ארכיון הבלוג
כפרה על באר שבע
בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.
הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.
אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס
ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.
את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.
פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן
סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת. ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.
שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.
הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.
כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.
הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה
לסיכום,
תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.
בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.
מלגו&מלבר: לגעת בגורמה בצהרי שישי הצעיר
יש שישי-ישראלי, שישי-תל-אביבי, שישי מגניב ושישי בסטייל. הפעם לקחתי את הגברת לגבוה, קפצנו למסעדת מלגו&מלבר לטעום את שישי החדש. קו המסעדה מתבטא בקולינריה גבוהה שרובנו רואים מזפזוף בחשבונות אינסטגרם. כעת נוצר בן כלאיים חדש בין מנות ראשונות מעולם התוכן של המסעדה לצד כריכים צעירים.
אביב
קוקטייל סאן זרמן לימון נענע הוגש לדלפקנו, זה שמשקיף בקומה השנייה על השדרה התל אביבית המתעוררת לאביב המוריק. המלצר המליץ על הדרינק הזה לספתח ובחרנו לפתוח איתו את החך. אחרי הסידוריישן המתישים של שישי, המוח צמא לrestart כדי שהגוף יעקל את ביאת השבת. בינתיים מאחר שבלגימה הראשונה עדיין לא הרגשתי, לקחתי עוד אחת ואז ההדריות התפרצה. משקה עדין מאוד, לחובבי הביטר עם 3 שכבות טעם רעננות במיוחד. אם אתם כמו הגברת שלי, כנראה תיהנו יותר מהמרטיני רוסו. אני עפתי מהאביב המשולם (25 ש"ח).
קיץ
ואז הקיץ דפק בחלוננו. בניגוד לבחירה הטבעית שלי (הבר סביב המטבח הפתוח), הבטנו כעת בחלון הרחב המשקיף על שדרת רוטשילד. היפסטרים על אופניים, נערות בשמלות קיציות מתעופפות וכלבלבים קטנטנים רודפים זה אחר זה, בתקווה לזיווג שיעשה להם את היום.
ואז האויסטרים הגיעו. מנה חושנית במיוחד שנכנסת לפה בצורה מענגת במיוחד, מאוד לא גרוטסקית-סקסית, מעוררת. אם לא די בכך, הצדפה אף הגיעה עם קציפה קטנה, שהסתברה כסורבה לימוני קיצי נהדר שנועדה להרפות מפלח הלימון המיושן לטובת המטבח המודרני שמסעדת מלגו&מלבר מייצגת באדיקות. הנגיסה הראשונה עם הסורבה הייתה לא פחות ממושלמת. טעם של ים עם מרקם של אישה צמרר את גופי כמו אורגזמה קלילה ואז בשביל הקלאסיקה, לנגיסה הבאה השפרצתי 2 טיפות של טבסקו. הישר על השריר העדין החשוף שנשלף לא מזמן מן הים. אין הרבה מילים לתאר את הטעם הזה. המעשנים שביניכם יבינו מיד כמה שנדרשת סיגריה של אחרי המנה (28 ש"ח).
סתיו
אחרי שרטטנו ביחד מן האויסטרים, הגיע הקוקטייל הכתמתם-ענברי של הגברת. מרטיני רוסו עם דבש וגזוז תפוחים, לו אני הייתי זה שאחראי להזין אותו לתפריט הייתי כותב אותו אחרת לגמרי. בתפוח בשל ועסיסי שצונח לתוך קערית דבש סמיך עם רעננות מסוימת שמביא המרטיני הרועם. הטעם מורכב מאוד ושוב הזכיר לנו באיזו מסעדה התיישבנו היום. הרגשנו אלטיסטים. לגמרי. ואף תכננתי להניח עליה עליונית לפני החורף הקרב (25 ש"ח).
חורף
פתיתים של ריקוטה מילאו את הארץ. שלוליות בוציות של שרי כתומות הפכו לקרם. לצידן ערמות קטנות של אבנים שחורות מעדשים. טעמו של הסשימי לא היה מעולה בגלל חומרי הגלם (כמו במנת האויסטרים הקודמת) אלא בזכות ההברקה שבשילוב הכל כך נכון. העדשים נקשרו לריקוטה והפכו מפחמימה חסרת תוכן למרקם מרתק לגבינה הפשוטה. יחד עם זאת, אלו לא הסיתו את תשומת הלב מן הסשימי, גם לא הקרם. מסעדות רבות וטובות בארץ נוטות לעשות לשכוח להבליט את מושא הסישום בצלחת. וכן המוסר ים נותר לעמוד במרכז (45 ש"ח).
פלימארקט: צומת יפו-יפן
ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.
למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.
פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.
תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.
קוקו שאנל, יא מלקק!
בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'. בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.
כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).
סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר
למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).
טרטר מוסר ים דו-לאומי
מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).
סלט סטילטון
כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".
הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.
בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב. כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים, סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).
מחבת רמשים מרתקת
מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.
כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).
לסיום
אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.
פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262
יפן זה כאן | חורף תל אביבי 2015 | קמפאי סטריט ווק
מסעדת קמפאי סטריט ווק פרצה לתודעה התל-אביבית בחורף 2014. עם רמת המנות המוקפדת והקרובה יותר למסעדות אסיאתיות אשר מזמינות את הסועד לבילוי קולינרי איכותי אך יחד עם זאת, התמחור של קמפאי סטריט ווק נצמד לרף מסעדות הסטריט-פוד האסיאתיות שסוגרות פינה. אדרבא כאשר מדובר במסעדה במתחם המפונפן – שרונה. אז לערב אחד נטשתי את תזונת הפליאו, ארזתי את הגברת והזמנו מונית לערב עתיר סאקה, מנות חורפיות של קמפאי ובועז צאירי אחד.
