ארכיון הבלוג
קצר מידי
ביום הולדת 16, אם זכרוני איננו מטעה אותי, חברה של חברה הגיעה. במהרה במהלך אותו הערב מצאתי את עצמי בחיקה. היה זה לילה מדהים שתכננתי לא לשכוח. לעולם. אלא שבבוקר אחרי זה הכל נגמר כלא היה. שברה את ליבי. נגמר. מהר מידי.
אמש אני והגברת קפצנו למסעדת אורבניק החדשה ברחובות. למנה ראשונה בחרנו במנת טורטליני קצבים ובביס הראשון לא חשתי דבר. בצק ביתי טוב והפנים עיסתי. ואז בביס השני ברקו עיני. הייתי מוקסם. תלשתי ביס אחרי ביס, בהסתחררות מופלאה ואז. ואז היא נגמרה. מנה ראשונה של 4 טורטלינים מופלאים. כמו אותה התאהבות ראשונה. קצרה מידי.
ליל אמש היה קפוא. לכן מנת הטורטליני קצבים בפלפלת קרצה לי. מבעד לאותיות בתפריט כמעט חשתי את החום שלה מגרה אותי להזמין.
כשטעמתי את הביס השני חשתי כיצד הבצק הביתי המיומן (זוקה) משתלב עם המלית הבשרנית המופלאה. זו הכילה חום, אושר ונחמה של בית.
לא נחמה של הבית שלי. אצלנו היו פילמני. אלו עם בשר זול שהחזיק חודשים ארוכים במקפיא. וכאן. כאן הבשר הפך לעולם תוכן: מרגש, עמוק, מחמם, מלטף ונימוח.
רוטב הפלפלת עידן את הפסטה הקשיחה. היא עברה בישול מדויק למידת אל-דנטה. הרוטב כינס בתוכו גם ציר בקר עשיר מלבד החמאה והשמנת ואיחד את כל היצירה הזו להתאהבות של ממש. כזו שנגמרה לי מהר מידי.
"לא עושה איתך יותר שרינג במנות" אמרתי לגברת. מבעד לעיניה ראיתי את אותו בוהק ממש, הבוהק מגיל 16.
משפחת אורבניק, אני פונה אל הלב שלכם:
תנו לנו את מנת הטורטליני קצבים גם כעיקרית!!!
אורבניק – הרצל 213, רחובות.
חגיגית דגים מודרנית באשדוד
כותב אורח: יאיר פרייס (yair preis) בלוגר קולינארי
אשדוד, עיר החוף הדרומית, שטופת השמש וחוף הים מהיפים בארץ, עמוסת התיירים… מה חסר בא?
בתור אשדודי, עד לפני שנים בודדות, אני חייב לציין שהדבר שהכי חסר לי בעיר הם מקומות בילוי ראויים. במועדונים, אשדוד אף פעם לא היתה חזקה במיוחד. בעבר היה לעיר שם של "מעצמה קולינארית", אך אם השנים, כמו כל אימפריה, התרחשה דעיכה איטית והדרגתית. אולי זה תהליך ההתחרדות של העיר, אולי זה הרקטות שקופצות לבקר לעיתים תכופות מידי ואולי זה אחוז הצעירים הגבוה שנוטש את העיר (אולי באמת הגיע הזמן שבמקום עוד ועוד מרכזי קניות יקימו בעיר קריית הייטק למשל?!), ואולי זה הכול ביחד. פאבים ומסעדות נסגרו אחת אחרי השניה. החותמת הסופית על מותה הקולינארי של העיר היה עבורי סגירתה של מסעדת "בלזאק" המיתולוגית. אין אשדודי חובב קולינאריה שלא הכיר את פינת החמד הזו, שלא שרדה את צוק איתן.
מכיוון שכך, כשהוזמנתי ע"י שף מוכשר ומכר שלי, השף יגאל מולנר, (שהפשיל שרוולים ונכנס בכל הכח לשיתוף 
פעולה עם מסעדת אלדין בשדרה) לטעום ולהתרשם, שמחתי מאוד, אך גם חששתי. האם מעצמת השווארמה הנוכחית מסוגלת לתת פייט מודרני, מעודכן ואיכותי לת"א? אתם תשפטו.
