ארכיון הבלוג
פלורנטין פינת רמת גן | פאב שכונתי שכל אחד היה רוצה – הספסל | ארקדי פורטנוי
כתב: ארקדי פורטנוי | ערכה: ענית אורלב
הפעם הוזמנתי לבדוק את התפריט החדש של "הספסל" ברמת גן, זה התאים לי ובניו מכיוון שתפריט חדש ודרינק זה תמיד טוב ולאחר היום הארוך שעבר עלי, זה היה מצוין.
כאשר הגעתי למקום עם הגברת המגונדרת, נותרתי חסר מילים. הגעתי לטעום תפריט שף, ליתר דיוק, של השף זיו רשף שמחוני, אלא שזו כלל לא הייתה מסעדה.
ה"ספסל" הוא סוג של בר. הייתה במקום להקת קאברים שכיוונה את הכלים וכמה חבר'ה אשר פתחו או סגרו את הערב ונראו כאילו נגזרו ממקום אחר בפלורנטין. רק אחרי שהתיישבנו, עינינו התרגלו לחשיכה ושמענו את סיפור המקום מפי מקס גוזמן, הבנו שיש כאן "יצור כלאיים" מעניין עם אווירה ייחודית שלא תמצאו כמותו בגבולות רמת גן.
מרק עדשים
לפני מספר ימים אכלתי מרק עדשים שהיה מושלם כמו פוך באמצע החורף, אני לא בטוח מה היה בו, אבל שנייה אחרי זה נרדמתי כמו תינוק ולכן גם ב"ספסל" החלטנו להתחיל עם מרק העדשים.
אם גם אתם מוצאים את עצמכם מקטרים על מסעדות מלוטשות עם מנות קטנות מידי, כנראה שהמנה הזו נועדה עבורכם – פיילה של מרק עדשים. אגב, למעט דייט ראשון זו לגמרי מנה לזוג, שתאפשר לכם להשאיר מקום גם לעיקרית.
במנה הזו לא היו חוכמות או יומרות וזה בטח לא המרק הכי טעים בעולם, אבל מדובר במרק מהביל סבתות סטייל – כזה המוגש בקערה ענקית וקשה מאוד להפסיק בטעימות ממנו, עד הכף האחרונה. המרק התחבר נפלא לרוח החורפית הקרירה שנשפה בעורפנו ומינון הסלרי היה מודגש ומעולה. אחרי שחיממנו את גחוננו היינו מוכרחים לטעום את הנקניקייה האהובה.
נקניקיות פורט של אלן טלמור לצד פירה וכרוב כבוש
או בקיצור, נקניקיות פורט של אלן טלמור.
בהרחבה: מדובר בנקניקיות פורט העשויות מבשר טלה עם יין פורט ושזיפים והן כל מה שאפשר לבקש לצד בירה טובה. הטעם שלהן עדין, ארומתי ומתקתק. מאחורי הנקניקיות עומד המנקנק (או בלעז' השרקוטייר), אלן טלמור, אשר לטעמי מוביל בשלישייה הפותחת בישראל בכל הנוגע לנקניקיות.
[נוט לעצמי: "נוגע לנקניקיות" נשמע נוראי].
למרות שלא תכננתי לגעת בו, הפירה היה לגמרי לא רע, כל ביס גרר אחריו עוד אחד. זה פירה בסגנון ביתי אך מוקפד, עם צ'אנקים גדולים וכיפיים. גם הכרוב הכבוש אשר ככל הנראה בושל עם ציר שמנוני, היה עשיר וטעים.
המבורגר על הספסל
בתחילה נרתעתי מלטעום את ההמבורגר, המקום פונה לחבר'ה צעירים שבאים לסגור פינה ליד הבירה ולכן חששתי מהמנה שעלולה לחבל ברושם הנעים שהצטבר עד כאן אבל כשטעמתי בהחלט הייתי מופתע לטובה.
ההמבורגר לא היה מעולה – הלחמנייה הייתה פשוטה, קצת מתפרקת וגם ללא קלייה. גם הבשר היה מתערובת בסיסית יחסית, לא דומה למוגש בברים אחרים שמכניסים את ההמבורגר כמנת הדגל של המקום. אבל משהו בגבינת העזים עזר למכלול לעבוד לא רע. אני סיכמתי אותו כפשוט אך מוצלח. רק באמא, אולי תקפיד לפרוס את העגבנייה טיפה יותר דק?היא הייתה באובי של ההמבורגר.
משהו לשתות?
בזמן שהיינו שקועים במלאכת הטעימות ומבלי ששמנו לב, המקום החל להתמלא באנשים. בשלב זה מקס הגיע עם צ'ייסרים צבעוניים אשר שילבו בייליס, וודקה וגרנדין ופשוט הרגשנו באמצע ערב בסגנון פלורנטיני למדי. הקוקטייל באמת היה צבעוני וחמוד אבל חזרנו לבירה הלא מסוננת שהתחברה גם למנה הבאה.
פוטטו ג'קט
זו מנת הדגל שהמלצריות המליצו עליה ולכן החלטנו לקנח איתה את הארוחה: תפוחי אדמה בתנור עם בשר עסיסי. תכל'ס? מדובר במנה חביבה מאוד שהיא ללא כל צל של ספק, מושלמת לברים בעיקר במזג אוויר חורפי. התפוח אדמה מחמם את הקיבה והבשר מספיק עסיסי בכדי לטעום אותו שוב ושוב.
לסיכום,
עבדתכם הנאמן וגברתו הקטנה הסכימו על דבר אחד, "הספסל" הוא בר שהתמקם יפה ברמת גן פינת פלורנטין. למקום יש ווייב מטריף ובכיף היה יכול להפוך להיות ה"הום-בר" שלי.
הבירות, היין והתפריט אומרים רק דבר אחד: מקס רוצה לארח אתכם במקום שלו ועושה את זה ברמה.
כתובת המקום: ביאליק 26, רמת גן
טלפון להזמנת מקום
tel:073-7586177
תפריט הספסל:
ארקדי הוזמן | סדנת וויסקי למתחילים ב "משקאות משיח".
את הערב התחלנו בסדנת וויסקי בחנות המשקאות משיח בראשל"צ. לאחר מכן היינו מוכרחים להוריד את כל הוויסקי ששתינו אז קפצנו למסעדת מיטבול גריל בורגר הצמודה. בכל זאת, לשתות תוך שעה וחצי 7-8 כוסות וויסקי זה לא פשוט.
תחנה ראשונה – סדנת וויסקי חנות המשקאות של משיח.
