ארכיון הבלוג
יתיר היין מן הארץ – אור הוזמן לטעימות יין במשקאות משיח
אור בלאן הוזמן לסדנת יינות מטעם יקב יתיר בחנות של משקאות משיח בראשל"צ, הוא גילה יקב עם סיפור ויינות מעניינים.
יין זה לא רק יין
ככל שאני מתבגר אני מבין כמה קל להתאהב במשקה הזה הקרוי יין. מרלו, סוביניון בלאן, סירה, זה לא משנה – כל אחד מוצא ביין את המקום והטעם שלו, ואני לא סתם אומר מקום כי יין זה לא רק יין. אלו בינינו שאוהבים את משקה האלים הזה תמיד ייזכרו בחיוך דשן ומלא עונג באותו יין מיוחד שטעמנו באיזה טיול או מסע לארץ ניכר, ושם ביקב קטן ולא ידוע או אולי בפונדק דרכים בשבילי הכפר, טעמנו כוס יין שנשארה איתנו עד היום. אז כן, יין זה לא רק יין, יין זה סיפור וזה תענוג, יין זה גם מקום.
אני יכול להתחיל ולספר אלף סיפורי לילה ולילה על יינות שונים שטעמתי במסעותי השונים בעולם. דבר אחד בטוח – כמעט בכל אותם סיפורים היין עצמו יהיה רק חלק מהעלילה, ואני אגלוש (באין ברירה) גם לתיאורים על היקב שממנו הגיע היין, האדמה, האווירה, זני הענבים וכל גורם שניתן להכניס לסיפור בתירוץ של "סיפור מקורותיו של היין". הדבר כמובן לא היה שונה כשהוזמנתי לערב טעימות במשקאות משיח בראשל"צ, לשמוע ולטעום מיינות יקב יתיר.
מילה על משקאות משיח ועל היקב
לפני שאתחיל להגזים עם תיאורים ושימוש במילים שיגרמו לי להישמע חכם (כמו עפיצות, גוף ועומק), מילה על משקאות משיח. החנות של משקאות משיח בראשל"צ מתמחים ביינות תוצרת הארץ ובוויסקי מכל העולם. החנות בברשבסקי 7 בראשל"צ קיימת כבר שש שנים, אבל המשפחה נמצא בעסקי האלכוהול כבר עשרות שנים. הידע והמומחיות של משקאות משיח לא מסתכמים רק במחירים טובים על אלכוהול משובח או מבחר מרשים של תוצרת מקומית, אלא גם בסדנאות והדרכות בנושא אלכוהול. יצא לי בעבר להשתתף בסדנת הוויסקי שלהם ואכן הייתה חוויה מעניינת, ולכן שמחתי על כך שהוזמנתי בשנית – והפעם לסדנא מטעם יקב יתיר.
יקב יתיר ממוקם בדרום הרי יהודה, באזור עם היסטוריה של למעלה מ2500 שנה של ייצור יין. לא מדובר בעוד יקב גלילי או מותג מהגולן אלא מיקום גיאוגרפיה שונה בדרום הר חברון (בתוך הקו הירוק לאלו מכם שמדקדקים בעניין), בגובה ממוצע של 800 מטרים. האזור מנוקד בכ-80 גתות עתיקות ונהנה ממיקרו-אקלים ייחודי, כל אלו תורמים ייחדיו ליצירת טעמו הייחודי של יינות יקב יתר.
היינות של יקב יתר
יוונייה – היין הלבן היחיד שמייצרים ביקב יתיר הוא מסוג ויונייה. מדובר ביין יבש (מאד יבש) עם כניסה חזקה וסיומת נוכחת מאד בחלל הפה, בליווי ארומה וטעמים פירות קלים. אם אתם אוהבים להרגיש מדבר בעומק הגרון, היין הזה יעשה את העבודה וייבש אותכם כמו שצריך. קשה להגיש שהייתי קונה בקבוק של היין הזה אפילו במתנה, כי קשה לי להאמין שמישהו יכול להתחבר ליין לבן כ"כ יבש.
הר משא 2011 – מדובר ביין אדום קליל עם צבע נהדר (כמו כל היינות של יקב יתיר), בעל גוף קליל ועקיצות טעם מעניינות בחך שיורד חלק בגרון ומשאיר אוויר באף גם אחרי השלוק השלישי. תחושב של יין צעיר ורענן שמספק חוויה מעניינת בפה, אם כי לא מתאים לכל אחד בל נוכחותו המורגשת על הלשון.
פטי ורדו – יין בעל ארומה של מערה ביום קיץ שחורך את הלשון ואינו מיועד לחלשים שביננו. מדובר ביין שככל הנראה מכוון לאלו שמחפשים יינות שלא מתנצלים, עם סיומת ארוכה וגוף נוכח. קשה להגיש שהייתי יורד על בקבוק של היין הזה, ולו רק כי הוא ככל הנראה היה מוריד אותי קודם.
שיראז – בלנד מעולה עם ריח שהיה לא פחות מתענוג לנשמה. הארומה של היין ממלאת את חלל האף עד קצותיו והטעמו של היין ממשיך את החוויה עם חמצמיצות קלה וטעם מורכב שקשה להבין. לא בטוח שהייתי לוקח בקבוק שיראש זל יקב יתיר הביתה, אבל לא הייתי מתנגד לכוס ממנו אם היה מוגש לי בארוחה.
קברנה-סוביניון – יין עם ריח חלק והרגשה קלילה של עץ בסתיו, יין טעים שמרגיש נוח על הלשון. אם עד כה היינות שטעמתי היו, איך לומר בעדינות, מכוונים לטעם ספציפי מאד, הקברנה-סוביניון של יתיר נספק חווית טעם רחבה ומענגת יותר. מדובר ביין שהייתי קונה ממנו בשמחה בקבוק או שתיים.
יער יתיר 2012 – ה- pièce de résistance,הקרם דה-לה קרם של הערב ללא ספק, היין המובחר ויחידת העלית של יקב יתיר. כיף לגלות את היין הזה, כי תמיד כיף לגלות תוצרת מקומית חדשה וטעימה. ריחות מעורבים של עץ ועקיצות עשן בסוף, בעל טעם חלק ומלא תענוג בכל לגימהץ עם מהקברנה סוביניון הייתי שמח לקחת בקבוק, מיין הזה הייתי יכול לקנות ארגז.
מחשבות לסיכום
הסדנא הפעם הייתה מוצלחת מזו הקודמת שהייתי בא, האירוח היה נהדר וכלל אספקה של גבינות מצוינות שהשתלבו עם היין וגם ירקות טריים. המקום היה נעים והמרצה מטעם יקב יתיר נתן הסברים מעניינים וסיפורים שמסביב ליין בצורה שהוסיפה עניין. לרוב היינות של יקב יתיר פחות התחברתי, ועדיין שמחתי לגלות ייקב מקומי עם כמה תוצקים משובחים (כמו יער יתיר 2012 והקברנה סוביניון הנהדר). תודה ליקב על היין ותודה למשקאות משיח על האירוח.
