ארכיון הבלוג
טיול באיטליה | פורטו נמל תל אביב
כתב ארקדי פורטנוי | עורכת רינת גרשפלד
בסופו של יום קיץ חם ולח פסענו אל תוך מסעדת פורטו נמל תל אביב. תחילה פורטו נראתה כמו עוד מסעדת חוף נמל תל-אביבית טיפוסית, אבל אז חצינו את חלל המסעדה וירדנו לכוורת האינטימית. עם הירידה חשנו איזשהו שחרור, בין המתרחש בחוץ לבין מהות המסעדה. פורטו הינה מסעדה איטלקית חדשה אשר מציעה לסועד קו פיין קז'ואל רב גוני ולא כשר. על המטבח מנצח השף אילן חפץ, ורוב המנות מוכנות במקום.
הגענו בשעה 20:30, במהלכו של סרוויס עמוס. לדעתי, זוהי השעה המושלמת לבחון מסעדה, על מנת לבדוק אותה דווקא בשעת הקושי. ברקע התנגנה ברקע מוסיקה קלאסית מאמללת בהובלת פסנתרן שנשמע מרוכז בלהיות מרוגז. קצת כבד לטעמי, אבל בהחלט התחבר לאופיו המכובד של החלל בו ישבנו.
פוקצ'ה ביתית – לצד שמן זית עדין בעל טעם עשיר ונגיעה של בלסמי, נחה פוקצ'ה ארוכה עם ליטוף של שמן זית ועלי רוזמרין שהטמיעו את טעמם בבצק הפריך. לידם הוגשה גם סלסת עגבניות עם נגיעות חריפות. המעטפת של הפוקצ'ה הייתה נפוחה, מעט רכה מבחוץ (כנראה מן השמן שנמשח מעליה) אבל בציעתה גילתה נתון מעניין, במקום בצק אוורירי, המאפה היה חלול מבפנים, בדומה לפיתה. מעניין. (19 ₪)
קפרזה – קשה שלא להושיט יד מהירה אל עבר קרעי המוצרלה. אלו לא רק נראו עסיסיים, אלא גם היו במיטבם.
אנחנו לא באיטליה, אי לכך לקט עגבניות היה מצומצם יחסית, אך טעמי העגבניות שהתחברו לגבינה, עוצמת הבזיליקום, שמן הזית ובלסמי הבטיחו ביס מושלם. שתי רצועות עדינות של פלפל קלוי הושמו בצלוחית (לא מעט מדי?) אך החיבור של פלפל הקלוי עם המוצרלה היה מעולה והבטיח הישענות לאחור עם חיוך מצד לצד. (39 ₪)
טרטליני דלעת – בביס הראשון זה מיד מתבהר: גולת הכותרת של מסעדת פורטו זו הפסטה בעבודת יד (אי אפשר שלא לקשר מיד לפסטה של האשף משה בראל ( לה פסטה דלה קאזה ). הטורטליני שחו ברוטב שמנת עשיר מאוד עם זילוף משמעותי של שמן כמהין ובזיליקום. הביס היה מדויק, כזה שנכנס באופן מושלם לפה, לא קטן מידי ולא מאתגר מידי, כזה שחשים אחריו שלווה אמיתית. [מחיר חסר].
אנלוטי פורצ'יני. עם מסקרפונה, פרמז'ן, יין לבן מרווה ושמן כמהין. החיבור העשיר ומגע הפורצ'יני עם שמנת עשירה יצר מעין תחושה של ביס עם בשר כמעט. שילוב הטעמים במנה הזו יוצא מן הכלל אבל אתן לפפריקה הזדמנות להרחיב על המנה הראשונה שלה. ( 42 ש"ח)
לינגוויני פירות ים – אם הייתי צריך לתת לכם רק פסקה אחת על המסעדה, הייתי מציע שתקראו את החלק הזה: הפסטה עשויה ביד פשוט מעולה, טעמה עשיר ואלסטי, ומידת הבישול שלה אל-דנטה נעימה. הפסטה מלווה ברוטב שמנת עשירה, מתובלת וסמיכה כראוי, כך שהרוטב נתפס על הפסטה בצורה מצוינת. פירות הים שאומנם אינם מתחרים בחומר הגלם של מסעדת מול-ים השכנה, אך המנה גדושה בהם ובעגבניות שרי מוקפצות אשר מעניקות רעננות למנה המעולה. פירות הים נעשו בקפידה וגם הקלמרי היה עשוי במדויק. יתרה מכך, בכל מול הסתתרה גם פרוסת שום שהעצימה את טעמיו. כיף.
