ארכיון הבלוג

פלימארקט: צומת יפו-יפן

ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.

למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.

פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.

תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.

קוקו שאנל, יא מלקק!

בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'.  בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.

2016-03-26 19.11.27

כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).

סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר

למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).

2016-03-26 19.43.58

טרטר מוסר ים דו-לאומי

מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).

2016-03-26 19.43.09

סלט סטילטון

כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".

הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.

בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב.  כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים,  סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).

2016-03-26 19.43.51

מחבת רמשים מרתקת

מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.

2016-03-26 20.26.06

כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).

2016-03-26 20.29.41

לסיום

אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.

פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262   

יצאנו לבדוק איך עובד החיבור הקיצי בין צורי סושי למסעדת רג'ינה במתחם התחנה (כשר)

את מסעדת רג'ינה הכרתי לפני כשנה. מסעדה ישראלית אשר מאופיינת בקו ביתי "קרוס-ישראלי", כי למה להתעקש? ברג'ינה תמצאו רוחב פס שיזכיר לכל אחד את בית הוריו, בין אם אכלו שם איקרה, קבבונים או כבד עוף קצוץ ומתקתק. מאז ביקרתי ברג'ינה באי אלו הזדמנויות ונהניתי תמיד, הן מהמטבח והן מהאירוח של ניר וציפי המדהימים.

מהפך בתחנה

אחד הדברים שהפתיעו אותי יותר מכל זו הפקת קבלת השבת ברג'ינה. מתחם התחנה ידוע כמתחם בילוי בתרדמת מקוללת והפלא ששינה זאת בא בתחפושת של מסעדה ישראלית כשרה. בין הרמקולים הצוהלים ישנם חבר'ה לא צעירים, המפזזים בכל הכוח לקצב להיטים שסירבו להישאר במאגרי ההיסטוריה. מלצרים היפסטרים מפזרים מנות או כוסות זהובות של בירה צוננת וחיוך מרוח מצד לצד.
רבים מחברי היו בהלם תרבות נוכח אותן "קרחנות אסקפיסטיות" מהולות באלכוהול וכל טוב.

חום יולי אוגוסט

כשחם חובה מזגן.
ציפי לא מאוכזבת מהקפאת ההפקה ולהפך, היא כבר מקדמת את הקיץ בברכה ומרוצה לנוכח הצ'לנג' הבא: ערבי מוצ"ש עם סושיפיוז'ן של צוריסושי – כי פחות חם, וכי ניר השתלט על התקליטייה ומחזיק במיטב הלהיטים העל זמניים, החבר'ה הנאמנים ממשיכים להגיע ללא סייג.

אז מה ארקדי חשב על השילוב בין סושי עדכני לאוכל ביתי?

"הפוסט-פוסט-פוסט מודרניזם-קולינריזם-ישראליזם-בינלאומיזם".

את הערב פתחנו עם רג'ינה ב"יער" – קוקטייל עדכני המחבר בין פירות יער לוודקה איכותית. בשנים האחרונות נושאי המיקסולוגיה וקדושת הכוסית חזרו אלינו ובגדול, וכעת יותר ויותר מסעדות נותנות את אלומת האור הראויה למשקה האלכוהולי.

המשקה היה צונן ומרענן, פירותי ומחוספס. אני פחות טיפוס של וודקה, התחברתי הרבה יותר לוויסקי שלגמנו בסוף הערב.

רג'ינה ביער - אייל גוטמן

צילום: אייל גוטמן

רג'ינה קיץ 2015

איקרה זה בית.

אני מוכן ללכת למסעדה כשרה כשהיא נוגעת בנקודות הרגישות, מעלה זיכרונות ומעוררת מחשבות. כך בדיוק עשתה צלוחית האיקרה הלבנה – קטיפתית ורכה, קראנצ'ית וסמיכה. אני נורא אוהב איקרה, במיוחד עם בצל ירוק. כילד הייתי לוקח איקרה לבית הספר ולעולם לא אשכח את המקרה בו יאחד התלמידים צעק באמצע השיעור: "איכככ, ארקדי אוכל גלידה בפיתה!!!!" ושאר הכיתה התגלגלה על הרצפה.
כשהתבגרתי לא עזבתי את האיקרה. זכורים לי לילות רבים, בהם חזרתי אחרי בילוי משכר כשניסיתי לשמור על הגזרה. בלי לחם הייתי שוטף גבעול או עשר של בצל ירוק, וטובל באיקרה עד שהקופסה הייתה מפולשת כהלכה.
באיקרה של רג'ינה לא היה קסם אלא ערימה עמוסה של זיכרונות.