ועם היין צריך גם משהו לאכול, קראו על עוד חוויות קולינריות של אור בלאן:
חגיגה של צבע, צורה וטעם, אור התארח במסעדת אלדין בשדרה >>
קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן לאכול ולטעום במסעדת הסנדק באשקלון >>
מתחם התחנה, לך הביתה, אתה שיכור | איש הענבים 2014 – חג היין
תרבות היין נתפסת בעיני ישראליים רבים וטובים בתור ביצה קטנטנה של פלצנים צקצקנים ומנותקים. גם אני חשבתי כך עד שיותר ויותר מקומות החלו להדגיש את היין כחלק מרכזי בחוויה ולא רק אלטרנטיבה למשקאות האחרים בצד הארוחה. חוויה של יין? עפיצות? גוף מלא וסיומת? עד לאחרונה, כל המושגים האלו היו רחוקים ממני אלף שנות אור. הרי בינינו, מי כבר שותה פה יין?
3000 איש לא טועים
למרות המרחב הפסטורלי, מתחם התחנה המשוחזר נוטה להיוותר ערום באמצע השבוע. הפעם היה קושי של ממש לחלוף בין האנשים. מסתמן שלא רק אני התחלתי לחקור את עולם היין, אלא גם כל עם ישראל ואחותו.
מדינה קטנה עם למעלה מ- 300 יקבים.
כן כן, מספר היקבים בפיסת הארץ הקטנה שלנו הזוי לחלוטין. קחו בחשבון שרק לפני כמה עשרות שנים בלבד, בימי העותמאנים, האלכוהול היה מחוץ לחוק וגם יין נעשה כאן בכמויות מזעריות ולמטרות דתיות בעיקר. לאחרונה שמעתי משפט שמאוד נתקע איתי: מדינת ישראל לא צריכה הרבה כדי להיות טוסקנה, סה"כ 400 שנה.
בחזרה למתחם התחנה
איש הענבים – הגוף ששם לנגד עיניו את פיתוחו של תחום היין בישראל, הפתיע אותי וכנראה שגם את עצמו. הפעם גם הם היו המומים מכמות הישראלים שבאו להתענג בעשרות הדוכנים.
בצד אחד ניצבו היקבים המסורתיים שמייצרים עשרות אלפי בקבוקים בשנה ובצד המעניין עמדו דוכנים של יקבי בוטיק מזעריים המייצרים יינות רבים ושונים עם זנים מקומיים, זנים חדשים ובלנדים מרתקים. למרות הרשימה הארוכה של טעמים שפגשנו הערב אני אצמצם לשני הזוכים שלי:
אדום עולה
יקב דוכתא מגן יבנה (המייצר עד 2000 בקבוקים בשנה) היה היקב הראשון שהפיל אותי מהרגליים. זה קרה עם שירז מעולה (2012) טרה ויניו – שילוב של קברנה סוביניון ו 16% פרנק. כששמעתי בדיעבד על המדליה שהם זכו בשנת 2013 מבין היקבים הביתיים, כלל לא הייתי מופתע – היין מעולה, דובדבני עמוק וסמיך, גוף מלא ויפיפה עם סיומת קצרצרה אך מענגת (95 ש"ח).
בניגוד להמולה ששררה במתחם התחנה ומאות האנשים שגיפפו אותי בכל רגע נתון, היין הזה היה מפלט מדהים ומרתק, כזה שעוצר את הזמן מלכת והכריח אותי להישאר מרוכז רק בו ובגברת היפה שהחזיקה את הכוס לצידי.
לבן מנצח
במהלך 20~ טעימות של יקבים ישראליים, יקב קדמא היה השני להעניק לי חוויה מופלאה. היינן החדש עודד אורן הציע לי שאנין בלאן (2011) חצי יבש. על אף שהיין הוגש כשאינו צונן במיוחד, הוא אחז את החך וסירב לעזוב. היה שם טעם מרענן וקיצי של שזיף צהוב משגע כזה שמשאיר אותך שותק ואחר כך מכריח אותך לחייך.
היין מיוצר בשיטה מיוחדת שמקורה בגיאורגיה – בכדי חרס מקוריים. מלבד התסיסה השונה מדובר בבציר מאוחר מה שהעניק ליין נוכחות פירותית מדהימה.
לסיכום,
אתם יכולים להסתכל מהצד על חבורת העליזים המחוייכת המקישה כוסות יין בשיא ההנאה, או להשתחרר מהתפיסות של בילוי גבוה ובילוי נמוך ולהתחבר לשיכרון החושים.
אם כבר יין, אני מחכה כבר בקוצר רוח לאירוע הבא של איש הענבים.
מסיבת רווקים קולינרית | אור בלאן דה בלאן
השכם בבוקר יצאנו לשוק
כשאור בלאן הכריז על חתונתו, ידענו שמסיבת הרווקים שלו, לא תעבור בקלות דעת. לכן ארגנו את סיור-הרווקים-הקולינרי הראשון בישראל.
תחילה לגמנו קצת יין שהסתבר כנוראי, אך בזריזות השלכנו אותו לבאגז' ויצאנו לדרך. נסענו לאטרקציה החדשה והטעימה להפליא – השוק הפליאוליתי הראשון. מוצרי בשר, בשר ודברים שהולכים נחמד עם בשר. אחרי שטעמנו קצת סלמון מעושן עם תיבול אסיאתי של שף בועז צעירי, מולארד מעושן של אלי גור עצרנו גם ללגום קצת מן הבירה הקרירה. לאחר שסיימנו את הבירה הנהדרת (בעודנו מתהלכים בין פליאוליתים צנומים וחטובים שלא שותים בירה), רכשנו נקניקיות של דובי פורט, עם המותג העסיסי "הלגה ורסט". אז היינו מוכנים לצאת לנסיעה הארוכה.
עצרנו לעשן
היעד השני (במרחק 10 דקות) היה אחד האהובים עליי – הפנינג המעושנים של קצביית אלדייעה (איך לא?).
אור בלאן, שלא שתה עדיין יותר מידי הודה בקול שמבחינתו מדובר בהגשמת פנטזיה וכמתבקש, בהפנינג הבשרים המעושנים של שף אבי ברקו פירקנו בשרים מעושנים. בכל זאת, לא כל יום מביאים לשם חתן.
טעמנו טיפונת אנטריקוט מעושן, לשון מעושנת, שווארמה מעושנת, סינטה מעושנת, ליאה מעושנת, מולרד מעושן, וכשהעשן כמעט יצא לנו מהאוזניים – לקחנו 800 ג' של אנטריקוט מעושן ויצאנו לדרך.
האנטריקוט הזה, כפי שסברו חבריי היה החלק הכי טעים ביום שלנו (ידעתי שאי אפשר ליפול עם זה).
בהמשך, כשהשארנו את קצביית אלדייעה הרחק מאחור, הוצאנו עוד בקבוק יין שגם הוא הסתבר כלא מעניין.
יין, כי אנחנו משתכרים היום בדרך אריסטוקרטית
כעבור מספר עצירות מוזרות בדרך, הגענו במצב רוח מרומם היישר ליקב אמפורה הנודע.
מכיוון שהגענו ביום קטיף ענבים ובזמן שמבקרים רבים פקדו את המקום והשירות היה קצת מאכזב, טעמי היינות שטעמנו היו בהחלט שווים את הביקור.
התחלנו עם קברנה בלאן 2007. רוב הענבים בחבית הגיעו מהכרמים שבדלתון הידועה בכרמיה, וזה יין שהתיישן בחבית 4 חודשים בלבד (אגב הם מייצרים 60 אלף בקבוקים בשנה). היין היה מוגז קלות, עם ניחוח עדין וטעם חמצמץ ומאוזן.