אפריטיף
צאירי הידוע כאנציקלופדיה יפנית מהלכת, הוזמן רגע לפני פתיחת מעוזו החדש "בועזו" (בית אוכל יפני), למטבחו של דרור שושן, שף קבוצת הפורום-קמפאי, לרגל השקת קונספט החורף וכדי לספר בהרחבה על התרבות הקולינרית ביפן, והוא עושה זאת מבלי לפסוח על אף פרט קטנטן.
אנו מתחילים בסאקה. בניגוד ליין, בסאקה הקוג'י לא השמרים אחראיים על הטעם. הסאקה המסורתי הוא בעל מראה חלבי עקב השימוש במשי עבה ששימר את הבוצה במשקה. כיום למרות הזיקוק הטכנולוגי ישנם מותגים המתעקשים לשחזר את המראה המסורתי. פעולה זו נעשית באמצעות הוספת מים מקומיים עתירי געש וגרנית.
בעולם המערבי פעמים רבות מוגש "ג'נג'ו" משקה שבטעות נחשב לסאקה. הג'נג'ו טעים מאוד וביפן מוגש קר ובעיקר לנשים. זהו מעין סאקה פרימיום שזוכה ל"פוליש לאורז" לכן הג'נג'ו נחשב כמשקה ברמה גבוהה יותר
עם עוד כמה סיבובי טעימות סאקה הראש מתחיל להתערפל אך מאסטר צאירי לא חדל לרגע להרחיב את תודעתנו וביפנית. אז אני לומד שיקיטורי זו מילה המורכבת מיקי=מחבת וטורי=עוף. כלומר, עוף אשר נעשה במחבת. מאסטר צאירי מסביר שבמאה ה-9 הקיסר היפני אסר על מאכלים העשויים מ"הולכים על 4" ולכן במשך תקופה לא היו מלחמות (מעניין הקשר הזה בין צמחונות לשלום…).
לצד הסיפורים שף שושן מכין עבורנו מנת ברים יפנית קלאסית. פרגית קושיקאטצ'ו – שיפודונים בפנקו וטמפורה מטוגנים עם כרישה המוגשים על רוטב מרוכז. "טמפורה אוהבת מים קרים. העמילן עם השמן יוצר את הקריספיות הנהדרת הזו".
מאסטר צאירי ממשיך בסיפורים מופלאים וחושף בפני הנוכחים את העובדה כי הפנקו בכלל הגיע מהפורטוגזים.
אם עד כה עוד הצלחתי להקשיב בריכוז לדבריו של מאסטר צאירי, אז הנה מגיעה ליה, ברמנית של ה"בטי" בבאר שבע ורוקחת לנו שני קוקטיילים שגורמים לעט שלי לצנוח ולקצות החיוך שלי להימתח. האחד בועט כמו נינג'ה מתודלקת בסאקה עם תערובת עשבית עשירה שעושה פלאים כדז'סטיף. השני רענן, נשי, קוצני וכיפי שמוגש עם צ'יפס קוקוס קראנצ'י. בכל אופן, רמת הקשב שלי פוחתת והתיאבון הולך ונפתח.
ארוחת ערב חורפית ומנחמת.
אילו רק הייתה לי סבתא היפנית משלי…
מסיפוריו המרתקים של מאסטר צאירי אנו לומדים קצת על האטריות המסורתיות.
ראמן (לאמן) – אטריות חלקות במיוחד בזכות כמות האשלגן הגבוהה. מפעלי ים המלח לא מוכרים אשלגן טבעי כמאושר למאכל ולכן הוא נשלח לחו"ל ומשם קונים אותו חזרה כדי להכין בארץ את האטריות הבשרניות שבתמונות.
סובה – אטרייה יפנית מקמח כוסמת לא קלויה. למרות שמקובל לחשוב שהן ללא גלוטן, הסובה עשויות מכ-70% כוסמת בלבד. ללא הגלוטן שיקשור, הן לא יוכלו להפוך לאטריות.
אודון – אטריות עשויות חיטה משובחת ומלח. הגלוטן מתפתח בכבישה ממושכת ללא שמרים ולכן הן לא תופחות.
בחורף חיתוך האודון הוא עבה יותר על מנת שהמנה תהיה עוד יותר כבדה וחמימה.
מרק השוי ראמן הוא לרוב קליל בניגוד לקיושל שמגיע עם 90% חזיר (או לחלופין, עוף או דגים). לעתים מרק זה צלול מאוד ובפעמים אחרות נמצא אותו עכור ועמוק. יחד עם זאת יש הקפדה מאוד גדולה במרכיבים, הן בחיבור הטעמים והן בצבעיו. ביפן לא מתייחסים לשום חלק במרק הזה (ובכלל לאוכל שלהם) בקלות ראש.
גומה* ראמן
המרק מוגש לנו עם שומשום קלוי, עוף חום, ביצה ואטריות ראמן. כדי להגיע לעוף מושלם שכזה תצטרכו לבשלו בדייקנות על 180 מעלות עד שיזכה בצבע החום. את הביצה יש להכין 6:40 דקות בדיוק שווייצרי ואת האטריות יש לערבב לפני ההגשה על מנת לאוורר אותן מעט וכמובן לסובב אותן בזווית האסתטית היותר.
אנחנו רעבים והמרק הזה משחרר ומעניק את הנעימות שבחומו וטעמו העמוק. הציר לבדו עשוי בהקפדה מופתית וטעים שאין מילים לתאר. מופלאים גם טעמי השומשום הקלוי, אטריות הראמן, העוף הצלוי עם הביצה במידת העשייה מושלמת. לא פלא שבבת אחת, המרקים הללו נכנסים לעוד ועוד מסעדות.
