ארכיון הבלוג
שף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה – מי היה מאמין ששואו כזה קורה בפריפריה?
לפני כשנה, במסיבת עיתונאים, פגשתי מנה שריגשה אותי במיוחד, עדינה, עדכנית, בעלת קשת מרהיבה של טעמים והגשה מוקפדת כמו ציור.
כשהשף יצא לקבל את פנינו, זיהיתי אותו, היה זה השף יגאל מולנר.
מאז חלפו ימים רבים בהם פטפטנו לא מעט עד שיום אחד קיבלתי ממנו הודעה, "ארקדי, אני ושף חיים אלוש עושים ארוחה, אתה בעניין?"
ברור שלא סירבתי ותיאמנו יום. ביום ההוא סופת חורף מטורפת איימה ממעל והיו לנו את כל הסיבות לדחות/לבטל, אבל שף יגאל מולנר, בנחישות אופיינית לו, לא היה מוכן לקבל "אי אפשר". יאמר לזכותו ולזכות השף חיים אלוש – זו הייתה אחת הסעודות הכי טובות שנוצרו בביתי.
מאז אותו ערב סוער יגאל הפך אצלי מסתם עוד יגאל לחבר.
עתה יגאל הזמין אותי לארוחת כתבים באירוע חד-פעמי ושאלה אתית עלתה על הפרק, האם ניתן לכתוב כתבה אובייקטיבית על חבר? אתם תחליטו.
בחזרה להווה
יגאל התארח במסעדת "אלדין בשדרה" הממוקמת על חוף הים באשדוד.
למרות שאני מסיים יום עבודה ארוך בנתניה לקראת שבע בערב, כשהימים הם ימי תחילת בניית הרכבת הקלה בת"א, על כל הפקקים המשתמעים מכך ולמרות שהייתי צריך לקפוץ קודם לבית שבת"א, לשלוף את הכלבים לטיול, השף, הנחוש כהרגלו, לא היה מוכן לשמוע "לא יכול". לכן מצאנו עצמנו בערב קיצי ומהביל בכניסה למסעדה באשדוד, מופתעים מהעובדה שהשף מולנר הנחוש הצליח להביאנו, כנגד כל הסיבות שבעולם.
מסעדת אלדין בשדרה – אשדוד
לא במקרה נבחרה מסעדת "אלדין בשדרה" לשמש כקנבס לתמונות שמצייר השף יגאל מולנר. המסעדה הדרומית מושתתת על חומרי גלם טריים מן הים וזאת בזכות קיומם של קשרי דם עם ספינת דייג הפועלת סביב השעון. לצד הדגים הטריים, המסעדה מציבה שורה ארוכה של מוצרי איכות (כגון פרחי מאכל של "עלה עלה") ואף פסטה הנעשית במקום.
אולה אמיגו: רום, קוקוס ואננס
כשהכנסתי לפי את הקוקטייל, יום שלם של ריצות פסק באחת. תקראו לזה מולקולרי, תגידו מתקדם, אבל ברגע בו טעמי הקוקוס והרום נפתחו בפי עם רעננות הנענע ונגיעה חמוצה של אננס, זה הרגע בו המציאות נמחקה. או אז פתאום ראיתי מימיני את בת זוגתי במלוא הדרה, את חבריי ישובים סביב השולחן ומאחורי דלפק המטבח, את השף והצוות המרשים של "אלדין בשדרה".
נועם ואנטון (מצוותו של מולנר) עמלו על קוקטיילים נוספים ובאותו הרגע הבנתי, אתנחתא. כך צריך לקרוא למנה / קוקטייל הזה – אתנחתא.
ריקוד של פלמידה
גלי המלצרית קרבה אלינו עם המנה הראשונה, חייכתי לקראתה והבנתי שעליי לשלוף במהירות את המצלמה והעט. על אף הרעב שבציפייה ושעת הערב המאוחרת, הפלמידה דרשה צילום שיתפוס אותה פעם אחרונה בחייה, בשיאה. לאחר התיעוד אחזתי בה בשיני, לטעימה קטנה כדי לגלות מה היא צופנת בקרבה.
המפגש הראשון בינינו גרם לחיוך.
פלמידה צעירה ורעננה אשר שחתה עד לא מזמן במי הים כך שריח רענן עוד נידף מבשרה ואז בשביב שנייה, סמית נאחז בה, משך אותה ממני לתחושה של חמיצות נועזת וכך שניהם נעלמו, כי בלעתי את הביס. מיהרתי לנעוץ בעוד חתיכה מהפלמידה, והריקוד התעורר מחדש – רענן וחמוץ שמסתחרר בטירוף. אלו רקדו וקפצו בפי בקצב, עד שגם צנונית הצטרפה לחגיגה. זו לא הגיעה בגפה, אלא אחזה בעלה מיקרו בזיל ירוק, ריחני ורענן. מבלי לאחר גם האבטיח המולקולרי קם ממושבו והצטרף לריקוד המשוגע שהתחולל בפי. אלו נלעסו ונלעסו בקצב, עד שהתעייפו ונמשכו בקרם הזעפרן הזהוב ואז כל טירוף מסיבת הפול-מון הוחלף בשקיעה זהובה נעימה.
הבטחתי להתייחס לשף יגאל מולנר כמו לכל מושא סיקור בלי משוא פנים, לכן נדרשת במנה הזו השאלה המרכזית: האם קוביות ג'ל האבטיח וקרם הזעפרן הוסיפו משהו חדש ומעניין לטעמיו של הדג?
מצד אחד, קוביות האבטיח אחזו את מהותו, הקשו אותו ובכך גם את מתיקותו. מצד שני האמולסיה החלקה מאוד של קרם זעפרן דמוי איולי ללא ביצים, יצרה טעם רך שלא מתעקש להישאר בגרון ומותיר אחריו רק את טעמו של הזעפרן.
לטעמי, על אף החוויה שבמנה, קוביות הג'ל הן בעיקר האמירה של השף בעוד שקרם הזעפרן היה במקומו והשתלב נפלא כניגוד לחמיצותו של הסמית. האם טעמה של הפלמידה נותר במרכז הריקוד? בהחלט כן.
קוויאר "אייזנברג" בצבעי ים
אחרי ריקוד הפרא הזה הייתי חייב משקה וקיבלתי… בערך. קוקטייל של קוויאר טקילה וריבת הדרים. למעשה, מולנר וצוותו (נועם ואנטון) החליטו להביא לאשדוד את הבשורה המולקולרית. המשחק היה נפלא. מרקם שלוקח אותך לניילון פצפצים. כזה שאי אפשר להפסיק איתו. טעמו הוא של תפוז, קליפה של תפוז ליתר דיוק. לאט לאט הדומיננטיות של הטעם ההדרי מתפוגגת בחלל הפה ונותר רק אפטרטייסט עדין של טקילה שהתכנסה בתוך עצמה.
המלחמה הקרה
טרטר של מוסר ים עם עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט, שמן זית ומלח אטלנטי על גבי קרם סלק וטוויל פרמזן חוסל במאית השנייה. לא בשל גודל המנה, אלא בשל טעמה. בארבע ביסים חפוזים דחפנו את הטוויל המושלם לפינו עם מערום של דניס ומעט מן המצע המפתה. בניגוד לרוב המנות של שף מולנר, במנה זו חשתי מלחמה. המנה טעימה מאוד, אך מול המנה המעולה של הדג שנכבש באלגנטיות וצף על טוויל כמו סירה עדינה, לפתע ניצב קרם של סלק – מאכל בעל אופי מזרח אירופאי מובהק. במקום לתת למנה הקלילה לשוט על מי מנוחות, הסלק המבושל הוא כמו מלכודת בוצתית יפיפייה, שתפסה את סירת הפרמז'ן והכבידה מאוד את הביס. כך, לטעמי המנה המעולה הפכה לסילודקה פאד שובאיי, כמו זיכרון שכרוך בד.נ.א של השף ומסרב להרפות. כך נותר בצלחת מאבק נצחי בין המערב למזרח, בין הקדמה למסורת.
מיקסולוגיה
אחרי מנה כזו אנטון קיידין, שיגאל שלף ממסעדת בולו (ניו יורק) והביאו לארץ, התחיל להפגיז. הקוקטייל הנעים ביותר שטעמנו בערב היה שילוב של וויסקי, דבש ויין אדום. בתמונה: ביד בטוחה ועדינה הוסיפה יין גמלה ישראלי ופירותי אל בין הקרחונים שהכילו וויסקי ודבש. לגמנו תריסר ערבובים בערב הזה, אך תמיד שבנו לשילוב הרענן והארומתי של המשקה הספציפי הזה.
פאקינג מעולה
טרטר הטונה כבש אותי. השילוב בין הדג הטרי של "אלדין בשדרה" והסינרגיה בין שאר המרכיבים היה מופתי: איולי פלפלים – לא פחות ממושלם, טמפורה לימונית, שהייתה מעט לחה, אך בעלת טעם עדין ונעים ובשיא עמד האיולי ווסאבי שהיה פאקינג מעולה! מבחינת גוף, מבחינת באלאנס ומבחינת סיומת.
לקישוט הונח לנו סחלב יפייפה. גם אותו בלעתי. במנה שכזו הצלחת חייבת להישאר ערומה כביום היוולדה.
הקוקטייל המרחף
כבר עסקתי מעט באנטון קיידין המיקסולוג ובסבב הבא הוא הגיש לי משקה נוסף ומרחף. ההגשה חביבה מאוד יצרה הפרדה בין האלכוהול (ג'ין) לבין הטוניק והאננס, באמצעות קלף של ליים. פשוט, חביב, מרשים, אבל זו הייתה גרסת הכוסיות לג'ין&טוניק, אז העברתי את המשקה לאחת הנשים בשולחן.
מנה טבעונית
אלי "הדייג" מ"אלדין" באשדוד, סיפר לי כי זוהי תקופת ביקורה של המליטה ולכן מסעדות רבות מעלות ספיישלים על בסיס המליטה. השף מולנר הפך את ביקורו הקצר של הדג לפרזנטציה של התפרצות של חיים ומוות, תוך חיבור של אידרת הדג עם קציפת ליים מדהימה, נתחי בשרו, גספצ'יו של מלפפונים עם מירין וווסאבי.
אף על פי שלא השתגעתי על הגספצ'ו, המכלול עבד מדהים – מן הקציפה שעוררה את כל החך והדגישה את טעמי הדג והווסאבי הנפלאים תוך שהיא קושרת את כל המרכיבים הפזורים לידי קומפוזיציה אחת מעולה.
הפתרון הצמחוני
כדי לעצור לרגע עם הדגים, הוגשה לנו תפרחת זוקיני מצופה בפנקו במילוי ריזוטו ארבעת הפטריות ואיולי זוקיני צהוב. מצד אחד המנה הציגה עבודה עדכנית ומשביעה רצון גם לקהל הצמחוני. אף על פי שהקונטקסט של המנה נשמע חורפי מאוד, אכלנו אותה באמצע הקיץ ולא היה צל של כבדות. קראנצ'ית ואסתטית. בנקודה זו יושבי השולחן הסכימו: הקצח בפנקו היה מעט אגרסיבי מידי, וסירב להרפות את שאר הטעמים.
קהילת המבורגר ישראל על המזח
כיצד מסעדת דגים ניגשת להמבורגר? פעמים רבות בחיי טעמתי קציצת דגים יבשה שבטעות כונתה בתפריט "המבורגר". זהו בד"כ האתגר המרכזי בשימוש בדגים. השף יגאל מולנר ידע מה יסקרן אותי ויביא להגעתי: המבורגר מוצלח מן הים.
לשם האתגר השף היקר שלנו יצר קציצת דניס עם שומן סלמון. זו כשלעצמה הייתה טעימה מאוד, עם תיבול משמעותי וסיומת של כוסברה רעננה. כטופינג הוגשו 2 חלופות: חלמון כבוש (אופנה קולינרית של הקיץ) או הולונדז. אלו קשרו בין הלחמנייה המתוקה לקציצה הימית והוסיפו לה לחות נוספת.
בניגוד ליושבי השולחן, לטעמי החלמון הכבוש היה הצלחה אמיתית. אומנם טעמי המלח בהחלט היו אגרסיביים במיוחד, אך אלו התאזנו עם הצ'יפס ארטישוק ירושלמי שטוגן אל-דנטה ושימר על לחות נעימה ועל טעמיו העזים.
דג של לילה
אילו הייתי צריך לבחור מנה עיקרית אחת במסעדה הייתי בוחר במנת הדניס. כל חלק וחלק במנה זו היו לא פחות ממושלמים: דג טרי שעשוי נכון, מעוגן במצע של קרם חציל שחור. לצד הדג הוגשו גם לקט גזרים אורגניים צבעוניים שצבעו מעט את הלילה, השתלבו בתמונה והוסיפו מתיקות עדינה כדי לשבור מעט את טעם העשן. מיקרו בזיל הונח כאילו רק ליופי אך גם הוא הוסיף רעננות והקל את המנה.
פריחת הסלמון
על עשייה מושלמת וחומר גלם נפלא נמאס לי לכתוב. סלמון מעולה עם רעננות לימונית בשמנת וסומק. הסוד במנה היו עלי המנגול המגולגלים שהכילו בורגול, נענע ופטריות. זו ללא ספק מנה חורפית נהדרת, אבל כעת אמצע הקיץ ואני אחרי 9 מנות. ענית זוגתי בדרך כלל נרתעת מהסלמון אך הפעם היא אחזה בצלחת וסירבה לשחרר. נראה שזה אומר מספיק.
המחבק
דמיינו טורטליני טרי במילוי ארטישוק ירושלמי חלק כזה ששוחה בקרם רוקפור מושלם, עם ערמונים, בצלי שאלוט ופורצ'יני. זו בהחלט מנה לסגור אתה את הערב. הגבינה הכחולה הנמסה עם מתיקות הערמונים הצטלבו עם הכיסונים המופלאים שמולאו בארטישוק ירושלמי והיו להרמוניה של שלווה.
אולי משום 9 המנות שאכלתי לפני כן, או אולי כי גדלתי בפאבים של אשדוד המגישים זיתים, אך באותו רגע השתוקקתי לזיתי קלמנטה במנה הזו, כאלו שישברו קצת את היצירה העילאית מושלמת הזו. השף מולנר ניסה להסביר לי על תנועה של המנה, המראה והחיבוק של הטורטליני, אך אני רק חלמתי בהקיץ על כל הטעמים המופלאים הללו פוגשים זה את זה פעם אחת נוספת, כשיש לי מקום בקיבה.
,לסיכום, מסעדת "אלדין בשדרה" היא כמו אותו כפר דייגים מזרח תיכוני בחו"ל שמגיעים אליו כדי לטעום דגה מקומית, רק כשר. השף היקר שלנו, יגאל קרע ת'תחת כדי לעשות ערב קונספט שיותיר רושם חיובי בעיר מגוריו והוא בהחלט הוציא אותנו עם התרשמות רבה. מולנר הוא חבר, אבל הוא גם שף בחסד.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכים: ענית אורלב ואור בלאן
חגיגית דגים מודרנית באשדוד
כותב אורח: יאיר פרייס (yair preis) בלוגר קולינארי
אשדוד, עיר החוף הדרומית, שטופת השמש וחוף הים מהיפים בארץ, עמוסת התיירים… מה חסר בא?
בתור אשדודי, עד לפני שנים בודדות, אני חייב לציין שהדבר שהכי חסר לי בעיר הם מקומות בילוי ראויים. במועדונים, אשדוד אף פעם לא היתה חזקה במיוחד. בעבר היה לעיר שם של "מעצמה קולינארית", אך אם השנים, כמו כל אימפריה, התרחשה דעיכה איטית והדרגתית. אולי זה תהליך ההתחרדות של העיר, אולי זה הרקטות שקופצות לבקר לעיתים תכופות מידי ואולי זה אחוז הצעירים הגבוה שנוטש את העיר (אולי באמת הגיע הזמן שבמקום עוד ועוד מרכזי קניות יקימו בעיר קריית הייטק למשל?!), ואולי זה הכול ביחד. פאבים ומסעדות נסגרו אחת אחרי השניה. החותמת הסופית על מותה הקולינארי של העיר היה עבורי סגירתה של מסעדת "בלזאק" המיתולוגית. אין אשדודי חובב קולינאריה שלא הכיר את פינת החמד הזו, שלא שרדה את צוק איתן.
מכיוון שכך, כשהוזמנתי ע"י שף מוכשר ומכר שלי, השף יגאל מולנר, (שהפשיל שרוולים ונכנס בכל הכח לשיתוף פעולה עם מסעדת אלדין בשדרה) לטעום ולהתרשם, שמחתי מאוד, אך גם חששתי. האם מעצמת השווארמה הנוכחית מסוגלת לתת פייט מודרני, מעודכן ואיכותי לת"א? אתם תשפטו.
מסעדת אלדין בשדרה ממוקמת על חוף הים, ולבעלי המסעדה יש ספינת דייג, מה שאומר שכל הדגים במסעדה הם דגי ים טריים טריים שדגו אותם באותו הבוקר. מקום מושלם לארוחת דגים, לא?
התפריט המקורי של מסעדת אלדין בשדרה מתמקד בדגים ובעל כיוון איטלקי. השף יגאל מולנר החליט לתת למקום טאץ' מולקולרי. מהו בישול מולקולארי? השפים המובילים בתחום יתנו לי מכות כשיראו שכתבתי "בישול מולקולארי", מכיוון שהביטוי הנכון הוא "בישול מודרני". אם לפרט על קצה המזלג מדובר בתחום מדעי שמשלב פיזיקה, כימיה ובעיקר מכשור ממעבדות כימיה והבנת הכימיה של האוכל והתהליכים שעוברים עליו בבישול. התוצאה, יכולת פריצת הגבולות המוכרים לנו באוכל, בעיקר מבחינת המרקמים. להפוך נוזל למוצק, מוצק לנוזל או גז וכו. התחום החדש והמרגש הזה מאפשר לנו לעשות דברים שנראים מוטרפים כמו ללעוס מרק, ללעוס סטייק, לקבל קציפה ממיץ לימון או אבקה משמן זית.
נראה לי בלבלתי לכם תשכל מספיק, לא? אז מה אכלנו במקום?
בישול מודרני כבר אמרנו, לאכול קוקטיל כבר יצא לכם?
אמוז בוש (מתאבן ביס השף):
פינקולדה בתחופשת – ג'לי רום וקוקוס, ברוטב מיץ אננס, תפוח עץ גארנד סמית ונענע. מתאבן קליל, רענן, קראנצ'י
וכיפי, בעל עיקצוץ אלכוהולי עדיין, דרך נפלאה לפתוח ארוחת דגים באחד הימים החמים ביותר של הקיץ.
טקילה סאן רייז, גרסת הדגים – קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער – גם זו מנה קלילה ועדינה. בדרך כלל אני לא סובל ממתקים או רטבים שעשויים מהדרים וזאת מאחר ומרירות הקליפה מרתיעה אותי. נגיד לימון כבוש או קליפות הדרים מסוכרות יכולות להרוס לי ארוחה.
אבל לא פה, איזון הטעמים היה מושלם ובאמת באמת שהמרירות היתה מספיק עדינה להשתלב נהדר בג'לי האלכוהולי. מנה קצת פחות פרשית, מאחר ואינה כוללת פירות חיים, מה שמקדם אותנו בהדרגתיות לאוכל.
מנות ראשונות:
"שובה", גרסת הטרטר המודרנית ים תיכונית – כל מי שגדל בבית של יוצאי רוסיה או מדינות מזרח אירופה שהיו חלק מברית המועצות מכיר מנה מסורתית שנקראת "סילוטקה נא שובה" או "שובה" בקיצור. בעיברית "דג מלוח במעיל". זה למעשה סלט שכבות שבבסיסו דג מלוח, בצל, והרבה סלק. המנה שהוגשה לנו מפלרטטת עם המנה המסורתית, אך גם משדרגת אותה, ולוקחת אותה למקום יותר מודרני ומזרח תיכוני, עם כיוון איטלקי. מדובר בטרטר מוסר ים עם בצלי שאלוט ועשבי תיבול על קרם סלק וטוויל פרמז'ן. הטוויל שימש כמעיין "קרקר" לאכילת הטרטר, שהתמזג נהדר עם מתקתקות קרם הסלק.
אם התחלנו עם טרטר, איך לא נמשיך אלא עם סביצ'ה טוב? אז המשכנו עם סביצ'ה פלמידה, עם ג'לי אבטיח, תפוח גרנד סמית, קרם זעפרן מתובל, ועגבניות קלופות. חמצמצוץ התפוח השתלבה יפה עם מתיקות ג'לי האבטיח, וקרם הזעפרן נתן "קיק" יחודי למנה.
ממשיכים למנה האהובה עלי אישית, חט
יף טונה – טרטר טונה אדומה, איולי פלפלים, איולי וואסבי וסלסה של טמפורה לימונית. מדובר בטרטר טונה אדומה טרי ואיכותי, לימוני ובעיקר מעולה, אשר עוטר בסלסת טמפורה לימונית. אין לי ממש מושג מה זה אומר, רק שזה היה מעיין מקלות טמפורה, במרקם של חטיף צ'יטוס (שגם קצת הזכיר צ'יטוס בטעם) בעל ארומה לימונית עדינה. הרגשתי כמו ילד במסיבת יום הולדת כשניגבתי את האיולים עם ה"חטיף" הזה. מבחינתי, אפשר לעשות מזה אחלה נשנוש בירה או מתאבן בפני עצמו. הקראנצ'יות של המקלות הללו היוותה משקל נגד מעולה לעדינות ולרכות הטרטר.
אם חשבתם שעד כה ראינו מנות מתוחכמות ומעניינות חכו שתקראו על העיקריות…
עיקריות
שניצל זוקיני – במבט ראשון המנה נראית כמו זוג שניצלונים (מזוקיני) על פירה עדין. אבל במבט שני מבינים שמתחבאת פה פיסת גאוניות. מדובר בפרח (כן
כן, הפרח) של הזוקיני, מצופה בטמפורה פנקו וקצח וממולא בריזוטו פטריות שמפיניון, פורטובלו, שימאגי ומחית כמהין, וכל זה מונח על מצע של קרם זוקיני צהוב. מה אני אגיד – ציפוי פריך, מילוי ריזוטו עשיר, רך וקרמי. הפרח עצמו הזכיר בטעמו אספרגוס. ריזוטו היאבדרך כלל מנה כבדה וחורפית, אך למרות שמדובר ביום החם בשנת 2015 המנה התאימה בול. כמות הריזוטוהקטנה שנכנסת בתוך הפרח הפכה את המנה למותאמת לעונת הקיץ. אתעונג הטעמים והמרקמים המתגלים כשנוגסים ב"שניצל" הקריספי ומגלים את הקרם הפטרייתי בפנים קשה לתאר במילים מבלי לצאת קצת "אייל שני". רק אציין שמדובר באחת המנות הטובות שיצא לי לטעום. ובכל זאת, לטעמי, עדיף היה לוותר על הקצח, המנה כל כך טעימה ועדינה וטעמו הדומיננטי של הקצח מעט מעפיל על הטעמים המעודנים.
צילום: איייל גוטמן
סשימי על העצם – סטייק על העצם זה דבר רגיל ושגרתי, גם דג שלם על הגריל, מטוגן או מבושל זה איננו דבר חריג, אז למה לא סשימי? מדובר במנת סשימי מליטה השוחה בגספצ'ו מלפפונים קר, מירין ושום ומעליה קציפת ליים לצד איולי וואסבי. הגספצ'ו היה קריר ומרענן, קציפת הליים האוורירית והסופר ריחנית היוותה מעיין משחק טעמים מעניין והעניקה את החמצמצות והארומה שהולכת כל כך טוב עם דג.
צילום: אייל גוטמן
פיש בורגר – כיאיה לנציגים של קהילת המבורגר ישראל, היינו חייבים לקבל מנת המבורגר, לא? אבל מדובר במסעדת דגים כשרה, אז בשר לא ילך פה. על כן, קיבלנו צמד מיני-המבורגרים עשויים מדג סלמון, האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון ביצה כבוש במלח ים אטלנטי יבש. עשבי התיבול בהמבורגר הראשון שלחו אותי קצת לעבר מחוזות המטבח ההודי, אולי זאת הכוסברה, אולי השילוב עם יתר העשבים. רוטב ההולנדז החמיא למנה, נתן לה תוספת של עסיסיות ושמנוניות. החלמון הכבוש לעומת זאת היה פחות מוצלח לטעמי. באופן כללי יש שני דרכי כבישה במלח, במי מלח, או במלח יבש. כבישה במי מלח כנראה מוכרת לכם יותר, מכבישה של ירקות, דגים וכו'. אחד ההבדלים בתוצר הסופי בין דרכי הכבישה הוא המרקם ורמת המליחות. כבישה במלח יבש, ללא מים סוחטת את הנוזלים מהנכבש, ולמעשה מייבשת אותו. לעומת זאת, כיבוש בנוזל שומר על העסיסיות. חלמון הביצה נכבש בדרך היבשה, מה שגרם לו להתייבש ומרקמו הפך למרקם שמזכיר מרמלדה, נהדר בעיני. הבעיה הייתה רמת המליחות שלו, שהיתה מוגזמת, וחבל כי היה מדובר בהמבורגר טוב, רך ועסיסי. הקציצה בשני ההמבורגרים היתה מצויינת, רכה ועסיסית וללא הרגשה "פישית", אפילו שמדובר בפישבורגר
לצד שני ההמבורגרים הוגש לנו צ'יפס ארטישוק ירושלמי. זהו שורש נהדר בעיני, טעמו יחודי ומעניין ואני אוהב אותו כמעט בכל ווריאציה. גם פה הוא היה נהדר, טיגון נכון ושילוב מצוין עם ההמבורגר.
גם מי שמעדיף מנות בניחוח מעט יותר קונוונציונאלי לא יצא מ
אוכזב.
פילה דניס – מנה של פילה דניס עם ירקות שורש מקורמלים, דוגמאת גזר וגזר
שחור, וקונפי עגבנית שרי. כל הטוב הזה נח לו על קרם חציל שחור שרוף ובזיליקום. הדניס היה מדהים, עסיסי ורך, כמעט נמס בפה. הירקות שהתחבאו בין שכבות הדג היו מעולים, מבושלים אבל עדיין רעננים, והשילוב עם הקרם חציל המעושן היה מדהים. קרם החציל, אגב, היה עשוי בעיקר מקליפת החציל השחורה, מה שנתן טעם מעושן במיוחד.
פילה סלומון – פילה סלומון על עלי מנגולד ממולאים בבורגול, פטריות ונענע ברוטב שמנת, סומק לימון וכמהין. בדומה לפילה הדניס, מידת הצליה היתה מצויינת, הדג היה רך ועסיסי. עלי המנגולד גולגלו למעיין "סיגרים" קטנים, במבט ראשון חשבתי שמדובר בעלי גפן ממולאים. גם הם היו מצויינים והשתלבו נהדר במנה, והרוטב… או הרוטב… בואו נגיד רק שממש ליקקתי את הצלחת.
טורטליני חורפי – מדובר בטורטיליני טרי, עשוי בעבודת יד שמוכן במקום, ממולא בארטישוק ירו
שלמי על קרם גבינת רוקפור, ערמונים ופטריות פורצי'ני. פה נתקלנו בבעיה. הבעיה היתה שכבר לא היינו מסוגלים לנשום מרוב אוכל. אז לאכול מנת טורטליני ברוטב רוקפור? ממש משימה קשה. אבל מה לעשות, כצריך אז עושים. אז טעמתי ביס או שניים כדי שאוכל לכתוב על זה. הטורטליני היה מצויין, מרגישים שמדובר בטורטליני טרי ולא קפוא. מילוי הארטישוק הירושלמי עם פטריות, רוקפור וערמונים הוא שילוב מנצח, לא משהו שאפשר ליפול בו. מדובר בטעמי אדמה עמוקים שרוקפור רק מחמיא להם. בכל זאת, לי מעט קשה לאכול מנות כאלו ב-36 מעלות בצל. ערמונים, גבינה ופסטה מתאימים יותר לחורף במדינתנו ולמרות זאת, מדובר במנה מצויינת.
אם כל כך הרבה אוכל צריך גם לשתות משהו, לא?
על הבר ניצח אנטון סירצנקו, עולה חדש (שנה בארץ), שעבד כברמן במסעדות עטורות כוכבי מישלן בחו"ל וכיו
ם הוא עובד במלון קראון פלזה, שיפתח בו בקרוב בר חדש בניצוחו (אני כבר לא יכול לחכות). אנטון ניגש
אלינו והתעקש להכין לנו קוקטיילים שיתאימו לאופי הארוחה.
אני שתיתי קוקטייל ג'ין ומיץ אננס לפתיחה. קוקטייל עדיין במיוחד וקליל שהשתלב נהדר עם מנות האמוז בוש הקלילות. אפילו בת זוגתי, שלא ממש חובבת אלכוהול או קוקטיילים, אהבה את הקוקטייל העדין הזה. המשכתי לקוקטיל ויסקי, יין אדום ודבש – שללא ספק היה החביב עלי, שתיתי מספר כוסות ממנו,
ולסיום קוקטיל ויסקו ואספרסו, כי צריך קצת קפה אחרי כל האלכוהול והאוכל, לא? 🙂
אחרי כל זה אתם בטח שואלים את עצמכם איפה כל הפלא הזה התרחש? אז ככה, מדובר במסעדת "אלדין בשדרה" ברחוב מרטין בובר בחוף הים באשדוד (לא אלדין שנמצא באזור התעשיה, למרות שהבנתי שהם שייכים לאותם בעלים). גם הבעלים היו מאוד אדיבים, מסבירי פנים והתעניינו כל הזמן שהכל בסדר. השירות במקום היה מוקפד, כולם היו חייכנים במיוחד, דבר שהוא לא מובן מאליו באשדוד לצערי.
אני בהחלט ממליץ לאשדודים, חובבי אוכל איטלקי, חובבי דגים ואוכל טוב לנסות את המקום. וכמובן – תודתי מקרב לב לשף, לחבר ולאיש היקר יגאל מולנר על החוויה.
אנחנו והשף האומן יגאל מולנר
כותב אורח: יאיר פרייס yair preis
עריכה: אור בלאן or blan
צילום: אייל גוטמן וארקדי רועי פורטנוי
תפריט החורף של מסעדת רג'ינה | ארקדי הוזמן לאכול בחוץ בשביל להרגיש בבית
בשיאו של חודש ינואר, מול אקלים ים תיכוני חורפי, החנתי את הרכב בחניון העייף של מתחם התחנה בתל אביב-יפו. עם פתיחת דלת המכונית, מיד טיפס אלי ריח הים. הוזמנו לשולחן אינטימי במסעדת רג'ינה לחנוך את תפריט החורף של השנה החדשה.
לפעמים אתה הולך למסעדה, לפעמים אתה הולך לארוחה בבית. כאן, לא רק בגלל האלכוהול, חשתי דיסוננס משמעותי: מצד אחד זו מסעדה במתחם היוקרתי והנוסטלגי בעל הקירות העבים שמדיפים היסטוריה מקומית. מצד שני, באנו בשביל לאכול קציצות ומרק מהביל והקירות שבחלל היו שלווים ורגועים והתחברו לאובייקטים מלאי הנוסטלגיה.
נשבע לכם שזה לא היין והצ'ייסרים של העראק עם הפסיפלורה שסיבכו אותי עם המקום הזה אבל הרגשתי שהתארחתי אצל ציפי בסלון.
ציפי
ציפי זו שמחה. ציפי זו גברת שאני לא מאמין שהיא מבוגרת ממני בשנה. עם שמחת החיים וחיוך משגע היא כבשה אותנו, עוד לפני שטעמנו את הכבד הקצוץ שהחבר'ה בשולחן ציפו לו בעיניים גדולות. בסוף הארוחה שלנו הבטחתי לציפי שאני אחזור לקבלת שבת בקרוב. אין לי מושג אם זה בגלל האוכל או בגלל האווירה המחשמלת שהשאירה ציפי באוויר.
אבל עזבו שטויות בואו נתמקד במה שחשוב באמת – אוכל
זו מסעדה כשרה. (כן כן… אני יודע).
