ארכיון הבלוג
פלימארקט: צומת יפו-יפן
ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.
למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.
פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.
תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.
קוקו שאנל, יא מלקק!
בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'. בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.
כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).
סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר
למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).
טרטר מוסר ים דו-לאומי
מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).
סלט סטילטון
כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".
הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.
בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב. כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים, סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).
מחבת רמשים מרתקת
מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.
כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).
לסיום
אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.
פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262
ארקדי ממליץ על ברברה ביפו
בטו' באב הלכנו על פשוט. עזבנו את אזורי התיירות עמוסי הזוגות לטובת השקט אורבני. טיילנו מזרחית למתחם נמל יפו, עם מבנים מיושנים, כבישים שלווים, ופינות שטרם נכנסנו אליהן.
בזמן שפנטזנו על סעודת צלעות טלה עסיסיות פנינו לצד תאטרון גשר. שם, במסעדת ברברה ביפו, מצאנו מקום קטן המחבר בין 3 שדות שאנחנו אוהבים: יין , קפה ואוכל. המקום קרץ לנו כל כך, עד שאפילו כאשר המלצרית סיפרה לנו כי מדובר במסעדה חלבית טבעונית, לא נסנו על עקבותינו. היה שם משהו שפשוט התחבר נכון. סירת משוטים נעוצה באדמה שלצדנו. כסאות ממוחזרים מעשי ידי אומן עם אג'נדה. צוות מעיר פנים ויין הבית של יקב ססלוב.
כאשר המנות הראשונות הוגשו לשולחננו, מיד זיהינו חיבור נוסף: מעין טאצ' פיין קז'ואל עם המטבח הרוסי.
תחילה העמסתי על מזלגי מנה המחברת סלמון מעושן, תפו"א מטוגן קלות ושמנת חמוצה. זוהי מנת פועלים טיפוסית מאוד, שבה רק הדג הוא פרמטר שמשתנה בהתאם לדגה באזור. הייתי זקוק למנה כזו. מנה מנחמת, מסירת מתחים, מנה שכמעט מחזירה אותך לבית נעוריי. לפתע, טעם נוסף חצץ בין הטעמים: לימון כבוש. החיבור הוא כל כך טעים וכל כך נכון, עד שהחלטתי כי עליי לעשות שבת אצל ההורים בקרוב, רק בשביל לשחזר את המנה המופלאה הזו עם האלמנט החדש. (17 ₪)
לאחר מכן, לגמתי קצת מהבירה הצוננת ועברתי למנת מיקס פטריות ובצל בחמאה ושמיר. גם כאן, אף אל פי שזו איננה מנה סובייטית דה פקטו, זה החזיר אותי לארוחות הבוקר הקרירות של פעם. תרבות הפטריות בליטא הייתה מפותחת מאוד. בפינות יער רבות ישבו סבתות מקומטות עם שרפרף מרופט לצד רכב מכוסה בסדין עבה ועליו פטריות אשר יובשו באור השמש. עד היום ריחות הטיגון של הפטריות יער בחמאה מלווים אותי, ולכן המנה צבתה אותי גם עתה, יחד עם טעמי השמיר המבצבץ מעט. (17 ₪)
על 2 המנות הראשונות המלצתי מאוד, ועל השלישית פחות. הפיצה או בשמה היומרני: דק וקריספי תוארה כבעלת רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה, פטריות פרמז'ן וחריפות מעניינת. מנגד, קיבלנו דיקט דק וקריספי שהיה חרוך בקצוות. זהו אומנם סוג הבצק המועדף עליי לפיצה, אך למעט כתמים קטנטנים שרימזו על נוכחותם של בייבי מוצרלה (אשר נעלמו במעמד האפייה), לא היה שם כל זכר לרוטב עשיר או גבינה מלטפת.
נוכחות הפרמז'ן הייתה מפרגנת, אך הייתי מצפה שהגבינה הדומיננטית הזו תאוזן עם מוצרלה. בנוסף, בזיליקום קצוץ דק ננגס מפעם לפעם, זה העיד על כוונת המשורר, אך פה ושם השתרבבו להם גם טעמי השמיר, שפחות התחברו לעניות דעתי. (44 ₪)
מסעדת ברברה ביפו ממוקמת במקום תיירותי למדי, עם אווירה מנותקת, מרגיעה ועם שירות אדיב מאוד. בסוף הארוחה היינו מוכרחים לשאול: האם השף שייך לעדה האפורה שלי, או לעדה של פפריקה, בת זוגתי.
השף הסתבר כבעל מוצא מרוקאי, אך הנגיעות הסובייטיות שנמצאות באוכל לא היו בכדי. אלו משחקות עם טעמו של הקהל הרחב שפוקד מידי יום את תאטרון גשר, ובדיוק כמוני יש בו הרבה ערגה לטעמים של המטבח הרוסי של פעם.
ברברה ביפו – שד' ירושלים, תל אביב- יפו (ליד תאטרון גשר)
מסעדה חלבית, מסעדה טבעונית
תפריט החורף של מסעדת רג'ינה | ארקדי הוזמן לאכול בחוץ בשביל להרגיש בבית
בשיאו של חודש ינואר, מול אקלים ים תיכוני חורפי, החנתי את הרכב בחניון העייף של מתחם התחנה בתל אביב-יפו. עם פתיחת דלת המכונית, מיד טיפס אלי ריח הים. הוזמנו לשולחן אינטימי במסעדת רג'ינה לחנוך את תפריט החורף של השנה החדשה.
לפעמים אתה הולך למסעדה, לפעמים אתה הולך לארוחה בבית. כאן, לא רק בגלל האלכוהול, חשתי דיסוננס משמעותי: מצד אחד זו מסעדה במתחם היוקרתי והנוסטלגי בעל הקירות העבים שמדיפים היסטוריה מקומית. מצד שני, באנו בשביל לאכול קציצות ומרק מהביל והקירות שבחלל היו שלווים ורגועים והתחברו לאובייקטים מלאי הנוסטלגיה.
נשבע לכם שזה לא היין והצ'ייסרים של העראק עם הפסיפלורה שסיבכו אותי עם המקום הזה אבל הרגשתי שהתארחתי אצל ציפי בסלון.
ציפי
ציפי זו שמחה. ציפי זו גברת שאני לא מאמין שהיא מבוגרת ממני בשנה. עם שמחת החיים וחיוך משגע היא כבשה אותנו, עוד לפני שטעמנו את הכבד הקצוץ שהחבר'ה בשולחן ציפו לו בעיניים גדולות. בסוף הארוחה שלנו הבטחתי לציפי שאני אחזור לקבלת שבת בקרוב. אין לי מושג אם זה בגלל האוכל או בגלל האווירה המחשמלת שהשאירה ציפי באוויר.
אבל עזבו שטויות בואו נתמקד במה שחשוב באמת – אוכל
זו מסעדה כשרה. (כן כן… אני יודע).
גם אני חייכתי קצת פחות כשראיתי את הכיתוב "כשר" מתחת לשלט החיוור שהזכיר לנו שבכל זאת מדובר במסעדה. האמת, שפים רבים טוענים שאומן יודע לצייר בידיים "קשורות" כך שעל פניו יש כאן אתגר משמעותי לא קטן.
לא בדיוק הבנתי מדוע כל הרעש והצלצולים סביב הכבד הקצוץ של רג'ינה.
הטוויסט המתקתק חביב ושלושת סוגי הבצלים שנחו מעל ציירו תמונה מעניינת ואפשרו לשחק במגוון הטעמים. אבל כאן לא נפלתי מאיזה אושר עילאי או חוויה גסטרונומית שאין שניה לה. אולי כי גדלתי על כבד קצוץ שונה לגמרי, כזה שצועק פולניות עם קצת ביצה ובצל מטוגן.
דווקא הסלט המרוקאי שכונה "שכונה" עשה לי רק טוב, החריפות הבומבסטית עשתה לי תאבון בבטן והייתי מוכן לתקוף עוד מנה או להתחיל לירוק אש (בטח יש לזה מונח דרוקני ומרשים יותר אבל תסלחו לי… מהגר). בכל אופן, אין ספק שהילדות באשדוד השאירה בי את אותותיה וחיבה ענקית לסלט הפשוט.
לחם הפרנה המרוקאי שכב לו סקסי בטירוף על שולחן האוכל. השתוקקתי לתת איתו טבילה עמוקה ברוטב של הסלט המרוקאי, אבל הרגשתי לא בנוח לעשות כאן שכונה. חוץ מזה, לחם זה משמין לא?.
בדיעבד מזל שלא עשיתי את זה. המנות החורפיות מתפריט החורף היו משאירות אותי קבור עמוק עמוק בכיסא לו עשיתי כן.
קובה בקר וכבש במרק סלק לצד גונדי חומוס ועוף
מצד אחד קובה טוב זה רק אצל הדודות, האלו שעושות קובה מגיד אפס עד גיל מאה. כאן היה קצת חסר הטאצ' הזה, לפחות בעיני. מצד שני, מרק הסלק העיף אותי לבורשט שלנו. חם מהביל ואדום לילי. מנה שהייתי שמח לקבל בבית, או בבית חמים של חברים.
גם הגונדי לא עומד מול הגונדי של האמא של האקסית, אבל כאן המנה מזכירה עוד משהו פתאום: אתה לא מתארח אצל חברים בבית, אתה נמצא במסעדה. טעמי ההל והכמון נתפסים בכף הגדושה במאכל הפרסי הזה ומעניקים חוויה רחבה יותר לכל ביס וביס. טעמתי כבר גונדי טעים יותר, אבל לא טעמתי כזה.
תפריט חורף וקונספט הקציצות
כמנות עיקריות נגסנו בקציצות סופריטו בקר וטלה בבישול ארוך שהוגשו עם חציל, תפוח אדמה ועלים על מצע של אורז שקט. כמו כן, טעמנו גם קציצות בגדד ברוטב מתקתק של שזיפים וסילאן שהוגשו גם על האורז הלבן. לצידם נחה צלחת קבבים שמנמנים עם רמיזות טחינה בתוכם, על מצע טחינה חלקה.
גולת הכותרת – סינייה קציצות בקר וכבש בוגר עם ירקות חרוכים בטחינה עמוקה על מחבת. (*****)
זה לא שהמנות העיקריות לא היו טובות, אבל הן לא היו לטעמי. אני פחות מתחבר לטעמי קינמון מובהקים בבקר או קציצות עם אחוזי שומן בריאים. אבל הסינייה הזו הייתה טעימה, נעימה ומלטפת ונהניתי מכל ביס וביס.
כשיצאתי לסיגריה העליתי את התמונה של מנת הסינייה לפייסבוק והגיב לא אחר מאשר חוסאם אלבבור.
אמרתי לו משהו פשוט: יהודים לא מצליחים בד"כ להפתיע אותי עם המנה הזו, הם עובדים עם הראש ולפי מתכון. לערבים המנה הזו באה עם רגש והם עושים אותה כמו שצריך. בגלל זה כל כך שמחתי למצוא מנת סינייה מוצלחת במסעדה יהודית. מצחיק שלא הבחנתי, אבל גם מנהל המטבח במסעדת רג'ינה, שהפתיע אותי עם מנת הסינייה היה בכלל בן דוד.
