ארכיון הבלוג
יצאנו לבדוק איך עובד החיבור הקיצי בין צורי סושי למסעדת רג'ינה במתחם התחנה (כשר)
את מסעדת רג'ינה הכרתי לפני כשנה. מסעדה ישראלית אשר מאופיינת בקו ביתי "קרוס-ישראלי", כי למה להתעקש? ברג'ינה תמצאו רוחב פס שיזכיר לכל אחד את בית הוריו, בין אם אכלו שם איקרה, קבבונים או כבד עוף קצוץ ומתקתק. מאז ביקרתי ברג'ינה באי אלו הזדמנויות ונהניתי תמיד, הן מהמטבח והן מהאירוח של ניר וציפי המדהימים.
מהפך בתחנה
אחד הדברים שהפתיעו אותי יותר מכל זו הפקת קבלת השבת ברג'ינה. מתחם התחנה ידוע כמתחם בילוי בתרדמת מקוללת והפלא ששינה זאת בא בתחפושת של מסעדה ישראלית כשרה. בין הרמקולים הצוהלים ישנם חבר'ה לא צעירים, המפזזים בכל הכוח לקצב להיטים שסירבו להישאר במאגרי ההיסטוריה. מלצרים היפסטרים מפזרים מנות או כוסות זהובות של בירה צוננת וחיוך מרוח מצד לצד.
רבים מחברי היו בהלם תרבות נוכח אותן "קרחנות אסקפיסטיות" מהולות באלכוהול וכל טוב.
חום יולי אוגוסט
כשחם חובה מזגן.
ציפי לא מאוכזבת מהקפאת ההפקה ולהפך, היא כבר מקדמת את הקיץ בברכה ומרוצה לנוכח הצ'לנג' הבא: ערבי מוצ"ש עם סושיפיוז'ן של צוריסושי – כי פחות חם, וכי ניר השתלט על התקליטייה ומחזיק במיטב הלהיטים העל זמניים, החבר'ה הנאמנים ממשיכים להגיע ללא סייג.
אז מה ארקדי חשב על השילוב בין סושי עדכני לאוכל ביתי?
"הפוסט-פוסט-פוסט מודרניזם-קולינריזם-ישראליזם-בינלאומיזם".
את הערב פתחנו עם רג'ינה ב"יער" – קוקטייל עדכני המחבר בין פירות יער לוודקה איכותית. בשנים האחרונות נושאי המיקסולוגיה וקדושת הכוסית חזרו אלינו ובגדול, וכעת יותר ויותר מסעדות נותנות את אלומת האור הראויה למשקה האלכוהולי.
המשקה היה צונן ומרענן, פירותי ומחוספס. אני פחות טיפוס של וודקה, התחברתי הרבה יותר לוויסקי שלגמנו בסוף הערב.
צילום: אייל גוטמן
איקרה זה בית.
אני מוכן ללכת למסעדה כשרה כשהיא נוגעת בנקודות הרגישות, מעלה זיכרונות ומעוררת מחשבות. כך בדיוק עשתה צלוחית האיקרה הלבנה – קטיפתית ורכה, קראנצ'ית וסמיכה. אני נורא אוהב איקרה, במיוחד עם בצל ירוק. כילד הייתי לוקח איקרה לבית הספר ולעולם לא אשכח את המקרה בו יאחד התלמידים צעק באמצע השיעור: "איכככ, ארקדי אוכל גלידה בפיתה!!!!" ושאר הכיתה התגלגלה על הרצפה.
כשהתבגרתי לא עזבתי את האיקרה. זכורים לי לילות רבים, בהם חזרתי אחרי בילוי משכר כשניסיתי לשמור על הגזרה. בלי לחם הייתי שוטף גבעול או עשר של בצל ירוק, וטובל באיקרה עד שהקופסה הייתה מפולשת כהלכה.
באיקרה של רג'ינה לא היה קסם אלא ערימה עמוסה של זיכרונות.
צילום: אייל גוטמן
סלמון כבוש עם אבוקדו וצלפים כבושים
נראה כי זו מנה פשוטה כל כך שלא ברור מי מגיש אותה במסעדה. כאן בדיוק מופיע הקסם של רג'ינה. למרות ההדר שבהיכליה הפנימיים, המסעדה מגישה אוכל פשוט בהגדרתו. יחד עם זאת, מדובר בדג כבוש קלות בטעם נהדר אשר איננו נאבק בטעמו של הסלמון, אלא מלווה אותו באלגנטיות. פיסות האבוקדו והצלפים משחקים זה בזה ומאתגרים את טעמי שנות ה-90' של אבוקדו בלימון.
פלטת דגים כבושים ומעושנים
מתיאס, סלמון, פלמידה, צלפים – בית.
ענית צחקה: "דווקא הבוקר לא הספקנו לאכול את הארוחה המסורתית, אז במקום לאכול סושי, קיבלנו את ארוחת הבוקר האהובה".
לאחר המנות הללו הוגשו מספר מנות חמות של דגים. מהמנות החמות פחות התרגשתי, אולי כי הדגים החיים כבשו אותי ואולי כי זה טעם שפחות התחברתי אליו. מנת הפיש אנד צ'יפס הייתה עשויה טוב למדי, וגם מנת הדג על קוסקוס בהחלט הייתה עושה לי את זה באמצע השבוע, כארוחה משביעה.
אבל אני באתי לטובת הדגים החיים, אז ברשותכם נעבור לשלב השני:
הדוכן של צורי-סושי:
כשהדג טוב, הכל מתחיל משם. הסשימי סלמון סיפקו התחלה נהדרת. הדג הטרי התחבר על איולי עוקצני במידה ובמרכז המנה נחה ערימה של נבטים ואטריות זכוכית עם מעט בצל מטוגן שהמתיק את האווירה. חביב. לא נפלתי אך לא הייתה ולו חצי תלונה.
טרטר ים
המנה הבאה הייתה טרטר סלמון עם אבוקדו והרבה צבע. מלבד הטרטר ששילב סלמון באבוקדו באיזון נעים עם נוכחות אסייתית טיפוסית של שומשום ונבטים, המנה הייתה פשוטה למדי. מצד אחד, נראה חיבור מסוים לקו הקליל של רג'ינה, חיבור זה ישלח אתכם לויקי כריסטינה במידה ותרצו אוכל מתקדם. מצד שני הרגשתי שבמנה הזו צורי סושי יוצא מידי חובה יותר מאשר להראות את יכולותיו.
טעים, פשוט. אבל אל תשפטו את צורי רק על פי המנה הזו.
סשימי טונה אדומה
גם כאן המשחק נותר בגבולות המגרש, אך השילוב של התנועות הנכונות יצרו מערך טעמים שהבקיע ביס מושלם. שילוב טעם של דג טונה איכותי, עם קרם מלטף בעל עוקצנות סמויה, מתיקות של בצל מקורמל וקראנץ של נבטים על אטריות הזכוכית. תחילה לא הבנתי את העירית הקצוצה אך רק כשהחך נהיה כבד ממגוון הטעמים, פתאום נוכחותה באה אליי והחייתה את הסיפור.
זו בהחלט הייתה מנת הדגל של צורי סושי.
לסיכום,
את הקינוחים שהגיעו בסוף הארוחה הותרתי לחברי לשולחן. הייתי שבע ומחוייך מערב מהנה בין חברים ועם מארחים מדהימים. הורדנו עם ציפי המקסימה עוד צ'ייסר לפני השבוע שבפתח, ובדרך לאוטו הסכמנו ענית ואני שזה בהחלט מקום לא שגרתי שפשוט כיף לבקר בו, וצריך לעשות את זה הרבה יותר.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: קריס טיילר
גילוי נאות: הכתב הוזמן להשקה במסגרת אירוע עיתונאים.
מתחם התחנה, לך הביתה, אתה שיכור | איש הענבים 2014 – חג היין
תרבות היין נתפסת בעיני ישראליים רבים וטובים בתור ביצה קטנטנה של פלצנים צקצקנים ומנותקים. גם אני חשבתי כך עד שיותר ויותר מקומות החלו להדגיש את היין כחלק מרכזי בחוויה ולא רק אלטרנטיבה למשקאות האחרים בצד הארוחה. חוויה של יין? עפיצות? גוף מלא וסיומת? עד לאחרונה, כל המושגים האלו היו רחוקים ממני אלף שנות אור. הרי בינינו, מי כבר שותה פה יין?
3000 איש לא טועים
למרות המרחב הפסטורלי, מתחם התחנה המשוחזר נוטה להיוותר ערום באמצע השבוע. הפעם היה קושי של ממש לחלוף בין האנשים. מסתמן שלא רק אני התחלתי לחקור את עולם היין, אלא גם כל עם ישראל ואחותו.
מדינה קטנה עם למעלה מ- 300 יקבים.
כן כן, מספר היקבים בפיסת הארץ הקטנה שלנו הזוי לחלוטין. קחו בחשבון שרק לפני כמה עשרות שנים בלבד, בימי העותמאנים, האלכוהול היה מחוץ לחוק וגם יין נעשה כאן בכמויות מזעריות ולמטרות דתיות בעיקר. לאחרונה שמעתי משפט שמאוד נתקע איתי: מדינת ישראל לא צריכה הרבה כדי להיות טוסקנה, סה"כ 400 שנה.
בחזרה למתחם התחנה
איש הענבים – הגוף ששם לנגד עיניו את פיתוחו של תחום היין בישראל, הפתיע אותי וכנראה שגם את עצמו. הפעם גם הם היו המומים מכמות הישראלים שבאו להתענג בעשרות הדוכנים.
בצד אחד ניצבו היקבים המסורתיים שמייצרים עשרות אלפי בקבוקים בשנה ובצד המעניין עמדו דוכנים של יקבי בוטיק מזעריים המייצרים יינות רבים ושונים עם זנים מקומיים, זנים חדשים ובלנדים מרתקים. למרות הרשימה הארוכה של טעמים שפגשנו הערב אני אצמצם לשני הזוכים שלי:
אדום עולה
יקב דוכתא מגן יבנה (המייצר עד 2000 בקבוקים בשנה) היה היקב הראשון שהפיל אותי מהרגליים. זה קרה עם שירז מעולה (2012) טרה ויניו – שילוב של קברנה סוביניון ו 16% פרנק. כששמעתי בדיעבד על המדליה שהם זכו בשנת 2013 מבין היקבים הביתיים, כלל לא הייתי מופתע – היין מעולה, דובדבני עמוק וסמיך, גוף מלא ויפיפה עם סיומת קצרצרה אך מענגת (95 ש"ח).
בניגוד להמולה ששררה במתחם התחנה ומאות האנשים שגיפפו אותי בכל רגע נתון, היין הזה היה מפלט מדהים ומרתק, כזה שעוצר את הזמן מלכת והכריח אותי להישאר מרוכז רק בו ובגברת היפה שהחזיקה את הכוס לצידי.
לבן מנצח
במהלך 20~ טעימות של יקבים ישראליים, יקב קדמא היה השני להעניק לי חוויה מופלאה. היינן החדש עודד אורן הציע לי שאנין בלאן (2011) חצי יבש. על אף שהיין הוגש כשאינו צונן במיוחד, הוא אחז את החך וסירב לעזוב. היה שם טעם מרענן וקיצי של שזיף צהוב משגע כזה שמשאיר אותך שותק ואחר כך מכריח אותך לחייך.
היין מיוצר בשיטה מיוחדת שמקורה בגיאורגיה – בכדי חרס מקוריים. מלבד התסיסה השונה מדובר בבציר מאוחר מה שהעניק ליין נוכחות פירותית מדהימה.
לסיכום,
אתם יכולים להסתכל מהצד על חבורת העליזים המחוייכת המקישה כוסות יין בשיא ההנאה, או להשתחרר מהתפיסות של בילוי גבוה ובילוי נמוך ולהתחבר לשיכרון החושים.
אם כבר יין, אני מחכה כבר בקוצר רוח לאירוע הבא של איש הענבים.
תפריט החורף של מסעדת רג'ינה | ארקדי הוזמן לאכול בחוץ בשביל להרגיש בבית
בשיאו של חודש ינואר, מול אקלים ים תיכוני חורפי, החנתי את הרכב בחניון העייף של מתחם התחנה בתל אביב-יפו. עם פתיחת דלת המכונית, מיד טיפס אלי ריח הים. הוזמנו לשולחן אינטימי במסעדת רג'ינה לחנוך את תפריט החורף של השנה החדשה.
לפעמים אתה הולך למסעדה, לפעמים אתה הולך לארוחה בבית. כאן, לא רק בגלל האלכוהול, חשתי דיסוננס משמעותי: מצד אחד זו מסעדה במתחם היוקרתי והנוסטלגי בעל הקירות העבים שמדיפים היסטוריה מקומית. מצד שני, באנו בשביל לאכול קציצות ומרק מהביל והקירות שבחלל היו שלווים ורגועים והתחברו לאובייקטים מלאי הנוסטלגיה.
נשבע לכם שזה לא היין והצ'ייסרים של העראק עם הפסיפלורה שסיבכו אותי עם המקום הזה אבל הרגשתי שהתארחתי אצל ציפי בסלון.
ציפי
ציפי זו שמחה. ציפי זו גברת שאני לא מאמין שהיא מבוגרת ממני בשנה. עם שמחת החיים וחיוך משגע היא כבשה אותנו, עוד לפני שטעמנו את הכבד הקצוץ שהחבר'ה בשולחן ציפו לו בעיניים גדולות. בסוף הארוחה שלנו הבטחתי לציפי שאני אחזור לקבלת שבת בקרוב. אין לי מושג אם זה בגלל האוכל או בגלל האווירה המחשמלת שהשאירה ציפי באוויר.
אבל עזבו שטויות בואו נתמקד במה שחשוב באמת – אוכל
זו מסעדה כשרה. (כן כן… אני יודע).
גם אני חייכתי קצת פחות כשראיתי את הכיתוב "כשר" מתחת לשלט החיוור שהזכיר לנו שבכל זאת מדובר במסעדה. האמת, שפים רבים טוענים שאומן יודע לצייר בידיים "קשורות" כך שעל פניו יש כאן אתגר משמעותי לא קטן.
לא בדיוק הבנתי מדוע כל הרעש והצלצולים סביב הכבד הקצוץ של רג'ינה.
הטוויסט המתקתק חביב ושלושת סוגי הבצלים שנחו מעל ציירו תמונה מעניינת ואפשרו לשחק במגוון הטעמים. אבל כאן לא נפלתי מאיזה אושר עילאי או חוויה גסטרונומית שאין שניה לה. אולי כי גדלתי על כבד קצוץ שונה לגמרי, כזה שצועק פולניות עם קצת ביצה ובצל מטוגן.
דווקא הסלט המרוקאי שכונה "שכונה" עשה לי רק טוב, החריפות הבומבסטית עשתה לי תאבון בבטן והייתי מוכן לתקוף עוד מנה או להתחיל לירוק אש (בטח יש לזה מונח דרוקני ומרשים יותר אבל תסלחו לי… מהגר). בכל אופן, אין ספק שהילדות באשדוד השאירה בי את אותותיה וחיבה ענקית לסלט הפשוט.
לחם הפרנה המרוקאי שכב לו סקסי בטירוף על שולחן האוכל. השתוקקתי לתת איתו טבילה עמוקה ברוטב של הסלט המרוקאי, אבל הרגשתי לא בנוח לעשות כאן שכונה. חוץ מזה, לחם זה משמין לא?.
בדיעבד מזל שלא עשיתי את זה. המנות החורפיות מתפריט החורף היו משאירות אותי קבור עמוק עמוק בכיסא לו עשיתי כן.
קובה בקר וכבש במרק סלק לצד גונדי חומוס ועוף
מצד אחד קובה טוב זה רק אצל הדודות, האלו שעושות קובה מגיד אפס עד גיל מאה. כאן היה קצת חסר הטאצ' הזה, לפחות בעיני. מצד שני, מרק הסלק העיף אותי לבורשט שלנו. חם מהביל ואדום לילי. מנה שהייתי שמח לקבל בבית, או בבית חמים של חברים.
גם הגונדי לא עומד מול הגונדי של האמא של האקסית, אבל כאן המנה מזכירה עוד משהו פתאום: אתה לא מתארח אצל חברים בבית, אתה נמצא במסעדה. טעמי ההל והכמון נתפסים בכף הגדושה במאכל הפרסי הזה ומעניקים חוויה רחבה יותר לכל ביס וביס. טעמתי כבר גונדי טעים יותר, אבל לא טעמתי כזה.