* הגרסה הקלילה של מנת הקיושל ראמן
טמפורה אודון
גם המרק הבא שנטעם הוא חורפי ומשגע. בעל טעם כה עמוק עד שמרגיש כי ניתן לוותר על כל מה שנמצא בצלחת ברגע שנוגסים בפרוסות הדג הלבן אשר עטוף בטמפורה וטוגן בשמן עמוק. בתחילה חשתי כי טעמה של הבלילה הרטובה הולך להיות אסון אך הביס הזה מהמם אותי ועומקו של המטבח היפני מרתק אותי באחת. אטריות הראמן המפורסמות של צאירי צוללות להן במי המרק הרדודים לצד ירקות ירוקים רעננים. למרות שאני חש כי השובע בא מהר עליי, אני מתקשה להפסיק עם האטריות העליזות שנשאבות לפי בזו אחר זו. שילובם של האטריות האנמיות עם הטעמים העמוקים יוצר מחול אסייתי שלא תרצו שיפסיק להתנגן.
אוי ויי, שבעתי מידי.
למנה אחרונה קיבלנו פנקוטה. למרות ששאפתי בכל הכוח להימנע מהפינוק הזה, הביס הראשון לא מותיר לי ברירה. פנקוטה, קוקוס, ג'ל פסיפלורה, פירות רעננים, עוגיות לוטוס, מרנג וצ'יפס קוקוס משתלבים בצורה נהדרת וכל ביס מהווה מעין מקפצה אל עבר הביס הבא. גם אם אתם שונאי קינוחים, כמו עבדכם הנאמן, אתם חייבים לטעום את האסון שתואר לעיל.
החורף קמפאי סטריט ווק הולכים על תפריט חורפי שיושק בעוד מספר ימים, שפים אסייאתים מובילים יעבירו סדרה של סדנאות עם מנות ייחודיות שהחך שלנו עדיין לא מכיר, קוקטיילים עם טון אסייאתי מרתק וחוויה קולינרית במחיר שפוי.
את ההמלצה שלי קיבלתם. רק אל תשכחו את מה שאמרתי לכם על סאקה. לכו על המשקה של הכוסיות!
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב
התגלית הצ'רקסית שלי | ארקדי ממליץ על ביקור בכפר קמא
במשך תקופה ארוכה התכתבתי עם הארון נאפסו המתגורר בכפר קמא שהוא אחד השגרירים הנלהבים ביותר של התרבות הצ'רקסית בישראל. לכן, כאשר רציתי לרגש את פפ.ריקה יקירתי, החלטתי שהדרך המפתיעה ביותר תהיה מסע אל הלא נודע – אל תוך התרבות הצ'רקסית.
בבוקר שבת אביבית ונעימה לקחתי את פפ.ריקה יקירתי צפונה לכיוון כפר קמא עד שעצרנו בפתח ביתו של מכרי הוירטואלי הארון נאפסו המוכר גם בשם "סופל'ה". נאפסו ואשתו שרה הכניסו אותנו למסעדתם הביתית "סופל'ה", שהם בנו במו ידיהם לצד ביתם והגישו לנו חלוז׳ וגם חלוז׳ע'אן.
החלוז׳ הינו מאפה ממולא בגבינה צ׳רקסית ומוגש לצד דבש וריבה, הזכיר מאוד לפפ.ריקה את המופלטה המרוקאית והיה ספתח מצוין. בהמשך טעמתי את חלוז׳ע'אן. חלקם ממולאים בממרח תמרים ומחולק על ידי ההורים לכל תושבי הכפר, כאשר ילדם הזאטוט עושה את צעדו הראשון. המאפה השני, ממולא בלוקום רחה ומוגש לרוב בימי אבל על מנת להזכיר שגם המרירות מעורבבת במתיקות.
במשך שעה ארוכה ישבנו עם הזוג נאפסו והתרגשנו מסיפורים על תרבות שבקושי פגשנו המאופיינת באורח חיים סובלני, אדיב ונעים בצורה בלתי נתפסת. זה כלל לא טיפוסי למקום שמרבית אוכלסייתו עשו את הקריירה שלהם במערכת הביטחון המנומסת שלנו.
לדוגמה, לך תבין איך במועצה המקומית הצ'רקסית אין תקנים עבור מנקי רחובות, ועדיין הרחובות מצוחצחים. זה מנוגד מאוד לתרבות המזרחית שלנו, המאופיינת בבית מצוחצח ואילו הרחוב מכיל את הביב והזוהמה שנשטפת החוצה.
מצאנו את השפה הצ'רקסית מקסימה. יש בה משהו מאוד ראשוני. למדנו כי שמיים זה "וא" – כמו ואו המעיד על פליאה של האדם לנזר הבריאה ואילו מים זה "פסה" ונשמה זה "פסא". כאילו שזרם המים משתקף דרך השפה ואילו הנשמה זורמת אף היא. בעוד שהשפה הצ'רקסית היא קירילית ביסודה, בשפה הרוסית ישנן 33 אותיות, ואילו בשפה הצ'רקסית ישנן 55 אותיות. תסמכו עליי שאת רוב העיצורים לא יהיה לנו קל להפיק.
לאחר תה עשבי גינה רעננים, קפה עם הל (בעל טעם מאוזן להפליא), פנינו לסיור רכוב בכפר הישן והחדש, בין בתי הבזלת העתיקים, הבתים שעברו ללבנים מבזלת ועד לבתים המודרניים. במרכז הכפר מתנוסס מסגד גבוהה ושונה מאוד מן המסגדים בישראל. נראה שמטרת העיצוב היא גם להזכיר את השונות של הצ'רקסים מהזרמים המוסלמים האחרים. ברחוב תפגשו מעט מאוד אנשים שמסתובבים כי זה לא כל כך מקובל כאן, ואלו שנעים ממקום למקום עושים זאת בעיקר בגולף-קארס קטנים על מנת לשמר את הכפר ירוק ככל הניתן.
