ארכיון הבלוג
יין זול זה לא מילה גסה | יקב בנימינה | מסע היין של ארקדי חלק ו'
לכבוד ראש השנה תשע"ד כולם עושים מהלכים חשובים, היקבים בוצרים את הענבים המדושנים בסוכר שצלחו את הקיץ הישראלי וגם אני הלכתי לגוגל לצורך הכתבה ובדקתי איך נקראת השנה העברית. מאמץ חיובי נוסף נרשם השבוע, היקב הוותיק בנימינה ערך 'הרמת כוסית' השבוע במסעדת סרדיניה. אז למה זה ראוי לציון? פשוט מאוד – כי הם הזמינו אותי במסגרת סדרת הכתבות "יין למתחילים" שאני עורך. אז בתור כתב נחוש עשיתי מה שרבים לא היו מעזים ונסעתי לתל אביב בשעת העומס הכי ברוטלית. מה לא עושים בשם ערכי העיתונות וחיבה מופרזת לטיפה המרה?
להזכירכם, בפסטיבל 'White – יין לבן עם הים' כתבתי:
"אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" (שרדונה הרי יהודה 2012). גורם ההפתעה נעוץ בזיכרון הנעורים שלי מיקב בנימינה, אז היינו רוכשים יינות שנמכרו במכלי קרטון גדולים, במחיר זול וטעם זול.
הפעם כבר ידעתי לבוא בראש פתוח, יקב בנימינה אומנם מייצר שורה ארוכה של יינות הפונים למכנה המשותף הזול ביותר, אבל הם גם זכו בשנת 2014 בתחרות Best Value עם Teva שירז 2012 וככל הזכור לי המחאה החברתית עדיין לא ממש הסתיימה.
יפתח פרץ, היינן הראשי של יקב בנימינה פגש אותנו בשולחן בעל המפה האיטלקית בסרדיניה, וסיפר: היקב פועל משנת 1952, כרמיו הרבים פזורים בכל הארץ והם אכן מתמקדים בריש גלי ביינות פשוטים "שכיף לשתות בלי חשבון (גם כלכלית וגם בטעם)". זה המתכון ליין נגיש הוסיפה יעל סנדלר, כמו באירופה יין צריך להתאים לכל כיס. במקביל ישנה גם סדרת ריזרב בנימינה ואת הבשורה האנינות: "המערה".
לפני היינות התחלנו בתירוש. כן, באמת! למה?
מכיוון שבימים אלו מתקיים בציר מוסקט מכרם מירב שעל הגלבוע. לאחר הבציר הענבים נסחטו ביקב בעדינות והועברו לשיקוע של 48 שעות במיכל מקורר. לאחר שהתירוש החל לתסוס והגיע ל 5% אלכוהול הוא זכה למכת קור ונשלח אלינו לארוחה.
הטעם היה מרתק ושילב משחק של מתיקות עזה, גיזוז עדין, אניסיות עדינה וניחוחות אפרסקיים. אין לי מילה אחרת מלבד מרתק. בחיי שקצת הסכמתי עם חברי לשולחן אשר הפצירו ביפתח לפתוח קו למשקה הזה. במקביל, צוות המלצרים ממסעדת סרדיניה החלו להגיש מנות פתיחה אשר נועדו ללוות את היין. התחלנו עם לחם אפוי בטאבון עם ממרח לימון ושמן זית עם בלסי. ממרח הלימון היה עם טעם משגע אשר שילב משהו חמצמץ וחריף. לאחר מכן הוגשה גם פלטת ירקות שורש שנפרסו יפה ונעשו עם שמן זית בעל טעם עז ובועט ועם תיבול עדין.
מוסקט טבע 2014, שעדיין לא יצא לחנויות, ובעל הניחוח המוסקט נעים והטעם עדין. במוסקט הזה יש החדרה של סוכר ענבים לצורך שימור המתיקות במשקה. כדי למנוע מן השמרים ליבש את כל הסוכר, הפסקת התסיסה נעשית על ידי מכת קור שפוגעת בשמרים, אך שומרת על המתיקות של היין. כחובב מוסקט אני פחות התחברתי למוסקט של הסדרה הזו.
