איך להגיש גיוזה וגם דים סאם בבית, כמו במסעדות | ארקדי טעם את גיוזה מינג-לינג

 

אהלן כולם (או כמו שאומרים בסינית ובתנובה: נין חאוווו),

הפעם הוזמנתי לסקר אירוע של מינג-לינג, מותג אסיאתי בהנהלת השף תמיר לרמן, בסטודיו של השף ארז שטרן. מצד אחד קצת התאכזבתי, בסדנה הזו לא למדתי להכין גיוזה או דים סאם וזו הייתה הסיבה לשמה נתכנסתי. במקום זאת, השף תמיר לרמן הדגים עבורנו כיצד הגיוזה ודים סאם של מפעל הבוטיק "מינג-לינג", קרובים למדי לטעמה של הגיוזה אשר עשויה בעבודת יד. זו גם הסיבה לכך שמסעדות רבות מעדיפות להזמין את מוצרי מינג לינג, במקום להתעסק בהכנה inhouse. כמוני כמוהם, כאשר העמדתי סטימר במבוק מסורתי בבית, נהנינו לאללה מגיוזה במלית עוף עסיסי וגיוזה עם מלית ירקות ואני כשלעצמי, לא הייתי יודע להבחין בין המוצר הזה לגיוזה בעבודת יד.
תגלית נוספת מאותו הערב הייתה במתחם בטון מכוער (כן… בית פנורמה ביפו). שם מצאתי מקום מפתיע ויפה, כמו פנינה בצדפה ישנה: הסטודיו שף ארז שטרן. זהו חלל מאוד ביתי ונעים במיוחד (הצמוד לסטודיו פיינקוק של השף יאיר פיינברג). הסטודיו מיועד לארוחות שף קטנות עד בינוניות או לצרכים קבוצתיים אחרים. מה שכן, יהיה לכם קשה מאוד להפסיק לצלם את אוסף הענתיקות שפרוס לצד השולחן הארוך, בסגנון אוסטרו-הונגרי קלאסי.

אף על פי שלא למדתי להכין גיוזות, פגשנו מגוון רחב של דים סאם (אגב, הדים סאם הינו שם כולל למגוון של מנות קטנות מקמח במליות שונות, ולא מאכל מסוים). השף תמיר לרמן הדגים ולימד אותנו כיצד ניתן לחבר את המרכיב האסיאתי במטבח הרבה יותר קרוב לחיך שלנו:

• באו  – לחמניה מאודה הוגשה ככריך סלמון, עם מלפפון כבוש בנוסח אסיאתי ומיונז וואסבי.
• את הגיוזה הכנסנו אל תוך תבשיל גיוזה עם קארי ביתי ירוק, קישואים ופטריות פורטבלו
• בנוסף שילבנו גם גיוזה עם בטטה לצד גבינות עזים ועוד.

קצת ביקורת שלי,

אומנם הגיוזה ושאר הכיסונים שטעמנו היו טעימות למדי, קצת קשה לי עם תופעת האדפטציה למטבח המערבי. דוגמה כזו היא הגיוזה הקראנצ'ית, כמו שפגשנו כבר בפוסט על מסעדת Ninihachi (שזו אדפטציה מהמזרח הרחוק), או שילוב של גיוזה עם גבינות עזים (שזה כבר ישראלי אסלי). הדבר נשגב מבינתי וקצת צורם לי שהכפר הגלובאלי מנגיש אותנו לטעמים ייחודיים מצד אחד, אך בו בעת גם לוקח אותם ומעקר אותם מיסודם.

באירוע הכנו כמה מנות והבאתי את המתכונים כדי שתוכלו להינות גם אתם:

• גיוזה עוף צרובה (potsticker) עם חצאית
• בישול קלאסי יפני עם רוטב סויה מתוקה
• באן באו עם סלמון ומיונז וואסאבי
• גיוזה בטטה עם גבינת עיזים ופקאן – פיוז׳ן לשבועות
• תבשיל קארי ירוק אביבי עם כיסוני אורז (טבעוני ללא גלוטן)

אתם מוזמנים להיכנס לקישור ולהתנסות לבד במתכונים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דבר המשווק:

 את מוצרי "מינג לינג" ניתן להשיג את תחת מותג מזרע בטיב טעם, בעדן טבע מרקט או ברשת מזרח מערב. כל המוצרים מיוצרים בישראל עם תעודת כשרות. כמו כן, כל המוצרים ממרכיבים טבעיים, ללא תוספת חומרים משמרים, צבעי מאכל ו/או מונוסדיום גלוטומט. כל מוצרי מינג לינג מתבססים על תהליך האידוי המסורתי.

לסיכום, נהניתי למדי מטעמי המוצרים. כאשר אכינם בשנית, אשתדל לשמור על אופן ההכנה המסורתי או לכל היותר אשחזר את המתכון של מרק הקארי הירוק, שהיה טעים במיוחד.

 

המזווה של ג'ייקוב | מסעדה כפרית \ הפנטזיה שהגשימה את עצמה

 

מה זה בכלל "מסעדה כפרית" ?

זו השאלה שליוותה אותנו במהלך הנסיעה ברכבת.

מתחנת הרכבת בבנימינה המשכנו אל עבר מושב אביאל, בנסיעה שנמשכה כ-10 דקות וסוף סוף התחלנו את הבוקר. כוס קפה מהביל ואירוע בלוגרים ב"המזווה של ג'ייקוב", מקום שמתחבא בגינה עמוסת עצי פרי מכל הסוגים. מיד רשמתי בפנקס הסלולארי שלי: "מקום סודי וציורי שאפשר להרשים שם את החבר'ה \\ מתאים לטיול ארוך בוויקאנד או סתם לקחת את בת הזוג לבוקר קסום".

 

את הבוקר פתחנו עם ערימת קרואסונים טריים שנאפו במקום ומבחר ריבות מגוונות (ריבת תאנים עם אלוורה, ריבת פיג'ויה, לימון ופקאן ועוד ועוד ועוד). הבחור כאן קצת משוגע על ריבות (מתסבר שג'ייקוב מכין 62 ריבות בשנה). מבין כל הריבות, דווקא ריבת הגרניום אחזה בי חזק. האבסורד הוא ששכחתי לקנות לי אחת כזו גם הביתה.

טעמה של הריבה היה גרניום, נטו! כך הסתבר לי שגרניום זה עציץ טעים להפליא… בניגוד לשאר הריבות "המורכבות", ששילבו טעמים מאוד ייחודיים, כאן הגדולה הייתה בטעם המדויק ובריכוז הסוכר הנמוך. אגב, אפילו הפקטין שג'ייקוב משתמש בו הוא אורגני ומגיע מפרי הפטנגולה שגדל בגינתו, מגניב הא?

 

ואז פגשנו את ג'ייקוב

בחור אנגלו-סקסי בלבוש שף וחזות שגורמת לאנשים רבים לתהות:

"רגע זה לא השף אהרוני?"

אבל גיי'קוב בכלל הגיע מהאופרה. במשך הקריירה הארוכה שלו הוא הסתובב בעולם, ובכל הזדמנות פנויה הוא הציץ בסדנאות הבישול בכל מקום בו עבר. תחילה הוא התחיל בריבות ושם התאהב לחלוטין. על אף התמדתו לעשות ריבות מפירות בלבד, הוא יוצר גיוונים שונים ומעניינים, כאשר כל חומרי הגלם הם אורגניים וגדלים בגינתו המקיפה את המסעדה. כך, בעולם האורגני והפסטורלי של ג'ייקוב, לא פלא שהתפריט הוא עונתי ומורכב ממה שגדל על העץ, רגעים ספורים עד לבישול.

ג'ייקוב החל במעדנייה הקטנה שפתח ועם הזמן נפתחה גם המסעדה, כעת המסעדה פתוחה בעיקר בסופ"שים (שישי 9:00-15:00 שבת 9:30 – עד הלקוח האחרון). מסתבר שנערכים כאן גם אירועים עד 120 איש, אבל אותי עניין יותר שבשבתות יש כאן שלושה סוגי חמין: קלאסי עם בשר, צמחוני ואפילו ללא גלוטן. למעשה לג'ייקוב יש קטע עם מנות ללא גלוטן ותמצאו בתפריט מנות רבות שאף אושרו על ידי הוועדה לפיקוח על גלוטן. מלבד ריבות, ג'ייקוב מכין ליקרים, יינות ואף בירות בוטיק (וכמובן אוכל).

אנחנו הוזמנו ליהנות מסדנה קצרה בה ג'ייקוב הציג לנו חלק מהמנות הייחודיות שהוא פיתח במטבחו.