התחנה הראשונה שלנו הייתה סדנת וויסקי למתחילים בחנות משקאות משיח . לא פלא שנאלצנו אח"כ במוקד הבילויים של ראשל"צ ניצבת חנות משקאות טיפוסית שבמרכזה הוצבו 2 שולחנות רחבים במיוחד לכבוד האירוע החגיגי – סדנת וויסקי. הראשונה מיני רבות עתידיות אשר צפויות לפקוד את המקום. שתיינים רבים הגיעו בכל הגילאים כדי "לנקות קצת את הראש מהמצב" (ימי מבצע צוק איתן העליזים). אנחנו התמקמנו וניסינו להקשיב עד שהאלכוהול כבש את יצר הלמידה והציע לנו בערמומיותו להמשיך ולמזוג.
למזלכם אני מספיק NERD אז רשמתי את רוב הדברים שצריך לדעת על וויסקי, כדי להרשים את החבר'ה בפעם הבאה שמרימים כוסית.
הבסיס: וויסקי הוא בעצם תזקיק דגנים וישנן ארבע מעצמות וויסקי ברחבי העולם (בסדר יורד): אירלנד, סקוטלנד, ארה"ב וקנדה. בשנים האחרונות יפן הצטרפה לחבורה הזו ויחד עמה מדינות רבות נכנסות לשוק כמו הודו וישראל (שעדיין מנסות).
4 הקטגוריות של וויסקי:
- סינגל מאלט – 100% שעורה מונבטת במזקקה אחת.
- גריין ויסקי – דגנים שונים ולא חזקים. לרוב הטעם יהיה מאוד "פלאט".
- סקוטיש בלנדד – מס' סינגל מאלטים מעורבבים + סינגל גריין (רוב המשקאות המוכרים לנו שייכים לקטגוריה הזו).
- []- קטגוריה שנעלמת מהעולם בשנים האחרונות והסיבה לכך היא שמדובר בייצור כלאיים חסר עקביות (לדוגמה ג'וני ווקר גרין).
הוויסקי התחיל באירלנד והתפתח על רקע השימוש הנרחב בבירה (באותם הימים, הבירה היתה הרבה יותר בריאה ממים שהכילו מחלות וכו'). כאשר הבירה הופרדה ממי הבירה, הטועמים חשו שהם חוזרים לילדות [כן כן, חטפו וואחד סטלה], לכן הם קראו למשקה הזה מי החיים, או "אוסק' בהה", והשם הזה לימים התגלגל והפך לוויסקי.
בושמילס (אירלנד)
נהוג להתחיל מהמותג הזה מכיוון שמדובר במזקקה שפועלת מאז שנת 1808. הוויסקי האירי מאופיין בטעם נעים מכיוון שהזיקוק המשולש מתרחק מטעמי חומר הגלם, לכיוון מעודן יותר ומתאים יותר לחך המתחילה.
המשקה מכיל 70-80% מאלט ומיושן 7-8 שנים בחביות שרי. הסיבה לשימוש בחביות שרי היא שהחבית משחררת בחזרה לוויסקי טעמים וצבע. לכן הבושמילס כהה למדי, בגוון חום אדמדם.
כאשר מסובבים את הכוס נותר העיטור אשר מציג את "הדמעות". ככל שהן נוזלות לאט יותר, כך "הגוף" של המשקה כבד יותר. לאחר השלוק הראשון הוסיפו פקק של מים מינרליים איכותיים. המים עושים לויסקי מה שחמצון עושה ליין – משחרר ארומות, במקביל להפחתה באחוזי האלכוהול מה שמאפשר לנו לטעום בקלות יותר. "שתו איך שאתם אוהבים, אבל בשביל לפתוח טעמים – פקק מים מוסיפים".
ג'וני ווקר דאבל בלאק (סקוטלנד)
לפי האגדה ג'וני ווקר היה איכר בן 14 שהתייתם מהוריו, מכר את חוותו ופתח מכולת. הוא היה הראשון להבין שבכל מזקקה יש טעמים שונים, והלקוחות שמגיעים עם הבקבוק מהבית ומתדלקים וויסקי אוהבים טעם קבוע. תרומתו של ווקר הייתה ההבנה שערבוב של סוגים שונים יצור משקה מובחר וגם תוצאה מוחלטת.
לרוב השנה המצוינת על גבי הבקבוק מעידה על שנת היישון של הדגן הצעיר ביותר בבקבוק. במקרה של ג'וני ווקר דאבל בלאק יש הרבה משחק של טעם. השנה אינה מצוינת על גבי הבקבוק כי יכול להיות שלצורך האיזון הוכנס גם דגן בן 8 שנים. המשקה הזה הוא מתקתק מאוד ומעושן. הטעם המעושן סמיך מאוד מגיע מהכבול (peat – חומר גלם של אדמת ביצות).
וויילד טרקי (ארה"ב)
בארה"ב יש תירס והרבה. האמריקאים מוסיפים סירופ תירס ולכן קל מאוד לזהות את הוויסקי האמריקאי:
- המשקה מתוק נורא מכיוון שהתירס מכיל הרבה יותר סוכר משעורה.
- היישון בחביות חד פעמיות – זה נותן צבע של עץ אלון. כאשר האמריקאים שורפים חביות, לוויסקי משתחרר אנזים המכונה ונילין. זה משחרר טעם נוסף של וניל. בנוסף, ישנן רמות שריפה רבות בשיטה האמריקאית. זה משפיע על מינון הטעם הונילי שנוכח במיוחד בסיומת. המשקה האמריקאי מיושן כשנתיים עד 4 שנים והטעם מושפע מן האופי האמריקאי וקצב החיים המהיר. גם הג'ק דניאלס כהה מאוד מכיוון שהוא כל כך צעיר.
קראון רויאל(קנדה)
הוויסקי הקנדי הוא כבר לא שם מקביל לבינוניות. גם במשקה הקנדי יש שימוש רב בתירס ובשיפון (השיפון אחראי על הטעם המריר האופייני לוויסקי הקנדי). הוויסקי הזה מורכב מ- 56 דגנים שונים (!!) ויש בו טווח טעמים ממתוק למריר, ספקטרום שנוגע בווניל ואף בטעם שוקולדי.
לסיכום – בתור כתב אוכל ואלכוהול נורא עניין אותי לגעת בסדנות המתאימות לקהל הרחב ומאפשרות להגיע למדרגה הראשונה של ידע בתחום הוויסקי. כפי שאמר גיא הרן מ"איש הענבים" – ככל שתלמד יותר תבין כמה מעט אתה יודע. לכן מחירי הסדנאות "בחנות משקאות משיח" נעות בין 60-100 ₪ והתמורה שמקבלים – יוצאים עם אחלה סטלה וגם קצת ידע. אני בהחלט ממליץ.
