ארכיון הבלוג

טיול באיטליה | פורטו נמל תל אביב

כתב ארקדי פורטנוי | עורכת רינת גרשפלד

בסופו של יום קיץ חם ולח פסענו אל תוך מסעדת פורטו נמל תל אביב. תחילה פורטו נראתה כמו עוד מסעדת חוף נמל תל-אביבית טיפוסית, אבל אז חצינו את חלל המסעדה וירדנו לכוורת האינטימית. עם הירידה חשנו איזשהו שחרור, בין המתרחש בחוץ לבין מהות המסעדה. פורטו הינה מסעדה איטלקית חדשה אשר מציעה לסועד קו פיין קז'ואל רב גוני ולא כשר. על המטבח מנצח השף אילן חפץ, ורוב המנות מוכנות במקום.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

הגענו בשעה 20:30, במהלכו של סרוויס עמוס. לדעתי, זוהי השעה המושלמת לבחון מסעדה, על מנת לבדוק אותה דווקא בשעת הקושי. ברקע התנגנה ברקע מוסיקה קלאסית מאמללת בהובלת פסנתרן שנשמע מרוכז בלהיות מרוגז. קצת כבד לטעמי, אבל בהחלט התחבר לאופיו המכובד של החלל בו ישבנו.

 

פוקצ'ה ביתית – לצד שמן זית עדין בעל טעם עשיר ונגיעה של בלסמי, נחה פוקצ'ה ארוכה עם ליטוף של שמן זית ועלי רוזמרין שהטמיעו את טעמם בבצק הפריך. לידם הוגשה גם סלסת עגבניות עם נגיעות חריפות. המעטפת של הפוקצ'ה הייתה נפוחה, מעט רכה מבחוץ (כנראה מן השמן שנמשח מעליה) אבל בציעתה גילתה נתון מעניין, במקום בצק אוורירי, המאפה היה חלול מבפנים, בדומה לפיתה. מעניין. (19 ₪)

פורטו פוקצ'ה

 

קפרזה – קשה שלא להושיט יד מהירה אל עבר קרעי המוצרלה. אלו לא רק נראו עסיסיים, אלא גם היו במיטבם.

אנחנו לא באיטליה, אי לכך לקט עגבניות היה מצומצם יחסית, אך טעמי העגבניות שהתחברו לגבינה, עוצמת הבזיליקום, שמן הזית ובלסמי הבטיחו ביס מושלם. שתי רצועות עדינות של פלפל קלוי הושמו בצלוחית (לא מעט מדי?) אך החיבור של פלפל הקלוי עם המוצרלה היה מעולה והבטיח הישענות לאחור עם חיוך מצד לצד. (39 ₪)

פורטו קפרזה (01)

טרטליני דלעת – בביס הראשון זה מיד מתבהר: גולת הכותרת של מסעדת פורטו זו הפסטה בעבודת יד (אי אפשר שלא לקשר מיד לפסטה של האשף משה בראל ( לה פסטה דלה קאזה ). הטורטליני שחו ברוטב שמנת עשיר מאוד עם זילוף משמעותי של שמן כמהין ובזיליקום. הביס היה מדויק, כזה שנכנס באופן מושלם לפה, לא קטן מידי ולא מאתגר מידי, כזה שחשים אחריו שלווה אמיתית.  [מחיר חסר].

פורטו טורטליני דלעת (2)

אנלוטי פורצ'יני. עם מסקרפונה, פרמז'ן, יין לבן מרווה ושמן כמהין. החיבור העשיר ומגע הפורצ'יני עם שמנת עשירה יצר מעין תחושה של ביס עם בשר כמעט. שילוב הטעמים במנה הזו יוצא מן הכלל אבל אתן לפפריקה הזדמנות להרחיב על המנה הראשונה שלה. ( 42 ש"ח)

פורטו רבילוני (0)

 

לינגוויני פירות ים – אם הייתי צריך לתת לכם רק פסקה אחת על המסעדה, הייתי מציע שתקראו את החלק הזה: הפסטה עשויה ביד פשוט מעולה, טעמה עשיר ואלסטי, ומידת הבישול שלה אל-דנטה נעימה. הפסטה מלווה ברוטב שמנת עשירה, מתובלת וסמיכה כראוי, כך שהרוטב נתפס על הפסטה בצורה מצוינת. פירות הים שאומנם אינם מתחרים בחומר הגלם של מסעדת מול-ים השכנה, אך המנה גדושה בהם ובעגבניות שרי מוקפצות אשר מעניקות רעננות למנה המעולה. פירות הים נעשו בקפידה וגם הקלמרי היה עשוי במדויק. יתרה מכך, בכל מול הסתתרה גם פרוסת שום שהעצימה את טעמיו. כיף.