 

סדנת "בישול כפרי"

טפאנדה עם שקדים, הייתה המנה הכי מדהימה כאן לטעמי, טעם הטפאנדה (או בשמה הפופולארי: טפנד) עשיר מאוד, נפרס למרחב ומעניק נוכחות למרכיבים הרבים ואינו מתרכז רק בזיתים.

 

מתכון – טפינדה של זיתים בליווי שקדים

מרכיבים:

· חצי קילו זיתים (ירוקים, אפשר גם שחורים)

· 225 ג' עגבניות מיובשות

· חצי כוס שמן זית

· 225 ג' שקדים

· 10 שיני שום

· חופן טימין מהגינה

· 25 ג' מלח אטלנטי

· 50 מ"ל חומץ בן יין

· 3/4 כפית פפריקה חריפה

· קופסה שלמה של אנשובי כולל השמן (מינימום 5)

· 250 מ"ל שמן חמניות

· 250 מ"ל שמן זית (פיגוואל או ברנע, כדי להימנע מטעם דומיננטי מידי)

· 8 כפות ריבות לימון (אפשר לגוון עם סילאן + תוספת חמיצות)

אופן ההכנה:

את המרכיבים מוסיפים לפי הסדר למעבד מזון וטוחנים למסה אחידה ועדינה. מומלץ לטפטף שמן זית במהלך הטחינה.

בהמשך עברנו למטבל הגמבות. טעם מטבל הפלפלים היה חביב אך לא כמו קודמו. לחיוב אציין שהכנתו פשוטה ומהירה, זהו ממרח קליל שבהחלט מתאים לארוחת בוקר ישראלית קלאסית.

מתכון – מטבל פלפלים.

מרכיבים:

· פלפל אדום או כתום או שושקו ארוך שהוא מתוק יותר. אופים אותם, סוגרים בכלי ואחרי הקירור מקלפים

· 7 שיני שום

· פפריקה מעושנת מרוקאית, שאטה

· כפית מלח

· קורט פלפל גרוס

· חצי לימון

· 6 כפות שמן זית איכותי

· טחינה גולמית. ג'ייקוב ממליץ להשתמש ב- 80% טחינה היונה מכיוון שזו נוזלית וקרמית ו- 20% אחווה שכן זו נועדה לייצוב ולא לשם הטעם.

· 4 שומים

הוראות הכנה:

מעבדים יחד את המרכיבים למטבל חלק ואוורירי.

מתכון – מטבל חצילים ונענע

מרכיבים:

· 4 חצילים עם חלק מקליפתם

· 10 שיני שום קלופות

· 2 כפיות מלח ים

· כפית גדושה של פלפל גרוס

· מיץ לימון סחוט

· צרור נענע

· 8 כפות של שמן זית

הוראות הכנה:

את כל חומרי הגלם מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם של מטבל.

צולים חצי מכמות החצילים 12 דק' ואת החצי השני אופים בתנור (220 מעלות), לאחר שהחצילים נחו וסוננו קלות. מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון על מהירות גבוהה כ-2 דקות. המרקם יהיה אחיד ואוורירי ואם יש צורך כדאי לשפר טעמים ולהוסיף לימון.

בהמשך למדנו להכין קארד (קינוח בריטי על בסיס חמאה וביצים). זהו קינוח בעל מתכון פשוט וטעם עשיר מאוד. הכנת הקארד היא אומנות שדורשת דיוק והקפדה על זמני המסת החמאה ובישול המנה. יאיר פרייס התאמן על המתכון כבר בבית אז ניתן לו את הכבוד לספר על המתכון [קישור לכתבה של יאיר פרייס]

 ארוחות בוקר במזווה של ג'ייקוב

לאחר סדנת הבישול הקצרה, פנינו לטעום מטעמים נוספים. התחלנו בארוחת הבוקר ולאחר מכן טעמנו גם חלק מהמנות העיקריות המוגשות במקום.

מארוחת הבוקר מאוד נהניתי, היה מגוון יפה ומרענן של מטבלים ומאפים ביתיים. מטבל הגבינה עם החזרת שאב אותי לגמרי, שכחתי מכל הצרות שלי בעולם ופשוט פעם אחר פעם טבלתי בקרם הנהדר הזה. התענגתי מהשילוב השמח שהיה בין הטעם הגבינתי והסיומת שהזכירה וואסבי.

גם שאר המנות הראשונות היו טעימות וייחודיות, בכל מרכיב ג'ייקוב הכניס קצת מהקסם שלו. מטבל הביצים האפויות היה מעניין ברעיון, אך לא כל כך עבד ברמת הטעם.