מרכז המורשת הצ'רקסית
בסוף עצרנו במרכז המורשת הצ'רקסית היושב על מבנה טחנת הקמח של אחד מעשירי הכפר. במוזיאון עברנו בין מיצגים ועתיקות מעניינות ושמענו הדרכה לא טיפוסית, עם הרבה הומור ופלפל. אני במיוחד נשארתי עם ריח הגבינה המעושנת הריחנית בצורת הסכין הצ'רקסית והסיפור על "הכריך לעבודה" של הפרשים הצ'רקסיים: מכיוון שלא היה ניתן לעצור את הסוס במהלך רכיבה ממושכת ואז להמשיך לרכב, נאלצו הפרשים לאכול ברכיבתם. לכן, הפרשים היו מניחים גבינה על גבי הסוס הרוכב. תנועות הסוס האינטנסיביות היו "דופקות" אותה. כמובן שהסוס הדוהר מפריש זיעה במידה לא מבוטלת, וגם לזיעה היה תפקיד חיוני – הזיעה המליחה את הגבינה ושימרה אותה.
בהמשך התכנסנו בטרקלין גדול יותר וחזינו בריקודים צ'רקסיים אותנטיים. אם הייתם שואלים אותי לפני איך זה זה נשמע, הייתי עונה " נשמע לי כמו פעילות לגריאטריה", אבל בחיי שנהניתי לאללה. הריקוד מרשים ומעורר רגשות חיוביים והמון כיף. בסוף קצת קינאתי שלא התחנכת על ברכי המורשת הזו, איפשהו בהרי הקווקז, בכפר קמא או לפחות אצל הגרוזינים באשדוד.
מחלבת אלברוס – גבינות צ'רקסיות
בהמשך פנינו למחלבת אלברוס, מפעל הבוטיק המייצר גבינות ביתיות (16%) ומעושנות. הגבינה עוברת עישון ממושך של 24 שעות, והתהליך מחדיר פנימה את טעמי העשן של ענפי הזית, עמוק עמוק, עד שטעמה בלתי נתפס. אזהרה חשובה: אין סיכוי שתצליחו לשלוט בעצמכם ולא לרכוש את כל הגבינות במדף, כולל גבינת לאבנה ותבלינים שיש שם. זה יותר מאתגר מהדיוטי פרי.
לאוז – מסעדה צ'רקסית מזרחית
משם קפצנו לאכול ארוחה במסעדה מזרחית צ'רקסית "לאוז" הממוקמת בכניסה לכפר. אוסף הסלטים היה טיפוסי למדי עם כמה יציאות מעניינות (שילוב של חציל בתערובת פלפלים חריפים ומתוקים וגם גרגרי החומוס בזיתים שחורים). בנוסף לאוסף הסלטים שכיסה את שולחננו הזמנתי גם כיסונים חלביים ששובצו בקצח שחור ונעים. לעיקרית הזמנתי מנה "מתחכמת" שהכילה 2 מנות מעורבות ששיחקו לי בפה ובראש. מנת השוש ברק שילבה בשר טחון ומתובל טעים טעים, שנח על פסטה לחה במילוי בשר טחון ואלו נראו כמו מיקרו פילמני (כיסונים מבושלים של העדה שלי, המכונים גם קרעפלאך ביידיש).
בסיומו של הטיול המטריף הזה לקחתי איתי כמה דברים- כמה קילו של גבינה צ'רקסית מעושנת, תרבות חדשה ומופלאה שהכרתי, חוויה לא שגרתית ובעיקר חיוך ענק. נאפסו שאל אותי בסוף היום אם אהיה שגריר של התרבות הצ'רקסית, ואני השבתי: אתה אפילו לא צריך לשאול.
ארקדי ביקר במסעדת 'מקום בלב' | רעננה
בבוקר חגיגי קיצי וסוער במיוחד נפגשתי עם פפ.ריקה, יקירתי הקונדיטורית. אחרי סיבוב בנמל המתויר של יפו, החלטנו לברוח מן ההמולה ובחרנו לנצל את הזמנתו של השף הראשי של מסעדת "מקום בלב", אוהד אמזלג, ולתת גז לכיוון רעננה.
בצד הכפרי של העיר בפנייה קטנה ומפתיעה נכנסנו למסעדת "מקום בלב". מעין יער קטן של צמחייה מוריקה לצד הנוף האורבני. המסעדה מורכבת מחללים רבים, שונים ומופרדים שכולם אוחזים בקו עיצובי נוסטלגי ונקי – האחד טרקלין מיושן ואינטימי, השני בית קפה קטן, האחר חדר עץ יפיפה, אחד על מרפסת ואחריהם עוד רבים ושונים(ספרתי 8). לצד 5 המעשנות, שריתקו אותי, ומי שממש בקטע של מתוקים אז יש גם סדנת קונדיטוריה. מאחורי המסעדה נמצא גן הירק, האהבה הגדולה של חיים שסטל, הבעלים של המסעדה.
גן הירק של "מקום בלב" משתרע בקנה מידה בלתי נתפס ואנחנו סיירנו רק בחלקו הקדמי. זה מאפשר למסעדה להגיש רק ירק שהם מגדלים, חלקו אגב, אינו נמכר בישראל (כמו החסה האירופית). השף אוהד אמזלג ערך לנו סיור בין הגידולים, הסביר לנו קצת על מילוי פרחי קישואים והציג בגאווה את שורה ארוכה של אדניות עם עלעלים מסוגים רבים. אתם וודאי מבינים כבר שהתפריט במסעדה כל כך עונתי עד שבאותו השבוע אתם עלולים למצוא מנות שונות ומגוונות.