התנהלות הסדנה – אני מקווה שהעסק ישתפשף יותר עם הזמן. אני גם מאחל שבסדנאות הבאות יהיו יותר חבר'ה שבאו להרחיב אופקים, ופחות כאלו שבאו כי שותים ושותים. זה יצר אווירה של רעש ובלאגן, פחות נעים בפורומים שכאלו. מצד שני, יש שיגידו שזה כל הכיף.
משקאות משיח, ברח' ברשבסקי 7
למה ארקדי נזקק לכיסוי ראש, ומה אכלנו בשביל להוריד את האלכוהול >> כתבת המשך הערב || סדנת יין למתחילים || סיור יין של יקב רמת הגולן || מה אוכלים עם יין ||
יין למתחילים חלק ב' | סיור ביקב רמת הגולן
כחלק ממסע הלימוד שלי בעולם היין ומושגיו הייתי צמא לידע חדש, תגליות מעניינות, יין טוב והרבה ממנו. לכן לא יכולתי לסרב להזמנה לביקור ביקב רמת הגולן. לקראת 8:00 בבוקר נפגשנו בחניון רידינג בת"א. אני סברתי כי הסיור נועד להציג לנו את הפן ה"בוטיקי" של היקב הגדול, ששמו לרוב נקשר פעמים רבות ליינות בינוניים ומכירה כמותית.
הבדיחה הראשונה על חשבונם, זאת אומרת על חשבוננו: במקום לראות "שמגיעים לצפון הארץ בצ'יק צ'ק", עמדנו בפקק ארוך ומייגע עקב פיתוח תשתית הכבישים בצפון. הפקק הזה בהחלט יכול היה להתחרות עם הפקקים התל-אביביים בקטגורית למי יש יותר גדול. בסוף גם הגענו ליעד, התמתחנו טוב טוב, והיינו מוכנים להתחיל להשתכר. אה סליחה, לטעום יינות.
התחלנו עם ברוט גמלה–השמורה. זהו יין לבן מבעבע אשר מורכב 50% פינו נואר 50% שרדונה ומיושן כשנה בחביות. טעמו אביבי חמצמץ ועם נוכחות. לטעמי, כמו בושם הברוט זה פשוט לא כוס התה שלי. אז אחרי כמה כוסות יין מה-"לא כוס התה שלי" כבר עמדנו קצת פחות ישר, והקשבנו להסבר קצר אך מעניין על יין בכלל ועל יקב רמת הגולן בפרט. מה שהצלחתי לתפוס זה שסירה (שיראז) וקברנה סוביניון הם זנים מתאימים לתנאים הישראליים. יחד עם זאת, בזכות הבדלי הגבהים ברמת הגולן היקבים מצליחים לעשות יותר ויותר שימוש בזנים אירופאים באופיים. יתרה מכך, היקב זוכה לשבחים רבים בתחרויות היין בעולם בקטגוריות היינות המופקים באזורים וולקניים. ביקב רמת הגולן מאמינים קודם כל בחומר גלם איכותי. וכשאין – אז אין. גם אם זה אומר שלא מספקים סחורה למסעדות יוקרה. על מנת לשמור על טיב המוצרים ואופיים אין השאלה של ענבים מכרמים אחרים. כמו כן, לא ניתן להשאיר את היקב מרוחק מהכרם מכיוון שביום חם הענבים תוססים מהר ולכן השינוע קריטי להפקה. בשל כך, ברמת הגולן משקיעים רבות בבניית יקבים חדשים רבים אשר יהיו צמודים לכרמים. שאלנו גם לגבי יינות שמוסיפים להם פחמן. אלו מכונים 'קרבונייטיד', וזה קיים רק בלמבדות למיניהן. ביקב רמת הגולן אין יינות כאלו. לגבי החרם האירופי – מצד אחד, יש ביקוש הולך וגובר ליין ישראלי מטעמי כשרות ובנוסף הרי שהצרכן ההדיוט אינו מחובר לפוליטיקה, מה שמשאיר את החיבור ליין לפי הטעם. מצד שני, כמובן שהחרם מזיק ופוגע ביצוא היין הישראלי.
בהמשך הסתובבנו בין החביות וגם במפעל הבקבוק העצום. בחדר החביות יש ריח משגע ב- 14 מעלות ו-90% לחות. מסתבר שמשחק החביות משפיע מאוד ומעניק טעמים רבים מאוד. לכן בכל חודש טועמים את החבית. אנשי החביות מטפסים ממש כמו בסנפלינג ודוגמים את חביות.
היתרון בסבב כתבים זה שנכנסנו עד ללב המפעל, וחווינו את הליך הבקבוק בזום-אין, מה שלא מתאפשר לכל קבוצה שמגיעה לסיור שכזה. בסוף ירדו למרתף היינות המתיישנים ועברנו לפעילות האהובה מכל! טעימת יינות
מטרת הפעילות היא להתחבר ליין וכמובן שאנשים שונים מתחברים ליינות שונים. בטעימת יין מתמקדים בניחוחות (כן. צריך להריח והרבה. נותנים סניף עמוק. מסובבים ואז סניף שוב. טעמים הם גם חשובים למדי. הדרך היא להחזיק בפה, להרגיש האם ישנו איזון: האם היין חמצמץ, האם הוא מתוק, האם האלכוהול מודגש ועוד). [עוד על טעימת יין ניתן לקרוא גם ב: צוהר לעולם היין] כמו כן, השנה המצוינת על גבי הבקבוק היא שנת הבציר. עד שהתירוש הופך ליין עוברת עוד שנה.
ירדן בלאן דה בלאן 2007 – התיישן 5 שנים ואז בוקבק בשנת 2007. הוא נמצא כבר שנתיים בשוק. את השמפניה לגמנו בכוס רחבה. זה אומנם לא ישמור על הגזים, אבל יפזר בצורה דרסטית יותר את הניחוחות. הר חרמון לבן 2013– כאן רואים את השפעת ההתיישנות, היין עדיין צעיר בעל מתיקות מורגשת ואף טעמי בננה. גמלא שרדונה 2013– הטעם הצעיר נע בין תפוח בשל לכיוון של מנטה רעננה.