הקישים שטעמתי היו חביבים למדי, לא הגיע לטופ של הטעם שג'ייקוב הרגיל אותנו במנות הקודמות, אך היו בסך הכול טעימים (קיש כרישה וגבינת עיזים, קיש מנגולד וגבינת פטה – ללא גלוטן).

לאחר מכן טעמנו מנה המוקדשת לטבעונים: לביבות דלעת וערמונים עם חצילים ושום אפוי, קינואה וכרישה. אולי אני לא טבעוני מספיק, אך לדעתי בעולם הגסטרונומי הרגיל האוכל טעים יותר, והמנה כשלעצמה לא גרמה לי לשום רגש מיוחד.

החלטתי שבביקור הבא שלי אמנע מהמנות העיקריות. ברובם נכח מרכיב שמאוד לא התחברתי אליו – אפונת גינה. אף על פי שהיא מתובלת במנטה רעננה שמקלה על הטעם הכבד של האפונה, בתור מי שמגיע ממטבח בו האפונה הייתה טרייה וקלילה, קשה לי מאוד עם האפונה המשומרת וטעמה הדל.

 

מנת הפרגיות עם האפונה, האורז והמלפפון הייתה בהחלט מנה ציורית, אך יחד עם זאת לא כל כך אהבתי את הביצוע של הפרגיות שלקח מהם את הטעם הנפלא שבגללו אנחנו כל כך אוהבים את החלק הזה. מעבר לזה, הבישול הארוך שפירק את הנתח, ייבש את הבשר והותיר במנה טעם של בישול ארוך עם שארי טעם שלא הצלחתי לבודד.

 

פאי רועים זו מנה שאני מאוד אוהב וציפיתי לזהות בה טעמים של בקר עדין וטלה. המנה הזו בסה"כ לא הייתה מאכזבת, אף על פי שבליבי ייחלתי לבשר יותר עוצמתי כמתבקש במנה הזו. מחית תפו"א והבטטה נחה בצורה חביבה למדי, בלי הפתעות בדרך, אך נוכחותה של אפונת הגינה הייתה בעיני בלתי ברורה ולא התחברתי לשילוב שלה כאן.

 

פאי עוף תנדורי זו בהחלט מנה עם קטע מעניין. אף על פי שזו הפעם הראשונה שאני טועם עוף תנדורי ואין לי בסיס להשוואה, לאחר שטעמתי את המנה לא המשכתי עימה, משהו שם היה רחוק ממני.

דג בנוסח תאי הייתה המנה ששמרתי לידי, הדג אומנם בושל לא מעט אך זה שחרר את הטעמים הימיים לתבשיל ויצר לי אוקיינוס חביב למדי של טעמים. זה לא דג שאחזור בשבילו, אך בהחלט דג שאבחר מהתפריט פעם נוספת כשאגיע לביקור.

 

בסיום המפגש פנינו לליקרים המיוחדים של ג’ייקוב שהותירו בי טעם נפלא: ליקר גרניום, ליקר רימונים וליקר לימונצ’לו. טעם הלימונצ'לו היה סטנדרטי למדי, אך ליקר הרימונים היה משגע ולליקר הגרניום הצעתי נישואין.

 לסיכום,
המזווה של ג'ייקוב זו פנטזיה של איש שראה עולם אך רצה לעסוק את במה שהיה בחלומו. במרכול ובמסעדה שי מנות ויצירות מעניינות מאוד ומצד שני יש דברים שזקוקים לעוד מחשבה וליטוש. אני מאוד ממלץ על ארוחות הבוקר ב"מזווה של ג'ייקוב" אך על המנות העיקריות הייתי מוותר לבינתיים.