מסעדת אלדין בשדרה ממוקמת על חוף הים, ולבעלי המסעדה יש ספינת דייג, מה שאומר שכל הדגים במסעדה הם דגי ים טריים טריים שדגו אותם באותו הבוקר. מקום מושלם לארוחת דגים, לא?
התפריט המקורי של מסעדת אלדין בשדרה מתמקד בדגים ובעל כיוון איטלקי. השף יגאל מולנר החליט לתת למקום טאץ' מולקולרי. מהו בישול מולקולארי? השפים המובילים בתחום יתנו לי מכות כשיראו שכתבתי "בישול מולקולארי", מכיוון שהביטוי הנכון הוא "בישול מודרני". אם לפרט על קצה המזלג מדובר בתחום מדעי שמשלב פיזיקה, כימיה ובעיקר מכשור ממעבדות כימיה והבנת הכימיה של האוכל והתהליכים שעוברים עליו בבישול. התוצאה, יכולת פריצת הגבולות המוכרים לנו באוכל, בעיקר מבחינת המרקמים. להפוך נוזל למוצק, מוצק לנוזל או גז וכו. התחום החדש והמרגש הזה מאפשר לנו לעשות דברים שנראים מוטרפים כמו ללעוס מרק, ללעוס סטייק, לקבל קציפה ממיץ לימון או אבקה משמן זית.
נראה לי בלבלתי לכם תשכל מספיק, לא? אז מה אכלנו במקום?
בישול מודרני כבר אמרנו, לאכול קוקטיל כבר יצא לכם?
אמוז בוש (מתאבן ביס השף):
פינקולדה בתחופשת – ג'לי רום וקוקוס, ברוטב מיץ אננס, תפוח עץ גארנד סמית ונענע. מתאבן קליל, רענן, קראנצ'י
וכיפי, בעל עיקצוץ אלכוהולי עדיין, דרך נפלאה לפתוח ארוחת דגים באחד הימים החמים ביותר של הקיץ.
טקילה סאן רייז, גרסת הדגים – קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער – גם זו מנה קלילה ועדינה. בדרך כלל אני לא סובל ממתקים או רטבים שעשויים מהדרים וזאת מאחר ומרירות הקליפה מרתיעה אותי. נגיד לימון כבוש או קליפות הדרים מסוכרות יכולות להרוס לי ארוחה.
אבל לא פה, איזון הטעמים היה מושלם ובאמת באמת שהמרירות היתה מספיק עדינה להשתלב נהדר בג'לי האלכוהולי. מנה קצת פחות פרשית, מאחר ואינה כוללת פירות חיים, מה שמקדם אותנו בהדרגתיות לאוכל.
מנות ראשונות:
"שובה", גרסת הטרטר המודרנית ים תיכונית – כל מי שגדל בבית של יוצאי רוסיה או מדינות מזרח אירופה שהיו חלק מברית המועצות מכיר מנה מסורתית שנקראת "סילוטקה נא שובה" או "שובה" בקיצור. בעיברית "דג מלוח במעיל". זה למעשה סלט שכבות שבבסיסו דג מלוח, בצל, והרבה סלק. המנה שהוגשה לנו מפלרטטת עם המנה המסורתית, אך גם משדרגת אותה, ולוקחת אותה למקום יותר מודרני ומזרח תיכוני, עם כיוון איטלקי. מדובר בטרטר מוסר ים עם בצלי שאלוט ועשבי תיבול על קרם סלק וטוויל פרמז'ן. הטוויל שימש כמעיין "קרקר" לאכילת הטרטר, שהתמזג נהדר עם מתקתקות קרם הסלק.
אם התחלנו עם טרטר, איך לא נמשיך אלא עם סביצ'ה טוב? אז המשכנו עם סביצ'ה פלמידה, עם ג'לי אבטיח, תפוח גרנד סמית, קרם זעפרן מתובל, ועגבניות קלופות. חמצמצוץ התפוח השתלבה יפה עם מתיקות ג'לי האבטיח, וקרם הזעפרן נתן "קיק" יחודי למנה.