גמלה השמורה רוזה סירה 2013 – במקרה שלנו לקליפה יש הרבה יותר משמעות מאשר צבע. ביקב רמת הגולן מפיקים את היין מהר מאוד (תוך 8 שעות וזה מה שיוצר את הצבע). יש מקרים בהם מייצרים יין רוזה מבעבע על ידי ערבוב של יין אדום עם יין לבן. זהו רוזה בסגנון צרפתי, וצבעו ורדרד – כתום. זוהי הקטגוריה הכי בועטת היום. טעמו מיוחד מאוד בעל סיומת פטל. משם עברנו לאחד הכוכבים של היקב:
ירדן פינו נואר 2009– הזן הזה שעשה עלייה, הוא בעל טעם מורכב למדי. הוא פירותי מאוד, דובדבני למדי וצבעו כחלודה. בגלל התלות במזג האוויר היין שונה מאוד בכל שנה והרבה תלוי במה שהגפנים עברו בדרך. היין נח 16 חודשים בחביות והוא יין שנועד להתיישן. יידרשו לו עוד כמה שנים להגיע לשיא חיו. היין הזה הזכיר לי את הרעב שהתחלתי לפתח ועשה לי חשק לנתח של בשר עסיסי וגדול. ירדן מלבק 2011– זה עוד יין כוכב אבל לצערכם ולצערי היין משווק רק למסעדות (6 בקבוקים למסעדה בשנה). טעמו מיוחד מאוד ועצמתי.
טועמים
ירדן T 2T 2010 – היה מצוין. טעמו מלא וגם מי שכמוני לא מבין כלום ביין, היה עוצר לרגע עם עצמו ומתענג על היצירה הזו. ירדן מרלו כרם אורגני אודם 2009 – אני מוכרח לציין שלא הבחנתי בטעם קסום ומיוחד אך מסתבר שיש בו שיפור באיכות הענבים. עוד עולה כי זה לא אתגר גדול מידי לכרמים ולכן יש מחשבה על הרחבה של מעגל הכרמים האורגניים ביקב רמת הגולן.
טועמים
ירד קברנה סוביניון 2010– טעים מאוד בעל דגש עצמתי על טעמי הקברנה סוביניון ועם סיומת נעימה מאוד. ירדן T2 2008 – היה קסום! זה יין בסגנון פורט. ליין מתווסף ברנדי בזמן התסיסה, מה שמשמר את המתיקות של הענבים. ה T2 התיישן למשך 26 חודשים בחביות וטעמו כבד מאוד. היין בעל ניחוח משובח מאוד שמזכיר פטל שחור ואילו טעמו מדלג בין רימונים ודובדבנים בשלים. אף על פי שניתן ליהנות כבר עכשיו מהיין, הוא ימשיך להשתבח בבקבוק ויישאר מצוין לשתייה לעוד שנים רבות.
#סלפי ביקב: אני והיפה שלי
לסיכום, בדרך חזרה חשבתי על נושא אחד במיוחד. אמנם היקב הזה גדול ורווחי, אבל רוב האנשים שפגשנו מסתפקים במכוניות פשוטות ולא נראים כמו נובורישים זוהרים. כנראה שזה קשור לכך שהמון משאבים ביקב מושקעים בפיתוח התחום, וזה קצת שבר את הסטיגמה שהייתה לי לגבי המפעל הקפיטליסטי הגדול. היינות שטעמתי היו מגוונים ולחלקם מאוד התחברתי. אני מקווה שבמסעותי הבאים אלמד להתייחס ליין נכון יותר ותיהנו מעוד טיפים וסודות של סדרת הכתבות שלי "יין למתחילים".
ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים
עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.
כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).
לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.
במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).
סדנת צוהר לעולם היין
מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.
על טעם ועל ריח
הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.
שיעור לשון – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).
משם עברנו לטעום את
היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.
חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].
בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.
Oh my god, what a wonderfull colors
קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל. משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.
צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.
יין מיוצר 5000 שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות". על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.
בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.
domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.
עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.
פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com
רשימת היינות שטעמנו:
- למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
- קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין. - בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת. - domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
- Allegrini, Pinot Grigio בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.
ארקדי לגם יין לבן… ואז עוד אחד ועוד אחד | פסטיבל WHITE – יין לבן על הים
היי אדון אלוהים, אני נשבע לך בשוטר שלא שתיתי.
בחיי שאני מודה לבחור למעלה, על שלקח ממני את ההאנג-אובר האחרון. וגם לפפריקה, שלקחה על עצמה, בגבורה ובעוז את תפקיד הנהג התורן.
כפי שבוודאי כבר הבנתם, הפעם הוזמנתי לאירוע פסטיבל White – יין לבן על הים 2014 אשר התקיים במרינה הרצליה בהפקת איש הענבים. ברור שחזרתי עם חיוך זחוח מרוח מצד לצד. הנה כמה סיבות:
- כי הייתה בריזה קיצית נהדרת, ליד מעגן יאכטות עוצר נשימה.
- כי המתחם היה נעים, ולא דחוס מידי באנשים. זה בהחלט לא הזכיר את טעם העיר.
- כי דמיינו מבוגרים וצעירים, מחויכים ועליזים, מסתובבים בין עשרות דוכני יין, עם כוסות מזיעות בגוונים שבין זהוב עד שקוף.
אז זה למה!
אתם לא מוכרחים כמוני, לטעום את כל הדוכנים ו- 30 סוגים שונים של יין, אבל אתם בהחלט יכולים. עלות הכניסה לאירוע עם כוס יין הינה 50-70 ש"ח. אין ספק שזה huge volue for money. בעלות של כוס יין בודדת במסעדה, תטעמו את יקבי היין הגדולים והקטנים של מדינתנו המתפ-תחת וגם כמה מותגים שמעבר לים.
לעניות דעתי, החלק הכי כיף באירוע רוויי אלכוהול, נעוץ דווקא באלמנט ההפתעה: אני זוכר, איך ברגע אחד, קסום במיוחד, הסתכלתי עליו, לעברו של שף אופיר גנץ, ואמרתי לו: "אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" ('שרדונה הרי יהודה' של בנימינה 2012 – מפתיע עם ניחוח של בוקר סתווי, ריח אגסי ירקרק וסיומת של דבש).
גם 'דולצ'ימנטה', היין הלבן המיובא של שעל רובין (מקבוצת קוקה קולה), הצליח להרשים אותנו (איטלקי כשר). מלבד המוכרן העייף שהתנדנד לו בחוסר סובלנות, טעמנו יין מעולה – בלנד של מלבזיה ושרדונה.
בהמשך התרגשנו עם פיקוק 2012, יין דרום אפריקאי מענבי בלאן שהיה פשוט נהדר. שנין בלאן עסיסי עם מתיקות מתפרץ שסחף אותי הערב. גם היין האיטלקי שלהם, פוקרינו משנת 2012 היה מעולה. ו..עוד המלצה קטנה שלי היא על פומה בלאן 2013 של יקב דלתון.