לאחר מכן עברנו ליין הסמוק שהיה בעל ניחוח של תפוח אדום עם מתיקות מעט דובדבנית-שוקולדית. היין היה נעים מאוד, בעל גוף איטי, מתיקות נעימה וניחוח בועטי. כולנו הסכמנו בסוף שזה היין הכי טוב שטעמנו ביקב.
משם עברנו ליין מרלו וברבורה 2008 שמיושן 4 שנים, וניחוחו דובדבני ונהדר, והטעם רימוני-קרמלי.
אח"כ הגענו ליין קברנה 2007, אשר שהה 3 שנים בחביות, מכרמים שבאזור ירושלמים ובמנרה. וכל מה שיכולתי לומר בשלב הזה היה "ואו כמה שהטעם עשיר". היה שם אפטר-טייסט נעים של דובדבנים, שזיפים שחורים וקצת אוכמניות. לחלוטין אסור לפספס.
בשלב הזה רוב הנבחרת כבר הרגישו שהם צריכים לנוח משתייה. אז טעמנו אחד אחרון:
בלנד מקורה (50% 25 סירה וקברנה) משנת 2008 שהתיישן 3 שנים בחבית.
כשאני שתוי טוב, אני תמיד קצת מגזים בתיאורים והיין הזה היה פשוט משגע עם ניחוח חום מטורף. נשבע לכם, זה מה ששירבטתי בפלאפון. ליין היה קצת ריח חזק של אלכוהול, אבל הניחוח החום היה מעולה, זה היה משהו בין חרובים, תמרים ועד כמעט לאניס. הגוף היה שמן וטוב אך כמה שנהניתי.
* 100 ש"ח עלות טעימות למבקר ויש גם אוכל במקום.
בסוף עצרנו גם לאכול בקטנה
לאחר שכולנו היינו מסובבים כראוי המשכנו ליעד הבא שלנו – פארק נחל אלכסנדר שם חיש מהר הצתנו יער. סליחה. מנגל. הנחנו נקניקיות שמנמנות וענוגות על הגריל ולצידן את האנטריקוט המעושן שרכשנו בקצביית אלדייעה. הנקניקיות היו "אירופה". מי שאכל נקניקיות טובות בימיו יסכים איתי. התחלנו בנקניקיות "פולניות מבית טוב" עברנו ל"ג'וסי", שהיה טעים עוד יותר.
אז לפני שאסיים, אני רק רוצה להזכיר לעצמי – חובה לעשות כתבה על הנקניקיות האלו בלי שאהיה שתלוי מידי.
מזל טוב אור בלאן לרגל חתונתך.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות
יין זול זה לא מילה גסה | יקב בנימינה | מסע היין של ארקדי חלק ו'
לכבוד ראש השנה תשע"ד כולם עושים מהלכים חשובים, היקבים בוצרים את הענבים המדושנים בסוכר שצלחו את הקיץ הישראלי וגם אני הלכתי לגוגל לצורך הכתבה ובדקתי איך נקראת השנה העברית. מאמץ חיובי נוסף נרשם השבוע, היקב הוותיק בנימינה ערך 'הרמת כוסית' השבוע במסעדת סרדיניה. אז למה זה ראוי לציון? פשוט מאוד – כי הם הזמינו אותי במסגרת סדרת הכתבות "יין למתחילים" שאני עורך. אז בתור כתב נחוש עשיתי מה שרבים לא היו מעזים ונסעתי לתל אביב בשעת העומס הכי ברוטלית. מה לא עושים בשם ערכי העיתונות וחיבה מופרזת לטיפה המרה?
להזכירכם, בפסטיבל 'White – יין לבן עם הים' כתבתי:
"אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" (שרדונה הרי יהודה 2012). גורם ההפתעה נעוץ בזיכרון הנעורים שלי מיקב בנימינה, אז היינו רוכשים יינות שנמכרו במכלי קרטון גדולים, במחיר זול וטעם זול.
הפעם כבר ידעתי לבוא בראש פתוח, יקב בנימינה אומנם מייצר שורה ארוכה של יינות הפונים למכנה המשותף הזול ביותר, אבל הם גם זכו בשנת 2014 בתחרות Best Value עם Teva שירז 2012 וככל הזכור לי המחאה החברתית עדיין לא ממש הסתיימה.
יפתח פרץ, היינן הראשי של יקב בנימינה פגש אותנו בשולחן בעל המפה האיטלקית בסרדיניה, וסיפר: היקב פועל משנת 1952, כרמיו הרבים פזורים בכל הארץ והם אכן מתמקדים בריש גלי ביינות פשוטים "שכיף לשתות בלי חשבון (גם כלכלית וגם בטעם)". זה המתכון ליין נגיש הוסיפה יעל סנדלר, כמו באירופה יין צריך להתאים לכל כיס. במקביל ישנה גם סדרת ריזרב בנימינה ואת הבשורה האנינות: "המערה".
לפני היינות התחלנו בתירוש. כן, באמת! למה?
מכיוון שבימים אלו מתקיים בציר מוסקט מכרם מירב שעל הגלבוע. לאחר הבציר הענבים נסחטו ביקב בעדינות והועברו לשיקוע של 48 שעות במיכל מקורר. לאחר שהתירוש החל לתסוס והגיע ל 5% אלכוהול הוא זכה למכת קור ונשלח אלינו לארוחה.
הטעם היה מרתק ושילב משחק של מתיקות עזה, גיזוז עדין, אניסיות עדינה וניחוחות אפרסקיים. אין לי מילה אחרת מלבד מרתק. בחיי שקצת הסכמתי עם חברי לשולחן אשר הפצירו ביפתח לפתוח קו למשקה הזה. במקביל, צוות המלצרים ממסעדת סרדיניה החלו להגיש מנות פתיחה אשר נועדו ללוות את היין. התחלנו עם לחם אפוי בטאבון עם ממרח לימון ושמן זית עם בלסי. ממרח הלימון היה עם טעם משגע אשר שילב משהו חמצמץ וחריף. לאחר מכן הוגשה גם פלטת ירקות שורש שנפרסו יפה ונעשו עם שמן זית בעל טעם עז ובועט ועם תיבול עדין.
מוסקט טבע 2014, שעדיין לא יצא לחנויות, ובעל הניחוח המוסקט נעים והטעם עדין. במוסקט הזה יש החדרה של סוכר ענבים לצורך שימור המתיקות במשקה. כדי למנוע מן השמרים ליבש את כל הסוכר, הפסקת התסיסה נעשית על ידי מכת קור שפוגעת בשמרים, אך שומרת על המתיקות של היין. כחובב מוסקט אני פחות התחברתי למוסקט של הסדרה הזו.
לצד המוסקט הוגשה פלטת גבינות מדהימה, שכל אחת מהן הייתה אירוע בפני עצמו בפה שלנו. הגבינה הסקוטית הכחולה ( Slue Shropshire) היחידה שהתיישנה 3-6 חודשים. לצידה נחה גבינה קשה (appenzeller) גבינת הרים המיוצרת בשוויץ לפי מתכון סודי משנת 1282, מתערובת חלב שמן ורזה בתמלחת של צמחי תבלין ומשקעי ייצור של סיידר ויין לבן. אחר כך הגעתי לגבינה הגבינה הרכה והמתוחכמת (Reblochon) מהאלפים הצרפתיים. זוהי גבינת הרים שמיוצרת מחליבה חוזרת של הפרות באותו יום וכתוצאה מניבה חלב עשיר במיוחד. לצד כל אלו הייתה גם גבינת פרמג׳אנו רג׳אנו מאיטליה, גבינת עיזים מקומית וגבינת ריקוטה פרסקה מקומית בתיבול פסטו המיוצרת במסעדת סרדיניה. כשאתם מגיעים למסעדת סרדיניה זו פלטת גבינות שאתם מוכרחים לטעום!