לצד המוסקט הוגשה פלטת גבינות מדהימה, שכל אחת מהן הייתה אירוע בפני עצמו בפה שלנו. הגבינה הסקוטית הכחולה ( Slue Shropshire) היחידה שהתיישנה 3-6 חודשים. לצידה נחה גבינה קשה (appenzeller) גבינת הרים המיוצרת בשוויץ לפי מתכון סודי משנת 1282, מתערובת חלב שמן ורזה בתמלחת של צמחי תבלין ומשקעי ייצור של סיידר ויין לבן. אחר כך הגעתי לגבינה הגבינה הרכה והמתוחכמת (Reblochon) מהאלפים הצרפתיים. זוהי גבינת הרים שמיוצרת מחליבה חוזרת של הפרות באותו יום וכתוצאה מניבה חלב עשיר במיוחד. לצד כל אלו הייתה גם גבינת פרמג׳אנו רג׳אנו מאיטליה, גבינת עיזים מקומית וגבינת ריקוטה פרסקה מקומית בתיבול פסטו המיוצרת במסעדת סרדיניה. כשאתם מגיעים למסעדת סרדיניה זו פלטת גבינות שאתם מוכרחים לטעום!
לאחר מכן, עברנו לויונייה (סדרת BIN). את היין קידמו ניחוחות של משמשיים ופיטנגו, וקצת חמאתיים. יחסית ליין לבן, בניגוד לסובניון בלאן ששותים מיד יש לו גוף שיכול להתיישן. "כיום, ההילה של יקב בנימינה זה מעבר מקברנה סוביניון אשר מאוד מזוהה עם האקלים הישראלי,אלא דווקא ליינות זניים חדשים" סיפר יפתח.
היין הזה זכה השנה בתחרות Best value, מתחת ל 50 ש"ח. "זה מרגש במיוחד מכיוון שיש אתגר לא פשוט לעבוד עם חומר גלם נמוך שלא תמיד נמצא בהישג יד" הוסיפה יעל.
אני פחות התחברתי לזן הזה וליין כתוצאה. אייל גוטמן (צלם הקולינרי) הוסיף להסבר שריח של מחלבה בד"כ מרמז על כך שהתסיסה נעצרה באמצע התהליך באופן פתאומי.
לצד הויונייה הוגשה גבינה רכה coulommiers מעמק נהר סון בצרפת. זוהי גבינת עובש לבן עם מרקם חמאת ונהדר שמוגשת עם דבש כמהין ונענע טרייה. בטעימה זניחה אפשר לעוות את הפנים אבל אחרי ביס ממוקד בהחלט אפשר להבין את הכיוון היפה שעשה השף אייל סבן (אשר החליף את רועי סופר) במסעדת סרדיניה טרטוריה איטלקית .
בנימינה רזרב שיראז 2011 – זוכה פרס אשכול הזהב 2014, אשר נמזג לנו היה בעל ניחוח עשיר ומטען עם סיומת מרירה (שדי אהבתי). אייל גוטמן הצלם הוריד לרגע את העדשה והסביר שזה יין של העולם הישן לפי הצבע. יעל סנדלר הוסיפה שהיום הטרנד בעולם הייננות זה לחזור לטעם בומבסטי עם טעם של עץ, מצד שני זה לא יין שנועד להתיישן ונועד לשתייה מידית. אני מאוד אהבתי את ניחוח הרימונים העשיר.
היין הבא שנחת על שולחננו הורכב מענבי קברנה סוביניון ופטי ורדו 2011 מסדרת יוגב. זהו זן שרק לאחרונה התרגל לארץ. בהתחלתו לזן הזה יש הרבה טעם ירוק אבל בהבשלה שקודמת לבצירה יש דובדבן וחומציות. הניחוח הזה הזכיר לי שנהייתי די רעב, עם כל הגבינות הללו לא יכולתי שלא לדמיין איזה סטייק של "שיין ושארפ" או אולי לשון מעושנת של אבי ברקו. יחד עם זאת, למרות הניחוח המעולה, לטעמי הטעם לא הזיז הרים אלא היה קליל ונחמד.
אח"כ כבר עברנו לסדרת ריזרב (שירז וויוניה), שהיה שדרוג מעולה עם גוף מלא ויפה. זה יין שצועק מנות עיקריות ובשר. היין משנת 2011 ועדיין בועט מעולה. יעל מהיקב הרחיבה על היין שמדובר בהבשלה מאוחרת, לכן גם אם הייתה פטרייה שפוגעת בכרם, ממשיכים בתהליך כמתוכנן. בפועל זה משאיר הרבה יותר סוכר ולכן ליין יש מאפיינים מאוד סירופיים ונהדרים.
בסוף הגיע היין שהפיל אותי מן הכסא. אף פעם לא חשבתי על גוורצסטמינר כיין קינוח והייתי ממש ממש מופתע. יש לי רק דבר אחד לומר: ואו, הגוורצסטרמינר הזה עם הגבינה הכתומה העזה של מסעדת סרדניה היו חלום בערב קיץ. הטעם היה מתוק במידה נעימה והיו שם טעמים של משמש בשל ולדר.