* תודה וקרדיט לנורית פלד על התצלומים
כתבות נוספות על מסעדת רג'ינה: אמיתי איצקוביץ' (פוסט אורח) | יעקב פרחי – הלוחש לסירים |
"יה ווארדי, איזו קציצה!" – רג'ינה בתחנה | לבנה | נורית פלד | הקדירה של ששת – מסעדה של קיבוץ גלויות
ארקדי פורטנוי ממליץ | הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל
יש קינוחים, יש כנאפה ויש כנאפה "באלדי" של עומר עילואן
בשעת לילה מאוחרת לפני תקופה קצרה נפגשתי עם חבריי השפים אליחנן מלכיור ומיקי קנט במסעדה קטנה באשקלון שמגישה רק קינוחים של ביסקוטי. כך לא פלא שבמהרה גלשנו לדבר על קינוחים טעימים יותר ובמהרה נשלף סיפורו של אליחנן אודות הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל ששינה את תפיסתו השלילית כלפי המאכל הפופולארי.
במהרה קבעתי בפייסבוק עם עומר עילואן במסעדת חג' כחיל הממוקמת בצלע הצפונית של כיכר השעון ביפו, כאשר מולה ההברקה השיווקית המדליקה: " חג' כחיל אקספרס ", יענו שווארמה ושיפודים.
פוליטיקה וקולינריה
אי אפשר היה לקיים פגישה נטולת זהויות פוליטיות, במרחק כמה עשרות מטרים מאיתנו צהלה הפגנת הזדהות גדולה עם האסירים הפלסטינים שובתי הרעב.
בדומה לי גם עומר עסק בתחום התקשורת, ב פרסום , שיווק ו-דפוס. אבל התגברות הלאומנות בתחילת העשור הקודם דחתה אותו החוצה מהמערכת והוא פנה לעסוק בתחום שהיה קרוב אליו מכל – המטבח.
העושר של המטבח הערבי: אוכל צמחוני, תפריט טבעוני, מטבח בשרי ואפילו פירות ים.
"את המטבח הערבי לא לומדים בבית ספר לבישול אתה פשוט נכנס למטבח ומתחיל לעבוד, ככה התחלתי מגיל 14 במסעדות שונות של המשפחה" סיפר עומר. לאחר שהשתפשף לא מעט בתחום ועבד בכמה מוקדים כגון מלון חוף הכרמל, עם דוחול במסעדת דיאנה, אלבבור, ורד הצלע ועוד. בנוסף עומר היה שותף לפתיחה של שתי מסעדות בגרמניה בלייבזג ובבירה מינכן וגם בפתיחת 'ביירות' בראשון לציון. ניסה את חייו בפתיחת מסעדות אך "יש כאלו שטובים בלפתוח מסעדות" ויש כאלו שטובים בלהחזיק מסעדות, ואני שייך למגזר הראשון". לאחר כמה השקות טובות כולל בגרמניה חזר עומר לארץ והוזמן לייעץ לבן דודו בפתיחת העסק החדש. בכורח הנסיבות עומר נשאב למקום והתחבר למסעדת חג' כחיל מאז.
כמי שמשלב את המטבח הערבי המקומי עם השפעות מערביות עומר שמר על סטנדרטים ועקרונות מהותיים, לא במקרה הוא התעקש להוציא את כל המיונז, "הרי ביננו, איך היום בכל במסעדה ערבית בכל הסלטים יש מיונז?, זה מרכיב זר שלא שומר על אופי המנות".
המטבח של חג' כחיל, מתגאה עומר עילואן , עדכני ןמאוד מתאים גם לצמחוניים וטבעונים, הרי "באופן כללי יש גיוון מאוד רחב במטבח הזה הן מבחינת המרכיבים והן מבחינת הרוחב הגיאוגרפי. אצלנו יש מנה לכל אחד, אם אתה אוהב פירות ים, בשרים טובים, אוכל צמחוני טעים או מטבח טבעוני אותנטי. ו…כמובן קינוחים", מחייך עומר, "תכל'ס מה צריך יותר מכנאפה".