לאחר מכן, עברנו לויונייה (סדרת BIN). את היין קידמו ניחוחות של משמשיים ופיטנגו, וקצת חמאתיים. יחסית ליין לבן, בניגוד לסובניון בלאן ששותים מיד יש לו גוף שיכול להתיישן. "כיום, ההילה של יקב בנימינה זה מעבר מקברנה סוביניון אשר מאוד מזוהה עם האקלים הישראלי,אלא דווקא ליינות זניים חדשים" סיפר יפתח.
היין הזה זכה השנה בתחרות Best value, מתחת ל 50 ש"ח. "זה מרגש במיוחד מכיוון שיש אתגר לא פשוט לעבוד עם חומר גלם נמוך שלא תמיד נמצא בהישג יד" הוסיפה יעל.
אני פחות התחברתי לזן הזה וליין כתוצאה. אייל גוטמן (צלם הקולינרי) הוסיף להסבר שריח של מחלבה בד"כ מרמז על כך שהתסיסה נעצרה באמצע התהליך באופן פתאומי.
לצד הויונייה הוגשה גבינה רכה coulommiers מעמק נהר סון בצרפת. זוהי גבינת עובש לבן עם מרקם חמאת ונהדר שמוגשת עם דבש כמהין ונענע טרייה. בטעימה זניחה אפשר לעוות את הפנים אבל אחרי ביס ממוקד בהחלט אפשר להבין את הכיוון היפה שעשה השף אייל סבן (אשר החליף את רועי סופר) במסעדת סרדיניה טרטוריה איטלקית .
בנימינה רזרב שיראז 2011 – זוכה פרס אשכול הזהב 2014, אשר נמזג לנו היה בעל ניחוח עשיר ומטען עם סיומת מרירה (שדי אהבתי). אייל גוטמן הצלם הוריד לרגע את העדשה והסביר שזה יין של העולם הישן לפי הצבע. יעל סנדלר הוסיפה שהיום הטרנד בעולם הייננות זה לחזור לטעם בומבסטי עם טעם של עץ, מצד שני זה לא יין שנועד להתיישן ונועד לשתייה מידית. אני מאוד אהבתי את ניחוח הרימונים העשיר.
היין הבא שנחת על שולחננו הורכב מענבי קברנה סוביניון ופטי ורדו 2011 מסדרת יוגב. זהו זן שרק לאחרונה התרגל לארץ. בהתחלתו לזן הזה יש הרבה טעם ירוק אבל בהבשלה שקודמת לבצירה יש דובדבן וחומציות. הניחוח הזה הזכיר לי שנהייתי די רעב, עם כל הגבינות הללו לא יכולתי שלא לדמיין איזה סטייק של "שיין ושארפ" או אולי לשון מעושנת של אבי ברקו. יחד עם זאת, למרות הניחוח המעולה, לטעמי הטעם לא הזיז הרים אלא היה קליל ונחמד.
אח"כ כבר עברנו לסדרת ריזרב (שירז וויוניה), שהיה שדרוג מעולה עם גוף מלא ויפה. זה יין שצועק מנות עיקריות ובשר. היין משנת 2011 ועדיין בועט מעולה. יעל מהיקב הרחיבה על היין שמדובר בהבשלה מאוחרת, לכן גם אם הייתה פטרייה שפוגעת בכרם, ממשיכים בתהליך כמתוכנן. בפועל זה משאיר הרבה יותר סוכר ולכן ליין יש מאפיינים מאוד סירופיים ונהדרים.
בסוף הגיע היין שהפיל אותי מן הכסא. אף פעם לא חשבתי על גוורצסטמינר כיין קינוח והייתי ממש ממש מופתע. יש לי רק דבר אחד לומר: ואו, הגוורצסטרמינר הזה עם הגבינה הכתומה העזה של מסעדת סרדניה היו חלום בערב קיץ. הטעם היה מתוק במידה נעימה והיו שם טעמים של משמש בשל ולדר.
ארקדי ממליץ על ברברה ביפו
בטו' באב הלכנו על פשוט. עזבנו את אזורי התיירות עמוסי הזוגות לטובת השקט אורבני. טיילנו מזרחית למתחם נמל יפו, עם מבנים מיושנים, כבישים שלווים, ופינות שטרם נכנסנו אליהן.
בזמן שפנטזנו על סעודת צלעות טלה עסיסיות פנינו לצד תאטרון גשר. שם, במסעדת ברברה ביפו, מצאנו מקום קטן המחבר בין 3 שדות שאנחנו אוהבים: יין , קפה ואוכל. המקום קרץ לנו כל כך, עד שאפילו כאשר המלצרית סיפרה לנו כי מדובר במסעדה חלבית טבעונית, לא נסנו על עקבותינו. היה שם משהו שפשוט התחבר נכון. סירת משוטים נעוצה באדמה שלצדנו. כסאות ממוחזרים מעשי ידי אומן עם אג'נדה. צוות מעיר פנים ויין הבית של יקב ססלוב.
כאשר המנות הראשונות הוגשו לשולחננו, מיד זיהינו חיבור נוסף: מעין טאצ' פיין קז'ואל עם המטבח הרוסי.
תחילה העמסתי על מזלגי מנה המחברת סלמון מעושן, תפו"א מטוגן קלות ושמנת חמוצה. זוהי מנת פועלים טיפוסית מאוד, שבה רק הדג הוא פרמטר שמשתנה בהתאם לדגה באזור. הייתי זקוק למנה כזו. מנה מנחמת, מסירת מתחים, מנה שכמעט מחזירה אותך לבית נעוריי. לפתע, טעם נוסף חצץ בין הטעמים: לימון כבוש. החיבור הוא כל כך טעים וכל כך נכון, עד שהחלטתי כי עליי לעשות שבת אצל ההורים בקרוב, רק בשביל לשחזר את המנה המופלאה הזו עם האלמנט החדש. (17 ₪)
לאחר מכן, לגמתי קצת מהבירה הצוננת ועברתי למנת מיקס פטריות ובצל בחמאה ושמיר. גם כאן, אף אל פי שזו איננה מנה סובייטית דה פקטו, זה החזיר אותי לארוחות הבוקר הקרירות של פעם. תרבות הפטריות בליטא הייתה מפותחת מאוד. בפינות יער רבות ישבו סבתות מקומטות עם שרפרף מרופט לצד רכב מכוסה בסדין עבה ועליו פטריות אשר יובשו באור השמש. עד היום ריחות הטיגון של הפטריות יער בחמאה מלווים אותי, ולכן המנה צבתה אותי גם עתה, יחד עם טעמי השמיר המבצבץ מעט. (17 ₪)
על 2 המנות הראשונות המלצתי מאוד, ועל השלישית פחות. הפיצה או בשמה היומרני: דק וקריספי תוארה כבעלת רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה, פטריות פרמז'ן וחריפות מעניינת. מנגד, קיבלנו דיקט דק וקריספי שהיה חרוך בקצוות. זהו אומנם סוג הבצק המועדף עליי לפיצה, אך למעט כתמים קטנטנים שרימזו על נוכחותם של בייבי מוצרלה (אשר נעלמו במעמד האפייה), לא היה שם כל זכר לרוטב עשיר או גבינה מלטפת.
