שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.
אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".
בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.
אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?
מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.
ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).
לא אוהב סנדוויצ'ים
בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!
הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.
אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.
עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.
אפוי על הלחמים של אדון שיפון.
לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).
בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.
אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.
בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.
צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".
במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.
הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.
כמה טיפים של אדון שיפון
· חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע
· קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.
· אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.
· אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.
· קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.
· המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.
· רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.
· הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח
· לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.
· טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים
· קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה
· שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.
לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה
· הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול
· הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.
· הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.
· הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.
· הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.
הפעם ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.
על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".
רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.
"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".
אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:
"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".
עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!
"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".
לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.
"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".
הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.
ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.
אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.
"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".
החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.
"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"
הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.
מצגת זאת דורשת JavaScript.
"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".
(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.
לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?
"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".
לפני כמה ימים חגגנו את דרכו החדשה של שף מיקי קנט בקנדה. למען כולנו אני מייחל שהוא יחזור לארץ בקרוב ונוכל שוב פעם לטעם את הנדסת המנות שלו. (טוב, מספיק להתחנף למיקי. הנה כמה לינקים שיסבירו מה הכוונה דיוק-מוגזם [ארקדי פורטנוי][אור בלאן][יאיר פרייס]).
לשם כך התכנסו החברים מ"האחווה הקולרינרית": אבי ברקו, הצלם אייל גוטמן, אליחמן מלכיור ובת זוגתו, גיל בר, מקס בידה ואפילו יוסי פוזניאק מנהל הקבוצה "טעם ואוכל" (אני ממש מקווה שלא שכחתי אף אחד). וזה רבותיי היה התירוץ הרשמי לאכול שוב במעוזו של שף עומר עלווין בחג' כחיל (כן, ההוא מהכתבה של הכנאפה הנהדרת).
אין ספק שהמנות הראשונות של עומר זוכות לכבוד לפחות כמו המנות העיקריות בשאר המסעדות. כל סלט ייחודי ועשוי בצורה עוקצנית חדה ומשחררת חיוך. בכלל קשה מאוד לעצור את מלאכת האכילה ברגע שהמנות הוגשו כל עוד נותר משהו בקעריות הללו. הבעיה המרכזית כאן הייתה שאירחו אותנו מאוד מאוד יפה – הקעריות התמלאו והתמלאו והתמלאו.
מצגת זאת דורשת JavaScript.
השילוב שהקסים אותי הפעם היה מנת הסאברס וגבינת לבנה. מצד אחד יש פרי רווי נוזלים מתוק וחמצמץ טעים אך מאופק ואין מה לעשות, לצד הקסם יש גם את הגרעינים של הפרי והוא פרי חזק מאוד שפציר בך – קח או תברח! אל הטעם הזה מתמזגים גם טעמי גבינת הלאבנה המופלאה שמכין שף עומר עלווין בידיו בכפרו שבצפון. כך נפרסת קשת הטעמים ספקטרום חדשים: חמוץ וקצת מלוח אך האופי השמן של הגבינה מרגיע את הטעמים הדומיננטיים וכמו קרם מלטף הוא מגרה את החך רק להמשיך וליהנות. אך כמה טעמים כמה טעמים.
הסוד הקטן במנה זה האיזון של הטעם הכבד עם טעם עלי הנענע המרענן את כל החוויה הזו כמו חוף בהוואי או לפחות כמו הנמל הקסום של יפו.
כמנה העיקרית בחרתי במנסף – אוסובוקו כבש המוגש עם יוגורט מבושל ואורז. כי גיל בר לא היה רעב מספיק בשביל לרדת על המנה הפייבוריטית שלי: כתף טלה ממולאת באורז, בשר אנטריקוט טחון ושקדים. אז בניגוד לכתף בשר האוסובוקו הרבה פחות מתפרק מהעצם אך טעם הכבש עדין וריכוז השומן הגבוה מייצרים טעם נהדר. כמעט ששכחתי מהיוגורט הביישן שישב בפינתו וציפה לרגע התהילה מרוב שהבשר פשוט טוב. היוגורט החמצמץ העשיר את הבשר הסגור וריכך את טעמי המנה, עתה נהיה מעניין עוד יותר אך כבר לא נותר מנה לכנאפה.
במהלך הקינוח עומר כיבד אותנו בנוכחותו ואין הרבה אנשים שאני אוהב כמו האיש הזה – על אף שהוא בא כביכול מעולם אחר לגמרי משלי אני יכול לשבת עמו שעות על גבי שעות וכאילו שהזמן נעלם. החיסרון היחיד בכך שגנבנו את עומר היה בכך שהכנאפה היה כמעט "הכנאפה של עומר", כמעט.
ההתרגשות בעיני נובעת מכמה מישורים. ראשית כל השאלה – המרכזית היא: האם אצליח למצוא עם מי לתקשר ולא אשאר בצד? האם יחשבו שאני עוף מוזר שלא מוצא עניין בדברים שאמורים לתפוס את תשומת הלב?
המישור הבא מסכם את קודמיו: האם יהיה לי מספיק ביטחון עצמי להראות את עצמי? האם לא אכנס לפינות הביישנות שעוצרות אותנו מלהתקדם?
במשך כל יום ראשון מחשבות אלו לא עזבו אותי. ב19:00 בדיוק אפגוש את מיטב אנשי הקולינריה בישראל. יו"ר איגוד השפים הישראליים ינכח שם, ואני – מי אני? סתם עוד מישהו שאוהב טעמים, אוהב בשרים ואוהב לשחק בצעצועים במטבח. תארו לעצמכם להגיע לסרט מערבון ישן עם טובי האקדחנים כשאני… אני קצת כמו ההוא שאחראי למלא מים לסוסים. בקיצור כמו שהבנתם סעדתי מערבונים לאורך כל היום.