יין למתחילים חלק ב' | סיור ביקב רמת הגולן
כחלק ממסע הלימוד שלי בעולם היין ומושגיו הייתי צמא לידע חדש, תגליות מעניינות, יין טוב והרבה ממנו. לכן לא יכולתי לסרב להזמנה לביקור ביקב רמת הגולן. לקראת 8:00 בבוקר נפגשנו בחניון רידינג בת"א. אני סברתי כי הסיור נועד להציג לנו את הפן ה"בוטיקי" של היקב הגדול, ששמו לרוב נקשר פעמים רבות ליינות בינוניים ומכירה כמותית.
הבדיחה הראשונה על חשבונם, זאת אומרת על חשבוננו: במקום לראות "שמגיעים לצפון הארץ בצ'יק צ'ק", עמדנו בפקק ארוך ומייגע עקב פיתוח תשתית הכבישים בצפון. הפקק הזה בהחלט יכול היה להתחרות עם הפקקים התל-אביביים בקטגורית למי יש יותר גדול. בסוף גם הגענו ליעד, התמתחנו טוב טוב, והיינו מוכנים להתחיל להשתכר. אה סליחה, לטעום יינות.
התחלנו עם ברוט גמלה–השמורה. זהו יין לבן מבעבע אשר מורכב 50% פינו נואר 50% שרדונה ומיושן כשנה בחביות. טעמו אביבי חמצמץ ועם נוכחות. לטעמי, כמו בושם הברוט זה פשוט לא כוס התה שלי. אז אחרי כמה כוסות יין מה-"לא כוס התה שלי" כבר עמדנו קצת פחות ישר, והקשבנו להסבר קצר אך מעניין על יין בכלל ועל יקב רמת הגולן בפרט. מה שהצלחתי לתפוס זה שסירה (שיראז) וקברנה סוביניון הם זנים מתאימים לתנאים הישראליים. יחד עם זאת, בזכות הבדלי הגבהים ברמת הגולן היקבים מצליחים לעשות יותר ויותר שימוש בזנים אירופאים באופיים. יתרה מכך, היקב זוכה לשבחים רבים בתחרויות היין בעולם בקטגוריות היינות המופקים באזורים וולקניים. ביקב רמת הגולן מאמינים קודם כל בחומר גלם איכותי. וכשאין – אז אין. גם אם זה אומר שלא מספקים סחורה למסעדות יוקרה. על מנת לשמור על טיב המוצרים ואופיים אין השאלה של ענבים מכרמים אחרים. כמו כן, לא ניתן להשאיר את היקב מרוחק מהכרם מכיוון שביום חם הענבים תוססים מהר ולכן השינוע קריטי להפקה. בשל כך, ברמת הגולן משקיעים רבות בבניית יקבים חדשים רבים אשר יהיו צמודים לכרמים. שאלנו גם לגבי יינות שמוסיפים להם פחמן. אלו מכונים 'קרבונייטיד', וזה קיים רק בלמבדות למיניהן. ביקב רמת הגולן אין יינות כאלו. לגבי החרם האירופי – מצד אחד, יש ביקוש הולך וגובר ליין ישראלי מטעמי כשרות ובנוסף הרי שהצרכן ההדיוט אינו מחובר לפוליטיקה, מה שמשאיר את החיבור ליין לפי הטעם. מצד שני, כמובן שהחרם מזיק ופוגע ביצוא היין הישראלי.
בהמשך הסתובבנו בין החביות וגם במפעל הבקבוק העצום. בחדר החביות יש ריח משגע ב- 14 מעלות ו-90% לחות. מסתבר שמשחק החביות משפיע מאוד ומעניק טעמים רבים מאוד. לכן בכל חודש טועמים את החבית. אנשי החביות מטפסים ממש כמו בסנפלינג ודוגמים את חביות.
היתרון בסבב כתבים זה שנכנסנו עד ללב המפעל, וחווינו את הליך הבקבוק בזום-אין, מה שלא מתאפשר לכל קבוצה שמגיעה לסיור שכזה. בסוף ירדו למרתף היינות המתיישנים ועברנו לפעילות האהובה מכל! טעימת יינות
מטרת הפעילות היא להתחבר ליין וכמובן שאנשים שונים מתחברים ליינות שונים. בטעימת יין מתמקדים בניחוחות (כן. צריך להריח והרבה. נותנים סניף עמוק. מסובבים ואז סניף שוב. טעמים הם גם חשובים למדי. הדרך היא להחזיק בפה, להרגיש האם ישנו איזון: האם היין חמצמץ, האם הוא מתוק, האם האלכוהול מודגש ועוד). [עוד על טעימת יין ניתן לקרוא גם ב: צוהר לעולם היין] כמו כן, השנה המצוינת על גבי הבקבוק היא שנת הבציר. עד שהתירוש הופך ליין עוברת עוד שנה.