ממשיכים למנה האהובה עלי אישית, חט
יף טונה – טרטר טונה אדומה, איולי פלפלים, איולי וואסבי וסלסה של טמפורה לימונית. מדובר בטרטר טונה אדומה טרי ואיכותי, לימוני ובעיקר מעולה, אשר עוטר בסלסת טמפורה לימונית. אין לי ממש מושג מה זה אומר, רק שזה היה מעיין מקלות טמפורה, במרקם של חטיף צ'יטוס (שגם קצת הזכיר צ'יטוס בטעם) בעל ארומה לימונית עדינה. הרגשתי כמו ילד במסיבת יום הולדת כשניגבתי את האיולים עם ה"חטיף" הזה. מבחינתי, אפשר לעשות מזה אחלה נשנוש בירה או מתאבן בפני עצמו. הקראנצ'יות של המקלות הללו היוותה משקל נגד מעולה לעדינות ולרכות הטרטר.
אם חשבתם שעד כה ראינו מנות מתוחכמות ומעניינות חכו שתקראו על העיקריות…
עיקריות
שניצל זוקיני – במבט ראשון המנה נראית כמו זוג שניצלונים (מזוקיני) על פירה עדין. אבל במבט שני מבינים שמתחבאת פה פיסת גאוניות. מדובר בפרח (כן
כן, הפרח) של הזוקיני, מצופה בטמפורה פנקו וקצח וממולא בריזוטו פטריות שמפיניון, פורטובלו, שימאגי ומחית כמהין, וכל זה מונח על מצע של קרם זוקיני צהוב. מה אני אגיד – ציפוי פריך, מילוי ריזוטו עשיר, רך וקרמי. הפרח עצמו הזכיר בטעמו אספרגוס. ריזוטו היאבדרך כלל מנה כבדה וחורפית, אך למרות שמדובר ביום החם בשנת 2015 המנה התאימה בול. כמות הריזוטוהקטנה שנכנסת בתוך הפרח הפכה את המנה למותאמת לעונת הקיץ. אתעונג הטעמים והמרקמים המתגלים כשנוגסים ב"שניצל" הקריספי ומגלים את הקרם הפטרייתי בפנים קשה לתאר במילים מבלי לצאת קצת "אייל שני". רק אציין שמדובר באחת המנות הטובות שיצא לי לטעום. ובכל זאת, לטעמי, עדיף היה לוותר על הקצח, המנה כל כך טעימה ועדינה וטעמו הדומיננטי של הקצח מעט מעפיל על הטעמים המעודנים.
צילום: איייל גוטמן
סשימי על העצם – סטייק על העצם זה דבר רגיל ושגרתי, גם דג שלם על הגריל, מטוגן או מבושל זה איננו דבר חריג, אז למה לא סשימי? מדובר במנת סשימי מליטה השוחה בגספצ'ו מלפפונים קר, מירין ושום ומעליה קציפת ליים לצד איולי וואסבי. הגספצ'ו היה קריר ומרענן, קציפת הליים האוורירית והסופר ריחנית היוותה מעיין משחק טעמים מעניין והעניקה את החמצמצות והארומה שהולכת כל כך טוב עם דג.
צילום: אייל גוטמן
פיש בורגר – כיאיה לנציגים של קהילת המבורגר ישראל, היינו חייבים לקבל מנת המבורגר, לא? אבל מדובר במסעדת דגים כשרה, אז בשר לא ילך פה. על כן, קיבלנו צמד מיני-המבורגרים עשויים מדג סלמון, האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון ביצה כבוש במלח ים אטלנטי יבש. עשבי התיבול בהמבורגר הראשון שלחו אותי קצת לעבר מחוזות המטבח ההודי, אולי זאת הכוסברה, אולי השילוב עם יתר העשבים. רוטב ההולנדז החמיא למנה, נתן לה תוספת של עסיסיות ושמנוניות. החלמון הכבוש לעומת זאת היה פחות מוצלח לטעמי. באופן כללי יש שני דרכי כבישה במלח, במי מלח, או במלח יבש. כבישה במי מלח כנראה מוכרת לכם יותר, מכבישה של ירקות, דגים וכו'. אחד ההבדלים בתוצר הסופי בין דרכי הכבישה הוא המרקם ורמת המליחות. כבישה במלח יבש, ללא מים סוחטת את הנוזלים מהנכבש, ולמעשה מייבשת אותו. לעומת זאת, כיבוש בנוזל שומר על העסיסיות. חלמון הביצה נכבש בדרך היבשה, מה שגרם לו להתייבש ומרקמו הפך למרקם שמזכיר מרמלדה, נהדר בעיני. הבעיה הייתה רמת המליחות שלו, שהיתה מוגזמת, וחבל כי היה מדובר בהמבורגר טוב, רך ועסיסי. הקציצה בשני ההמבורגרים היתה מצויינת, רכה ועסיסית וללא הרגשה "פישית", אפילו שמדובר בפישבורגר
לצד שני ההמבורגרים הוגש לנו צ'יפס ארטישוק ירושלמי. זהו שורש נהדר בעיני, טעמו יחודי ומעניין ואני אוהב אותו כמעט בכל ווריאציה. גם פה הוא היה נהדר, טיגון נכון ושילוב מצוין עם ההמבורגר.