איקרה רג'ינה אייל גוטמן

צילום: אייל גוטמן

סלמון כבוש עם אבוקדו וצלפים כבושים

נראה כי זו מנה פשוטה כל כך שלא ברור מי מגיש אותה במסעדה. כאן בדיוק מופיע הקסם של רג'ינה. למרות ההדר שבהיכליה הפנימיים, המסעדה מגישה אוכל פשוט בהגדרתו. יחד עם זאת, מדובר בדג כבוש קלות בטעם נהדר אשר איננו נאבק בטעמו של הסלמון, אלא מלווה אותו באלגנטיות. פיסות האבוקדו והצלפים משחקים זה בזה ומאתגרים את טעמי שנות ה-90' של אבוקדו בלימון.

סלמון רג'ינה

פלטת דגים כבושים ומעושנים

מתיאס, סלמון, פלמידה, צלפים – בית.
ענית צחקה: "דווקא הבוקר לא הספקנו לאכול את הארוחה המסורתית, אז במקום לאכול סושי, קיבלנו את ארוחת הבוקר האהובה".

2015-06-13 21.56.20

לאחר המנות הללו הוגשו מספר מנות חמות של דגים. מהמנות החמות פחות התרגשתי, אולי כי הדגים החיים כבשו אותי ואולי כי זה טעם שפחות התחברתי אליו. מנת הפיש אנד צ'יפס הייתה עשויה טוב למדי, וגם מנת הדג על קוסקוס בהחלט הייתה עושה לי את זה באמצע השבוע, כארוחה משביעה.
אבל אני באתי לטובת הדגים החיים, אז ברשותכם נעבור לשלב השני:

הדוכן של צורי-סושי:

כשהדג טוב, הכל מתחיל משם. הסשימי סלמון סיפקו התחלה נהדרת. הדג הטרי התחבר על איולי עוקצני במידה ובמרכז המנה נחה ערימה של נבטים ואטריות זכוכית עם מעט בצל מטוגן שהמתיק את האווירה. חביב. לא נפלתי אך לא הייתה ולו חצי תלונה.

רג'ינה קיץ 2015

טרטר ים

המנה הבאה הייתה טרטר סלמון עם אבוקדו והרבה צבע. מלבד הטרטר ששילב סלמון באבוקדו באיזון נעים עם נוכחות אסייתית טיפוסית של שומשום ונבטים, המנה הייתה פשוטה למדי. מצד אחד, נראה חיבור מסוים לקו הקליל של רג'ינה, חיבור זה ישלח אתכם לויקי כריסטינה במידה ותרצו אוכל מתקדם. מצד שני הרגשתי שבמנה הזו צורי סושי יוצא מידי חובה יותר מאשר להראות את יכולותיו.

טעים, פשוט. אבל אל תשפטו את צורי רק על פי המנה הזו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סשימי טונה אדומה

גם כאן המשחק נותר בגבולות המגרש, אך השילוב של התנועות הנכונות יצרו מערך טעמים שהבקיע ביס מושלם. שילוב טעם של דג טונה איכותי, עם קרם מלטף בעל עוקצנות סמויה, מתיקות של בצל מקורמל וקראנץ של נבטים על אטריות הזכוכית. תחילה לא הבנתי את העירית הקצוצה אך רק כשהחך נהיה כבד ממגוון הטעמים, פתאום נוכחותה באה אליי והחייתה את הסיפור.

זו בהחלט הייתה מנת הדגל של צורי סושי.

2015-06-13 23.08.53

לסיכום,

את הקינוחים שהגיעו בסוף הארוחה הותרתי לחברי לשולחן. הייתי שבע ומחוייך מערב מהנה בין חברים ועם מארחים מדהימים. הורדנו עם ציפי המקסימה עוד צ'ייסר לפני השבוע שבפתח, ובדרך לאוטו הסכמנו ענית ואני שזה בהחלט מקום לא שגרתי שפשוט כיף לבקר בו, וצריך לעשות את זה הרבה יותר.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: קריס טיילר

גילוי נאות: הכתב הוזמן להשקה במסגרת אירוע עיתונאים.

emelia – מחפש כותרת לשלמות

אם תשאלו אותי מי הוא השף לירן בלו, אענה לכם –  מלחין עם טיקים.


אמוז בוש 2

זאת בגלל שמה שנחשב במאה הקודמת לטיקים התברר לאזניים עדכניות יותר כמוסיקת רוק סימפונית עוצרת נשימה, עצמתית ומציפה ברגשות.

למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שבמקום ללכת למקום של איזונים מושלמים כפי שרבים וטובים עושים בימינו, לירן הולך למקומות בסיסיים יותר, רכים יותר ונעימים.

מפעם לפעם קופצת איזה צביטה נועזת מתוך המנות שלו. בין אם מדובר במנטה, בצל כבוש או וניל מעושן. אלו מושתלים טוב טוב בתוך המנות החדשניות שהשף הצעיר מציג עם הרבה שימוש במרכיבים סקסיים שמפתיעים את הסועדים. אי אפשר להתעלם מחומרי הגלם העשירים שלו. בין אם מדובר בעלעלים יוקרתיים, פסטות בוטיק או מייצבים נועזים. אלו הלכו נהדר בארוחת הטעימות שהוזמנתי אליה, עם הקו העיצובי של השף הגנדרן, אשר הוציא כל מנה ומנה כאילו אלו משורטטות בסרגל ומחוגה.

 

אמוז בוש 1

התחלתי עם אמוז בוש שטעמתי בעברי עם שדרוגים קלים: "מקרון" העשוי קולרבי במילוי טונה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה, ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי.

אם בפעם הקודמת העזתי לפרק את המנה על מנת לדלות מתוכה את "השפנים בכובע" של השף, הפעם עצמתי עיניים והפכתי את תכולתה אל תוכי.

הטעם הראשון שצבט אותי היההחמיצות המרנינה לצד המגע הבשרני של הטונה. בהמשך הסלואו-מושן, קצת לפני סוף הביס הופיעה עקיצה פיקנטית קטנטנה ומגרה ואז בנגיסה מופיעה נוכחותו של הקרפ'ציו קולרבי.

אמרתי את זה אז ואומר את זה שוב – אחרי המנה הזו אפשר ללכת הביתה. בדיוק כמו אחרי האוורסט אתם לא תרוצו מיד להר הבא. מוכרחים לעצור להירגע ולהבין את מה שחוויתם. אין לי ספק שזוהי פסגה של אומנות, כישרון וטעם – והכל משתלב בביס אחד מופלא.

אמוז בוש 2 (1)

על מנת לנטרל טעמים פתחנו יין לבן של דלתון. כשאני חושב על זה, מצחיק שנטרלנו טעמים מאמוז בוש, הא? בכל אופן היין היה לא לטעמי כל כך, אולי בגלל החיבור של הזנים, אולי בטעם הריבתי, אז המשכתי למה שחשוב באמת:

אמוב בוש 2:

קציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית דקיקה.

בטעימה של מנות חדשות אני מוצא יש 2 גישות: לקרוא את התפריט ולהיות מופתע ממה שהשף עשה או קודם לטעום את המנה ואז להבין אותה. אני אוהב את הדרך השנייה.

כשטעמתי את הקרם צחור עם העיטורים המדויקים הופתעתי תחילה מחיבור הקוויאר המלוח עם הגבינה החמוצה. הרי שם המשחק זה איזון, הלא כן?

אבל התהליך שעבר הקצף הפחית משמעותית את החמיצות של הגבינה ולמעשה הותיר רק זיכרון חמוץ שם. הכדורים הכתמתמים דמויי הקוויאר היו עדינים מאוד והמליחות שלהם אשר נבעה מנוכחות הדגים בהם, גלשה עם הקרם בקלות רבה אל תוך גרוני והותירה אך ורק חיוך רחב.

אמוז בוש 1 (1)

 

ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. מנגס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקודם, עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי, עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

2014-10-01 22.16.46

משם עברנו לטעימה של מנות ראשונות

  1.      ביצה עלומה ברוטב כמהין, מוגשת על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה.

כאן היה כיף. אני והצלם אייל גוטמן לא יכולנו להפסיק עם המנה הזו. שילוב הביצה העלומה עם הטעם כמהין (העדין) הוסיף רובד לתרד הרך והחיבור לפטרייה הבשרנית היה במילה אחת – כיף. אל תגלו שסיפרתי לכם, אבל אייל נשבר, וכשגמרה המנה הוא הגניב חתיכת פוקצ'ה ופשוט העמיס מהרוטב המשגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

  1.      טרטר סלמון עטוף ב"צ'יפס" אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר.

במנה הזו אני מודה ומתוודה שהרגשתי כמו ילד, במקום ליהנות מהמנה הייתי עסוק בטוויל אורז הנהדר שכאילו גילה לי עולם תוכן חדש. בהמשך אספתי על הטוויל מעט מן המנה וטעמתי. אמנם המנה איננה חידוש עילאי אך גם היא לא פחות ממושלמת. מארג הטעמים העדינים נעימים כמו דגל לבן בים. למרות שזו מנה עוקצנית בדרך כלל השף לירן בלו הגיש אותה קרירה ושלווה.