נוכחות הפרמז'ן הייתה מפרגנת, אך הייתי מצפה שהגבינה הדומיננטית הזו תאוזן עם מוצרלה. בנוסף, בזיליקום קצוץ דק ננגס מפעם לפעם, זה העיד על כוונת המשורר, אך פה ושם השתרבבו להם גם טעמי השמיר, שפחות התחברו לעניות דעתי. (44 ₪)
מסעדת ברברה ביפו ממוקמת במקום תיירותי למדי, עם אווירה מנותקת, מרגיעה ועם שירות אדיב מאוד. בסוף הארוחה היינו מוכרחים לשאול: האם השף שייך לעדה האפורה שלי, או לעדה של פפריקה, בת זוגתי.
השף הסתבר כבעל מוצא מרוקאי, אך הנגיעות הסובייטיות שנמצאות באוכל לא היו בכדי. אלו משחקות עם טעמו של הקהל הרחב שפוקד מידי יום את תאטרון גשר, ובדיוק כמוני יש בו הרבה ערגה לטעמים של המטבח הרוסי של פעם.
ברברה ביפו – שד' ירושלים, תל אביב- יפו (ליד תאטרון גשר)
מסעדה חלבית, מסעדה טבעונית
יין למתחילים חלק ב' | סיור ביקב רמת הגולן
כחלק ממסע הלימוד שלי בעולם היין ומושגיו הייתי צמא לידע חדש, תגליות מעניינות, יין טוב והרבה ממנו. לכן לא יכולתי לסרב להזמנה לביקור ביקב רמת הגולן. לקראת 8:00 בבוקר נפגשנו בחניון רידינג בת"א. אני סברתי כי הסיור נועד להציג לנו את הפן ה"בוטיקי" של היקב הגדול, ששמו לרוב נקשר פעמים רבות ליינות בינוניים ומכירה כמותית.
הבדיחה הראשונה על חשבונם, זאת אומרת על חשבוננו: במקום לראות "שמגיעים לצפון הארץ בצ'יק צ'ק", עמדנו בפקק ארוך ומייגע עקב פיתוח תשתית הכבישים בצפון. הפקק הזה בהחלט יכול היה להתחרות עם הפקקים התל-אביביים בקטגורית למי יש יותר גדול. בסוף גם הגענו ליעד, התמתחנו טוב טוב, והיינו מוכנים להתחיל להשתכר. אה סליחה, לטעום יינות.
התחלנו עם ברוט גמלה–השמורה. זהו יין לבן מבעבע אשר מורכב 50% פינו נואר 50% שרדונה ומיושן כשנה בחביות. טעמו אביבי חמצמץ ועם נוכחות. לטעמי, כמו בושם הברוט זה פשוט לא כוס התה שלי. אז אחרי כמה כוסות יין מה-"לא כוס התה שלי" כבר עמדנו קצת פחות ישר, והקשבנו להסבר קצר אך מעניין על יין בכלל ועל יקב רמת הגולן בפרט. מה שהצלחתי לתפוס זה שסירה (שיראז) וקברנה סוביניון הם זנים מתאימים לתנאים הישראליים. יחד עם זאת, בזכות הבדלי הגבהים ברמת הגולן היקבים מצליחים לעשות יותר ויותר שימוש בזנים אירופאים באופיים. יתרה מכך, היקב זוכה לשבחים רבים בתחרויות היין בעולם בקטגוריות היינות המופקים באזורים וולקניים. ביקב רמת הגולן מאמינים קודם כל בחומר גלם איכותי. וכשאין – אז אין. גם אם זה אומר שלא מספקים סחורה למסעדות יוקרה. על מנת לשמור על טיב המוצרים ואופיים אין השאלה של ענבים מכרמים אחרים. כמו כן, לא ניתן להשאיר את היקב מרוחק מהכרם מכיוון שביום חם הענבים תוססים מהר ולכן השינוע קריטי להפקה. בשל כך, ברמת הגולן משקיעים רבות בבניית יקבים חדשים רבים אשר יהיו צמודים לכרמים. שאלנו גם לגבי יינות שמוסיפים להם פחמן. אלו מכונים 'קרבונייטיד', וזה קיים רק בלמבדות למיניהן. ביקב רמת הגולן אין יינות כאלו. לגבי החרם האירופי – מצד אחד, יש ביקוש הולך וגובר ליין ישראלי מטעמי כשרות ובנוסף הרי שהצרכן ההדיוט אינו מחובר לפוליטיקה, מה שמשאיר את החיבור ליין לפי הטעם. מצד שני, כמובן שהחרם מזיק ופוגע ביצוא היין הישראלי.
בהמשך הסתובבנו בין החביות וגם במפעל הבקבוק העצום. בחדר החביות יש ריח משגע ב- 14 מעלות ו-90% לחות. מסתבר שמשחק החביות משפיע מאוד ומעניק טעמים רבים מאוד. לכן בכל חודש טועמים את החבית. אנשי החביות מטפסים ממש כמו בסנפלינג ודוגמים את חביות.
היתרון בסבב כתבים זה שנכנסנו עד ללב המפעל, וחווינו את הליך הבקבוק בזום-אין, מה שלא מתאפשר לכל קבוצה שמגיעה לסיור שכזה. בסוף ירדו למרתף היינות המתיישנים ועברנו לפעילות האהובה מכל! טעימת יינות
מטרת הפעילות היא להתחבר ליין וכמובן שאנשים שונים מתחברים ליינות שונים. בטעימת יין מתמקדים בניחוחות (כן. צריך להריח והרבה. נותנים סניף עמוק. מסובבים ואז סניף שוב. טעמים הם גם חשובים למדי. הדרך היא להחזיק בפה, להרגיש האם ישנו איזון: האם היין חמצמץ, האם הוא מתוק, האם האלכוהול מודגש ועוד). [עוד על טעימת יין ניתן לקרוא גם ב: צוהר לעולם היין] כמו כן, השנה המצוינת על גבי הבקבוק היא שנת הבציר. עד שהתירוש הופך ליין עוברת עוד שנה.
ירדן בלאן דה בלאן 2007 – התיישן 5 שנים ואז בוקבק בשנת 2007. הוא נמצא כבר שנתיים בשוק. את השמפניה לגמנו בכוס רחבה. זה אומנם לא ישמור על הגזים, אבל יפזר בצורה דרסטית יותר את הניחוחות. הר חרמון לבן 2013– כאן רואים את השפעת ההתיישנות, היין עדיין צעיר בעל מתיקות מורגשת ואף טעמי בננה. גמלא שרדונה 2013– הטעם הצעיר נע בין תפוח בשל לכיוון של מנטה רעננה.