גם מי שמעדיף מנות בניחוח מעט יותר קונוונציונאלי לא יצא מ
אוכזב.
פילה דניס – מנה של פילה דניס עם ירקות שורש מקורמלים, דוגמאת גזר וגזר
שחור, וקונפי עגבנית שרי. כל הטוב הזה נח לו על קרם חציל שחור שרוף ובזיליקום. הדניס היה מדהים, עסיסי ורך, כמעט נמס בפה. הירקות שהתחבאו בין שכבות הדג היו מעולים, מבושלים אבל עדיין רעננים, והשילוב עם הקרם חציל המעושן היה מדהים. קרם החציל, אגב, היה עשוי בעיקר מקליפת החציל השחורה, מה שנתן טעם מעושן במיוחד.
פילה סלומון – פילה סלומון על עלי מנגולד ממולאים בבורגול, פטריות ונענע ברוטב שמנת, סומק לימון וכמהין. בדומה לפילה הדניס, מידת הצליה היתה מצויינת, הדג היה רך ועסיסי. עלי המנגולד גולגלו למעיין "סיגרים" קטנים, במבט ראשון חשבתי שמדובר בעלי גפן ממולאים. גם הם היו מצויינים והשתלבו נהדר במנה, והרוטב… או הרוטב… בואו נגיד רק שממש ליקקתי את הצלחת.
טורטליני חורפי – מדובר בטורטיליני טרי, עשוי בעבודת יד שמוכן במקום, ממולא בארטישוק ירו
שלמי על קרם גבינת רוקפור, ערמונים ופטריות פורצי'ני. פה נתקלנו בבעיה. הבעיה היתה שכבר לא היינו מסוגלים לנשום מרוב אוכל. אז לאכול מנת טורטליני ברוטב רוקפור? ממש משימה קשה. אבל מה לעשות, כצריך אז עושים. אז טעמתי ביס או שניים כדי שאוכל לכתוב על זה. הטורטליני היה מצויין, מרגישים שמדובר בטורטליני טרי ולא קפוא. מילוי הארטישוק הירושלמי עם פטריות, רוקפור וערמונים הוא שילוב מנצח, לא משהו שאפשר ליפול בו. מדובר בטעמי אדמה עמוקים שרוקפור רק מחמיא להם. בכל זאת, לי מעט קשה לאכול מנות כאלו ב-36 מעלות בצל. ערמונים, גבינה ופסטה מתאימים יותר לחורף במדינתנו ולמרות זאת, מדובר במנה מצויינת.
אם כל כך הרבה אוכל צריך גם לשתות משהו, לא?
על הבר ניצח אנטון סירצנקו, עולה חדש (שנה בארץ), שעבד כברמן במסעדות עטורות כוכבי מישלן בחו"ל וכיו
ם הוא עובד במלון קראון פלזה, שיפתח בו בקרוב בר חדש בניצוחו (אני כבר לא יכול לחכות). אנטון ניגש
אלינו והתעקש להכין לנו קוקטיילים שיתאימו לאופי הארוחה.
אני שתיתי קוקטייל ג'ין ומיץ אננס לפתיחה. קוקטייל עדיין במיוחד וקליל שהשתלב נהדר עם מנות האמוז בוש הקלילות. אפילו בת זוגתי, שלא ממש חובבת אלכוהול או קוקטיילים, אהבה את הקוקטייל העדין הזה. המשכתי לקוקטיל ויסקי, יין אדום ודבש – שללא ספק היה החביב עלי, שתיתי מספר כוסות ממנו,
ולסיום קוקטיל ויסקו ואספרסו, כי צריך קצת קפה אחרי כל האלכוהול והאוכל, לא? 🙂
אחרי כל זה אתם בטח שואלים את עצמכם איפה כל הפלא הזה התרחש? אז ככה, מדובר במסעדת "אלדין בשדרה" ברחוב מרטין בובר בחוף הים באשדוד (לא אלדין שנמצא באזור התעשיה, למרות שהבנתי שהם שייכים לאותם בעלים). גם הבעלים היו מאוד אדיבים, מסבירי פנים והתעניינו כל הזמן שהכל בסדר. השירות במקום היה מוקפד, כולם היו חייכנים במיוחד, דבר שהוא לא מובן מאליו באשדוד לצערי.