ירדן בלאן דה בלאן 2007 – התיישן 5 שנים ואז בוקבק בשנת 2007. הוא נמצא כבר שנתיים בשוק. את השמפניה לגמנו בכוס רחבה. זה אומנם לא ישמור על הגזים, אבל יפזר בצורה דרסטית יותר את הניחוחות. הר חרמון לבן 2013– כאן רואים את השפעת ההתיישנות, היין עדיין צעיר בעל מתיקות מורגשת ואף טעמי בננה. גמלא שרדונה 2013– הטעם הצעיר נע בין תפוח בשל לכיוון של מנטה רעננה.
גמלה השמורה רוזה סירה 2013 – במקרה שלנו לקליפה יש הרבה יותר משמעות מאשר צבע. ביקב רמת הגולן מפיקים את היין מהר מאוד (תוך 8 שעות וזה מה שיוצר את הצבע). יש מקרים בהם מייצרים יין רוזה מבעבע על ידי ערבוב של יין אדום עם יין לבן. זהו רוזה בסגנון צרפתי, וצבעו ורדרד – כתום. זוהי הקטגוריה הכי בועטת היום. טעמו מיוחד מאוד בעל סיומת פטל. משם עברנו לאחד הכוכבים של היקב:
ירדן פינו נואר 2009– הזן הזה שעשה עלייה, הוא בעל טעם מורכב למדי. הוא פירותי מאוד, דובדבני למדי וצבעו כחלודה. בגלל התלות במזג האוויר היין שונה מאוד בכל שנה והרבה תלוי במה שהגפנים עברו בדרך. היין נח 16 חודשים בחביות והוא יין שנועד להתיישן. יידרשו לו עוד כמה שנים להגיע לשיא חיו. היין הזה הזכיר לי את הרעב שהתחלתי לפתח ועשה לי חשק לנתח של בשר עסיסי וגדול. ירדן מלבק 2011– זה עוד יין כוכב אבל לצערכם ולצערי היין משווק רק למסעדות (6 בקבוקים למסעדה בשנה). טעמו מיוחד מאוד ועצמתי.
טועמים
ירדן T 2T 2010 – היה מצוין. טעמו מלא וגם מי שכמוני לא מבין כלום ביין, היה עוצר לרגע עם עצמו ומתענג על היצירה הזו. ירדן מרלו כרם אורגני אודם 2009 – אני מוכרח לציין שלא הבחנתי בטעם קסום ומיוחד אך מסתבר שיש בו שיפור באיכות הענבים. עוד עולה כי זה לא אתגר גדול מידי לכרמים ולכן יש מחשבה על הרחבה של מעגל הכרמים האורגניים ביקב רמת הגולן.
טועמים
ירד קברנה סוביניון 2010– טעים מאוד בעל דגש עצמתי על טעמי הקברנה סוביניון ועם סיומת נעימה מאוד. ירדן T2 2008 – היה קסום! זה יין בסגנון פורט. ליין מתווסף ברנדי בזמן התסיסה, מה שמשמר את המתיקות של הענבים. ה T2 התיישן למשך 26 חודשים בחביות וטעמו כבד מאוד. היין בעל ניחוח משובח מאוד שמזכיר פטל שחור ואילו טעמו מדלג בין רימונים ודובדבנים בשלים. אף על פי שניתן ליהנות כבר עכשיו מהיין, הוא ימשיך להשתבח בבקבוק ויישאר מצוין לשתייה לעוד שנים רבות.
#סלפי ביקב: אני והיפה שלי
לסיכום, בדרך חזרה חשבתי על נושא אחד במיוחד. אמנם היקב הזה גדול ורווחי, אבל רוב האנשים שפגשנו מסתפקים במכוניות פשוטות ולא נראים כמו נובורישים זוהרים. כנראה שזה קשור לכך שהמון משאבים ביקב מושקעים בפיתוח התחום, וזה קצת שבר את הסטיגמה שהייתה לי לגבי המפעל הקפיטליסטי הגדול. היינות שטעמתי היו מגוונים ולחלקם מאוד התחברתי. אני מקווה שבמסעותי הבאים אלמד להתייחס ליין נכון יותר ותיהנו מעוד טיפים וסודות של סדרת הכתבות שלי "יין למתחילים".
ארקדי אוכל דברים 