לאחר הסיור התיישבנו תחת עץ עתיק לשולחן קטן עם מפה איטלקית. התחלנו עם צ'ייסר ערק – רוזטה. לשמחתי פפ.ריקה לא שותה כל מה שמייצג את העדה שלי, כך שזכיתי בעוד צ'ייסר נהדר של שילוב חביב בין סטירה של ערק ליד מלטפת של משקה שקדים מתקתק.
סלט קייל, בטטה וקינואה
הקייל, זן של כרוב עלי, זוכה לאחרונה לעדנה מחודשת בעולם המסעדנות העדכני במצבו הטרי או בצורתו המבושלת.
סלט הקייל של "מקום בלב" מוגש ללא תיבול. הרעיון הוא ליצור סינתזה בין שלושת המרכיבים. את ההתנגדות לקייל הקשה מעניקה הבטטה הרכה, שהמתיקות שלה כובשת את הנטייה המרירה של הירק, ועליהם מתלבש טעמם של גרגרי הקינואה. אף על פי שלדעתי קינואה אדומה היא די בנאלית וחסרת טעם, הבישול במי קוקוס מתקתקים עם נגיעה של כורכום הופכת אותה לסוג של תיבול עדין ומעניין.
סלט ארטישוק וגבינה מלוחה
השילוב של טעמי הארטישוק והגבינה הוא קצת כמו זרם מושלם של נהר רך, בתחילת ימי הקיץ. יחד עם זאת, השף אמזלג הוסיף לנהר הקיצי מערבולות קטנטנות שהוסיפו טוויסט קטן למנה השלווה – שעועית ירוקה שנצרבה קלות. זו מעניקה טעמים של עשן למנה, ומפעם לפעם אתה מתנגש בהם והפה מתעקש לחייך בכל פעם מחדש.
סטייק אנטריקוט ומח עצם לצד פירה כפרי
לקינוח הזמנו אוכל של קרניבורים. סטייק אנטריקוט (350 גר') שנצלה במידה מדויקת שחרר ניחוחות שומן שהעידו כי עבר טרנספורמציה ושחרר את טעמיו אל תוך החתיכה השחומה. אבל כמובן שהקרב האמתי היה על מח העצם שלטעמה הקסום נוסף דמי גלאס (ציר בקר ויין אדום). יש לי רק דבר אחד לומר "ממממממ….". לפירה בצד המנה היו חיים משלו – תפוחי, טעים עם פסיפס של בצל חרוך.
לסיכום
"מקום בלב" הוא משהו אחר, שכמותו טרם פגשתי עד היום. נשארנו פעורי פה מהרעיון, מגינת הירק ומהטעמים. אף על פי שאני תמיד ממליץ על בשרים, כאן אפשר לשים את הסכין המשוננת לרגע בצד ולהתענג על סלטי השף המדהימים של אוהד אמזלג. במתחם יש מסעדה, בית קפה וגם נערכים אירועים עד 350 איש.
לחיים, חברים.
שלכם,
ארקדי פורטנוי.
מקום בלב: פרדס משותף 5, רעננה | טלפון: 09-774-1575 | פייסבוק
עורכת : אסנת נאות.
צילום: ריקי ביטון.
עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה
שלום חברים.
הפעם 
ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.
על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".
רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.
"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".
אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:
"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".
עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!
"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".
לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.
"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".
הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.
ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.
אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.
"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".
החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.
"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"
הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.
"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".
(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.
לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?
"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".
Pelicano | מסעדת טאפסים ברעננה שאנחנו אוהבים
כשאני וזוגתי רוצים ליהנות קצת באווירה צעירה, מאיזו מסעדה טובה באזור רעננה, כמעט באופן אוטומטי אנחנו חוזרים למסעדת פליקאנו. הכי כיף שבדיוק החורף החליט להצטרף אלינו וביים לנו אווירה חורפית ונהדרת. זה היה מזג אוויר מושלם להתחיל עם בירה פאולנר מעורפלת ולא מסוננת, בכל זאת, הערב אפור כמו באירופה.
באופן מפתיע למדי בכוס הפאולנר שלי צף פלח תפוז. מבחינתי זו הייתה עוד בשורה חגיגית של ממש (לאחרונה שבתי מטיול באירופה, ושם זה עניין שגרתי ושדרוגי). אצלנו בארץ, עד כה פלחי לימונים עיטר בקבוקי קורונה ולא יותר. אז אני כבר חייכתי. יקירתי כרגיל פנתה לגוורצטרמינר, הכוס שלה. ואז סוף סוף יכולנו להתחיל בחלק החשוב: לבחור את מרכיבי הארוחה. רק טיפ קטן לצוות פליקאנו (בגדר המלצה) רצוי את הלימון להקטין בבקשה.
אחד הדברים שאנחנו אוהבים כאן זה התפריט הדינאמי. ממש כמו במסעדות בראסרי, כל פעם אנחנו מגלים שינויים והפתעות. קודם כל הזמנתי את קוקטייל השרימפס עם האגסים (עד שנחליט מה אנחנו באמת רוצים). עכשיו תצחקו אבל אף על פי שהשרימפס קצת אכזב והיה אובר-קוקד, הסלט בכוס היה פשוט מ-צ-ו-י-ן: הרבה ירק קצוץ, גרעיני רימון, צנוברים ומיץ לימון – פשוט מעלף.
עוד המלצונת קטנה לצוות המטבח באהבה: בחייאת תעשו מנת סלט כזו. מבחינתי ותרו על השרימפס.
מנת הבורי הייתה מדליקה. שני פילטים נחו על ריזוטו עם רוטב עדין שככל הנראה על בסיס פלפלים. אני נשבע שרציתי לספר לכם על המנה הזו. אלא שיקירתי הנחמדה כמעט נשכה אותי בביס השני שניסיתי להגניב ממנה ולקחה את הדג לעצמה. הדג היה עשוי נפלא. הריזוטו היה ספוגי עתיר בטעמים, כמו שצריך והרוטב נכח אך לא השתלט על המרכיבים האחרים (כל הכבוד!). רוצים לשמוע משהו יותר מבדר? בסוף הארוחה יקירתי ביקשה עוד צלוחית עם הריזוטו. – זה כמה היא אהבה.
ולגבי הדג, רק עוד טיפה מלח יעזור נורא.
הכבדים בפורט סילאן ופטריות היו מנה ביתית למדי. בעוד שבאירוח ביתי הייתי מתרשם ממנה שתוגש כך, במסעדת טאפסים טובה ציפיתי ל"קצת יותר".
מנת הסינייה הייתה אף היא פשוטה. טעם הבשר הטחון לא היה עם העוצמות של סינייה טלה כמו במגזר. אם אתם לא נמנים עם אוהבי הכבש אולי דווקא אתם תתחברו למנה, אך אותי היא פספסה.
דווקא על מנת הפולנטה הייתה לנו אי הסכמה. בעוד שהיקירה כמעט החזירה את המנה אצלי היא הייתה כמו אהבה ראשונה. זוגתי התחרדה כי קיבלה זיכרונות מבאסים מילדותה, אך אני חטפתי את המנה והתענגתי נורא. טעם הפטריות העשיר נתפר בטעם הנימוח והדייסתי ויצר חיבור משביע, כפרי ונהדר. אם כבר אנחנו עוסקים במנת פולנטה – ככה היא צריכה להיות!
לקינוח הוגשה גם עוגת גבינה (הלא אפויה). מכיוון שאני בדרך כלל שומר על הגזרה אז מלבד ביס השארתי לגברת את כל העוגה. אגב הבוטנים המסוכרים – כיף חיים…וההגשה משגעת.
עמוד ההמלצות והביקורות על מסעדת פליקאנו :
אתר הבית של המסעדה | כתובת המסעדה : החרושת 14, רעננה | כתבה סמויה על מסעדת פליקאנו טאפאס בר
איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים | ארקדי פורטנוי ביקר בדיר של "מרינדו בשר מהגולן"
הפעם אשתף אתכם במסע המופלא שלי לצפון הארץ, איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים ועל אג'נדה קרניבורית בת 30 הנקראת פליאו. הכול החל כאשר החבר'ה מ'מרינדו – בשר מהגולן' הזמינו אותנו לסיור קולינרי. מיד אישרנו הגעה בלי לחשוב פעמיים, הרי מדובר במרינדו!
כך קרה שביום שישי קיצי במיוחד, אני וחברי לעט, יאיר פרייס, פנינו צפונה אל עבר 'עין גב'. היו לי שתי מטרות מוצהרות: ללמוד איך מגדלים, חותכים ומיישנים טלה ובנוסף גם להכיר קצת את תרבות הפליאו, שתפסה פופולאריות רבה לאור מגמת הבריאות העולמית והנטוורקינג ברשתות המדיה החברתית ובאינטרנט.
חלק א – הצפון הפרוע.
עשב חיטה לא היה בפי, אך הרגשתי לגמרי קאובוי, בין ההרים החרוכים משמש אוגוסט היוקדת. לאחר טיפוס מאומץ אל עבר הדיר המרוחק וזעקותיו של רכבי העירוני, נגלה בפנינו נוף עוצר נשימה: המוני טלאים מחויכים. אגב, בצד השני הייתה גם הכנרת לכל אוהבי הנוף והטיולים, אבל אני עסקתי בעיקר! הגענו סוף סוף למערב הפרוע, סליחה לצפון הפרוע: קאובויים, כלבי שמירה אימתניים שמלקקים לך את החיים, עדרים גדולים ואף טלאים טיפשים בני יומם שהיו עסוקים ב "איך להשתין מצחיק".
רועי תבור, הבעלים של 'מרינדו – בשר מהגולן', הציג את הדירים השונים. החל מטלאים בני יומם, טלאים גמולים, טלאים בני 4 חודשים ו-6 חודשים. טיילנו בין דירי הפיטום והעגלים ושמרנו על מבט מצומצם הלקוח מסרטי המערבונים הישנים. כעבור דקות אחרות הבנתי שזה לא מרשים פה אף אחד, אז פשוט הפסקתי עם המבט ועברתי ללטף את החיות הפלומתיות.
בסה"כ ספגנו לא מעט ידע על גידול בקר, על אף ההבנה המשותפת שעוד מעט נטעם את בשר הטלה של מרינדו. היינו במצב רוח קצת היתולי*.
את אנשי פליאו העסיקה מאוד תזונתם של דיירי הדיר, כמות השומן בגוף וכיצד לנצל באופן אופטימלי את הבשר והפחתת הפחת למינימום.
תבור לא הסתיר פרטים, דיבר במנוחים של כדאיות פיננסית והרחיב על פוטנציאל הרבייה, מחזור החיים של הדיירים בדיר ועל כבשים עקרות (אגב הן מקבלות 2 ניסיונות להרות עד שהן פונות לנתיב השני בדרך לשולחננו). דאגתו המרכזית של תבור היא להוציא מוצר ברמת איכות הכי גבוהה שניתן ולשמור על המותג המוצלח: "מרינדו בשר מהגולן". ההרצאה שקיבלנו הייתה מעניינת למדי, אך החום היה מתיש והרעב שפיתחנו, לאור צהלות הטלאים, היה כבד.
חלק ב – אומנות היישון
חלק ב – אומנות הסכין.