תפריט חורף וקונספט הקציצות
כמנות עיקריות נגסנו בקציצות סופריטו בקר וטלה בבישול ארוך שהוגשו עם חציל, תפוח אדמה ועלים על מצע של אורז שקט. כמו כן, טעמנו גם קציצות בגדד ברוטב מתקתק של שזיפים וסילאן שהוגשו גם על האורז הלבן. לצידם נחה צלחת קבבים שמנמנים עם רמיזות טחינה בתוכם, על מצע טחינה חלקה.
גולת הכותרת – סינייה קציצות בקר וכבש בוגר עם ירקות חרוכים בטחינה עמוקה על מחבת. (*****)
זה לא שהמנות העיקריות לא היו טובות, אבל הן לא היו לטעמי. אני פחות מתחבר לטעמי קינמון מובהקים בבקר או קציצות עם אחוזי שומן בריאים. אבל הסינייה הזו הייתה טעימה, נעימה ומלטפת ונהניתי מכל ביס וביס.
כשיצאתי לסיגריה העליתי את התמונה של מנת הסינייה לפייסבוק והגיב לא אחר מאשר חוסאם אלבבור.
אמרתי לו משהו פשוט: יהודים לא מצליחים בד"כ להפתיע אותי עם המנה הזו, הם עובדים עם הראש ולפי מתכון. לערבים המנה הזו באה עם רגש והם עושים אותה כמו שצריך. בגלל זה כל כך שמחתי למצוא מנת סינייה מוצלחת במסעדה יהודית. מצחיק שלא הבחנתי, אבל גם מנהל המטבח במסעדת רג'ינה, שהפתיע אותי עם מנת הסינייה היה בכלל בן דוד.
* תודה וקרדיט לנורית פלד על התצלומים
כתבות נוספות על מסעדת רג'ינה: אמיתי איצקוביץ' (פוסט אורח) | יעקב פרחי – הלוחש לסירים |
"יה ווארדי, איזו קציצה!" – רג'ינה בתחנה | לבנה | נורית פלד | הקדירה של ששת – מסעדה של קיבוץ גלויות
רג'ינה, מתחם התחנה בת"א | ארקדי יצא למילואים – אז קיבלתם פוסט אורח של אמיתי איצקוביץ' (כשר וביתי)
מסעדת רג'ינה יושבת בתוך מתחם התחנה היפה בפני עצמו, בתוך בניין אבן יפיפה עם חצר שפשוט משלימה את האווירה של המקום. המסעדה נפתחה לפני כ 3.5 שנים על ידי דפנה וניר שרצו להקים מקום אחר שישלב את המטבחים של קהילות ישראל ויהיה מקום כשר ואיכותי. על אף שהשילוב הזה לרוב מהווה מפלה אפשר לומר בפה מלא שהמסעדה מצליחה לעשות זאת בהצלחה מרובה. לאחר 3.5 שנים רג'ינה החליטה להתחדש בתפריט חדש שפותח על ידי מיקה שרון. שרון הייתה בין השפים הראשונים בישראל להכין המבורגר גורמה במסעדת אודיאון הנהדרת ז"ל. התפריט ברג'ינה מקנה מסע טעימות בקרב כל הפזורה היהודית בעולם ומאפשר לך לטעום מטבחים שונים שלהפתעתי הרבה היה עשוי בצורה טובה מאוד.
בעיני, מסעדת רג'ינה מהווה מבחינתי אניגמה, מצד אחד ביקורת קוטלות כולל אחת "מהארץ" ומצד שני קהל מעריצים לא קטן. אז מה התשובה לחידה הזו? יצאתי בשליחות ארקדי פורטנוי האחד והיחיד לבדוק.
את הארוחה פתחנו עם לחם שנאפה במקום, שהיה חם עם קרום מתפצפץ ופריך שהגיע ביחד עם שום קונפי מצוין, רק מכיוון שמדובר על מסעדה כשרה לא היתה חמאה ללוות את את הלחם, וזה בערך הדבר הרע היחיד שיש לי לומר עליו.
יחד עם הלחם הגיעו איקרה וסלמון מעושן שבניגוד לכל שאר המנות במסעדה לא מוכנות במטבח אלא מגיעות מספק חיצוני, באופן אישי האיקרה הרגישה לי תעשייתית מידי גם בטעם וגם בצבע שהיה לבן בוהק לעומת איקרה ביתית שהיא טיפה יותר עכורה, אבל הטעם של הסלמון הכבוש שהוגש עם צלפים מהזן הגדול כיפר עליו בקלות. איתם גם הגיע אנטיספטי שהיה חביב אבל לא יותר מזה.
"סלט הפועלות" שהגיע מיד אחרי בהחלט הוכן במקום, הסלט הזה מראה כיצד חומרי גלם טובים לא צריכים שום דבר בומבסטי ובהחלט לא מדובר פה על בומבסטיות אלא על סלט לבבות חסה טריים שביותר יחד עם נגיעה של חומץ, סילאן וחמוציות הראו מה חסה טרייה יכולה להיות.
לסיום החלק של הראשונות הוגש מרק בטטה שהגיע בספל זכוכית צנוע והיה אחד המרקים היותר טובים שאכלתי (ואני באופן אישי שונא מרקים ידוע), אבל זה היה מרק מצוין, עשיר ומתובל בעדינות. המרק הגיע עם פסטו כוסברה ואני מתעב כוסברה למרות ששותפי לשולחן לא הסכימו איתי ואכלו את המרק שלי ברגע שסובבתי את הראש לבקש אחד בלי כוסברה.
את מצעד העיקריות פתחנו עם דג מרוקאי שהיה עיבוד לחריימה של שישי. בתוך מחבת ברזל שחו להם פילה דניס עם עגבניות, חומוס ופטרוזיליה. הדג היה עשוי היטב אם כי לטעמי לא מספיק חריף בכדי להיקרא דג מרוקאי אמיתי (אקסית מרוקאית עם סבתא אסלית לימדה אותי כמה חריף יכול להיות דג).
לאחר מכן הגיע "פילה דייגים" שהיה דג דניס עם רוטב יין ושום. אני מאוד מחבב דניס למרות שאני מעדיף דגי ים בעלי טעם דומיננטי יותר. עם הדניס הזה עשו ברג'ינה נפלאות, רוטב היין השתלב נהדר עם עגבניות שרי צלויות. הדג טוגן בצורה נהדרת והגיע עם העור פריך כמו שצריך על מצע של אורז לבן שספג את הרוטב.
המנה השלישית שהגיעה הייתה גם המאכזבת ביותר שווארמה הודו עם בצל סגול וסומאק בתוך רבע לחם טרי. המנה הגיעה יחד עם סלסת עגבניות וטחינה שהיו טובות מאוד אבל לא הצליחו להציל את הבשר מיובש עז, בנוסף התיבול היה לא מורגש וכשאני אוכל סומק אני מצפה להרגיש "סגול" בפה אבל פה הסומק לא היה הורגש כלל והבשר התייבש לחלוטין.
לפיצוי הגיעה המנה האחרונה בעיקריות – קציצות ברוטב סילאן ושזיפים. הקציצות היו עסיסיות מלאות טעם והרוטב שהגיע איתם עשה להם רק טוב, בייחוד עם האורז המצוין שהגיע שוב לשמש מצע. עד כדי כך טוב שביקשתי את המתכון מהשף שסירב בתוקף לגלות לי את המרכיבים של הקציצה והרוטב. אבל כן היה שם הרבה בצל, שום והמתיקות של השזיפים הפכה את הכול למנה שרק בשבילה שווה להגיע לארוחה.
את הארוחה ליוו יין אדום ולבן של רקאנטי יחד עם עראק חמוציות שליוו את האוכל בצורה נחמדה מאוד.
אחרי כל האוכל אפשר לומר שרג'ינה זה מקום נחמד מאוד ללכת לאכול בו, המנות גדולות ומשביעות והכי חשוב טעימות. בתור מי שמארח לא מעט יהודים מחו"ל שמבקשים לאכול כשר זו בהחלט הפכה להיות אופציה עיקרית במסעדות שאליהן אפשר לקחת אורחים.
גילוי נאות – הכותב היה אורח של המסעדה.
הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם
ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).
אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.
סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)
כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!
הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.
סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)
בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.
קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)
את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.
עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)
במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.
צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)
בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.
אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)
בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.
בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.
המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט, ממשפחת 
הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.
נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)
מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].
משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.
הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.
לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:
קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)
מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)
ארקדי אוכל דברים 