גם אני חייכתי קצת פחות כשראיתי את הכיתוב "כשר" מתחת לשלט החיוור שהזכיר לנו שבכל זאת מדובר במסעדה. האמת, שפים רבים טוענים שאומן יודע לצייר בידיים "קשורות" כך שעל פניו יש כאן אתגר משמעותי לא קטן.
לא בדיוק הבנתי מדוע כל הרעש והצלצולים סביב הכבד הקצוץ של רג'ינה.
הטוויסט המתקתק חביב ושלושת סוגי הבצלים שנחו מעל ציירו תמונה מעניינת ואפשרו לשחק במגוון הטעמים. אבל כאן לא נפלתי מאיזה אושר עילאי או חוויה גסטרונומית שאין שניה לה. אולי כי גדלתי על כבד קצוץ שונה לגמרי, כזה שצועק פולניות עם קצת ביצה ובצל מטוגן.
דווקא הסלט המרוקאי שכונה "שכונה" עשה לי רק טוב, החריפות הבומבסטית עשתה לי תאבון בבטן והייתי מוכן לתקוף עוד מנה או להתחיל לירוק אש (בטח יש לזה מונח דרוקני ומרשים יותר אבל תסלחו לי… מהגר). בכל אופן, אין ספק שהילדות באשדוד השאירה בי את אותותיה וחיבה ענקית לסלט הפשוט.
לחם הפרנה המרוקאי שכב לו סקסי בטירוף על שולחן האוכל. השתוקקתי לתת איתו טבילה עמוקה ברוטב של הסלט המרוקאי, אבל הרגשתי לא בנוח לעשות כאן שכונה. חוץ מזה, לחם זה משמין לא?.
בדיעבד מזל שלא עשיתי את זה. המנות החורפיות מתפריט החורף היו משאירות אותי קבור עמוק עמוק בכיסא לו עשיתי כן.
קובה בקר וכבש במרק סלק לצד גונדי חומוס ועוף
מצד אחד קובה טוב זה רק אצל הדודות, האלו שעושות קובה מגיד אפס עד גיל מאה. כאן היה קצת חסר הטאצ' הזה, לפחות בעיני. מצד שני, מרק הסלק העיף אותי לבורשט שלנו. חם מהביל ואדום לילי. מנה שהייתי שמח לקבל בבית, או בבית חמים של חברים.
גם הגונדי לא עומד מול הגונדי של האמא של האקסית, אבל כאן המנה מזכירה עוד משהו פתאום: אתה לא מתארח אצל חברים בבית, אתה נמצא במסעדה. טעמי ההל והכמון נתפסים בכף הגדושה במאכל הפרסי הזה ומעניקים חוויה רחבה יותר לכל ביס וביס. טעמתי כבר גונדי טעים יותר, אבל לא טעמתי כזה.
תפריט חורף וקונספט הקציצות
כמנות עיקריות נגסנו בקציצות סופריטו בקר וטלה בבישול ארוך שהוגשו עם חציל, תפוח אדמה ועלים על מצע של אורז שקט. כמו כן, טעמנו גם קציצות בגדד ברוטב מתקתק של שזיפים וסילאן שהוגשו גם על האורז הלבן. לצידם נחה צלחת קבבים שמנמנים עם רמיזות טחינה בתוכם, על מצע טחינה חלקה.
גולת הכותרת – סינייה קציצות בקר וכבש בוגר עם ירקות חרוכים בטחינה עמוקה על מחבת. (*****)
זה לא שהמנות העיקריות לא היו טובות, אבל הן לא היו לטעמי. אני פחות מתחבר לטעמי קינמון מובהקים בבקר או קציצות עם אחוזי שומן בריאים. אבל הסינייה הזו הייתה טעימה, נעימה ומלטפת ונהניתי מכל ביס וביס.
כשיצאתי לסיגריה העליתי את התמונה של מנת הסינייה לפייסבוק והגיב לא אחר מאשר חוסאם אלבבור.
אמרתי לו משהו פשוט: יהודים לא מצליחים בד"כ להפתיע אותי עם המנה הזו, הם עובדים עם הראש ולפי מתכון. לערבים המנה הזו באה עם רגש והם עושים אותה כמו שצריך. בגלל זה כל כך שמחתי למצוא מנת סינייה מוצלחת במסעדה יהודית. מצחיק שלא הבחנתי, אבל גם מנהל המטבח במסעדת רג'ינה, שהפתיע אותי עם מנת הסינייה היה בכלל בן דוד.
* תודה וקרדיט לנורית פלד על התצלומים
כתבות נוספות על מסעדת רג'ינה: אמיתי איצקוביץ' (פוסט אורח) | יעקב פרחי – הלוחש לסירים |
"יה ווארדי, איזו קציצה!" – רג'ינה בתחנה | לבנה | נורית פלד | הקדירה של ששת – מסעדה של קיבוץ גלויות
רג'ינה, מתחם התחנה בת"א | ארקדי יצא למילואים – אז קיבלתם פוסט אורח של אמיתי איצקוביץ' (כשר וביתי)
מסעדת רג'ינה יושבת בתוך מתחם התחנה היפה בפני עצמו, בתוך בניין אבן יפיפה עם חצר שפשוט משלימה את האווירה של המקום. המסעדה נפתחה לפני כ 3.5 שנים על ידי דפנה וניר שרצו להקים מקום אחר שישלב את המטבחים של קהילות ישראל ויהיה מקום כשר ואיכותי. על אף שהשילוב הזה לרוב מהווה מפלה אפשר לומר בפה מלא שהמסעדה מצליחה לעשות זאת בהצלחה מרובה. לאחר 3.5 שנים רג'ינה החליטה להתחדש בתפריט חדש שפותח על ידי מיקה שרון. שרון הייתה בין השפים הראשונים בישראל להכין המבורגר גורמה במסעדת אודיאון הנהדרת ז"ל. התפריט ברג'ינה מקנה מסע טעימות בקרב כל הפזורה היהודית בעולם ומאפשר לך לטעום מטבחים שונים שלהפתעתי הרבה היה עשוי בצורה טובה מאוד.