[אזהרה – אם אתם צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, מומלץ לדלג על החלק זה]
החלק המעניין ביותר היה הסיור במפעל 'מרינדו', נשנשנו קלות כמה נקניקיות מרגז וקבבונים והמשכנו אל מאחורי הקלעים. זה היה טיול צונן ומעניין בין המקררים השונים האחראיים על שלבי היישון.
במקרר הראשון נתלו טלאים בשלמותם בטמפ' 4 מעלות ומשם הם נלקחים לפירוק. במקרר הוואקום רועי תבור הציג בגאווה את חלקי הטלאים הנקיים והמיושנים אשר מוכנים להישלח ללקוח בקו ההפצה שלהם. הנתחים של מרינדו נראו מושלם: מיושנים יפה, חתוכים כראוי. אין ספק כי מדובר ברמה הגבוהה ביותר שניתן לשאוף אליה, לא תמצאו חלקי פילה מדומה עם הנתחים או החלקים ופיסות אחרות כפי שקורה לא אחת.
כמו כן, למדנו קצת על שומן הכבש והליעה, מסתבר כי חלקי החלב הלא כשרים במכירה סיטונאית נדחפים לא אחת לתערובת השומן. לאחר שלב החיתוך, הנתחים נחים בוואקום במשך 14 יום עד שהם מוכנים לשילוח, למסעדות או לשיווק בשוק הפרטי. היתרון הנוסף של מרינדו זו האפשרות להזמין משלוח לבית הלקוח הישר מן הקצבייה.
חלק ג' – שיעור פירוק לגורמים.
[צמחוני, טבעוני?… דלג דלג…]
לא בכל יום נותנים לך סכין ענקית ויוצא לך ללמוד את חלקי הבקר, באיזה אופן להשתמש בהם וכיצד לפרקם. זה היה החלק שממנו נהנינו יותר מכל בסיור הקולינרי שלנו בדיר של "מרינדו בשר מהגולן". לאחר ההסבר גילפנו וגילפנו את הבשר מעל העצמות, צבעו היה כהה וזה העיד על רמת יישון טובה. בסוף הבנו כי למעשה לא כל כך קל להיות קצב. מלבד המשבר הפסיכולוגי שאתה רואה ארוחות צהריים של אחרים כל יום, מדובר גם בעבודה פיזית קשה ועדינה מאוד. בנוסף גם הסכמנו כי הנתחים שיוצאים מכאן הם מאוד יפים, בעיקר ביחס לגילופים המוזרים שרובנו עשינו.
חלק ד' – המסעדה
[צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, למה לקחת סיכון?]
המסעדה של מרינדו ממוקמת בתוך מרכז המבקרים המשלב מרכול גדול שסוגר לכם כל מה שצריך למנגל מ א' עד ת', אפילו קמין. קשה לי להאמין שתצליחו לחשוב על פריט חיוני לטיול בצפון שלא תמצאו במרכז של מרינדו.
כאמור, למזלנו נתקלנו בסיור קולינרי של קבוצת פליאו, הם קרניבורים בכל רמ"ח איבריהם ולא ממש אוכלים דברים אחרים. התחלנו בסלט ירקות וחציל שנעשה על גחלים לוחשות אשר הוגש עם הטחינה בצד (בשביל החבר'ה שבדיאטת פליאו). הארוחה האמיתית החלה בנקניקיה עמוסת טעם מתובל וטוב. חיסרונה היחיד היה הייבוש שלה. בהמשך הוגש לנו "אסאדו" (שפונדרה), אשר הזכיר מעט את הגולש הביתי, כנראה הוכן קצר מידי. ובכל זאת, אני שמח לומר כי זו האכזבה היחידה שחוויתי בשולחן הבשרים של מרינדו. שאר המנות שבאו בעקבותיו היו בשמים: שיפודי הטלה היו מעולים, בשר צלעות הטלה היה נהדר וצנח מן העצמות. טעמו היה שמנוני עם ניחוח מדהים וחיבור נפלא לטעמי פנים-העצם. מלבד תיבול קל, רק הלהבות היו נדרשות לשחרור הטעמים המעולים. באותה רמה היה גם טעמו של נתח הקצבים שהיה פשוט במיטבו. המנות פשוט המשיכו להגיע לשולחננו עד שאחרון הקרניבורים הרים ידיים. גם הקינוח היה נוסח פליאו והוגש לנו שושן תמרים עצום אשר שובץ באגוזים שונים שחברו יחדיו בזכות שוקולד 99% שגם כן נמכר במקום.
חלק ד – לאחר ששבעתי יכולתי סוף סוף לערוך ראיון עם נציגי פליאו
הפליאו זו דרך חיים המתבססת על תזונה קדמונית המתאימה למין האנושי. מטרתם המרכזית של חבריה היא לאמץ אורך חיים בריא יותר. הפליאו לא עלתה כקונטרה למגמת הצמחונות והטבעונות אלא שזו תופעה חדשה יחסית (בת 30 שנה) כמו הצמחונות והטבעונות, אשר מגיעה עקב החיפוש אחר אורך חיים בריא יותר. לא מעט צמחונים וטבעונים עוברים לפליאו בגלל מחסור בויטמינים, תחלואות והגילוי כי אורך החיים הטבעוני הוא לא מוסרי כפי שזה מצטייר. כיום ישנו הרבה גרסאות לפליאו וחלקן מקלות יותר, אך היסוד אומר: לא אוכלים מה שהמין שלנו לא אכל לפני עשרת אלפים שנה. בפליאו כן אוכלים הרבה דגים, בשר ומזונות בסיסיים שאינם מעובדים. למידע נוסף ניתן להיכנס לדף הבית של "פליאו ישראל" בפייסבוק
- אזהרת בדיחה שוביניסטית
אישה צעירה וענוגה ברחוב היא פרגית,
אשה ברחוב עם "וואחד ליאה" זו טליה
לסיכום,
לא אחת שואלים אותי אם יכולתי להסתכל לארוחת הצהריים שלי בעיניים וכעת תשובתי היא חד משמעית כן. המאבק התודעתי של קבוצות הצמחונים והטבעונים מעמיד את התפיסה שלנו במבחן מכיוון שהתרגלנו שתהליך השחיטה נעשה רחוק מאיתנו. לכל מי שאוהב בשר איכותי אני ממליץ לעשות סיור בדיר של מרינדו מהצפון. אתם תלמדו רבות על הבשר, והטיפול בו. שיהיה לכולנו בתאבון.
