ארכיון הבלוג

אספרסו בר הרצליה | ארקדי פורטנוי נתן צ'אנס נוסף

IMG_20131123_162307

כעבור שנה חזרנו למסעדת אספרסו בר הרצליה, רצינו לבדוק אם העניינים השתפרו שם מאז אותו ביקור מצמרר. כשהתיישבנו, מלצר מוכתם וזעוף פנים הסתובב שם, אך למזלנו זכינו במלצרית צעירה וחייכנית שנתנה שירות נדיב באופן מוגזם שכמעט טשטש את ההגשה האיטית. לבירה שלי לקח רק קצת מעל 15 דקות להגיע וגם הקפה של אלינה הגיע ממש ממש לאט. אותו מלצר מריר הוריד את החלב של אלינה בצורה מזלזלת אבל בחרנו להבליג בתקווה ליהנות מארוחה רגועה.

שירות 3.5

2013-11-23 16.33.18

את הארוחה התחלנו עם קרפאצי'ו סלק. אלינה התלהבה ואני פחות: בעיני הקסם בקרפאצ'יו סלק מגיע בצורתו הבתולית עם משיחת השמן זית ובלסמי. כאן הסלק עבר חליטה קצרה שהדגישה את מתיקותו והוגש עם פירות ואגוזים. היה לי מוזר שדווקא המרכיבים שתפיסתית התחברו כל כך למנה (סלרי ופטה) כלל לא נכחו. בהמשך האחמ"שית הסבירה: נוכחות הפטה לא התאימה ללקוחות רבים ולכן המרכיב ירד מן המנה.  הכול טוב ויפה אבל כדאי גם למחוק את הפטה מהתפריט או לפחות להציע אותו כאופציה לבחירה. אישית, הייתי נותן ציון מינימלי אבל אלינה טרפה את המנה בלי לעצור. אז כנראה שזה היה בכל זאת טעים.

2.5/5

IMG_20131123_163437

דווקא בברוסקטה עם סלמון התאהבתי. המנה הוגשה עם קציפת שמנת חמוצה, פרוסות סלמון (מוחמץ קלות) ומגע של אירית. לצידם נח סלט ירוק ורענן של עלי ארוגולה ושעועית ירוקה. חמוץ, קליל ורענן. נפלא כבראנצ' של צהריים ועשוי לתלפיות.

5/5

IMG_20131123_163407בעודי מתענג על הסלמון, אלינה הייתה עסוקה עד מאוד בכריך הקרוק שלה. שכבות הגאודה בשילוב פרוסות חזה האווז וכמובן העין הסמלית עשו לה את היום. בעיני זו מנה חביבה בהחלט שמאוד מזכירה לי את ארוחות הבוקר של סבתא שכונו "סנדוויץ' חם". אני קיוויתי לפאנצ' מסוים במנה שירגש אותי, אך הקרוק נשאר במקום שהוא חזק בו ולא גלש למים העמוקים.

4.5/5

IMG_20131123_163222

מרק הברוקלי התארח על שולחננו לפרק זמן קצרצר. בביס הראשון אלינה זיהתה את ים המלח והכריחה גם אותי לטעום. אין ספק שהטבח באספרסו בר מאוהב ואין ספק שהמרק הזה לא צריך להגיע אלינו.

0/5

2013-11-23 16.57.44

טריו צ'יזבורגר

למזלי זה לא דמה לחוויה הקודמת שלנו. קיבלנו טריו בורגרים טיפוסי למדי עם תוספת גבינה. הלחמנייה שלא נחרכה נכנעה למיצי הירקות ואלו, כמו סוס טרויאני, חדרו והרסו אותה. זה לא היה קשה במיוחד – בין כה הקציצה הקטנטנה איימה להעלם בעצמה. מנגד, אלינה הסניפה את ניחוח הבשר החרוך ונהנתה מכל סניף. היה בהחלט מאמץ מצד הגריל-מן לנסות להוציא במידת עשייה שביקשנו – מידיום. חבל רק, שכמו בבית, הוא השתמש במזלג לבדוק עד כמה ההמבורגרון הקטנטן עשוי ומלבד הצלקת המכוערת הוא גם שחרר מתוכו את טיפת העסיסיות שעוד הייתה.
את הפירה טעמנו פעם אחת. נדמה היה כי תפוח האדמה עבר משהו בדרך לצלחת שלנו אך לא נוצר עבור פירה מההתחלה. למזלנו הטבח היה מאוהב, כך שאת הטעם המסורבל הסתירה ערימה גדושה של מלח והשארנו את הפירה הזה לאוויר העולם. אומנם אני לא אובייקטיבי בכל הקשור לסצנת הטריו שמשגעת את הרחובות, אז די קשה לי לפרגן. מצד שני מה שהיה במנה כיבד את המקום ועונה על הצורך של לקוחות ממשרדים מסביב לחטוף בורגרונים שלא יעשו להם כבד ויספקו להם כוחות מחודשים להמשיך את היום ולטפס חזרה למשרד עם ניחוח חריכה של "על-האש".

2013-11-23 17.03.41

לצערי, רק בדיעבד גיליתי שיש המבורגר ממשי במקום וחבל. קרוב לוודאי שיכולתי להתייחס יותר לטעם הבשר של ההמבורגר ולא רק לסך מרכיביו. עם זאת, הגענו במטרה לבדוק שוב את הטריו ובמשימה זו עמדנו לא רע. טריו בורגרים של אספרסו בר אינם פסגת הנישה ורחוקה משם, יחד עם זאת המנה לא רעה ואפילו עוקפת בסיבוב כמה רשתות שמתמחות בבורגרים קטנטנים. מבחינת עלות-תועלת זה כמעט עושה את העבודה. בעיקר כשחייבים את הסיפוק הקדמוני של חווית בשר צלוי על האש, רק קצת כמו מילות השיר של משינה: משהו קטן וטוב.

2.5/5

לסיכום, מסעדת אספרסו בר בהרצליה מציעה מגוון רחב של מנות שחלקן טוב יותר וחלקן פחות. אני נהניתי מאוד מברוסקטת  הסלמון ובת זוגתי התאהבה בקרוק ובקרפאצ'ו. למזלנו, גם ההמבורגרים סטנדרטיים למדי ולא כפי שפגשנו אותם לראשונה.

אספרסו בר – בן גוריון 7 הרצליה                                                 .

הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה אצלנו במטבח | ארקדי פורטנוי הוזמן לסדנת 'טכניקות חדשניות במטבח'

סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.

בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.

קידום מסעדות ברשתות חברתיות ארקדי פורטנוי 050-8804608

השיטה (בישול בוואקום)

"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".

אמצעים (Termomix, PACO JET)

שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.

אז למה בישול בוואקום?

פיינקוק - בישול בוואקום 6"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".

קידום למסעדות בפייסבוק ארקדי פורטנוי

במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.

תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל. פרסום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי 050-8804608 הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.

אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.

סורבה שומר, נותרתי חסר מילים!

פאקו-ג'ט, יקירי!

זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.

טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.

פרסום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי 0508804608

מייצבים וטקסטורות.

 feincook 7בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.

אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.


חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.

קונסומה תפוח עץ ביין, שזיף מושלם בוואקום, מוס בננה קפוא, דקואז שקדים ומרמלדה קיווילסיכום,

מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.

קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 |  info@feincook.co.il |  http://www.feincook.co.il

מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck 
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון