ארכיון הבלוג

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם אטליז אלדייעה (20)ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

אטליז אלדייעה (8)

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

אטליז אלדייעה (3)

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

אטליז אלדייעה (9)ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".

שף מיקי קנט פונה לדרך חדשה אז התכנסנו לחגוג במסעדת חג' כחיל

סיטי קפה ובר ארקדי פורטנוי יח"צ

לפני כמה ימים חגגנו את דרכו החדשה של שף מיקי קנט בקנדה. למען כולנו אני מייחל שהוא יחזור לארץ בקרוב ונוכל שוב פעם לטעם את הנדסת המנות שלו. (טוב, מספיק להתחנף למיקי. הנה כמה לינקים שיסבירו מה הכוונה דיוק-מוגזם [ארקדי פורטנוי][אור בלאן][יאיר פרייס]).

לשם כך התכנסו החברים מ"האחווה הקולרינרית": אבי ברקו, הצלם אייל גוטמן, אליחמן מלכיור ובת זוגתו, גיל בר, מקס בידה ואפילו יוסי פוזניאק מנהל הקבוצה "טעם ואוכל" (אני ממש מקווה שלא שכחתי אף אחד). וזה רבותיי היה התירוץ הרשמי לאכול שוב במעוזו של שף עומר עלווין בחג' כחיל (כן, ההוא מהכתבה של הכנאפה הנהדרת).
אין ספק שהמנות הראשונות של עומר זוכות לכבוד לפחות כמו המנות העיקריות בשאר המסעדות. כל סלט ייחודי ועשוי בצורה עוקצנית חדה ומשחררת חיוך. בכלל קשה מאוד לעצור את מלאכת האכילה ברגע שהמנות הוגשו כל עוד נותר משהו בקעריות הללו. הבעיה המרכזית כאן הייתה שאירחו אותנו מאוד מאוד יפה – הקעריות התמלאו והתמלאו והתמלאו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

השילוב שהקסים אותי הפעם היה מנת הסאברס וגבינת לבנה. מצד אחד יש פרי רווי נוזלים מתוק וחמצמץ טעים אך מאופק ואין מה לעשות, לצד הקסם יש גם את הגרעינים של הפרי והוא פרי חזק מאוד שפציר בך – קח או תברח! אל הטעם הזה מתמזגים גם טעמי גבינת הלאבנה המופלאה שמכין שף עומר עלווין בידיו בכפרו שבצפון. כך נפרסת קשת הטעמים ספקטרום חדשים: חמוץ וקצת מלוח אך האופי השמן של הגבינה מרגיע את הטעמים הדומיננטיים וכמו קרם מלטף הוא מגרה את החך רק להמשיך וליהנות.  אך כמה טעמים כמה טעמים.
הסוד הקטן במנה זה האיזון של הטעם הכבד עם טעם עלי הנענע המרענן את כל החוויה הזו כמו חוף בהוואי או לפחות כמו הנמל הקסום של יפו.

5

כמנה העיקרית בחרתי במנסף – אוסובוקו כבש המוגש עם יוגורט מבושל ואורז. כי גיל בר לא היה רעב מספיק בשביל לרדת על המנה הפייבוריטית שלי: כתף טלה ממולאת באורז, בשר אנטריקוט טחון ושקדים. אז בניגוד לכתף בשר האוסובוקו הרבה פחות מתפרק מהעצם אך טעם הכבש עדין וריכוז השומן הגבוה מייצרים טעם נהדר. כמעט ששכחתי מהיוגורט הביישן שישב בפינתו וציפה לרגע התהילה מרוב שהבשר פשוט טוב. היוגורט החמצמץ העשיר את הבשר הסגור וריכך את טעמי המנה, עתה נהיה מעניין עוד יותר אך כבר לא נותר מנה לכנאפה.

צילום: אייל גוטמן

במהלך הקינוח עומר כיבד אותנו בנוכחותו ואין הרבה אנשים שאני אוהב כמו האיש הזה – על אף שהוא בא כביכול מעולם אחר לגמרי משלי אני יכול לשבת עמו שעות על גבי שעות וכאילו שהזמן נעלם. החיסרון היחיד בכך שגנבנו את עומר היה בכך שהכנאפה היה כמעט "הכנאפה של עומר", כמעט.

***

"החבר'יה הטובים"

תודה מיוחדת לצלם אייל גוטמן.