הערה: אני מוכרח לציין כי כאשר קיבלתי את המנה הזו תחילה, החזרתי אותה למטבח: הרטבים היו מימיים מידי ולא נתפסו על הפסטה, וטעמו של הפלפל השחור היה גס עד שחנק את גרוני. המנה השנייה נעשתה בקפידה ומחקה ממני את הזיכרון המאכזב. ( 78 ש"ח)
[הכתבה על הלינגוויני פירות ים הכי טוב שטעמתי בארץ]
ריזוטו פונגי – הגיע עשוי למופת, דביק, עסיסי עם מלוא חופן פרמז'ן, תרד שעשוי נפלא ופטריות יער ששמרו על טקסטורה מעולה. גם על הריזוטו אתן לפפריקה את הכבוד לספר לכם, בכל זאת זו המנה שלה, אני רק גנבתי ממנה ביס בקטנה, שהסתכם בחצי צלחת. ( 62 ש"ח ).
קינוח – אני לא אוהב קינוחים, אני לא מזמין קינוחים, ואני התעקשתי לא לאכול עוד. עד שראיתי את הטרמיסו בכוס שפפריקה קיבלה. שכבת האספרסו וקקאו היו מצוינים, שכבת השמנת הייתה אוורירית אך גנרית לטעמי והבסיס היה עשיר ומושלם עם רמיזות לאמרטו ועוד. פפריקה תספר לכם על הקינוח, בכל זאת, זהו התחום שלה.
שירות – ישבנו בכוורת אשר מרוחקת מאזור הסרוויס שבו התרוצצו המלצרים הצעירים. מרוב הלחץ בשולחנות שלהם, המלצרים הפנו את מנהל המסעדה ואדים, לענות על כל צרכנו. אבל מנהל הוא לא מלצר, ופנינו אליהם מספר פעמים עד שהתפנו לנקות את שולחננו. וגם פעולה זאת, עד שנעשתה, נעשה בחטף. בנוסף, ערימה עצומה של צלחות הצטברה על שולחננו, ולקח זמן רב עד שהם התפנו מהטיפול בשולחנות שלהם. בשלב מסוים, המזגן במסעדה קרס. לטובתם אדגיש שמיד הופנו לכך מרב המאמצים.
לסיכום, מסעדת פורטו נמל תל אביב בניצוחו של השף אילן חפץ מציעה מטבח איטלקי בקו פיין קז'ואל רב גוני שקולע לטעמים רבים. הפסטות ברובן נעשות במקום, והאחרות מגיעות ממפעל הבוטיק פסטה דלה קאזה, וזה אומר מספיק על חוסר הפשרות של השף. בסה"כ, המנות היו ברמה גבוהה למדי, למעט מהבורות קלות שנתקלנו בהן בדרך. כביקורת בונה אנחנו מציעים רק לתת יותר דגש על רמת השירות של המסעדה כדי להעניק לסועד את החוויה המושלמת.
#ארקדי היה אורח של המסעדה
Yum Cha | ארקדי פורטנוי הוזמן לפתיחה של מסעדת יום צ'ה – האסייתית החדשה
בבוקר למחרת ביקורי ב- Yum Cha שמעתי את צביקה פיק צועק "שיגעון!!!". ככל כנראה זו הדרך הכי מתאימה להתחיל את הסיפור של יענקל'ה שיין והפתיחה הרשמית של Yum Cha מסעדה אסייתית.
מהיכרותי האישית עם המסעדן הידוע בכינויו "מאסטר הבשרים", יענק'לה שיין, הוא ידוע כאדם הפותח מסעדות עם פיסת טירוף ופיסת גאונות-יצירתית. כך חשתי אמש מול המנות שהוגשו לי במסעדת Yum Cha החדשה. לצידו של יענק'לה ניצבת המעצבת שרון בר-אור המבריקה שגרמה לביקור שלי להרגיש כמו לילה קסום לצד מימי אגם שלצידם משתקפים קצוות עצי במבוק, אי שם במזרח הרחוק.
קוקי סן ז'אק בקרם תירס ומיסו
עוד לפני שהגיעו המנות שהזמנו, שטה לה סירה קסומה של אגדות אל עבר חוף המבטחים שלנו. במרכזה נח קוקי סן ז'אק אימתני עם קרמול יפייפה, מקושט סביב סביב בקרם צהבהב העשוי תירס ומיסו. צריבת הווק הייתה מושלמת ועיטרה את חזותו בסדק עמוק אשר ווידא כי טעמיו יכלאו בו לנצח, עד שהחך תפצע את שריר הצדפה העדין הזה. בנגיסה הראשונה נחשף בפניי מארג טעמים נימוח ונהרות של טעם מילאו את פי. הטבילה בקרם הוסיפה גוון אותנטי למנה, כי מה יותר אסיאתי מטעם תירס? טעם המיסו העשיר את הקרם והותיר אותנו עם חיוך עצום מרוח על הפרצוף. גרעיני השומשום השחורים התפצפצו על הלשון ונתנו את הטוויסט הסופי והפופולרי של המטבח האסיאתי. נהדר.
לחמניית באו ממולאת
את המנה הראשונה כינינו כריך inside-out. בתוך עלה אייסברג ישבה לחמניית באו מתחכמת – מאודה ומטוגנת. כמילית היו פטריית פורטובלו בטנדורי, אבוקדו, ,בצל פריך, איולי צ׳ילי ואת כל הכיף הזה אוחזים עם עלה האייסברג ונוגסים בביס שמשלב מערובת של טעמים מטורפים שמושכים את הסועד לכל הכיוונים. טעים, משביע וקליל. לא פלא שהסינגפורים טורפים כריכים כאלו כל הזמן ופשוט ממשיכים לעבוד מיד לאחר מכן.
Gadu Gadu
סלט! חם! קר! כמו שאמרתי – משגע! כמו כל הקונספט של Yum Cha. על עלי אייסברג נחו איי ברוקולי חלוטים. תחתם מצע ירוקות חלוטים וקרקרים משולשים בטמפורה תפוחה וקלילה. כל הקונספט של הסלט עסק בבריזות של קור וחום לצד הנחל הקסום כאן, ועם לא די בשילוב של קטבים אז מעל הסלט האסיאתי התקרש קרם תירס שהוסיף חטא על פשע, פשע שגורם גם לקרניבור שכמוני, לחדול מלדבר ופשוט לשים את כל ריכוזי במנה הקלילה והרעננה הזו.
שרימפס ברוטב טום יאם ופאק צו'יי
בינתיים, מלצרית יפה השיטה לעבר חוף המבטחים שלנו סירה נוספת עשוית חצי קנה במבוק עם סטיקי רייס. לצידה מנהל המסעדה, משה קבע, צירף לסירה גם אגם קטן ועמוק עמוס חסילונים עצומים ועצות בשביל המראה הכללי והטעם האקזוטי. היה זה אגם של קארי בעל טעם עמוק ומעט פיקנטי שעשה לחסילונים המבושלים אמבט טעמים נפלא. בכף מרק מחרסינה דגנו את מימי האגם המופלאים וביד חצופה שלפתי את השרימפסים השמנמנים ונגסתי בהם בלהט חסר פרופורציות. הגבעולים הירוקים היה לעורר את החך ונתנו לנו אפשרות ליהנות שוב פעם, מהתחלה. (89 ש"ח)
לסיכום, אני מאושר לנוכח של מסעדת יאם צ'ה. אף על פי שעשרות פעמים אמרתי ליענקל'ה שיין כי "הבר עישון" של מסעדת שיין ושארפ היו אחד המקומות האהובים עליי, פתיחה המסעדה החדשה העניקה גיוון אתני נהדר למרכז הארץ.
תפריט מסעדת Yum Cha
Whitehall | באנו, ניסינו הלכנו!
במסגרת פסטיבל 'שף תאכל' מס' 16 יצאנו לחגוג את יום הולדתה של בת זוגתי במסעדת ווייטהול (whitehall) הממוקמת בהרצליה פיתוח. המוטיב של הפסטיבל הוא פשוט וטוב: ארוחה במסעדת פרימיום בעלות 84 ₪ לסועד. בחשבון פשוט זה 160 ₪ לזוג.
שיעור בכלכלה:
* החשבון הסופי היה 290 ₪. * התפריט "המיוחד" במסעדת ווייטהול מציע ארוחה מלאה אבל ללא שתייה! 2 בקבוקי 'סאן פלגרינו' (50 ₪) ובירה (30 ₪).* גם בלעדי השתייה, סכום הסעודה הזוגית שלנו עמד על 210 ₪ עוד לפני הטיפ. זה כאמור רחוק מ 160 השקלים החדשים שנועדנו לשלם: על מנת לבחור במסגרת התפריט הייחודי סטייק אנטריקוט כ 200 ג' הוספנו 25 ₪, על מנת לבחור קרפאצ'ו סינטה הוספנו 10 ₪ ועבור קלמארי בקראסט עם איולי כורכום נפרדנו מעוד 10 ₪.
בשעה 18:00 הגענו למסעדה והופתענו לגלות שפתחנו את השולחן השני במסעדה. בדיוק אז נכנסו זוג קשישים חביבים ושאל על פסטיבל 'שף תאכל'. הרגשנו לא לבד ועם הביטחון המוגבר פנינו להזמין.
פטה כבד עוף (*)
"לא, ממש לא טעים!", הייתה התגובה הראשונית שלי לפטה. שמרתי את זה בבטן בתקווה שאלינה תהנה ולא אאלץ לחלוק עימה את "מאי פרשס" – ערמת הרמסים הצהבהבה שלי. אך אלינה טעמה ולא ממש חייכה. טעם הפטה נטה לכיוון הכבד הקצוץ עם מחסור קריטי בחמאה. מאוד לא מעודן. מאוד מאכזב. הבצל המקורמל היה רחוק מנקודת המיצוי שלו, אבל מילא. לכן ביקשנו להחליף את המנה והזמנו קרפאצ'ו.
קלמרי מטוגן עם איולי כורכום (****)
המפגש עם איולי כורכום סיקרן אותי מאוד.סוף סוף גיוון!. טבילה אחת הספיקה לי. כן, מצד אחד זה מיוחד, מאותו הצד זה גם תיבול מאוד ישראלי. ועוד באותו הצד זה בהחלט משדרג את ההגשה עם כל הצהוב הקיצי הזה. מצד שני, אני לא חושב שהנטייה הזו לכיוון הקארי נתנה את המקום לקלמרי שנועד להיות מרכז הצלחת. שלא לומר שהמשחה הצהובה אף העפילה על טעמיו. מידת הטיגון הייתה למופת וטבעות הקלמרי עם ראשי הקלמרי היו נהדרים כשלעצמם. משמעותית יותר מוצלחים מהשכנה העוסקת בפירות ים: אושן פירות ים ודגים.
קרפאצ'ו עם רוקט ופרמז'ן (*****)
בקרפאצ'ו חומר גלם טוב אז הכול. והחומר גלם היה מעולה!. אומנם קרפאצ'ו סינטה לעולם לא הוא טעים כמו קרפאצ'ו פילה. אך כפילה הוא היה מעולה: מיושן טוב, חתוך דק וללא סימני פטיש או מדרגות. הוא אומנם עבה וגס יותר מהקרפאצ'ו ה'דפוק' שאנו מכירים אך בזכות זאת טעמו בשרני יותר.
בצד הוגש לנו לחם שחור ומשעמם. בסיסי לחלוטין. עם קערית שמן זית, קונפי שום בזיליקום ועגבניות טריות. קערית שמן הזית בהחלט הייתה מעניינת וחביבה – הלחם, קצת פחות.
סטייק אנטריקוט (*****) ו-'האש-בראונס' (*)
אני לא צוחק! זו התוספת! 'האש-בראונס'! הסטייק היה נהדר, מיושן היטב ובעל טעם גן עדן, בדיוק כמו שהחך הישראלי אוהב לאהוב. רק בשבילו לבדו שווה לחזור למסעדת ווייטהול בהרצליה פיתוח. מידת העשייה הייתה רחוקה מאוד מהמידיום שביקשתי אך לאור טעמו הייתי מוכן להמשיך בלי להתלונן. רק חבל שהוא היה קצת קטנצ'יק.
המטבל היה לא לרוחי במילים המועטות. טעמו של ציר הבקר היה החלק הטוב אך התיבול הגס ששילב שבבי פלפל אנגלי או\ו כזרעי וסברה היו מוגזמים ולא מאוזנים. "האש בראונס" זה רק תפוח אדמה. זו הייתה התוספת מיושנת ולא טעימה. מנה שאולה מחדר האוכל צהל"י אך בטח לא ברמה של מסעדה. אולי זה אמור להיות טעים יותר, אך זה לא מעבר.
לינגוויני וראגו בשר (**)
הלינגוויני היה בהחלט עשוי כמו שצריך, אל דנטה, ברמה ועם נוכחות בצלחת. הראגו היה בלונז פשוט ללא שום דאווין. בסיסי ולא מעבר.
פרפה חלבה (***)
קשה לקרוא למנה הזו פרפה – זו הייתה גלידה משובצת חלבה. מעל היו קווי סילאן וזהו. זה היה טעים אך לא מה שציפיתי. לגמרי לא ברור לי מי בחר את השם ומדוע.
פנקוטה מנגו (***)
מיותר. דמיינו לכם מעדן דני עם סיומת של מנגו, טעים? זו המנה כולה. נכון יש קישוטי מייפל שנועדו לשדרג את הצלחות אך טעמו כמי סוכר והוא לא באמת נאבק עם החמיצות של המנגו אלא סתם שם.
הייתי רוצה לספר לפחות שהבירה הייתה נהדרת, אך הבירה היחידה מהחבית הייתה גולדסטר שלא רק שזה מאוס מעט ביחס למסעדות שמגרות את החושים עם בירות לא מסוננות אך הגולסדטאר הזו כבר הייתה דלילה מבועות עוד בהגשה וחבל.
לסיכום, המסעדה (***) והבשר (*****)
פסטיבל 'שף תאכל' הוא רעיון נהדר שזוכה לתהודה גבוהה מאוד והרבה עניין בעולם המסעדנות הישראלי. לצערי מסעדת ווייטהול לקחה את זה למקום מיושן, משעמם ובעיקר מאכזב.
וייטהול, המשכית 35. הרצליה פיתוח.
אחלה סטייק, בשאר הדברים אפשר לשפר פה ושם…
מסעדת הטרקלין – ביסטרו בשר ויין | ארוחת עשרת המנות במסגרת הסיור הקולינרי 'מאסטרשוק'.
שרדונה, רזרב 1848 (2011)
לאחר הסיור בשוק הכרמל הגענו לגראנד פינאלה של 'מאסטרשוק' – ארוחת עשרת המנות ב'הטרקלין'. את "הסעודה האחרונה" התחלנו עם רזרב של יקב 1848. הפעם היין הרשים אותי עד מאוד בטעמו העשיר והמלא אשר לווה במתיקות עדינה וטעמו צלול וקליל מאוד.
גם אנשים כמוני, ללא הבנה רבה ביין יופתעו לגלות כמה שהשרדונה נהדר. בהמשך הדר אוקנין גם סיפרה לי מה פשר התלהבותי, מסתבר שזהו יין רזרב הזוכה בקטגוריית השרדונה לשנת 2013 בתחרות אשכול הזהב.
מאחר שחבריי הבלוגרים העלימו את המנה הראשונה עוד לפני שסיימתי לצלם אותה, במנה השנייה התפשרתי על הצילום והזדרזתי להגניב ביס. מנת הארטישוק עם גבינת העזים שילבה טעמים חמוצים עם הגבינה השמנה שהפרו זה את זה, במילה אחת נהדר. דווקא את המצע, ראגו לקט עגבניות שרי, לא הבנתי. זוהי תוספת חורפית אשר הכבידה על האופי הקיצי של הארוחה ולכן עמדה בעיני בגדר כל המוסיף – גורע.
1…2….3 דג מתיאס
המתיאס הוגש לנו לצד לחם פראנה שהיו עולם והיפוכו, מבחינה תרבותית, אבל בטעמים הם השתלבו נפלא. המליחות של המתיאס נשברה על קצוות הלחם הפריך שנאפה על חלוקי נחל. הניגודיות שבין מרקמו הקשה של המאפה מול הרכות של המתיאס פשוט הנחיתו אותי לתחושת סוף-השבוע ורק כוס גבוהה של אוזו ונענע היו חסרים.
יש לנו מנה מנצחת: סינייה של הטרקלין
גם מנת הסינייה נחתה על שולחננו. טעמו של קבב הטלה בטחינה היה נימוח ,אוריינטלי ובעל ניחוח עדין. האיזון המחושב של קשת הטעמים בקבבונים לא אפשרו לטחינה להסתיר את טעמי הטלה. כמו כן, נוכחות החציל הייתי מפתיעה ונהדרת. זו מנה כבדה מעט לקיץ הישראלי, אבל אכלתי בשקיקה בלי לחשוב על ההשלכות. מנה נהדרת ועשויה נפלא.
להקת השייטל וחלוקי הנחל הלוחשים
ההגשה הפראית של רצועות השייטל הקסימה אותנו. על מצע של מיקרו עלים נחו להן חתיכות שחומות, ורדרדות ובתוליות מבפנים שהמתינו לחדירת החום לעומקן. הצריבה של חלוקי הנחל הלוהטים. לרוב אכן הייתי בולע את הפיסות היפיפיות כפי שהן אך כאן מגיע "ה-אבל ה-גדול". נתח השייטל הוא בעל טעם בשרני וסיבי מאוד כיאה לשריר אחורי אבל הוא רחוק מהרכות של הסינטה והפילה. לכן זהו הימור גדול מידי לעשות את הבשר אל מעבר למידת המידיום, והחתיכות לא היו עד כדי כך בתוליות אחרי הכול.
עתה, כל סועד בחר את החתיכה היפה ביותר והניחה על המזבח עד אשר האבן הלוהטת צלתה אותה לפי טעמו. אין ספק שזהו גימיק מסעדני נחמד ועל כן גם פופולארי. פיסות אחדות היו בהחלט מדהימות: עסיסיות, בעלות טעם בשרני מלא ונעימות ללעיסה. מנגד, אחרות היו סיביות יותר והקשו על ההנאה. זוהי מנה קרניבורית קלאסית שמיועדת לקרניבורים שאוהבים לעיסה הממושכת ומיצוי טוטאלי של הבשר. הקושי הנוסף היה חלוק הנחל עצמו. למורת רוחי האבן התקררה במהרה ולכן חתיכות אחדות פשוט נותרו בצלחת. אם בביקורכם תהיו עדיין רעבים פשוט תבקשו אבן נוספת.
בעוד ששאר יושבי השולחן כבר גלשו לקינוחים, אני עזרתי לרזרב המדהים של 1848 להסתיים וחייכתי חיוך גדול. במקום הקינוחים כמובן שפנינו לטעום את ההמבורגר המפורסם של הטרקלין (לחצו להמשך הכתבה…)
גילוי נאות: הוזמנו לסקר את ארוחת 'עשרת המנות' במסעדת הטרקלין ואת הסיור הקולינרי בשוק הכרמל במסגרת סבב – מאסטרשוק (קישור לדף של נורית).
הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם
ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).
אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.
סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)
כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!
הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.
סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)
בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.
קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)
את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.
עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)
במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.
צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)
בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.
אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)
בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.
בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.
המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט, ממשפחת 
הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.
נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)
מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].
משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.
הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.
לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:
קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)
מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)
קיטשן בר – בית אוכל ים תיכוני. לארוחות מיוחדות וליום-יום | הבלוג של ארקדי פורטנוי
הפעם הגענו לקיטשן בר בנתניה, עם אלינה שימונוב, כאורחי המקום. מסעדת קיצ'ן בר עברה לאחרונה שינויי הווי מהותיים ובאנו לוודא עד כמה המקום נשאר טעים. מעניין שהמונח "ביסטרו" בכלל מגיע מצרפת, למעשה החיילים הרוסים ששהו בצרפת נהגו לקרוא "ביסטרו ביסטרו" אל עבר המלצרים ואלו טעו לחשוב שככה נקראת מסעדה ברוסית. מכאן התגלגל המונח להיות שמן של המסעדות המהירות בצרפת. אלא שכאן כבר לא מדובר במסעדה צרפתית, מסעדת קיצ'ן בר הינה ביסטרו מזרח תיכוני.
גיא שלו, מבעלי הקיטשן בר פגש אותנו כבר בכניסה וסיפר בהתרגשות על הצעדים שעשתה מסעדת פמדורה המיתולוגית של הנתנייתים בירידה אל מחוץ לאולימפוס אל עבר העם.
להבנתי, אם לדבר ברמת ההשפעות הקולינריות אז קחו פיתה ומקמו אותה במרכז הצלחת (המטבח האיטלקי). ואז בסיבוב (לא בדוח) משחו את הגלובוס\הצלחת על כל המרכיבים הדומיננטיים של המזרח התיכון, על שמן הזית, הבזיליקום, האורגאנו, הלאבנה, החציל וכל הטוב שיש לנו במטבח הפיוז'ן שלנו. לא מספיק? תוסיפו עגבניות כמעט בכל נוסח קיים! כי מישהו שם מכור לעגבניות…
המעבר ממסעדה לביסטרו-בר מוביל חדירת מנות קלילות יום-יומיות יותר לצד מנות הדגל, ואפילו המבורגר ;). במילים פשוטות: המחירים מאפשרים לציבור רחב יותר להיחשף למקום גם ברמת ארוחת צהוריים עסקית וכדומה. אותנו עניינה דווקא רמת המנות המוצעות במקום.
היווניה הקטנה ( ₪ 32 )
את הביס הראשון לקחתי מתוך לקט העגבניות שנחו עם שברי הפטה. נגיסה חטופה מן היוונייה הקטנה חשפה מגוון טעמים החמצמצים. די אידיאלי לפתיחת ארוחה: מרענן את מערכת הטעמים ומצית את בלוטות הטעם.
אף על פי שבמנה זו, לכאורה, "אין חדש תחת השמש", הרי שלמן מהביס הראשון ליוו אותה נגיעות עדינות של חריפות מאופקת אשר נבעה משבבי רד הוט צ'ילי פייפר אשר הציצו בביישנות מבין פזורת העגבניות. בהמשך, טעמים נוספים החלו להיחשף וטעמן של עגבניות מיובשות בשמן זית הפיצו טעם עשיר כשל ריבת עגבניות מלטפת בחלק האחורי של הלשון.
מלבד הבייבי בזיליקום שנחו בהפגנתיות על המנה היו גם נגיעות חטופות של אורגנו צעיר אשר הבזיקו בין הטעמים ושיחקו עם הטעם והמחשבה למקומות מיוחדים. בקיצור מנה כיפית ומעולה לפתיחה!
היווניה הקטנה – ««««
סביצ'ה בורי בחציל, לאבנה ונגיעות טחינה (₪ 47) [תמונה טובה יותר]
« ההמלצה של ארקדי פורטנוי
הסביצ'ה כשלעצמו היה נהדר. טרי, חמצמץ וכבוש רק קצת. המשחק עם פילה החציל משך טעמים של "עשן " והשילוב היה חידוש מרענן בעבורי. בהמשך צירפתי גם את טעמי גבינת הלאבנה עם נגיעות טחינה. הטעם היבש שנוסף שדרג מאוד את המנה ולקח אותה למקום ים תיכוני מעניין, כאן גרידת העגבנייה נועדה לספק קצת טעם נוזלי והקל על המנה. במקביל הבצל הסגול התפצפץ בפה ונתן את המענה לצורך שבנגיסה.
בעוד ששאר המרכיבים התגבשו בשילוב חמצמץ-מלוח מעולה. כמו במנה היוונית, גם כאן נחו כמה עלי בזיליקום בייבי אשר דגדגו את טעמי הלאבנה ושדרגו אותה. בנוסף ניצוצות הפלפל האדום החריף השתרבבו לחלק מהביסים והוסיפו את הפאנצ' הרענן אל תוך המנה. כיף!
בצד המנה נחה ערימת עגבניות מגורדת שחיכתה להוסיף קצת נוזלים לתערובת היבשה. בעיני זה בחזקה של "כל המוסיף גורע" אך אלינה וגיא שלו הסכימו שזו תוספת נחמדה שמקלה על הטעם.
במחשבה נוספת המנה מצויינת גם ללא גבינת הלאבנה!. לעניות דעתי המנה הזו נבחרה על פני שאר המנות מכיוון שעל אף המשחק הנועז של השף של מסעדת של ק'יצן בר, טעם הסביצ'ה בורי נותר לעמוד במרכז המנה ולא נפגע ממטווח הטעמים העזים המקיפים אותו.
סביצ'ה בורי – «««««
פוקצ'ה
הפוקצ'ה לא תפסה אותי, למרות שלוותה בתוספות סטנדרטיות מענגות (חמאה מתובלת, גרד עגבניות טרי ושמן זית עם בלסמי), היא הייתה עשויה מידי לטעמי. ביס אחד הספיק לי על מנת להבין שעדיף להשאיר את המקום עבור מנות מעניינות יותר.
פוקצ'ה – ««
דווקא במנות העיקריות משתקף התהליך שעברה המסעדה. כאמור, עד לאחרונה מסעדת הפאמדורה האיטלקית משכה קהל מאוד מסוים שבדרך כלל יכול היה להרשות לעצמו קצת יותר. עם הרצון לפנות לקהל רחב יותר זימנו הבעלים את יוהן בנאישתי אשר הרכיב תפריט הרבה פחות יומרני והרבה יותר לוקאלי. כך, לא הופתענו לראות בתפריט אפילו המבורגר שהוא לא כל כך ים תיכוני אבל הוא שיאה של תופעה מערבית חזקה מאוד בארץ.
עיקרית ראשונה – פילה דניס ( ₪ 98)
הפילה דניס היה מצוין. שתי חתיכות דניס צרוב נחו על פסטת טפרדלה אלדנטה שלוותה בלימון כבוש עדין שנעשה במקום ורצועות שום דקיקות העשירו אותה.
אינני חובב גדול של פסטה, ואף על פי כן מוכרח להחמיא לה, אם כי אלינה לא ממש אפשרה לי ליהנות יותר מידי ממנה זו, אבל שאלינה תתאר לכם את המנה, היא גנבה לי את כל המנה [לכתבה של אלינה].
פילה דניס – «««««
פרגית טורקית ( ₪ 64)
אז כאמור, אני קיבלתי את המנה הארצית, הנתנייתית, העמך – מנה שתעשה לכל אחד יופי של צהריים. זו מנה סואנת, שמחה ומקומית בדיוק כמו מיקום המסעדה. בקלות יכולתי לעזוב את הסכו"ם שברשותי ולהתענג על המנה הזו בעודי אוחז בפיסה אחר פיסה ולועס עם חיוך רחב.
על לאפה טרייה ועבה נזרעו שדרות שדרות של טחינה עשירה ומתובלת לצד בצל מושחר שירד מהאסכלה הגבוהה. לצידו עגבנייה לוהטת אשר קליפתה חרוכה ומעושנת, אלו שומרים למסעדה המעוצבת את המגע עם הפשטות – ממש כמו לאכול פרגיות בחוץ, עם המשפחה, עם החברים או סתם ככה מתוך רעב של יום עבודה טיפוסי. המנה הזו בהחלט מעניקה גימור מזרח תיכוני לארוחה שלנו ומורידה את הז'קטים הכבדים לטובת חברי'ה צעירים בחולצות הפולו הדקיקות.
פרגית תורקית – «««
קינוח סורפריז? (42 ש"ח)
כל מי שמכיר אותי יודע שאני והקינוחים חיים יפה זה לצד זה "שלום שלום" בלי יותר מידי משחקים. דווקא הפעם לצד האספרסו המצוין שקיבלתי בקיטשן בר, הגיע כדור השוקולד המפתיע שהזמינה אלינה. המלצרית זלגה עליו שוקולד לוהט רק בשביל להתנגש בבסיס הקר ולחשוף עוצר מענג – גונש שוקולד?? מעולה. המנה הזו בהחלט הייתה מעולה ואני מודה ששכחתי לרגע מהגזרה והתפתיתי… לעזור… לאלינה.
קינוח סורפריז – «««««
תודה מיוחדת לגב' ורד מילרוד על הייעוץ הלשוני
ארקדי אוכל דברים 