אני בהחלט ממליץ לאשדודים, חובבי אוכל איטלקי, חובבי דגים ואוכל טוב לנסות את המקום. וכמובן – תודתי מקרב לב לשף, לחבר ולאיש היקר יגאל מולנר על החוויה.
אנחנו והשף האומן יגאל מולנר
כותב אורח: יאיר פרייס yair preis
עריכה: אור בלאן or blan
צילום: אייל גוטמן וארקדי רועי פורטנוי
טיול באיטליה | פורטו נמל תל אביב
כתב ארקדי פורטנוי | עורכת רינת גרשפלד
בסופו של יום קיץ חם ולח פסענו אל תוך מסעדת פורטו נמל תל אביב. תחילה פורטו נראתה כמו עוד מסעדת חוף נמל תל-אביבית טיפוסית, אבל אז חצינו את חלל המסעדה וירדנו לכוורת האינטימית. עם הירידה חשנו איזשהו שחרור, בין המתרחש בחוץ לבין מהות המסעדה. פורטו הינה מסעדה איטלקית חדשה אשר מציעה לסועד קו פיין קז'ואל רב גוני ולא כשר. על המטבח מנצח השף אילן חפץ, ורוב המנות מוכנות במקום.
הגענו בשעה 20:30, במהלכו של סרוויס עמוס. לדעתי, זוהי השעה המושלמת לבחון מסעדה, על מנת לבדוק אותה דווקא בשעת הקושי. ברקע התנגנה ברקע מוסיקה קלאסית מאמללת בהובלת פסנתרן שנשמע מרוכז בלהיות מרוגז. קצת כבד לטעמי, אבל בהחלט התחבר לאופיו המכובד של החלל בו ישבנו.
פוקצ'ה ביתית – לצד שמן זית עדין בעל טעם עשיר ונגיעה של בלסמי, נחה פוקצ'ה ארוכה עם ליטוף של שמן זית ועלי רוזמרין שהטמיעו את טעמם בבצק הפריך. לידם הוגשה גם סלסת עגבניות עם נגיעות חריפות. המעטפת של הפוקצ'ה הייתה נפוחה, מעט רכה מבחוץ (כנראה מן השמן שנמשח מעליה) אבל בציעתה גילתה נתון מעניין, במקום בצק אוורירי, המאפה היה חלול מבפנים, בדומה לפיתה. מעניין. (19 ₪)
קפרזה – קשה שלא להושיט יד מהירה אל עבר קרעי המוצרלה. אלו לא רק נראו עסיסיים, אלא גם היו במיטבם.
אנחנו לא באיטליה, אי לכך לקט עגבניות היה מצומצם יחסית, אך טעמי העגבניות שהתחברו לגבינה, עוצמת הבזיליקום, שמן הזית ובלסמי הבטיחו ביס מושלם. שתי רצועות עדינות של פלפל קלוי הושמו בצלוחית (לא מעט מדי?) אך החיבור של פלפל הקלוי עם המוצרלה היה מעולה והבטיח הישענות לאחור עם חיוך מצד לצד. (39 ₪)
טרטליני דלעת – בביס הראשון זה מיד מתבהר: גולת הכותרת של מסעדת פורטו זו הפסטה בעבודת יד (אי אפשר שלא לקשר מיד לפסטה של האשף משה בראל ( לה פסטה דלה קאזה ). הטורטליני שחו ברוטב שמנת עשיר מאוד עם זילוף משמעותי של שמן כמהין ובזיליקום. הביס היה מדויק, כזה שנכנס באופן מושלם לפה, לא קטן מידי ולא מאתגר מידי, כזה שחשים אחריו שלווה אמיתית. [מחיר חסר].