גמלה השמורה רוזה סירה 2013 – במקרה שלנו לקליפה יש הרבה יותר משמעות מאשר צבע. ביקב רמת הגולן מפיקים את היין מהר מאוד (תוך 8 שעות וזה מה שיוצר את הצבע). יש מקרים בהם מייצרים יין רוזה מבעבע על ידי ערבוב של יין אדום עם יין לבן. זהו רוזה בסגנון צרפתי, וצבעו ורדרד – כתום. זוהי הקטגוריה הכי בועטת היום. טעמו מיוחד מאוד בעל סיומת פטל. משם עברנו לאחד הכוכבים של היקב:
ירדן פינו נואר 2009– הזן הזה שעשה עלייה, הוא בעל טעם מורכב למדי. הוא פירותי מאוד, דובדבני למדי וצבעו כחלודה. בגלל התלות במזג האוויר היין שונה מאוד בכל שנה והרבה תלוי במה שהגפנים עברו בדרך. היין נח 16 חודשים בחביות והוא יין שנועד להתיישן. יידרשו לו עוד כמה שנים להגיע לשיא חיו. היין הזה הזכיר לי את הרעב שהתחלתי לפתח ועשה לי חשק לנתח של בשר עסיסי וגדול. ירדן מלבק 2011– זה עוד יין כוכב אבל לצערכם ולצערי היין משווק רק למסעדות (6 בקבוקים למסעדה בשנה). טעמו מיוחד מאוד ועצמתי.
טועמים
ירדן T 2T 2010 – היה מצוין. טעמו מלא וגם מי שכמוני לא מבין כלום ביין, היה עוצר לרגע עם עצמו ומתענג על היצירה הזו. ירדן מרלו כרם אורגני אודם 2009 – אני מוכרח לציין שלא הבחנתי בטעם קסום ומיוחד אך מסתבר שיש בו שיפור באיכות הענבים. עוד עולה כי זה לא אתגר גדול מידי לכרמים ולכן יש מחשבה על הרחבה של מעגל הכרמים האורגניים ביקב רמת הגולן.
טועמים
ירד קברנה סוביניון 2010– טעים מאוד בעל דגש עצמתי על טעמי הקברנה סוביניון ועם סיומת נעימה מאוד. ירדן T2 2008 – היה קסום! זה יין בסגנון פורט. ליין מתווסף ברנדי בזמן התסיסה, מה שמשמר את המתיקות של הענבים. ה T2 התיישן למשך 26 חודשים בחביות וטעמו כבד מאוד. היין בעל ניחוח משובח מאוד שמזכיר פטל שחור ואילו טעמו מדלג בין רימונים ודובדבנים בשלים. אף על פי שניתן ליהנות כבר עכשיו מהיין, הוא ימשיך להשתבח בבקבוק ויישאר מצוין לשתייה לעוד שנים רבות.
#סלפי ביקב: אני והיפה שלי
לסיכום, בדרך חזרה חשבתי על נושא אחד במיוחד. אמנם היקב הזה גדול ורווחי, אבל רוב האנשים שפגשנו מסתפקים במכוניות פשוטות ולא נראים כמו נובורישים זוהרים. כנראה שזה קשור לכך שהמון משאבים ביקב מושקעים בפיתוח התחום, וזה קצת שבר את הסטיגמה שהייתה לי לגבי המפעל הקפיטליסטי הגדול. היינות שטעמתי היו מגוונים ולחלקם מאוד התחברתי. אני מקווה שבמסעותי הבאים אלמד להתייחס ליין נכון יותר ותיהנו מעוד טיפים וסודות של סדרת הכתבות שלי "יין למתחילים".
ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים
עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.
כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).
לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.
במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).
סדנת צוהר לעולם היין
מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.
על טעם ועל ריח
הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.
שיעור לשון – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).
משם עברנו לטעום את
היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.
חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].
בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.
Oh my god, what a wonderfull colors
קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל. משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.
צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.
יין מיוצר 5000 שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות". על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.
בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.
domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.
עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.
פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com
רשימת היינות שטעמנו:
- למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
- קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין. - בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת. - domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
- Allegrini, Pinot Grigio בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.
ארקדי לגם יין לבן… ואז עוד אחד ועוד אחד | פסטיבל WHITE – יין לבן על הים
היי אדון אלוהים, אני נשבע לך בשוטר שלא שתיתי.
בחיי שאני מודה לבחור למעלה, על שלקח ממני את ההאנג-אובר האחרון. וגם לפפריקה, שלקחה על עצמה, בגבורה ובעוז את תפקיד הנהג התורן.
כפי שבוודאי כבר הבנתם, הפעם הוזמנתי לאירוע פסטיבל White – יין לבן על הים 2014 אשר התקיים במרינה הרצליה בהפקת איש הענבים. ברור שחזרתי עם חיוך זחוח מרוח מצד לצד. הנה כמה סיבות:
- כי הייתה בריזה קיצית נהדרת, ליד מעגן יאכטות עוצר נשימה.
- כי המתחם היה נעים, ולא דחוס מידי באנשים. זה בהחלט לא הזכיר את טעם העיר.
- כי דמיינו מבוגרים וצעירים, מחויכים ועליזים, מסתובבים בין עשרות דוכני יין, עם כוסות מזיעות בגוונים שבין זהוב עד שקוף.
אז זה למה!
אתם לא מוכרחים כמוני, לטעום את כל הדוכנים ו- 30 סוגים שונים של יין, אבל אתם בהחלט יכולים. עלות הכניסה לאירוע עם כוס יין הינה 50-70 ש"ח. אין ספק שזה huge volue for money. בעלות של כוס יין בודדת במסעדה, תטעמו את יקבי היין הגדולים והקטנים של מדינתנו המתפ-תחת וגם כמה מותגים שמעבר לים.
לעניות דעתי, החלק הכי כיף באירוע רוויי אלכוהול, נעוץ דווקא באלמנט ההפתעה: אני זוכר, איך ברגע אחד, קסום במיוחד, הסתכלתי עליו, לעברו של שף אופיר גנץ, ואמרתי לו: "אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" ('שרדונה הרי יהודה' של בנימינה 2012 – מפתיע עם ניחוח של בוקר סתווי, ריח אגסי ירקרק וסיומת של דבש).
גם 'דולצ'ימנטה', היין הלבן המיובא של שעל רובין (מקבוצת קוקה קולה), הצליח להרשים אותנו (איטלקי כשר). מלבד המוכרן העייף שהתנדנד לו בחוסר סובלנות, טעמנו יין מעולה – בלנד של מלבזיה ושרדונה.
בהמשך התרגשנו עם פיקוק 2012, יין דרום אפריקאי מענבי בלאן שהיה פשוט נהדר. שנין בלאן עסיסי עם מתיקות מתפרץ שסחף אותי הערב. גם היין האיטלקי שלהם, פוקרינו משנת 2012 היה מעולה. ו..עוד המלצה קטנה שלי היא על פומה בלאן 2013 של יקב דלתון.
אם יוותר לי להמליץ על שמפנייה מוסקטו מוגז, אז אני מוכרח לציין את האיטלקי הכשר מהדרין – פיורי מוסקטו ספומנטי דולצ'ה 2013 מיקב דגלי אזונ. עלותו הנמוכה הפתיעה רבים מהאנשים שניגשו לדוכן (רק 45 ש"ח). היין עובר 2 התססות במשך 100 ימים (ומכונה בשל כך ספומנטי).