מיץ רימונים לתפארת
לפני שנכנסנו לגמתי עוד פעם מכוס הרימונים שהוגשה לי ונשבעתי להרחיב על הטעם הנהדר, הטרי והאמיתי שהתיישב בכל חלל החך. עומר נותן למיץ הרימונים לנוח על מנת שהמטען הראשוני יתיישב וחלילה לא מעז להוסיף חומרים משמרים. בתקופות מסוימות כשהרימון איננו בר השגה עומר מקפיא במינוס 25 מעלות את המיץ דבר שלדידו משמר את הטעמים המקוריים. בקיצור, אני כולי תקווה שהחברה "סחוט טבעי" יבואו ללמוד דבר או שניים על מיץ הרימונים של מר עומר עילואן.
הכנאפה של עומר עלווין – חוויה עדינה ואותנטית
הכנאפה של עומר שונה ממנות הכנאפה הסמי-תעשייתיות שאנחנו רגילים לראות. בד"כ הן בצבעים עזים אך מלאכותיים וטעם מי הסוכר שולט חזק מאוד בטעמים בעוד שהגבינה מתייבשת והופכת למרקם בשרני וקשה. עומר מוודא שמכלול הטעמים ישמר ולא יאבק בתוך הפה.
לכבודי עומר גם הדגים איך אפשר להכין כנאפה על הגז, כשיש לך יכולת לשלוט בעשייה. בתנות… אין מעלות, וגם לא מדברים בכמויות – הרי "זה המטבח הערבי שלא לומדים בבית הספר, אלא לומדים לעשות עם חוש".
מתכון
במטבח הערבי אין מידות, יש רגש.
לכן מושחים כלי בחמאה מזוקקת (סמנה -המיוצרת מבשר עץ הדקל) עם המון רגש ואם אין לכם כזה אז משהו כמו כף גדושה.
לאחר מכן מפזרים בקלילות אטריות קדאיף דקיקות וקרירות, הטריות שלהם אחראית ללחות ואם הן יבשות מידי יש להשפריץ מעט.
את בימת הקדאיף מהדקים קלות רק על מנת לפנות מקום אך לא ללחוץ חזק מידי על מנת שלא יווצר מקשה קשיחה מידי.
לאחר מכן מניחים את תערובת גבינת העזים-כבסים (אין מידות אבל בסביבות ה 20% שומן) ללא הנוזלים ומכניסים לתנור או עבור המתחילים מניחים על להקה יוקדת.
כאשר הקצוות מאדימים זה הזמן לשחק בקלי ולבדוק שהמנה רוקדת מעט וכבר איננה דבוקה. את התוצר הופכים על צלחת יפה ועליה יוצקים מערובת מי ורדים עם מי סוכר ושברי פיסטוק משמעותיים כאלו שיגרמו למנה להיות מנת שף. מכאן נותר להוסיף רק "סחה" . בתאבון.
אסכם כי,
הכנאפה של עומר עלווין ממסעדת חג' כחיל זו חוויה מיוחדת. חומרי הגלם הטריים מבטיחים מרקם דקיק ועדין לאטריות הקדאיף ותשלובת הגבינות יוצרת טעם דומיננטי ורך מאוד. מי הסוכר בקושי מורגשים אף מבליטים מאוד את טעם מי הוורדים. החמאה המזוקקת מעניקה גוף משמעותי לכל המנה אך לא כזה שמשאיר טעם שמנוני. וכמבן שהפיסטוק סוגר את המגוון בטעמו הייחודי ומעטר בצורה יפיפיה את המנה העליזה.
מי שמחפש עוד מתכונים, מוזמן לטייל קצת בבלוג שלי או לדלג ל מתכון פשוט של עוגת שמן הזית של רחלי או למתכון מדהים לסוויצ'ה קוויאר, תפוז וקיווי של שף צחי מויאל.
ארקדי אוכל דברים 