בשעה 19:00 נכנסתי לגינתו של השף אבי ברקו. בגינה רחבה עם ציוד מטבח מדהים פגשתי פרצופים מוכרים. כמו את החברים מגן החובה, הכרתי אותם. הכרתי אותם משיחות בפייסבוק שקיימנו והכרתי אותם מהטאצ' שלהם במנות שמילים לא מסוגלות להעביר. הכרתי אותם גם מתצלומיו הנהדרים של אייל גוטמן (***תזכורת לעצמי – במפגש הבא של קהילת המבורגר ישראל מוכרחים להזמין את אייל, אם תמונה שווה אלף מילים אז המסגור של אייל יהפוך את זה למיליוני מילים קטנות שמעוררות את בלוטות הטעם).
למעשה, עד לאחרונה העולם האיטלקי היה זר לי והייתה זו בת זוגתי אלינה שפתחה את השער עבורי, ועתה – עתה הלכתי ל'כיתה' ללא יד בוטחת. הרגשתי כי נחתתי במטבח האיטלקי וטעמתיו לאורכו:
בופה ארוך עם מנות נהדרות נחשף בצידה השני של הגינה העליזה וחשף אותי לצבעים, טעמים ומגע מיומן: משחקי קמח, ירקות שורש, גבינות, עלים וציורים. כל מנה הייתה ייחודית וכאילו דרשה ערב רק לכבודה. הפסטה הטריה אשר הייתה העשויה למחצה הייתה כמעט בשרנית בטעמה והרוטב העדין ודוקרני שנח עליה משך אותה למקום מאוד ייחודי.
מאוד נהניתי בשיעור הראשון בכיתה א' של האחווה הקולינארית הישראלית. לא הרגשתי רע עם זה שעדיין לא למדתי חשבון כי שיעור הגלידה הביתית של השף מלכיור היפנט אותי, ולא היה אכפת לי שאני לא אוהב את שיעורי הקינוחים כי הנוסחה המורכבת של אורן בייקר הכתה בי גלי התרגשות.
כמובן שאין כמו שיעור עם חברים שכבר מכירים: גיל נתן לי לרדד בצק בעודו משחק בארגז החול שלו. הוא התערב איתי שיבנה מגדל בלתי אפשרי, בפקפנות האופיינית לי בהיתי בו. הפיצות ברוטב שקשוקה וברוטב רוזה שלו היו לא מהעולם הזה. על אף החריפות הנדיבה ספקטרום הטעמים בכל ביס סירבו לעזוב. על אף התוספות האקזוטיות של גיל, דוגמת גבינת הצ'דר-פרמזן, ההצלחה שלו אכן הייתה ברטבים, וגיל – גיל כמו תמיד ניצח בהתערבות.
בסיום הערב פטפטנו על כוחו של הפייסבוק. אני מאוד שמח שהפכתי את הממד הזה לתחום העיסוק שלי כי הוא לוקח אותי פעם אחר פעם לעולמות חדשים.
תודה לכל מי שהשתתף באירוע הנהדר הזה,
שמחתי מאוד להכיר אתכם וללמוד על קצה המזלג את הטעמים שפתחתם לפניי
אף על פי שמילות השיר בדרך כלל מתייחסות לחיילי צה"ל הפעם אני רוצה להפנות אותן דווקא לזוג שפים המתנדבים בכמה מסגרות, ובין היתר מתפעלים ערבים טעימים במיוחד המוקדשים לחיילים.
ביום בהיר אחד הזמינו, השף אליחנן מלכיור ושף מיקי קנט, אותי ואת הדס ימיני, ה VIP של הסושיאל מדיה, לחוות מקרוב ערב שכזה. מה אגיד לכם – ואללה התרגשתי.
מיטב לוחמינו התאגדו סביב אלתור של מכונת קריוקי ושרו שירים, בעודם מריירים לעבר שני השליחים שעמדו שם סביב גריל ענק ועמדתו שף מאולתרת. ההתרגשות שלי אפילו לא עלתה משירי הלוחמים שעלו בין השירים הבנאליים אלא דווקא מהעיניים המלאות של החיילים שראו את אליחנן מלכיור ומיקי קנט חותכים נתחי בשר עצומים וחיות אחרות. כן היו שם גם סלטים וכיוצא בזה וזה היה טעים לאללה.. אבל אני מקהילת המבורגר ישראל, לא אודה שאכלתי אוכל של אוכל! 🙂
השפים לא באו לתת שואו וגם לא לעשות יחסי ציבור למסעדות שלהם. הם היו שם על מנת לתת. וכך בתנאים לא תנאים, הם הרכיבו ויצרו מהלב. מעניין היה לראות איך ללא כלים ועם מלאי חצי מלא הם המשיכו קדימה: גם כשהתגלה שכלל אין לימון בשטח הם השתמשו בלימון כבוש לסלט כי המוטיבציה הייתה בשמים ושני האנשים הם בעלי ראש יצירתי ועתירי ניסיון. חיוך החיילים בזמן שהם סעדו בשר בטעם בשר היה בולט בשטח, קולות הצחוק וההנאה החליפו את נוהל המלחמה, השורר בגזרתם, בד"כ והיה מדהים לקחת חלק באירוע המרגש הזה.
פינת מאסטר שף למתחילים – מתכון קטן עם טעם גדול:
קחו אננס שלם והניחו על האש הדועכת. אח"כ קצת מי סוכר לקרמול או אפילו צ'ילו מתוק ויש לכם קינוח פרווה מטריף! רוצים לגוון? קחו בננה והסירו דופן אחת של קליפה. כעת השחילו פנימה ריבועי שוקולד והניחו על המנגל. זהו! בתאבון חברים
ארקדי אוכל דברים 