מלבד היינות, היו כמה דוכנים של וודקה שהגיעה לשוק שלנו לאחרונה – ברלין, ועוד כמה. כמו כן, דוכן בודד ייצג את תחום בירה בוטיק הישראלי תחת דגלה של מבשלת אלכסנדר. אגב, אלכסנדר גרין מדהימה, כבדה ועשירה. מנגד, בירה אלכסנדר בלייזר, 8% עם חיטה מהנגב. שלטעמי מתלהבת ולא מאוזנת. אז הראשונה מומלצת יותר.
ואיך אפשר יין ללא גבינות? אני מוכרח לפרגן ל"שירת רועים" שהיו מעולים בניגוד לדוכן השני, שהיה לו טעם של שקל וחצי. הפקרינו המיושנת במשך שנה של "שירת רועים" מעולה ולטעמי זו אחת היותר טובות שטעמתי במפעלים הישראליים.
בהמשך ניסינו את "גרין צ'יפס" שזה צ'יפס אבל בקטע ויאטנמי, ירקות שהם כנראה אפויים (כי לטענת המוכר אין שומן טראנס וחומרים משמרים). מבין הצ'יפס בצל, סלק, בטטה, גזר וטארו הכי אהבתי את צ'יפס הסלק שהיה מדליק במיוחד (את המוצר ניתן למצוא בארץ בחנויות תבלינים ושווקי איכרים), בסוף טעמנו אפילו בוטרגה – ביצי בורי מיובשים בשעווה ומדהימים בטעמם (700 ש"ח לקילו 🙂 )של בוטיק "זית רענן".
לפני שאני מסיים את רשימת הדוכנים אני חיים להזכיר לטובה גם את שמני הזית של "מסיק קיבוץ מגל" – אם אתם בקטע של טעם זיתי עמוק אך לא פרוע מידי, שיגנוב את ההצגה – פשוט לכו על אקסל.
לסיכום החוויה אני רוצה לנחש,
מה עובר בראשם של "איש הענבים" כשהם חשבו על האירוע. נדמה שיש רצון אמיתי להראות כי לא חייבים להיות מומחי יין גדולים בשביל ליהנות מאירוע שכזה והנאה מיין איננה נכס של מבינים בלבד.
ארקדי פורטנוי ממליץ | יין פוגש נמל & פורט 19
בחלק הראשון אספר לכם על האירוע "יין פוגש נמל". דרך מדהימה להתחיל את הסופ"ש.
בחלק השני אספר על הנקניקיות הכי טעימות שטעמתי בארץ, שלא במקרה, אלן טלמור הוא השם מאחורי נקניקיית הציידים האפריקאית (בורוורסט) מהדוכן של פורט 19.
חלק א – ארקדי, יין והנמל.
בבוקר יום שישי אביבי ושטוף שמש הגעתי לאירוע "יין פוגש נמל" ביפו, שהופק על ידי "איש הענבים" ומתחם הנמל. במעבר שבין השמש המסנוורת בחוץ למבוא של חלל גדול, זיהיתי כעבור כמה רגעים עשרות בקבוקים, כוסות יין והמוני אדם מחוייכים ומרוצים, שכמו שכחו מצרות היום יום ודילגו לאי מבודד של אופטימיות נצחית.
צילום: אייל גוטמן
כשעיני התרגלו לתאורה העדינה במתחם הצונן, איתרתי ארבעה דוכנים ארעיים של "איש הענבים" בין הדוכנים הצבעוניים של "שוק נמל יפו". בכל דוכן ודוכן עמדו יותר מעשרה בקבוקים שונים שהיה עליי לטעום עבור הכתבה הזו (ליבכם, ליבכם). למזלכם, דני רובין היה שם – וממנו תקבלו את נקודת המבט של המומחה.
ומה אני עשיתי שם? קודם כל לבדוק כמה נחמד להשתכר לפני 12:00 בצהריים, וללמוד קצת את עולם המושגים של עולם היין. יאמר לזכות ההפקה המרשימה של "איש הענבים", בכל דוכן ודוכן עמד צוות מקצועי מאוד שענה לי על הכל בליווי חיוך ענק.
עברתי בקפידה בין הבלנדים השונים ומצאתי יינות ארומטיים יותר וארומטיים פחות, בעלי טעם שטחי ובעלי גוף מבריק. קצת אפטרטייסט של אלכוהול מול טעמים מרתקים על הגבול בין חמוץ למתוק. למעשה, זו בהחלט חוויה מגוונת שתאפשר לכם להתמקד בטעם הייחודי שאתם אוהבים, ולהסתובב סביבו. בראש רשימת היינות שלי, מיקמתי את יין מצודה של יקב צובה. יין נעים עם איזון מעולה בין המתיקות הנעימה עד מאוד, לבין נגיעה קלה של חמיצות. טעם היין התחבר בשלמות ליום האביבי שהיה שם בחוץ.
לאחר שטעמתי יותר מ-20 יינות מקומקיים וזרים, הטעמים בפה נסגרו אצלי לחלוטין. בשלב הזה פניתי לטעום את שמן הזית של משק הילמן, שהגיע מדרום רמת הגולן. הגברת המתוקה שהסבירה לי על בית הבד הצעיר, הדגישה שהם התחייבו לרמת חומציות נמוכה במיוחד (0.4%), אך בפועל הם נמצאים על 0.24%. כך מופק שמן כתית מכבישה קרה. מאוד התרשמתי מה-"קורנייקי", בעל טעם עוטף, לא קיצוני מדי, שטעמיו נעים בין אגוז המלך לשרף חורפי.
אחרי שמן הזית, הותר לי מצדו של אביעד שפירא להתחיל לטעום את הפורטים שסגרו את הרשימה. הפורט הישראלי של יקב כינור דוד היה חביב בהחלט, או זה מה שחשבתי עד שהגעתי לגראנד פינאלה. Quinta Do Noval, Noval Ruby היה בעל טעם משגע של חמיצות ומתיקות שנהדר לקנח איתו ארוחה מעולה, או לשלב אותו בתבשיל מהביל שיקח אותכם למחוזות אלוהיים.
חלק ב' – ארקדי, נקניקיות בורוורסט ומר אלן טלמור
מזה זמן רב חיכיתי למצוא את הנקניקייה שתצליח להרשים אותי (#ואני כותב את זה בצורה הכי סטרייטית שיש). ישנם אלה המעלים על נס את הנקניקיות של הוגו-ביסטרו בר במתחם התחנה. ובכל זאת, רבים ניסו ונפלו. לכן כשהוזמנתי לסקר את אירוע "יין פוגש נמל", הייתי מוכרח לטעום את אלה של אלן טלמור – האיש ואגדת הנקניקיות.
מהבחור בדוכן ביקשתי להימנע מלחמנייה, בכל זאת רציתי לתת את הכבוד הראוי למרכז המנה ועוד לשמור על גזרה איכשהו. ואז קיבלתי אותן: חתיכות עסיסיות של בורוורסט – נקניקיות ציידים אפריקאיות מבקר וכבש עמוסות בטעם מאוזן ומדויק כשבכל נגיסה משתחרר ים של טעם ועסיסיות שתוספת הכבס אחראית להם. אני סולח על הכרוב הכבוש התעשייתי והחרדל הסטנדרטי של היינץ, כי הנקניקיה הזו לא זקוקה לשום דבר נוסף. במקרה הזה גם הנקניקיה היתה מיותרת וגונבת את העסיסיות הנהדרת שהנקניקייה הזו הכילה.