אנלוטי פורצ'יני. עם מסקרפונה, פרמז'ן, יין לבן מרווה ושמן כמהין. החיבור העשיר ומגע הפורצ'יני עם שמנת עשירה יצר מעין תחושה של ביס עם בשר כמעט. שילוב הטעמים במנה הזו יוצא מן הכלל אבל אתן לפפריקה הזדמנות להרחיב על המנה הראשונה שלה. ( 42 ש"ח)
לינגוויני פירות ים – אם הייתי צריך לתת לכם רק פסקה אחת על המסעדה, הייתי מציע שתקראו את החלק הזה: הפסטה עשויה ביד פשוט מעולה, טעמה עשיר ואלסטי, ומידת הבישול שלה אל-דנטה נעימה. הפסטה מלווה ברוטב שמנת עשירה, מתובלת וסמיכה כראוי, כך שהרוטב נתפס על הפסטה בצורה מצוינת. פירות הים שאומנם אינם מתחרים בחומר הגלם של מסעדת מול-ים השכנה, אך המנה גדושה בהם ובעגבניות שרי מוקפצות אשר מעניקות רעננות למנה המעולה. פירות הים נעשו בקפידה וגם הקלמרי היה עשוי במדויק. יתרה מכך, בכל מול הסתתרה גם פרוסת שום שהעצימה את טעמיו. כיף.
הערה: אני מוכרח לציין כי כאשר קיבלתי את המנה הזו תחילה, החזרתי אותה למטבח: הרטבים היו מימיים מידי ולא נתפסו על הפסטה, וטעמו של הפלפל השחור היה גס עד שחנק את גרוני. המנה השנייה נעשתה בקפידה ומחקה ממני את הזיכרון המאכזב. ( 78 ש"ח)
[הכתבה על הלינגוויני פירות ים הכי טוב שטעמתי בארץ]
ריזוטו פונגי – הגיע עשוי למופת, דביק, עסיסי עם מלוא חופן פרמז'ן, תרד שעשוי נפלא ופטריות יער ששמרו על טקסטורה מעולה. גם על הריזוטו אתן לפפריקה את הכבוד לספר לכם, בכל זאת זו המנה שלה, אני רק גנבתי ממנה ביס בקטנה, שהסתכם בחצי צלחת. ( 62 ש"ח ).
קינוח – אני לא אוהב קינוחים, אני לא מזמין קינוחים, ואני התעקשתי לא לאכול עוד. עד שראיתי את הטרמיסו בכוס שפפריקה קיבלה. שכבת האספרסו וקקאו היו מצוינים, שכבת השמנת הייתה אוורירית אך גנרית לטעמי והבסיס היה עשיר ומושלם עם רמיזות לאמרטו ועוד. פפריקה תספר לכם על הקינוח, בכל זאת, זהו התחום שלה.
שירות – ישבנו בכוורת אשר מרוחקת מאזור הסרוויס שבו התרוצצו המלצרים הצעירים. מרוב הלחץ בשולחנות שלהם, המלצרים הפנו את מנהל המסעדה ואדים, לענות על כל צרכנו. אבל מנהל הוא לא מלצר, ופנינו אליהם מספר פעמים עד שהתפנו לנקות את שולחננו. וגם פעולה זאת, עד שנעשתה, נעשה בחטף. בנוסף, ערימה עצומה של צלחות הצטברה על שולחננו, ולקח זמן רב עד שהם התפנו מהטיפול בשולחנות שלהם. בשלב מסוים, המזגן במסעדה קרס. לטובתם אדגיש שמיד הופנו לכך מרב המאמצים.
לסיכום, מסעדת פורטו נמל תל אביב בניצוחו של השף אילן חפץ מציעה מטבח איטלקי בקו פיין קז'ואל רב גוני שקולע לטעמים רבים. הפסטות ברובן נעשות במקום, והאחרות מגיעות ממפעל הבוטיק פסטה דלה קאזה, וזה אומר מספיק על חוסר הפשרות של השף. בסה"כ, המנות היו ברמה גבוהה למדי, למעט מהבורות קלות שנתקלנו בהן בדרך. כביקורת בונה אנחנו מציעים רק לתת יותר דגש על רמת השירות של המסעדה כדי להעניק לסועד את החוויה המושלמת.
#ארקדי היה אורח של המסעדה
ארקדי ממליץ על אמיליה | מסעדת שף בניצוחו של לירן בלו
היי כולם ובוא'נסרה,
אחד הדברים שאני הכי אוהב, זה לחוות מסעדות בעלות אישיות, ייחודיות או איך שלא תבחרו לקרוא להן. לכן, אני מאושר לנוכח העובדה שפפריקה מיקמה את מסעדת אמיליה בניצוחו של שף לירן בלו, במסגרת סבב המסעדות שלנו, בתור היעד הבא. ראוי לציין בפוסט זה גילוי נאות – נסענו לבקר במסעדה של חבר.
