האמיתית החלה בנקניקיה עמוסת טעם מתובל וטוב. חיסרונה היחיד היה הייבוש שלה. בהמשך הוגש לנו "אסאדו" (שפונדרה), אשר הזכיר מעט את הגולש הביתי, כנראה הוכן קצר מידי. ובכל זאת, אני שמח לומר כי זו האכזבה היחידה שחוויתי בשולחן הבשרים של מרינדו. שאר המנות שבאו בעקבותיו היו בשמים: שיפודי הטלה היו מעולים, בשר צלעות הטלה היה נהדר וצנח מן העצמות. טעמו היה שמנוני עם ניחוח מדהים וחיבור נפלא לטעמי פנים-העצם. מלבד תיבול קל, רק הלהבות היו נדרשות לשחרור הטעמים המעולים. באותה רמה היה גם טעמו של נתח הקצבים שהיה פשוט במיטבו. המנות פשוט המשיכו להגיע לשולחננו עד שאחרון הקרניבורים הרים ידיים. גם הקינוח היה נוסח פליאו והוגש לנו שושן תמרים עצום אשר שובץ באגוזים שונים שחברו יחדיו בזכות שוקולד 99% שגם כן נמכר במקום.

חלק ד – לאחר ששבעתי יכולתי סוף סוף לערוך ראיון עם נציגי פליאו

הפליאו זו דרך חיים המתבססת על תזונה קדמונית המתאימה למין האנושי. מטרתם המרכזית של חבריה היא לאמץ אורך חיים בריא יותר. הפליאו לא עלתה כקונטרה למגמת הצמחונות והטבעונות אלא שזו תופעה חדשה יחסית (בת 30 שנה) כמו הצמחונות והטבעונות, אשר מגיעה עקב החיפוש אחר אורך חיים בריא יותר. לא מעט צמחונים וטבעונים עוברים לפליאו בגלל מחסור בויטמינים, תחלואות והגילוי כי אורך החיים הטבעוני הוא לא מוסרי כפי שזה מצטייר. כיום ישנו הרבה גרסאות לפליאו וחלקן מקלות יותר, אך היסוד אומר: לא אוכלים מה שהמין שלנו לא אכל לפני עשרת אלפים שנה. בפליאו כן אוכלים הרבה דגים, בשר ומזונות בסיסיים שאינם מעובדים. למידע נוסף ניתן להיכנס לדף הבית של "פליאו ישראל" בפייסבוק

• אזהרת בדיחה שוביניסטית
  אישה צעירה וענוגה ברחוב היא פרגית,
  אשה ברחוב עם "וואחד ליאה" זו טליה

לסיכום,
לא אחת שואלים אותי אם יכולתי להסתכל לארוחת הצהריים שלי בעיניים וכעת תשובתי היא חד משמעית כן. המאבק התודעתי של קבוצות הצמחונים והטבעונים מעמיד את התפיסה שלנו במבחן מכיוון שהתרגלנו שתהליך השחיטה נעשה רחוק מאיתנו. לכל מי שאוהב בשר איכותי אני ממליץ לעשות סיור בדיר של מרינדו מהצפון. אתם תלמדו רבות על הבשר, והטיפול בו. שיהיה לכולנו בתאבון.

תודה ל"מרינדו בשר מהגולן" על ההזמנה לסיור הקולינארי.

עין גב (מול הקיבוץ) מסעדה, קצביה וחנות מעדנים

הטלפון של מרינדו : 1599-50-30-80

אתר הבית של מרינדו : http://www.marinado.co.il/

עמוד הפייסבוק של מרינדו : http://www.facebook.com/Marinadoshop

קיטשן בר – בית אוכל ים תיכוני. לארוחות מיוחדות וליום-יום | הבלוג של ארקדי פורטנוי

הפעם הגענו לקיטשן בר בנתניה, עם אלינה שימונוב, כאורחי המקום. מסעדת קיצ'ן בר עברה לאחרונה שינויי הווי מהותיים ובאנו לוודא עד כמה המקום נשאר טעים. מעניין שהמונח "ביסטרו" בכלל מגיע מצרפת, למעשה החיילים הרוסים ששהו בצרפת נהגו לקרוא "ביסטרו ביסטרו" אל עבר המלצרים ואלו טעו לחשוב שככה נקראת מסעדה ברוסית. מכאן התגלגל המונח להיות שמן של המסעדות המהירות בצרפת. אלא שכאן כבר לא מדובר במסעדה צרפתית, מסעדת קיצ'ן בר הינה ביסטרו מזרח תיכוני.

גיא שלו, מבעלי הקיטשן בר פגש אותנו כבר בכניסה וסיפר בהתרגשות על הצעדים שעשתה מסעדת פמדורה המיתולוגית של הנתנייתים בירידה אל מחוץ לאולימפוס אל עבר העם.

להבנתי, אם לדבר ברמת ההשפעות הקולינריות אז קחו פיתה ומקמו  אותה במרכז הצלחת (המטבח האיטלקי). ואז בסיבוב (לא בדוח) משחו את הגלובוס\הצלחת על כל המרכיבים הדומיננטיים של המזרח התיכון, על שמן הזית, הבזיליקום, האורגאנו, הלאבנה, החציל וכל הטוב שיש לנו במטבח הפיוז'ן שלנו. לא מספיק? תוסיפו עגבניות כמעט בכל נוסח קיים! כי מישהו שם מכור לעגבניות…

המעבר ממסעדה לביסטרו-בר מוביל חדירת מנות קלילות יום-יומיות יותר לצד מנות הדגל, ואפילו המבורגר ;). במילים פשוטות: המחירים מאפשרים לציבור רחב יותר להיחשף למקום גם ברמת ארוחת צהוריים עסקית וכדומה. אותנו עניינה דווקא רמת המנות המוצעות במקום.

היווניה הקטנה ( ₪  32 )

את הביס הראשון לקחתי מתוך לקט העגבניות שנחו עם שברי הפטה. נגיסה חטופה מן היוונייה הקטנה חשפה מגוון טעמים החמצמצים. די אידיאלי לפתיחת ארוחה: מרענן את מערכת הטעמים ומצית את בלוטות הטעם.

אף על פי שבמנה זו, לכאורה, "אין חדש תחת השמש", הרי שלמן מהביס הראשון ליוו אותה נגיעות עדינות של חריפות מאופקת אשר נבעה משבבי רד הוט צ'ילי פייפר אשר הציצו בביישנות מבין פזורת העגבניות. בהמשך, טעמים נוספים החלו להיחשף וטעמן של עגבניות מיובשות בשמן זית הפיצו טעם עשיר כשל ריבת עגבניות מלטפת בחלק האחורי של הלשון.

מלבד הבייבי בזיליקום שנחו בהפגנתיות על המנה היו גם נגיעות חטופות של אורגנו צעיר אשר הבזיקו בין הטעמים ושיחקו עם הטעם והמחשבה למקומות מיוחדים. בקיצור מנה כיפית ומעולה לפתיחה!

היווניה הקטנה – ««««

סביצ'ה בורי בחציל, לאבנה ונגיעות טחינה  (₪ 47) [תמונה טובה יותר]

 « ההמלצה של ארקדי פורטנוי

הסביצ'ה כשלעצמו היה נהדר. טרי, חמצמץ וכבוש רק קצת. המשחק עם פילה החציל משך טעמים של "עשן " והשילוב היה חידוש מרענן בעבורי. בהמשך צירפתי גם את טעמי גבינת הלאבנה עם נגיעות טחינה. הטעם היבש שנוסף שדרג מאוד את המנה ולקח אותה למקום ים תיכוני מעניין, כאן גרידת העגבנייה נועדה לספק קצת טעם נוזלי והקל על המנה. במקביל הבצל הסגול התפצפץ בפה ונתן את המענה לצורך שבנגיסה.

בעוד ששאר המרכיבים התגבשו בשילוב חמצמץ-מלוח מעולה. כמו במנה היוונית, גם כאן נחו כמה עלי בזיליקום בייבי אשר דגדגו את טעמי הלאבנה ושדרגו אותה. בנוסף ניצוצות הפלפל האדום החריף השתרבבו לחלק מהביסים והוסיפו את הפאנצ' הרענן אל תוך המנה. כיף!

בצד המנה נחה ערימת עגבניות מגורדת שחיכתה להוסיף קצת נוזלים לתערובת היבשה. בעיני זה בחזקה של "כל המוסיף גורע" אך אלינה וגיא שלו הסכימו שזו תוספת נחמדה שמקלה על הטעם.