בעיני, מסעדת רג'ינה מהווה מבחינתי אניגמה, מצד אחד ביקורת קוטלות כולל אחת "מהארץ" ומצד שני קהל מעריצים לא קטן. אז מה התשובה לחידה הזו? יצאתי בשליחות ארקדי פורטנוי האחד והיחיד לבדוק.
את הארוחה פתחנו עם לחם שנאפה במקום, שהיה חם עם קרום מתפצפץ ופריך שהגיע ביחד עם שום קונפי מצוין, רק מכיוון שמדובר על מסעדה כשרה לא היתה חמאה ללוות את את הלחם, וזה בערך הדבר הרע היחיד שיש לי לומר עליו.
יחד עם הלחם הגיעו איקרה וסלמון מעושן שבניגוד לכל שאר המנות במסעדה לא מוכנות במטבח אלא מגיעות מספק חיצוני, באופן אישי האיקרה הרגישה לי תעשייתית מידי גם בטעם וגם בצבע שהיה לבן בוהק לעומת איקרה ביתית שהיא טיפה יותר עכורה, אבל הטעם של הסלמון הכבוש שהוגש עם צלפים מהזן הגדול כיפר עליו בקלות. איתם גם הגיע אנטיספטי שהיה חביב אבל לא יותר מזה.
"סלט הפועלות" שהגיע מיד אחרי בהחלט הוכן במקום, הסלט הזה מראה כיצד חומרי גלם טובים לא צריכים שום דבר בומבסטי ובהחלט לא מדובר פה על בומבסטיות אלא על סלט לבבות חסה טריים שביותר יחד עם נגיעה של חומץ, סילאן וחמוציות הראו מה חסה טרייה יכולה להיות.
לסיום החלק של הראשונות הוגש מרק בטטה שהגיע בספל זכוכית צנוע והיה אחד המרקים היותר טובים שאכלתי (ואני באופן אישי שונא מרקים ידוע), אבל זה היה מרק מצוין, עשיר ומתובל בעדינות. המרק הגיע עם פסטו כוסברה ואני מתעב כוסברה למרות ששותפי לשולחן לא הסכימו איתי ואכלו את המרק שלי ברגע שסובבתי את הראש לבקש אחד בלי כוסברה.
את מצעד העיקריות פתחנו עם דג מרוקאי שהיה עיבוד לחריימה של שישי. בתוך מחבת ברזל שחו להם פילה דניס עם עגבניות, חומוס ופטרוזיליה. הדג היה עשוי היטב אם כי לטעמי לא מספיק חריף בכדי להיקרא דג מרוקאי אמיתי (אקסית מרוקאית עם סבתא אסלית לימדה אותי כמה חריף יכול להיות דג).
לאחר מכן הגיע "פילה דייגים" שהיה דג דניס עם רוטב יין ושום. אני מאוד מחבב דניס למרות שאני מעדיף דגי ים בעלי טעם דומיננטי יותר. עם הדניס הזה עשו ברג'ינה נפלאות, רוטב היין השתלב נהדר עם עגבניות שרי צלויות. הדג טוגן בצורה נהדרת והגיע עם העור פריך כמו שצריך על מצע של אורז לבן שספג את הרוטב.
המנה השלישית שהגיעה הייתה גם המאכזבת ביותר שווארמה הודו עם בצל סגול וסומאק בתוך רבע לחם טרי. המנה הגיעה יחד עם סלסת עגבניות וטחינה שהיו טובות מאוד אבל לא הצליחו להציל את הבשר מיובש עז, בנוסף התיבול היה לא מורגש וכשאני אוכל סומק אני מצפה להרגיש "סגול" בפה אבל פה הסומק לא היה הורגש כלל והבשר התייבש לחלוטין.
לפיצוי הגיעה המנה האחרונה בעיקריות – קציצות ברוטב סילאן ושזיפים. הקציצות היו עסיסיות מלאות טעם והרוטב שהגיע איתם עשה להם רק טוב, בייחוד עם האורז המצוין שהגיע שוב לשמש מצע. עד כדי כך טוב שביקשתי את המתכון מהשף שסירב בתוקף לגלות לי את המרכיבים של הקציצה והרוטב. אבל כן היה שם הרבה בצל, שום והמתיקות של השזיפים הפכה את הכול למנה שרק בשבילה שווה להגיע לארוחה.
את הארוחה ליוו יין אדום ולבן של רקאנטי יחד עם עראק חמוציות שליוו את האוכל בצורה נחמדה מאוד.
אחרי כל האוכל אפשר לומר שרג'ינה זה מקום נחמד מאוד ללכת לאכול בו, המנות גדולות ומשביעות והכי חשוב טעימות. בתור מי שמארח לא מעט יהודים מחו"ל שמבקשים לאכול כשר זו בהחלט הפכה להיות אופציה עיקרית במסעדות שאליהן אפשר לקחת אורחים.
גילוי נאות – הכותב היה אורח של המסעדה.
ארקדי אוכל דברים 