השף לירן בלו מאוהב בפינה הקטנה שלו, מסעדת אמיליה. המיקום מספיק רחוק מן ההמולה המטורפת של עולם המסעדנות התל אביבי, על כל האלמנטים המוכרים לנו: תחרות קשה, עלויות יקרות וכו' וכו', כך שהשף הצעיר, יכול להתמקד במה שהוא אוהב, באוכל.
יש לו את פינת המשחקים שלו: בה הוא מתנסה, לומד ויוצר. לכן גם כאשר הגענו אנו למסעדת Emelia. בדיוק נולדה שם מנה חדשה, שנוצרה יחד עם השף לירן גראודה. אחרי החיבוקים והפטפוטים עם השף, ניגשנו למלאכת הקודש – הטעימות.
כספתח גירינו את החך עם האמוז-בוש אשר בד"כ מוגש בסופ"שים: "מקרון" של קולורבי כבוש ביוזו עם מילוי סביצ'ה סלומון ונענע, קרם ג'ינג'ר וגזר וטופינג של קוויאר (העשוי מציר דגים, בלסמי וסויה) עם ברוקולי, צ'ילי ועירית. בתכל'ס, אחרי ביס כזה צריך לקום ולנסוע הביתה. אין סיכוי שיהיה עוד ביס מושלם שכזה שישתווה לחוויית הטעמים. הרעננות של הקולורבי התמזג לריקוד שקט עם הסביצ'ה העדין. לפתע אפילו הקוויאר הנדוש, שכבר הספיק לכבוש את מסעדות ארצנו, ואת תוכניות המאסטר-שף למינהן, זכה למשמעות מחודשת, וטעמו המסקרן ליווה נהדר את המנה הקסומה.
למנה ראשונה פצחנו במנת טורטליני גבינות וסלק על מצע של קרם סלק עם בלו צ'יז מעוטרת בפתיתי פרמז'ן וגרגר הנחלים. לטעמי הבצק היה טוב אך הוא קצת האפיל על טעם המילוי המרשים. יחד עם זאת, המשחק עם האגם (המצע קרם סלק) השתלבו נפלא עם טעמי המילוי ויצרו יצירה שלמה וחביבה למדי. פפריקה, שמגדירה את עצמה כמי "שלא אוכלת גבינות כחולות", טעמה, אכלה וחייכה לאללה: "טעם הבלו צ"יז היה מעודן דיו ונעים ולא השתלט על מכלול הטעמים".
עיקרית – סטייק פיקנייה (בלעדי פס השומן)
מנת הסטייק מפיקנייה (בעברית שפיץ צ'יך) הוא נתח חדש למדי במסעדות העדכניות והיה שמור על לאחרונה למסעדות "שיפוד רץ", כדוגמת קאזה דה ברזיל ודומיה. מנת הסטייק עברה עדכון מודרני עם זילופי כיפות צבעוניות של קרם גזר-ג'ינג'ר וקרם אפונת גינה. הסטייק עצמו נח על משיחה של קרם סלק עם תוספת של תירס מושחם וגבעות קונפי שרי עם ציר דמי גלאס. לטעמי, סטייק פיקניה מתקשה לרוץ ללא פס השומן והיה לי קשה בלעדיו. השף לירן בלום מספר שהסיבה הנעוצה בכך היא רצון הסועדים בנתח רזה, ואי אפשר להביא את השומן לשיאו במידת העשייה מידיום (מוגש א-לה-מינוט).
קינוחים
טעמנו שני קינוחים חדשים אך נעסוק, דווקא בהתלבטות השף, לגבי הקינוח החדש בין אם יכנס לתפריט או לא. במרכז הכוס נח כדור של גלידת וניל מצופה בברולה סוכר- לימון חמצמץ על מצע ברד פסיפלורה ופטל שחור. אם חיפשתם לכם קינוח בסגנון משחקי-השף או מאסטר-שף, זה בדיוק המקום עבורכם.
בתאבון,
ארקדי פורטנוי
צילום: פפריקה וארקדי
ארקדי אוכל דברים 