במחשבה נוספת המנה מצויינת גם ללא גבינת הלאבנה!. לעניות דעתי המנה הזו נבחרה על פני שאר המנות מכיוון שעל אף המשחק הנועז של השף של מסעדת של ק'יצן בר, טעם הסביצ'ה בורי נותר לעמוד במרכז המנה ולא נפגע ממטווח הטעמים העזים המקיפים אותו.

סביצ'ה בורי – «««««

פוקצ'ה

הפוקצ'ה לא תפסה אותי, למרות שלוותה בתוספות סטנדרטיות מענגות (חמאה מתובלת, גרד עגבניות טרי ושמן זית עם בלסמי), היא הייתה עשויה מידי לטעמי. ביס אחד הספיק לי על מנת להבין שעדיף להשאיר את המקום עבור מנות מעניינות יותר.

פוקצ'ה – ««

דווקא במנות העיקריות משתקף התהליך שעברה המסעדה. כאמור, עד לאחרונה מסעדת הפאמדורה האיטלקית משכה קהל מאוד מסוים שבדרך כלל יכול היה להרשות לעצמו קצת יותר. עם הרצון לפנות לקהל רחב יותר זימנו הבעלים את יוהן בנאישתי אשר הרכיב תפריט הרבה פחות יומרני והרבה יותר לוקאלי. כך, לא הופתענו לראות בתפריט אפילו המבורגר שהוא לא כל כך ים תיכוני אבל הוא שיאה של תופעה מערבית חזקה מאוד בארץ.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

עיקרית ראשונה – פילה דניס ( ₪ 98)

הפילה דניס היה מצוין. שתי חתיכות דניס צרוב נחו על פסטת טפרדלה אלדנטה שלוותה בלימון כבוש עדין שנעשה במקום ורצועות שום דקיקות העשירו אותה.

אינני חובב גדול של פסטה, ואף על פי כן מוכרח להחמיא לה, אם כי אלינה לא ממש אפשרה לי ליהנות יותר מידי ממנה זו, אבל שאלינה תתאר לכם את המנה, היא גנבה לי את כל המנה [לכתבה של אלינה].

פילה דניס – «««««

מצגת זאת דורשת JavaScript.

פרגית טורקית ( ₪ 64)

אז כאמור, אני קיבלתי את המנה הארצית, הנתנייתית, העמך – מנה שתעשה לכל אחד יופי של צהריים. זו מנה סואנת, שמחה ומקומית בדיוק כמו מיקום המסעדה. בקלות יכולתי לעזוב את הסכו"ם שברשותי ולהתענג על המנה הזו בעודי אוחז בפיסה אחר פיסה ולועס עם חיוך רחב.

על לאפה טרייה ועבה נזרעו שדרות שדרות של טחינה עשירה ומתובלת לצד בצל מושחר שירד מהאסכלה הגבוהה. לצידו עגבנייה לוהטת אשר קליפתה חרוכה ומעושנת, אלו שומרים למסעדה המעוצבת את המגע עם הפשטות – ממש כמו לאכול פרגיות בחוץ, עם המשפחה, עם החברים או סתם ככה מתוך רעב של יום עבודה טיפוסי. המנה הזו בהחלט מעניקה גימור מזרח תיכוני לארוחה שלנו ומורידה את הז'קטים הכבדים לטובת חברי'ה צעירים בחולצות הפולו הדקיקות.

פרגית תורקית  – «««

מצגת זאת דורשת JavaScript.

קינוח סורפריז? (42 ש"ח)

כל מי שמכיר אותי יודע שאני והקינוחים חיים יפה זה לצד זה "שלום שלום" בלי יותר מידי משחקים. דווקא הפעם לצד האספרסו המצוין שקיבלתי בקיטשן בר, הגיע כדור השוקולד המפתיע שהזמינה אלינה. המלצרית זלגה עליו שוקולד לוהט רק בשביל להתנגש בבסיס הקר ולחשוף עוצר מענג – גונש שוקולד?? מעולה. המנה הזו בהחלט הייתה מעולה ואני מודה ששכחתי לרגע מהגזרה והתפתיתי… לעזור… לאלינה.

קינוח סורפריז – «««««

תודה מיוחדת לגב' ורד מילרוד על הייעוץ הלשוני