אם יוותר לי להמליץ על שמפנייה מוסקטו מוגז, אז אני מוכרח לציין את האיטלקי הכשר מהדרין – פיורי מוסקטו ספומנטי דולצ'ה 2013 מיקב דגלי אזונ. עלותו הנמוכה הפתיעה רבים מהאנשים שניגשו לדוכן (רק 45 ש"ח). היין עובר 2 התססות במשך 100 ימים (ומכונה בשל כך ספומנטי).
מלבד היינות, היו כמה דוכנים של וודקה שהגיעה לשוק שלנו לאחרונה – ברלין, ועוד כמה. כמו כן, דוכן בודד ייצג את תחום בירה בוטיק הישראלי תחת דגלה של מבשלת אלכסנדר. אגב, אלכסנדר גרין מדהימה, כבדה ועשירה. מנגד, בירה אלכסנדר בלייזר, 8% עם חיטה מהנגב. שלטעמי מתלהבת ולא מאוזנת. אז הראשונה מומלצת יותר.
ואיך אפשר יין ללא גבינות? אני מוכרח לפרגן ל"שירת רועים" שהיו מעולים בניגוד לדוכן השני, שהיה לו טעם של שקל וחצי. הפקרינו המיושנת במשך שנה של "שירת רועים" מעולה ולטעמי זו אחת היותר טובות שטעמתי במפעלים הישראליים.
בהמשך ניסינו את "גרין צ'יפס" שזה צ'יפס אבל בקטע ויאטנמי, ירקות שהם כנראה אפויים (כי לטענת המוכר אין שומן טראנס וחומרים משמרים). מבין הצ'יפס בצל, סלק, בטטה, גזר וטארו הכי אהבתי את צ'יפס הסלק שהיה מדליק במיוחד (את המוצר ניתן למצוא בארץ בחנויות תבלינים ושווקי איכרים), בסוף טעמנו אפילו בוטרגה – ביצי בורי מיובשים בשעווה ומדהימים בטעמם (700 ש"ח לקילו 🙂 )של בוטיק "זית רענן".
לפני שאני מסיים את רשימת הדוכנים אני חיים להזכיר לטובה גם את שמני הזית של "מסיק קיבוץ מגל" – אם אתם בקטע של טעם זיתי עמוק אך לא פרוע מידי, שיגנוב את ההצגה – פשוט לכו על אקסל.
לסיכום החוויה אני רוצה לנחש,
מה עובר בראשם של "איש הענבים" כשהם חשבו על האירוע. נדמה שיש רצון אמיתי להראות כי לא חייבים להיות מומחי יין גדולים בשביל ליהנות מאירוע שכזה והנאה מיין איננה נכס של מבינים בלבד.
מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי | סדנת אפייה של אדון שיפון
מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי
שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.
אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".
בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.
רבים ממכריי מצפים בכיליון עיניים לשוק האיכרים בהרצליה המתקיים מידי חמישי, רק בשביל לשים את ידם על לחם הסלק המעושן או לחם התאנים ואגוזי הלוז של המאסטר.
אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?
מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.
ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).
לא אוהב סנדוויצ'ים
בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!
הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.
אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.
עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.
אפוי על הלחמים של אדון שיפון.
לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).
בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.
אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.
בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.
צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".
במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.
הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.
כמה טיפים של אדון שיפון
· חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע
· קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.
· אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.
· אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.
· קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.
· המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.
· רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.
· הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח
· לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.
· טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים
· קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה
· שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.
לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה
· הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול
· הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.
· הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.
· הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.
· הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.
הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה אצלנו במטבח | ארקדי פורטנוי הוזמן לסדנת 'טכניקות חדשניות במטבח'
סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.
בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.
בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.
השיטה (בישול בוואקום)
"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".
אמצעים (Termomix, PACO JET)
שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.
אז למה בישול בוואקום?
"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".
במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.
תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל. 
הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.
אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.
פאקו-ג'ט, יקירי!
זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.
טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.
מייצבים וטקסטורות.
בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.
אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.
חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.
לסיכום,
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.
קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 | info@feincook.co.il | http://www.feincook.co.il
מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון
איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים | ארקדי פורטנוי ביקר בדיר של "מרינדו בשר מהגולן"
הפעם אשתף אתכם במסע המופלא שלי לצפון הארץ, איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים ועל אג'נדה קרניבורית בת 30 הנקראת פליאו. הכול החל כאשר החבר'ה מ'מרינדו – בשר מהגולן' הזמינו אותנו לסיור קולינרי. מיד אישרנו הגעה בלי לחשוב פעמיים, הרי מדובר במרינדו!
כך קרה שביום שישי קיצי במיוחד, אני וחברי לעט, יאיר פרייס, פנינו צפונה אל עבר 'עין גב'. היו לי שתי מטרות מוצהרות: ללמוד איך מגדלים, חותכים ומיישנים טלה ובנוסף גם להכיר קצת את תרבות הפליאו, שתפסה פופולאריות רבה לאור מגמת הבריאות העולמית והנטוורקינג ברשתות המדיה החברתית ובאינטרנט.
חלק א – הצפון הפרוע.
עשב חיטה לא היה בפי, אך הרגשתי לגמרי קאובוי, בין ההרים החרוכים משמש אוגוסט היוקדת. לאחר טיפוס מאומץ אל עבר הדיר המרוחק וזעקותיו של רכבי העירוני, נגלה בפנינו נוף עוצר נשימה: המוני טלאים מחויכים. אגב, בצד השני הייתה גם הכנרת לכל אוהבי הנוף והטיולים, אבל אני עסקתי בעיקר! הגענו סוף סוף למערב הפרוע, סליחה לצפון הפרוע: קאובויים, כלבי שמירה אימתניים שמלקקים לך את החיים, עדרים גדולים ואף טלאים טיפשים בני יומם שהיו עסוקים ב "איך להשתין מצחיק".
רועי תבור, הבעלים של 'מרינדו – בשר מהגולן', הציג את הדירים השונים. החל מטלאים בני יומם, טלאים גמולים, טלאים בני 4 חודשים ו-6 חודשים. טיילנו בין דירי הפיטום והעגלים ושמרנו על מבט מצומצם הלקוח מסרטי המערבונים הישנים. כעבור דקות אחרות הבנתי שזה לא מרשים פה אף אחד, אז פשוט הפסקתי עם המבט ועברתי ללטף את החיות הפלומתיות.