2014-10-01 20.57.28

  1.      גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים

זו לא המנה שהותירה אותי פעור פה אבל בהחלט מנה שלא הצלחתי להפסיק לדבר עליה במשך החודשים הבאים. כשלירן בלו גילה לי את סוד הטעם העוקצני נותרתי המום. כך גם חברי לערוכה ובכללם אושיית הקולינריה אופרה קיווי. בכל ביס וביס חשתי משהו צובט את לשוני בצורה שומית, אך כשנשברתי וניגשתי ללירן הוא בחיוכו האופייני סיפר לי – מדובר בבצל מוחמץ. אם חשבתם שכבר טעמתם כל גספצ'ו אפשרי – אתם מוכרחים לטעום את הגרסה הזו באמיליה, שמגיעה כמו WAKE UP CALL.

2014-10-01 21.05.54

  1.      קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפירקה מעושנת.

2 דקות אחרי הביס הראשון של יצירת האומנות הזו ושנייה לאחר שהעליתי אותה לפייסבוק כתבתי בפנקסי: "נדיר". הדיוק עם הקלמרי אשר נדחס בטעמים בעלי חיבור כמעט מושלם והשלולית המחברת בין כל מרכיבי המנה פשוט עוצרי נשימה במראה ובטעמם. למרות שהדחיסה הייתה מעט תפלה לטעמי, החיבור בין כל מרכיבי המנה בנו מכלול מרשים וכזה שמתעקש אח"כ על סיגריה של אחרי.

10009290_10152426060582404_3024382055049315446_n

  1.      "סקלופ" פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות.

למרות שזו איננה מנה ייחודית שמזוהה עם הקו החדשני של שף לירן בלו אלא מנה מנחמת גנרית למדי, כל המרכיבים היו שם עשויים לתפארת. אפילו קורט המלח המיותר שהטבח המאוהב הוסיף יתר על המידה, השתלבו עם המכלול ונשכחו ממני בסיום המנה.

2014-10-01 21.42.42

  1.      מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן

ערימת המולים הגיעה עמוסה ברוטב שקיבל ממני תגובה דו קוטבית: מצד אחד, רטבים אדומים כבר עברו לטעמי את כל נקודות השיא בעולם המסעדנות הישראלי שמאוהב בעגבניה. כמו כן, גרגר של הל עושה משהו מאוד לא נינוח בפה. מצד שני, גם במנה הזו היה חיבור מדויק ונכון בין המולים הרכים לרוטב שאיים להטביע אותם. מבחן התוצאה: סיימתי מנה כזו לבדי (למרות שמתאים גם לזוג).

2014-10-01 22.03.16

  1.      ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.

למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. ביס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקוד עם המנגינה השקטה.

בביס השני כבר הבנתי.  עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

2014-10-01 22.16.46

  1.       פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק

דווקא מנת הדניס הייתה התמצית של שף לירן בלו לטעמי. מנה פשוטה. מנה מורכבת. מנה עם חומר גלם מוכר ומנה עם חומר גלם מארץ אחרת. למעט הטעמים שהיו כולם בשיאם, השף הבריח למנה אורז מהעיר האסורה של הקיסר. האורז המדושן בחגיגיות בחמאה שלא הייתה מביישת מסעדה צרפתית קלאסית מה שהעניק למצע נוכחות כמעט בפני עצמו. כמו שכבר ציינתי האספרגוס במסעדת אמיליה הוא תופעה מצטיינת (אני לא יודע איך הוא שומר על רמת הטבחים, אבל זה ראוי להערכה). ואז – הגענו לפפרדלת ההדרים. על פניו מדובר בטקסטורה שהעולם כבר למד מתכניות השפים הכוכבים. אבל כאן יש משהו קצת מעבר – החיבור בין טעמי ההדרים החמצמצים שנושקים לדג מייצרים את החיבור שאנחנו כל כך אוהבים – דג ים עם רסס של לימון חמצמץ. אז נכון שמדובר במסעדת ביסטרו – שף ברמה מאוד גבוהה, אבל יאמר לזכותו של השף לירן בלו כי יש כאן טעמים שמתחברים לאנשים.

2014-10-01 22.20.36

emelia – ביסטרו \ מסעדת שף רח' הרצל, רחובות.

מגע של שף עם תמחור שפוי למדי. את ההמלצה שלי הם קיבלו!