לאחר דקות ספורות נשברתי והזמנתי גם את הצ'וריסו – הנקניקייה החריפה עם השאטה והתבלינים. השילוב של החריפות המתפרצת נתן כיוון מעניין לנקניקייה, אך הסתיר קצת את הטעם העשיר שהיה לקודמת. במקרה הזה בהחלט מומלץ להזמין אותה בלחמנייה שתאזן את החריפות הלוהטת של הנקניקייה המדהימה הזו.
לסיכום, מתחם נמל יפו הוא יעד מטריף שמושך אליו הרבה פעילות תיירותית וקולינרית. יצאתי עם אקסטזה מהאירוע הנהדר וההפקה האיכותית של "איש הענבים", מגוון הטעמים הנפלא של היינות הרבים וכמובן כמובן מנקניקיית הבורוורסט בדוכן פורט 19.
The Meat & Wine co הרצליה פיתוח – חוויית בשרים ויין | ארקדי פורטנוי
אם אתם מחפשים מסעדת בשרים כשרה במרכז, כנראה שאתם קהל היעד העיקרי של מסעדת The Meat & Wine co.
אינני שומר כשרות, אבל ביום ראשון אחד עמוס במיוחד קיבלתי טלפון מיעקב פרחי, הלוחש לסירים, שהזמין אותי למפגש בלוגרים במסעדת The Meat & Wine co והודיע שאין לי ברירה אלא להגיע. לאור היכרותי הקודמת עם המקום, לא הרגשתי צורך להתווכח. ליתר דיוק, עניתי "ברור שאני שם".
ב-20:30 בדיוק, עליתי לחדר ה-VIP בקומה העליונה. את חבריי הפודי'ז תמיד כיף לפגוש: באתר של דני רובין, איש היין במסעדה, תמצאו חוות דעת מושכלת על כל היינות במסעדת The Meat & Wine co. שמחתי לראות גם את שאר חבריי פודיז המדהימים: לבנה רייזר, נורית פלד, הצלם הקולינרי אייל גוטמן והאחרים.
אני פריק של קרפאצ'ו וזו אחת המנות החביבות עליי ביותר. המסעדה הזו כשרה, כך שמראש ויתרתי על פרמז'ן. אולם, The Meat & Wine co דווקא מצאו דרך אלגנטית לחדש את המנה – קוויאר בלסמי מצומצם, צלפים, בצל סגול ונבטי חמנייה. לטעמי זהו נתח פילה יפה למדי, טעים ורווי בשמן זית שאחז בקרפאצ'ו זמן ממושך מדי לטעמי. אבל בסך הכל מדובר בקרפאצ'ו לא רע בכלל.
במקביל לקרפאצ'ו, הוגש פטה כבד עוף בעל מרקם מלטף. מסתבר שהחיבור עם שומן האווז מאפשר את המרקם הקטיפתי והחמאתי גם תוך הקפדה על כשרות. הפטה היה ללא טעם גרגירי, אלא קרמי, יציב וטעים. כאן, The Meat & Wine co מציבה תחרות רצינית אפילו מול מסעדת צ'מפיונס (מסעדת הבשרים הכשרה שמככבת בראש הרשימה הכשרה שלי). דווקא הריבה היתה עקב האכילס של המנה מבחינתי. היא היתה רכה בצורה שפחות כיף למרוח.
בעודי מתפנק מהכבד המלטף, החברים האחרים כבר עטו על קערת הפטריות החמות. עלה מהן ניחוח עדין ומתקתק של טריאקי, בליווי ריח השום שלקח את המנה הזו לכיוון חדש ומעניין. כך, נוצרה מנה – סטנדרטית בדרך כלל – שהקסם שלה הוא הדומיננטיות של טעם הפטריות. אף שהפטריות טבלו ברטבים חזקים מאוד, טעמם עדיין עמד בשיאו. שאפו רציני!
משם, המשכתי לקבבוני סלמון קטנים ויפים שעוטרו בקוויאר סלק. מאז שעברתי סדנה במרכז פיינקוק, אני אוהב מאוד את המייצבים, אבל כאן הם רק ייצרו צבע משגע – מבלי להוסיף ממש לטעם.
קבבוני הסלמון היו טובים ועסיסיים. הטעם של הקארי היה משגע, וקצת הזכיר את טעמי העמבה העוצמתיים מהמטבח המקומי.
כמובן שטעמתי גם את ההמבורגר של The Meat & Wine co , אבל בשביל לקרוא על זה תצטרכו לדלג לכתבה באתר "קהילת המבורגר ישראל" 🙂
הבשרים של The Meat & Wine co
כבר לפני שנה וחצי טעמתי את הבשרים של The Meat & Wine co לראשונה. אז, היתה זו צלע בגודל חצי מטר ועפנו על המנה הזאת. הפעם, הגישו לנו בתור מנות עיקריות אנטריקוטים עצומים ו-700 גרם של ספייר ריבס עגל חלב שלדעתי הם יותר "שפונדרה על עצם", (המוכר גם גם כאסאדו).
סטייק האנטריקוט היה טוב למדי. טעים, במידת עשייה נאה ובצבע ורוד יפהפה. בישול הבשר בוואקום הצליח להביא אותו למצב האופטימלי הזה, אף על פי שעבר הכשרה נוקשה. העובי הנכון שמר על העסיסיות בסטייק – שהיה רחוק מלהתייבש.
כמובן, שהתעסקתי בעיקר בצלעות. אחרי 12 כאלו הצלחתי לעצור את עצמי ולסכם:
הבשר טוב, שמנוני, עסיסי, נחתך כמו חמאה ופשוט נהדר. אולם, המשחה שמעליו מעפילה על הטעמים העוצמתיים שלו ופחות מתאימה לדעתי. היא לא רעה כשלעצמה ואפילו עדינה ביחס לרטביי הברביקיו התעשייתיים שאנחנו מכירים, אבל אני אוהב את הבשר שלי בשיא טעמיו. לפי השף של המסעדה, ניר רונן, המשחה היא חלק מהתכתיב הרשתי ומסמלת את המטבח הדרום אפריקאי.
איך הייתי מסכם את המנה? חגגתי עליה כל כך שנשברה לי חתיכת שן מההתעסקות בעצמות המופלאות (טרו סטורי).
על היין של מסעדת The Meat & Wine co תקראו אצל דני רובין – המומחה שלי לתחום היין. בסך הכל לא התרגשתי, אבל אז הגיע יין הקינוח של גת שומרון. התאהבתי בו לראשונה באירוע סומלייה 2014. יין גדוש בטעמים המרגשים את החך בצורה שלא תיאמן. מדהים ש-The Meat & Wine co קלעו במדויק לטעמי והעניקו לי את הגראנד פינלה הזה.
הפעם, בשונה מבדרך כלל, טעמתי את הקינוח שהוגש. על מסעדות כשרות אומרים: החלק הקשה ביותר זה להצליח בפטה ובקינוח. בפטה הם הצליחו בגדול – אז פניתי לקינוח. הפרפה חלווה עם שערות הקדעיף היה מ-ע-ו-ל-ה, לא מתוק מדי אך בעל טעם עמוק, נעים ומרגש.
האם אחזור למסעדת The Meat & Wine co בקרוב? – ללא ספק, אבל אבחר בנתחי בשר ללא המשחה.
גילוי נאות: הוזמנתי מטעם המסעדה.
The Meat & Wine co, שנקר 16 הרצליה פיתוח.
ארקדי אוכל דברים 