בסה"כ ספגנו לא מעט ידע על גידול בקר, על אף ההבנה המשותפת שעוד מעט נטעם את בשר הטלה של מרינדו. היינו במצב רוח קצת היתולי*.
את אנשי פליאו העסיקה מאוד תזונתם של דיירי הדיר, כמות השומן בגוף וכיצד לנצל באופן אופטימלי את הבשר והפחתת הפחת למינימום.
תבור לא הסתיר פרטים, דיבר במנוחים של כדאיות פיננסית והרחיב על פוטנציאל הרבייה, מחזור החיים של הדיירים בדיר ועל כבשים עקרות (אגב הן מקבלות 2 ניסיונות להרות עד שהן פונות לנתיב השני בדרך לשולחננו). דאגתו המרכזית של תבור היא להוציא מוצר ברמת איכות הכי גבוהה שניתן ולשמור על המותג המוצלח: "מרינדו בשר מהגולן". ההרצאה שקיבלנו הייתה מעניינת למדי, אך החום היה מתיש והרעב שפיתחנו, לאור צהלות הטלאים, היה כבד.
חלק ב – אומנות היישון
חלק ב – אומנות הסכין.
[אזהרה – אם אתם צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, מומלץ לדלג על החלק זה]
החלק המעניין ביותר היה הסיור במפעל 'מרינדו', נשנשנו קלות כמה נקניקיות מרגז וקבבונים והמשכנו אל מאחורי הקלעים. זה היה טיול צונן ומעניין בין המקררים השונים האחראיים על שלבי היישון.
במקרר הראשון נתלו טלאים בשלמותם בטמפ' 4 מעלות ומשם הם נלקחים לפירוק. במקרר הוואקום רועי תבור הציג בגאווה את חלקי הטלאים הנקיים והמיושנים אשר מוכנים להישלח ללקוח בקו ההפצה שלהם. הנתחים של מרינדו נראו מושלם: מיושנים יפה, חתוכים כראוי. אין ספק כי מדובר ברמה הגבוהה ביותר שניתן לשאוף אליה, לא תמצאו חלקי פילה מדומה עם הנתחים או החלקים ופיסות אחרות כפי שקורה לא אחת.
כמו כן, למדנו קצת על שומן הכבש והליעה, מסתבר כי חלקי החלב הלא כשרים במכירה סיטונאית נדחפים לא אחת לתערובת השומן. לאחר שלב החיתוך, הנתחים נחים בוואקום במשך 14 יום עד שהם מוכנים לשילוח, למסעדות או לשיווק בשוק הפרטי. היתרון הנוסף של מרינדו זו האפשרות להזמין משלוח לבית הלקוח הישר מן הקצבייה.
חלק ג' – שיעור פירוק לגורמים.
[צמחוני, טבעוני?… דלג דלג…]
לא בכל יום נותנים לך סכין ענקית ויוצא לך ללמוד את חלקי הבקר, באיזה אופן להשתמש בהם וכיצד לפרקם. זה היה החלק שממנו נהנינו יותר מכל בסיור הקולינרי שלנו בדיר של "מרינדו בשר מהגולן". לאחר ההסבר גילפנו וגילפנו את הבשר מעל העצמות, צבעו היה כהה וזה העיד על רמת יישון טובה. בסוף הבנו כי למעשה לא כל כך קל להיות קצב. מלבד המשבר הפסיכולוגי שאתה רואה ארוחות צהריים של אחרים כל יום, מדובר גם בעבודה פיזית קשה ועדינה מאוד. בנוסף גם הסכמנו כי הנתחים שיוצאים מכאן הם מאוד יפים, בעיקר ביחס לגילופים המוזרים שרובנו עשינו.
חלק ד' – המסעדה
[צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, למה לקחת סיכון?]
המסעדה של מרינדו ממוקמת בתוך מרכז המבקרים המשלב מרכול גדול שסוגר לכם כל מה שצריך למנגל מ א' עד ת', אפילו קמין. קשה לי להאמין שתצליחו לחשוב על פריט חיוני לטיול בצפון שלא תמצאו במרכז של מרינדו.
כאמור, למזלנו נתקלנו בסיור קולינרי של קבוצת פליאו, הם קרניבורים בכל רמ"ח איבריהם ולא ממש אוכלים דברים אחרים. התחלנו בסלט ירקות וחציל שנעשה על גחלים לוחשות אשר הוגש עם הטחינה בצד (בשביל החבר'ה שבדיאטת פליאו). הארוחה האמיתית החלה בנקניקיה עמוסת טעם מתובל וטוב. חיסרונה היחיד היה הייבוש שלה. בהמשך הוגש לנו "אסאדו" (שפונדרה), אשר הזכיר מעט את הגולש הביתי, כנראה הוכן קצר מידי. ובכל זאת, אני שמח לומר כי זו האכזבה היחידה שחוויתי בשולחן הבשרים של מרינדו. שאר המנות שבאו בעקבותיו היו בשמים: שיפודי הטלה היו מעולים, בשר צלעות הטלה היה נהדר וצנח מן העצמות. טעמו היה שמנוני עם ניחוח מדהים וחיבור נפלא לטעמי פנים-העצם. מלבד תיבול קל, רק הלהבות היו נדרשות לשחרור הטעמים המעולים. באותה רמה היה גם טעמו של נתח הקצבים שהיה פשוט במיטבו. המנות פשוט המשיכו להגיע לשולחננו עד שאחרון הקרניבורים הרים ידיים. גם הקינוח היה נוסח פליאו והוגש לנו שושן תמרים עצום אשר שובץ באגוזים שונים שחברו יחדיו בזכות שוקולד 99% שגם כן נמכר במקום.