הערה: אני מוכרח לציין כי כאשר קיבלתי את המנה הזו תחילה, החזרתי אותה למטבח: הרטבים היו מימיים מידי ולא נתפסו על הפסטה, וטעמו של הפלפל השחור היה גס עד שחנק את גרוני. המנה השנייה נעשתה בקפידה ומחקה ממני את הזיכרון המאכזב. ( 78 ש"ח)

[הכתבה על הלינגוויני פירות ים הכי טוב שטעמתי בארץ]

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

ריזוטו פונגי – הגיע עשוי למופת, דביק, עסיסי עם מלוא חופן פרמז'ן, תרד שעשוי נפלא ופטריות יער ששמרו על טקסטורה מעולה. גם על הריזוטו אתן לפפריקה את הכבוד לספר לכם, בכל זאת זו המנה שלה, אני רק גנבתי ממנה ביס בקטנה, שהסתכם בחצי צלחת. ( 62 ש"ח ).

פורטו ריזוטו (1)

קינוח – אני לא אוהב קינוחים, אני לא מזמין קינוחים, ואני התעקשתי לא לאכול עוד. עד שראיתי את הטרמיסו בכוס שפפריקה קיבלה. שכבת האספרסו וקקאו היו מצוינים, שכבת השמנת הייתה אוורירית אך גנרית לטעמי והבסיס היה עשיר ומושלם עם רמיזות לאמרטו ועוד. פפריקה תספר לכם על הקינוח, בכל זאת, זהו התחום שלה.

שירות – ישבנו בכוורת אשר מרוחקת מאזור הסרוויס שבו התרוצצו המלצרים הצעירים. מרוב הלחץ בשולחנות שלהם, המלצרים הפנו את מנהל המסעדה ואדים, לענות על כל צרכנו. אבל מנהל הוא לא מלצר, ופנינו אליהם מספר פעמים עד שהתפנו לנקות את שולחננו. וגם פעולה זאת, עד שנעשתה, נעשה בחטף. בנוסף, ערימה עצומה של צלחות הצטברה על שולחננו, ולקח זמן רב עד שהם התפנו מהטיפול בשולחנות שלהם. בשלב מסוים, המזגן במסעדה קרס. לטובתם אדגיש שמיד הופנו לכך מרב המאמצים.

פורטו טרמיסו

לסיכום, מסעדת פורטו נמל תל אביב בניצוחו של השף אילן חפץ מציעה מטבח איטלקי בקו פיין קז'ואל רב גוני שקולע לטעמים רבים. הפסטות ברובן נעשות במקום, והאחרות מגיעות ממפעל הבוטיק פסטה דלה קאזה, וזה אומר מספיק על חוסר הפשרות של השף. בסה"כ, המנות היו ברמה גבוהה למדי, למעט מהבורות קלות שנתקלנו בהן בדרך. כביקורת בונה אנחנו מציעים רק לתת יותר דגש על רמת השירות של המסעדה כדי להעניק לסועד את החוויה המושלמת.

 

#ארקדי היה אורח של המסעדה

האבולוציה של מתכון – עוגת השמן זית של רחלי קדם | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לאחרונה התאהבתי במסעדת "טופולינו" דרך תצלומי המנות שלהם באמצעות הפייסבוק. מה שהפתיע אותי היו השמועות על כך שהמנה של ידידתי רחלי קדם, מנהלת קייטרינג "גורמה לאירועים" נכנסה לתפריט המסעדה.

ארקדי פורטנוי - קידום ו שיווק פייסבוק , גוגל ו ניו מדיה

הסיפור המופלא של רחלי קדם

רבים לא היו מנחשים לעולם כי רחלי קדם שקלה בגיל עשרים 104 קילוגרם. בשלב זה היא החלה בדיאטת קאסח עצמית, בלי הכוונה של אף אחד ועם הרבה מוטיבציה. לאחר שלוש שנים התווספו האימונים שאפשרו לה לחזור לתזונה "רגילה", בריאה ומאוזנת מבחינה קלורית:

"זה יצר שינוי בתפיסה שלי והיום אני אוכלת הכול!, אבל 'מה שבא לי' הפך לאוכל מסוים ולא פסטות שמנות, אלא הרבה ירקות בצורות מעניינות, גבינות עזים, מרקים טובים וכדומה".
במשך 15 שנים כמאמנת כושר פרטית, רחלי קדם מעולם לא עזבה את האהבה לבישול ויצרה שילוב חדשני של סיפוק אוכל בריא וברמה גבוהה למעגל הלקוחות שלה. כבר בשלב זה רחלי התמחתה ביצרת תפריט אנין ומחושב קלורית. על התפיסה הזו בניתי את עולם הקייטרינג שלי. כלומר, על אף שאני מוכרחה להתאים לטעמו של הלקוח פיתחתי קונספט המשלב אוכל גורמה טעים ובריא וללא כל 'הדראק' של חומרים משמרים אלא אוכל מאוזן קלורית. באירועים הרי אף אחד לא חושב על דיאטה לכן אני מאפשרת ליהנות ממנות טובות ומאוזנות קלורית.

עוגות תמיד חייבות להכיל שומן, אבל כל שמן שאינו שמן זית, מזיק לגופנו עקב תהליך הכבישה החמה אשר משחרר חומרים לא בריאים. על בסיס ההבנה הזו נולד הרעיון של רחלי לעוגה על בסיס שמן זית. "היום לקוחות הקייטרינג מודעים יותר לתזונתם ורבים מוכנים לשלם מעט יותר בשביל הבריאות".

ארכדי פורטנוי , ניהול סושל מדיה פייסבוק : קולינריה ול שף שפים

עוגת שמן זית – מתכון.

מרכיבים:

4 ביצים

כוס סוכר חום בהיר (דמררה),

חצי כפית מלח להדגשת הטעמים

כוס וחצי קמח תופח (אפשר להחליף כמובן בקמח מלא + שקית אבקת אפיה).

שלושת רבע כוס שמן זית עדין (ברנע פישולין של שמנא)

מיץ מ1 לימון עסיסי

6-7 עלי נענע ללא הגבעולים

אופן ההכנה:

במעבד מזון עם להב פלסטיק טורפים את הביצים כחצי דקה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר ומפעילים במהירות גבוהה כ4-5 דקות עד ליצירת תערובת תפוחה ובהירה. מורידים את המהירות ומזלפים את השמן הזית בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים מיץ לימון, מלח ועלי הנענע וממשיכים לעוד דקה נוספת.

מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שהתערובת הופכת לאחידה ללא גושים במינימום זמן.

מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ 40 דקות בחום 160 מעלות.
לאחר חצי שעה בודקים עם קיסם (זה תמיד תלוי בתנור).

הערות חשובות!

בשום אופן לא להשתמש בשמן זית סורי או עז טעם אחר. אפשר להחליף את הלימון והנענע במיץ מתפוז בשביל לקחת אותה למקום אחר או להוסיף גם גרידת לימון מהלימון הסחוט. הנועזים יכולים לנסות רוזמרין.

זהו מתכון לשעה ואפשר להגיש חמה. יש לשמור מחוץ למקרר עד 4 ימים במקום קריר (במקרר שמן זית קורס) ולכן מומלץ להכין בכמויות קטנות.

על מנת להכשיר לפסח ניתן להשתמש בקמח תופח כשר לפסח או בקמח תמי המיועד למתכון ללא גלוטן.

אבולוציה של מתכון מן הקייטרינג "המטבח של רחלי" למטבח של טופולינו.

שי גיני, שף ובעלים של מסעדת  "טופולינו" סיפר כי במשך תקופה ארוכה הוא חיפוש תוספת למנת הדגים במסעדה. במהלך ביקורו "שמנא", בבית הבד-בוטיק הממוקם במושב חגור, פגש שף גיני את רחלי קדם ואת עוגתה במהלך הסדנה שהעבירה במסגרת "שבת שף שמנא". בתוך שבועות ספורות המנה עברה אין ספור שינויים במטבח של טופולינו אך תוך הקפדה להיצמד למתכון המקורי ולשימוש בשמן זית.
בדרך העוגה לוותה בברוקולי חלוט וקוביות מוצרלה ואפילו קוביות צ'יפס בטיגון עמוק. כמו כן המנה הותאמה להגשה במסעדה והתגלגלה לבסוף למראה של לחמניות בריוש.

ABOUT:

רחלי קדם מנהלת קייטרינג - גורמה לאירועים

רחלי קדם – מנהלת קייטרינג "בוטיק אינטימי" ששינה את שמו לאחרונה ל"גורמה אירועים " הפועל מזה 7 שנים ופונה לכל סוגי הקהלים והאירועים.
טופולינו – מסעדה איטלקית , אגריפס 62, ירושלים.