ארכיון הבלוג

שף מיקי קנט פונה לדרך חדשה אז התכנסנו לחגוג במסעדת חג' כחיל

סיטי קפה ובר ארקדי פורטנוי יח"צ

לפני כמה ימים חגגנו את דרכו החדשה של שף מיקי קנט בקנדה. למען כולנו אני מייחל שהוא יחזור לארץ בקרוב ונוכל שוב פעם לטעם את הנדסת המנות שלו. (טוב, מספיק להתחנף למיקי. הנה כמה לינקים שיסבירו מה הכוונה דיוק-מוגזם [ארקדי פורטנוי][אור בלאן][יאיר פרייס]).

לשם כך התכנסו החברים מ"האחווה הקולרינרית": אבי ברקו, הצלם אייל גוטמן, אליחמן מלכיור ובת זוגתו, גיל בר, מקס בידה ואפילו יוסי פוזניאק מנהל הקבוצה "טעם ואוכל" (אני ממש מקווה שלא שכחתי אף אחד). וזה רבותיי היה התירוץ הרשמי לאכול שוב במעוזו של שף עומר עלווין בחג' כחיל (כן, ההוא מהכתבה של הכנאפה הנהדרת).
אין ספק שהמנות הראשונות של עומר זוכות לכבוד לפחות כמו המנות העיקריות בשאר המסעדות. כל סלט ייחודי ועשוי בצורה עוקצנית חדה ומשחררת חיוך. בכלל קשה מאוד לעצור את מלאכת האכילה ברגע שהמנות הוגשו כל עוד נותר משהו בקעריות הללו. הבעיה המרכזית כאן הייתה שאירחו אותנו מאוד מאוד יפה – הקעריות התמלאו והתמלאו והתמלאו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

השילוב שהקסים אותי הפעם היה מנת הסאברס וגבינת לבנה. מצד אחד יש פרי רווי נוזלים מתוק וחמצמץ טעים אך מאופק ואין מה לעשות, לצד הקסם יש גם את הגרעינים של הפרי והוא פרי חזק מאוד שפציר בך – קח או תברח! אל הטעם הזה מתמזגים גם טעמי גבינת הלאבנה המופלאה שמכין שף עומר עלווין בידיו בכפרו שבצפון. כך נפרסת קשת הטעמים ספקטרום חדשים: חמוץ וקצת מלוח אך האופי השמן של הגבינה מרגיע את הטעמים הדומיננטיים וכמו קרם מלטף הוא מגרה את החך רק להמשיך וליהנות.  אך כמה טעמים כמה טעמים.
הסוד הקטן במנה זה האיזון של הטעם הכבד עם טעם עלי הנענע המרענן את כל החוויה הזו כמו חוף בהוואי או לפחות כמו הנמל הקסום של יפו.

5

כמנה העיקרית בחרתי במנסף – אוסובוקו כבש המוגש עם יוגורט מבושל ואורז. כי גיל בר לא היה רעב מספיק בשביל לרדת על המנה הפייבוריטית שלי: כתף טלה ממולאת באורז, בשר אנטריקוט טחון ושקדים. אז בניגוד לכתף בשר האוסובוקו הרבה פחות מתפרק מהעצם אך טעם הכבש עדין וריכוז השומן הגבוה מייצרים טעם נהדר. כמעט ששכחתי מהיוגורט הביישן שישב בפינתו וציפה לרגע התהילה מרוב שהבשר פשוט טוב. היוגורט החמצמץ העשיר את הבשר הסגור וריכך את טעמי המנה, עתה נהיה מעניין עוד יותר אך כבר לא נותר מנה לכנאפה.

צילום: אייל גוטמן

במהלך הקינוח עומר כיבד אותנו בנוכחותו ואין הרבה אנשים שאני אוהב כמו האיש הזה – על אף שהוא בא כביכול מעולם אחר לגמרי משלי אני יכול לשבת עמו שעות על גבי שעות וכאילו שהזמן נעלם. החיסרון היחיד בכך שגנבנו את עומר היה בכך שהכנאפה היה כמעט "הכנאפה של עומר", כמעט.

***

"החבר'יה הטובים"

תודה מיוחדת לצלם אייל גוטמן.

זוכרים את ההתרגשות של כיתה א'? | הביקור הראשון במפגש של האחווה הקולינרית

ההתרגשות  בעיני נובעת מכמה מישורים. ראשית כל השאלה – המרכזית היא: האם אצליח למצוא עם מי לתקשר ולא אשאר בצד? האם יחשבו שאני עוף מוזר שלא מוצא עניין בדברים שאמורים לתפוס את תשומת הלב?

המישור הבא מסכם את קודמיו: האם יהיה לי מספיק ביטחון עצמי להראות את עצמי? האם לא אכנס לפינות הביישנות שעוצרות אותנו מלהתקדם?

במשך כל יום ראשון מחשבות אלו לא עזבו אותי.  ב19:00 בדיוק  אפגוש את מיטב אנשי הקולינריה בישראל. יו"ר איגוד השפים הישראליים ינכח שם, ואני – מי אני? סתם עוד מישהו שאוהב טעמים, אוהב בשרים ואוהב לשחק בצעצועים במטבח. תארו לעצמכם להגיע לסרט מערבון ישן עם טובי האקדחנים כשאני… אני קצת כמו ההוא שאחראי למלא מים לסוסים. בקיצור כמו שהבנתם סעדתי מערבונים לאורך כל היום.

בשעה 19:00 נכנסתי לגינתו של השף אבי ברקו. בגינה רחבה עם ציוד מטבח מדהים פגשתי פרצופים מוכרים. כמו את החברים מגן החובה, הכרתי אותם. הכרתי אותם משיחות בפייסבוק שקיימנו והכרתי אותם מהטאצ' שלהם במנות שמילים לא מסוגלות להעביר. הכרתי אותם גם מתצלומיו הנהדרים של אייל גוטמן (***תזכורת לעצמי – במפגש הבא של קהילת המבורגר ישראל מוכרחים להזמין את אייל, אם תמונה שווה אלף מילים אז המסגור של אייל יהפוך את זה למיליוני מילים קטנות שמעוררות את בלוטות הטעם).

למעשה, עד לאחרונה העולם האיטלקי היה זר לי  והייתה זו בת זוגתי אלינה שפתחה את השער עבורי, ועתה – עתה הלכתי ל'כיתה' ללא יד בוטחת. הרגשתי כי נחתתי במטבח האיטלקי וטעמתיו לאורכו:

בופה ארוך עם מנות נהדרות נחשף בצידה השני של הגינה העליזה וחשף אותי לצבעים, טעמים ומגע מיומן: משחקי קמח, ירקות שורש, גבינות, עלים וציורים. כל מנה הייתה ייחודית וכאילו דרשה ערב רק לכבודה. הפסטה הטריה אשר הייתה העשויה למחצה הייתה כמעט בשרנית בטעמה והרוטב העדין ודוקרני שנח עליה משך אותה למקום מאוד ייחודי.

מאוד נהניתי בשיעור הראשון בכיתה א' של האחווה הקולינארית הישראלית. לא הרגשתי רע עם זה שעדיין לא למדתי חשבון כי שיעור הגלידה הביתית של השף מלכיור היפנט אותי, ולא היה אכפת לי שאני לא אוהב את שיעורי הקינוחים כי הנוסחה המורכבת של אורן בייקר הכתה בי גלי התרגשות.

כמובן שאין כמו שיעור עם חברים שכבר מכירים: גיל נתן לי לרדד בצק בעודו משחק בארגז החול שלו. הוא התערב איתי שיבנה מגדל בלתי אפשרי, בפקפנות האופיינית לי בהיתי בו. הפיצות ברוטב שקשוקה וברוטב רוזה שלו היו לא מהעולם הזה. על אף החריפות הנדיבה ספקטרום הטעמים בכל ביס סירבו לעזוב. על אף התוספות האקזוטיות של גיל, דוגמת גבינת הצ'דר-פרמזן, ההצלחה שלו אכן הייתה ברטבים, וגיל – גיל כמו תמיד ניצח בהתערבות.

בסיום הערב פטפטנו על כוחו של הפייסבוק. אני מאוד שמח שהפכתי את הממד הזה לתחום העיסוק שלי כי הוא לוקח אותי פעם אחר פעם לעולמות חדשים.

תודה לכל מי שהשתתף באירוע הנהדר הזה,

שמחתי מאוד להכיר אתכם וללמוד על קצה המזלג את הטעמים שפתחתם לפניי

שלכם, ארקדי מנהל קהילת המבורגר ישראל '

 ·