חלק ד – לאחר ששבעתי יכולתי סוף סוף לערוך ראיון עם נציגי פליאו
הפליאו זו דרך חיים המתבססת על תזונה קדמונית המתאימה למין האנושי. מטרתם המרכזית של חבריה היא לאמץ אורך חיים בריא יותר. הפליאו לא עלתה כקונטרה למגמת הצמחונות והטבעונות אלא שזו תופעה חדשה יחסית (בת 30 שנה) כמו הצמחונות והטבעונות, אשר מגיעה עקב החיפוש אחר אורך חיים בריא יותר. לא מעט צמחונים וטבעונים עוברים לפליאו בגלל מחסור בויטמינים, תחלואות והגילוי כי אורך החיים הטבעוני הוא לא מוסרי כפי שזה מצטייר. כיום ישנו הרבה גרסאות לפליאו וחלקן מקלות יותר, אך היסוד אומר: לא אוכלים מה שהמין שלנו לא אכל לפני עשרת אלפים שנה. בפליאו כן אוכלים הרבה דגים, בשר ומזונות בסיסיים שאינם מעובדים. למידע נוסף ניתן להיכנס לדף הבית של "פליאו ישראל" בפייסבוק
- אזהרת בדיחה שוביניסטית
אישה צעירה וענוגה ברחוב היא פרגית,
אשה ברחוב עם "וואחד ליאה" זו טליה
לסיכום,
לא אחת שואלים אותי אם יכולתי להסתכל לארוחת הצהריים שלי בעיניים וכעת תשובתי היא חד משמעית כן. המאבק התודעתי של קבוצות הצמחונים והטבעונים מעמיד את התפיסה שלנו במבחן מכיוון שהתרגלנו שתהליך השחיטה נעשה רחוק מאיתנו. לכל מי שאוהב בשר איכותי אני ממליץ לעשות סיור בדיר של מרינדו מהצפון. אתם תלמדו רבות על הבשר, והטיפול בו. שיהיה לכולנו בתאבון.
תודה ל"מרינדו בשר מהגולן" על ההזמנה לסיור הקולינארי.
| עין גב (מול הקיבוץ) מסעדה, קצביה וחנות מעדנים |
הטלפון של מרינדו : 1599-50-30-80
אתר הבית של מרינדו : http://www.marinado.co.il/
עמוד הפייסבוק של מרינדו : http://www.facebook.com/Marinadoshop
Yum Cha | ארקדי פורטנוי הוזמן לפתיחה של מסעדת יום צ'ה – האסייתית החדשה
בבוקר למחרת ביקורי ב- Yum Cha שמעתי את צביקה פיק צועק "שיגעון!!!". ככל כנראה זו הדרך הכי מתאימה להתחיל את הסיפור של יענקל'ה שיין והפתיחה הרשמית של Yum Cha מסעדה אסייתית.
מהיכרותי האישית עם המסעדן הידוע בכינויו "מאסטר הבשרים", יענק'לה שיין, הוא ידוע כאדם הפותח מסעדות עם פיסת טירוף ופיסת גאונות-יצירתית. כך חשתי אמש מול המנות שהוגשו לי במסעדת Yum Cha החדשה. לצידו של יענק'לה ניצבת המעצבת שרון בר-אור המבריקה שגרמה לביקור שלי להרגיש כמו לילה קסום לצד מימי אגם שלצידם משתקפים קצוות עצי במבוק, אי שם במזרח הרחוק.
קוקי סן ז'אק בקרם תירס ומיסו
עוד לפני שהגיעו המנות שהזמנו, שטה לה סירה קסומה של אגדות אל עבר חוף המבטחים שלנו. במרכזה נח קוקי סן ז'אק אימתני עם קרמול יפייפה, מקושט סביב סביב בקרם צהבהב העשוי תירס ומיסו. צריבת הווק הייתה מושלמת ועיטרה את חזותו בסדק עמוק אשר ווידא כי טעמיו יכלאו בו לנצח, עד שהחך תפצע את שריר הצדפה העדין הזה. בנגיסה הראשונה נחשף בפניי מארג טעמים נימוח ונהרות של טעם מילאו את פי. הטבילה בקרם הוסיפה גוון אותנטי למנה, כי מה יותר אסיאתי מטעם תירס? טעם המיסו העשיר את הקרם והותיר אותנו עם חיוך עצום מרוח על הפרצוף. גרעיני השומשום השחורים התפצפצו על הלשון ונתנו את הטוויסט הסופי והפופולרי של המטבח האסיאתי. נהדר.
לחמניית באו ממולאת
את המנה הראשונה כינינו כריך inside-out. בתוך עלה אייסברג ישבה לחמניית באו מתחכמת – מאודה ומטוגנת. כמילית היו פטריית פורטובלו בטנדורי, אבוקדו, ,בצל פריך, איולי צ׳ילי ואת כל הכיף הזה אוחזים עם עלה האייסברג ונוגסים בביס שמשלב מערובת של טעמים מטורפים שמושכים את הסועד לכל הכיוונים. טעים, משביע וקליל. לא פלא שהסינגפורים טורפים כריכים כאלו כל הזמן ופשוט ממשיכים לעבוד מיד לאחר מכן.
Gadu Gadu
סלט! חם! קר! כמו שאמרתי – משגע! כמו כל הקונספט של Yum Cha. על עלי אייסברג נחו איי ברוקולי חלוטים. תחתם מצע ירוקות חלוטים וקרקרים משולשים בטמפורה תפוחה וקלילה. כל הקונספט של הסלט עסק בבריזות של קור וחום לצד הנחל הקסום כאן, ועם לא די בשילוב של קטבים אז מעל הסלט האסיאתי התקרש קרם תירס שהוסיף חטא על פשע, פשע שגורם גם לקרניבור שכמוני, לחדול מלדבר ופשוט לשים את כל ריכוזי במנה הקלילה והרעננה הזו.
שרימפס ברוטב טום יאם ופאק צו'יי
בינתיים, מלצרית יפה השיטה לעבר חוף המבטחים שלנו סירה נוספת עשוית חצי קנה במבוק עם סטיקי רייס. לצידה מנהל המסעדה, משה קבע, צירף לסירה גם אגם קטן ועמוק עמוס חסילונים עצומים ועצות בשביל המראה הכללי והטעם האקזוטי. היה זה אגם של קארי בעל טעם עמוק ומעט פיקנטי שעשה לחסילונים המבושלים אמבט טעמים נפלא. בכף מרק מחרסינה דגנו את מימי האגם המופלאים וביד חצופה שלפתי את השרימפסים השמנמנים ונגסתי בהם בלהט חסר פרופורציות. הגבעולים הירוקים היה לעורר את החך ונתנו לנו אפשרות ליהנות שוב פעם, מהתחלה. (89 ש"ח)
לסיכום, אני מאושר לנוכח של מסעדת יאם צ'ה. אף על פי שעשרות פעמים אמרתי ליענקל'ה שיין כי "הבר עישון" של מסעדת שיין ושארפ היו אחד המקומות האהובים עליי, פתיחה המסעדה החדשה העניקה גיוון אתני נהדר למרכז הארץ.
תפריט מסעדת Yum Cha
אני בהחלט ממליץ לבקר בסדנת "שבת שף של שמנא".
בשבת עמוסת שמש הגעתי לשמנא, שזה בית בד בוטיק כלומר המקום הזה שמפיקים בו שמן זית. עד כאן אין מעניין אלא שזהו בית בד-בוטיק הגדול מסוגו בישראל ו"מטבח פתוח" לכל המעוניינים להציץ אחרי כל החשיפות שעשו בכלבוטק.