תודה ל"מרינדו בשר מהגולן" על ההזמנה לסיור הקולינארי.
| עין גב (מול הקיבוץ) מסעדה, קצביה וחנות מעדנים |
הטלפון של מרינדו : 1599-50-30-80
אתר הבית של מרינדו : http://www.marinado.co.il/
עמוד הפייסבוק של מרינדו : http://www.facebook.com/Marinadoshop
Yum Cha | ארקדי פורטנוי הוזמן לפתיחה של מסעדת יום צ'ה – האסייתית החדשה
בבוקר למחרת ביקורי ב- Yum Cha שמעתי את צביקה פיק צועק "שיגעון!!!". ככל כנראה זו הדרך הכי מתאימה להתחיל את הסיפור של יענקל'ה שיין והפתיחה הרשמית של Yum Cha מסעדה אסייתית.
מהיכרותי האישית עם המסעדן הידוע בכינויו "מאסטר הבשרים", יענק'לה שיין, הוא ידוע כאדם הפותח מסעדות עם פיסת טירוף ופיסת גאונות-יצירתית. כך חשתי אמש מול המנות שהוגשו לי במסעדת Yum Cha החדשה. לצידו של יענק'לה ניצבת המעצבת שרון בר-אור המבריקה שגרמה לביקור שלי להרגיש כמו לילה קסום לצד מימי אגם שלצידם משתקפים קצוות עצי במבוק, אי שם במזרח הרחוק.
קוקי סן ז'אק בקרם תירס ומיסו
עוד לפני שהגיעו המנות שהזמנו, שטה לה סירה קסומה של אגדות אל עבר חוף המבטחים שלנו. במרכזה נח קוקי סן ז'אק אימתני עם קרמול יפייפה, מקושט סביב סביב בקרם צהבהב העשוי תירס ומיסו. צריבת הווק הייתה מושלמת ועיטרה את חזותו בסדק עמוק אשר ווידא כי טעמיו יכלאו בו לנצח, עד שהחך תפצע את שריר הצדפה העדין הזה. בנגיסה הראשונה נחשף בפניי מארג טעמים נימוח ונהרות של טעם מילאו את פי. הטבילה בקרם הוסיפה גוון אותנטי למנה, כי מה יותר אסיאתי מטעם תירס? טעם המיסו העשיר את הקרם והותיר אותנו עם חיוך עצום מרוח על הפרצוף. גרעיני השומשום השחורים התפצפצו על הלשון ונתנו את הטוויסט הסופי והפופולרי של המטבח האסיאתי. נהדר.
לחמניית באו ממולאת
את המנה הראשונה כינינו כריך inside-out. בתוך עלה אייסברג ישבה לחמניית באו מתחכמת – מאודה ומטוגנת. כמילית היו פטריית פורטובלו בטנדורי, אבוקדו, ,בצל פריך, איולי צ׳ילי ואת כל הכיף הזה אוחזים עם עלה האייסברג ונוגסים בביס שמשלב מערובת של טעמים מטורפים שמושכים את הסועד לכל הכיוונים. טעים, משביע וקליל. לא פלא שהסינגפורים טורפים כריכים כאלו כל הזמן ופשוט ממשיכים לעבוד מיד לאחר מכן.
Gadu Gadu
סלט! חם! קר! כמו שאמרתי – משגע! כמו כל הקונספט של Yum Cha. על עלי אייסברג נחו איי ברוקולי חלוטים. תחתם מצע ירוקות חלוטים וקרקרים משולשים בטמפורה תפוחה וקלילה. כל הקונספט של הסלט עסק בבריזות של קור וחום לצד הנחל הקסום כאן, ועם לא די בשילוב של קטבים אז מעל הסלט האסיאתי התקרש קרם תירס שהוסיף חטא על פשע, פשע שגורם גם לקרניבור שכמוני, לחדול מלדבר ופשוט לשים את כל ריכוזי במנה הקלילה והרעננה הזו.
שרימפס ברוטב טום יאם ופאק צו'יי
בינתיים, מלצרית יפה השיטה לעבר חוף המבטחים שלנו סירה נוספת עשוית חצי קנה במבוק עם סטיקי רייס. לצידה מנהל המסעדה, משה קבע, צירף לסירה גם אגם קטן ועמוק עמוס חסילונים עצומים ועצות בשביל המראה הכללי והטעם האקזוטי. היה זה אגם של קארי בעל טעם עמוק ומעט פיקנטי שעשה לחסילונים המבושלים אמבט טעמים נפלא. בכף מרק מחרסינה דגנו את מימי האגם המופלאים וביד חצופה שלפתי את השרימפסים השמנמנים ונגסתי בהם בלהט חסר פרופורציות. הגבעולים הירוקים היה לעורר את החך ונתנו לנו אפשרות ליהנות שוב פעם, מהתחלה. (89 ש"ח)
לסיכום, אני מאושר לנוכח של מסעדת יאם צ'ה. אף על פי שעשרות פעמים אמרתי ליענקל'ה שיין כי "הבר עישון" של מסעדת שיין ושארפ היו אחד המקומות האהובים עליי, פתיחה המסעדה החדשה העניקה גיוון אתני נהדר למרכז הארץ.
תפריט מסעדת Yum Cha
ארקדי אוכל דברים 