מזה כחצי שנה מגיעים שפים מהשורה הראשונה להעביר סדנה במקום הפסטורלי הזה. הפעם הגעתי "שבת שף" לסדנת הסלטים הקיציים של שף צחי מויאל (כן, ההוא מהבלוג "הנשמה היא הקסם").
מאז שהשתתפתי באירוע כזה בשמנא זרמו הרבה מים כי החורף חלף והקבוצה הדלילה של המבקרים פרחה לשדה עצום של מבקרים עד שהייתי צריך לוודא שמישהו ביטל על מנת להירשם, וזה עוד היה באמצע השבוע שקדם לנו. בקיצור, מסתבר שההופעות האורח בשמנא הפכו לחתיכת תופעה ויש כבר תור ארוך בדרך של אשפי מטבח הצפויים להגיע.
רגע…נתמקד, הפעם רציתי לספר על צחי מויאל.
מי שלא מכיר את אחד הפרצופים הכי פופולריים ברשת החברתית פייסבוק כנראה שלא מתעסק בבישול – האיש, מנהל הבלוג הפופולרי "הנשמה היא הקסם" מחלק טיפים, מלמד כל יום שישי איך להכין ארוחה לכל המשפחה ומתישהו גם יש לו עוד זמן לעבוד. לצדו של השף צחי מויאל עמדה בת זוגתו על תקן הסו-שף שבעצמה מנהלת קייטרינג ודניאל המקסימה שהיא הניצבת הקבועה בשמנא. וכך, שלושתם הוציאו לקהל מנות שהובילו לגלים של "ואו".
-
- עדשים אל-דנטה וקרם יוגורט-טחינה
סלט עדשים שחורות בגלימת טחינה ויוגורט לצד סלט ישראלי
המנה הראשונה התבססה על עדשים שחורות. עם השילוב העדכני של טחינה ויוגורט כבר אי אפשר לטעות כך שהסלט שכיסה אותן וטעם השום הטרי היו פשוט חוויה מרעננת ומתריסה במנות שהיו עתידות לבוא.
טעם הכמון שחדר לפנינים השחורות העניק אפטר טייסט קצת מזרחי ועוקצני. עם מידת העשייה הראשונית שלהם, אל-דנטה, בשפת הבשלנים והעדשים היו לבסיס יציב ועשיר במנה. משום מה צחי התחשב גם בצמחונים והדגיש כי מדובר במקור נפלא לחלבון מלא. משהו שלקחתי איתי מהמנה – שמן צ'ילי: טיפת עוקץ מרטיטה שמקפיצה חיוך אחר כך. מתכון
סביצ'יה סלמון לצד סלט אננס טרי בטעמי המזרח
את המנה הזו פגשתם כבר בעבר במתכונת דומה והשף צחי מויאל אף פרסם שם מתכון [קישור]. כמו תמיד צחי מויאל שם לב לפרטים הקטנים ביותר וזה מתחיל מרמת ההגשה. עד כה לא הייתי בשום סדנת פינגר-פוד בה הגישו כל מנה בכלי אחר.
הרעיון במנה הזו שניתן בשלוק לתפוס את המנה על כל טעמיה. בנוסף צחי מויאל השתמש בטפטפות קטנטנות להגשה כך שכל אחד מאתנו למעשה יכול היה לבחור את מידת הכבישה של הסלמון הטרי.
הטיפ שלקחתי איתי היה הטעם המזרחי שנוצר משמן השומשום ונגיעות שוםשום ב-3 צבעים (רגיל, שחור וקצך). מתכון
סלט מלון ולואיזה בעיתור קרוטוני אווז מעושן וקוקוס קלוי
כן! זו מנה אמיתית. … כן ברור לי שמיד הבנתם שזו המנה שהכי אהבתי. … לא, אני לא אוהב רק דברים של קרניבורים, נהניתי מאוד גם מהמנות הקודמות.
משנפרס המלון החלל מיד התמלא בריחות טרופיים מטריפים. ואז לצידו נחתו כמה עלי לואיזה ומעט ג'ינג'ר עם מי סוכר שפנו יחדיו למקפיא. בינתיים שף מויאל קצץ נתח אווז יפה ועל מחבת לוהטת ללא שימון הוט נתן לקוביות להיסגר.
כל מה שנותר לי זה לכתוב בחדראית: "צחי, וואעלק אתה…". עכשיו רגע ברצינות, זו מנה כובשת וכמו המוטו של שף צחי מויאל: "הגאונות היא בפשטות" כך גם המנה הזו – קצרת הכנה, נראית טירוף וטעימה במיוחד. מתכון
המנה האחרונה גרמה לפה שלי קצת לקפצץ הייתה
סלט ירוק (כן), בטוויסט מפתיע מעוטר בברס בוטנים
אין חדש תחת השמש וסלט חסות זה כבר לא עניין חדש, אבל במטבח "אתה צריך לנצח על האוכל, לתת לו את הטוויסטים ולהרים את אלמנט ההפתעה, בכלי ההגשה, בעיצוב או במרכיבים" לצחי לא אכפת איזה חמוציות תוסיפו, העיקר שתוסיפו – מתוקות או חמוצות. בסלט הזה טעם הבוטנים יוצר את ההתנגשות המיוחדת הזו שמוענקת על ידי הברס בוטנים יחד עם החמיצות הגואה של תפוחי העץ ואז מופיע גם הגראנד פינ'לה: הסוכריות הקופצות. מתכון
השף צחי מויאל זכה לערמה של כפיים סוערות. לא כי הוא השביע עדר גדול בצלוחיות קטנות ומקסימות אלא בטיפים הקטנים שהוא שלף על כל נושא, על החום שהוא העניק לקהל בכל שאלה והסבר והכי חשוב על הקסם שמסתתר במעמקי הנשמה שלו.
אם תשאלו אותי על פינגר פוד אסביר שזו בעיני הכנסת אורחים מתקדמת ומעניינת, אני דוגל בלצאת מהצלחת שבעבר היינו תקועים בה וליהנות סביב האוכל, לדבר, להסתובב להכיר ולהתחבר! מנות קטנות וצבעוניות הן תשתית מצוינת לכך ומאפשרות אוכל קליל ונושא לשיחה. כמו כן אתה לא מחויב יותר לצלחת הגדולה ויכול להספיק ולהחליף חוויות עם כולם! בתאבון ותודה ענקית לצחי על סדנה מרתקת!
ארקדי אוכל דברים 