 

התפריט של המזווה של ג'ייקוב:

קוד: <div style="margin-bottom:5px"> <strong> <a href="https://www.slideshare.net/JakobsLarder/tafrit-180613&quot; title="Tafrit 18.06.13 " target="_blank">Tafrit 18.06.13 </a> </strong> from <strong><a href="http://www.slideshare.net/JakobsLarder&quot; target="_blank">המזווה של ג'ייקוב</a></strong> </div>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

אירמה קזר | איך ארקדי פורטנוי התמכר לגיאורגיה

כבר עשיתם טיול לגיאורגיה? בימינו טיולים קולינריים לגיאורגיה או טיולי ג'יפים לגיאורגיה הם פופולאריים מאוד. מה רע? ארץ עמוסת הרים ירוקי עד, תיאבון גדול ושתיית יין מקרנות שוורים. אני עדיין לא ביקרתי בגיאורגיה, אך פגשתי בשבת את אירמה קזר. אירמה היא מומחית לתרבות גיאורגיה בכלל ולמטבח הגיאורגי בפרט. לולא הייתי עסוק בכתיבת הטיפים של אירמה קזר, במסגרת שבת שף בשמנא ( בית בד הבוטיק במושב חגור), יכולתי בקלות לעצום את עיניי ולחוות את המדינה המופלאה הזו באמצעות תיאורייה המשכרים.

בשמנא, כמו בכל צהרי שבת, מתקיים מפגש עם שף. לצערי רשימת האורחים שכיכבו במקום ארוכה מכפי שאוכל לזכור: פרידה הכט, צחי מויאל, אביגיל אהרון, נורית פלד, הפעם היה זה תורה של אירמה קזר. מלבד מופעי השף, הטיפים וספרוני המתכונים שהאורחים מקבלים, במקום יש כמובן דוכני טעימות של מגוון שמני הזית של שמנא, גבינות בוטיק, בירות בוטיק ואירוח חמים של הצוות. (שזה הכי חשוב)

אירמה קזר טיילה בין המתכונים השונים, המחוזות השונים והטעמים המגוונים

– הידעתם? קיימים מאות סוגי חאצ'פורים שונים!

השוני בא לידי ביטוי בהתאם לחבל ארץ, העיר, המסעדה, המשפחה ולהם טעמים שונים ואפיה שונה. זה מתחיל באופי הכנת הבצק – נוכחותם של חלב, מים או אפילו גבינת שמנת מאפשרים למחוזות השונים להביא את עצמם לידי ביטוי.

בתרבות הגיאורגית שולחן מכובד נמדד בכמות הצלחות שמעליו וכולן צריכות להיות ציוריות וטעימות. רק אז ה"טאמאדה" (האדם הנבחר להוביל את הסעודה) ממתחיל את ברכתו עם היין מן הקרנות.חשוב מאוד שעבור כל ברכה יש כוס נפרדת (ואסור לשלב ברכות כך שהאירוע משכר במיוחד).

תחילה התחלנו עם מתכון חצילים עם מלית אגוזים. בניגוד לתרבות הקולינרית בישראל, בגיאורגיה יש מעמד של כבוד לחומץ ונכחותו בולטת במנות. בארץ עמוסת יין, חומץ בן יין הוא מצרך בסיסי שלא תמצאו שום מאמא בלעדיו.

אירמה יצרה סירות וטבעות של חציל עשויים בתנור כמו אנטי-פסטי ואלו נמשחו במלית אותנטית דמוית פסטו והרבה אגוזים. לשם התפארת גם גזר חלוט נכנס לגליליות החצילים. ולגבי הטעם – אתם כמבר מנחשים.

הטיפ של אירמה קזר 1# על מנת לשמוע על הצבע האותנטי של "הפסטו אגוזים" עדיף להשתמש בפלפל לבן או שאטה ולא בשחור.

הטיפ של אירמה קזר 2# החומץ  מלבין את האגוזים הטחונים ומרכך אותם

הטיפ של אירמה קזר 3# בגיאורגיה לא זורקים שאריות אוכל אלא מכינים מתוכם קישוטים, משאריות האגוזים וחרצני הדובדבנים למשל ניתן ליצור תוספת למשקאות אלכוהוליים (שם צ'אצ'א ואצלנו עבור וודקה איכותית). כעבור 4 חודשים נוצר טעם חדש ועשיר למשקה כמו גם צבע של וויסקי או בורדו.

הטיפ של אירמה קזר #4

את קליפת הסלק ניתן להסיר בקלות לאחר הבישול. אוחזים בשני הידיים בסלק ומסובבים לשני הצדדים הנגדיים עד שהסלק פושט את קליפתו.

אירמה קזר היא קונדיטורית, כתבת, מעבירה סדנאות ומדריכת טיולים בגיאורגיה. אל תשכחו את השם!

הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם

ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).

אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.

סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)

כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!

הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.

סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)

בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.

קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)

את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה  שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.

עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)

במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.

צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)

בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.

אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)

בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.

בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.

המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט,  ממשפחת הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.

נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)

מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].

משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.

הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.

לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:

קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)

מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)

פטה כבד עוף עם קונפיטורה ביתית (43 ש"ח) 

כתובת:

מתחם התחנה, תל אביב

טלפון: 053-8094239

תפריט הוגו ביסטרו בר 

"לתת…את הנשמה ואת הלב…לתת לתת…לתת כשאתה אוהב"

אף על פי שמילות השיר בדרך כלל מתייחסות לחיילי צה"ל הפעם אני רוצה להפנות אותן דווקא לזוג שפים המתנדבים בכמה מסגרות, ובין היתר מתפעלים ערבים טעימים במיוחד המוקדשים לחיילים.

ביום בהיר אחד הזמינו, השף אליחנן מלכיור ושף מיקי קנט, אותי ואת הדס ימיני, ה VIP של הסושיאל מדיה, לחוות מקרוב ערב שכזה. מה אגיד לכם – ואללה התרגשתי.

מיטב לוחמינו התאגדו סביב אלתור של מכונת קריוקי ושרו שירים, בעודם מריירים לעבר שני השליחים שעמדו שם סביב גריל ענק ועמדתו שף מאולתרת. ההתרגשות שלי אפילו לא עלתה משירי הלוחמים שעלו  בין השירים הבנאליים אלא דווקא מהעיניים המלאות של החיילים שראו את אליחנן מלכיור ומיקי קנט חותכים נתחי בשר עצומים וחיות אחרות. כן היו שם גם סלטים וכיוצא בזה וזה היה טעים לאללה.. אבל אני מקהילת המבורגר ישראל, לא אודה שאכלתי אוכל של אוכל! 🙂

השפים לא באו לתת שואו וגם לא לעשות יחסי ציבור למסעדות שלהם. הם היו שם על מנת לתת. וכך בתנאים לא תנאים, הם הרכיבו ויצרו מהלב. מעניין היה לראות איך ללא כלים ועם מלאי חצי מלא הם המשיכו קדימה: גם כשהתגלה שכלל אין לימון בשטח הם השתמשו בלימון כבוש לסלט כי המוטיבציה הייתה בשמים ושני האנשים הם בעלי ראש יצירתי ועתירי ניסיון. חיוך החיילים בזמן שהם סעדו בשר בטעם בשר היה בולט בשטח, קולות הצחוק וההנאה החליפו את נוהל המלחמה, השורר בגזרתם, בד"כ והיה מדהים לקחת חלק באירוע המרגש הזה.

פינת מאסטר שף למתחילים – מתכון קטן עם טעם גדול:

קחו אננס שלם והניחו על האש הדועכת. אח"כ קצת מי סוכר לקרמול או אפילו צ'ילו מתוק ויש לכם קינוח פרווה מטריף! רוצים לגוון? קחו בננה והסירו דופן אחת של קליפה. כעת השחילו פנימה ריבועי שוקולד והניחו על המנגל. זהו! בתאבון חברים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

  תודה מיוחדת למר אייל גוטמן – צילום מזון משקאות ואנשי קולינריה!!!

 ועוד תודה עצומה לאישה המדהימה – גב' ורד מילרוד שעוזרת, עורכת ותומכת!!!

אני בהחלט ממליץ לבקר בסדנת "שבת שף של שמנא".

בשבת עמוסת שמש הגעתי לשמנא, שזה בית בד בוטיק כלומר המקום הזה שמפיקים בו שמן זית. עד כאן אין מעניין אלא שזהו בית בד-בוטיק הגדול מסוגו בישראל ו"מטבח פתוח" לכל המעוניינים להציץ אחרי כל החשיפות שעשו בכלבוטק.

מזה כחצי שנה מגיעים שפים מהשורה הראשונה להעביר סדנה במקום הפסטורלי הזה. הפעם הגעתי "שבת שף" לסדנת הסלטים הקיציים של שף צחי מויאל (כן, ההוא מהבלוג "הנשמה היא הקסם").

מאז שהשתתפתי באירוע כזה בשמנא זרמו הרבה מים כי החורף חלף והקבוצה הדלילה של המבקרים פרחה לשדה עצום של מבקרים עד שהייתי צריך לוודא שמישהו ביטל על מנת להירשם, וזה עוד היה באמצע השבוע שקדם לנו. בקיצור, מסתבר שההופעות האורח בשמנא הפכו לחתיכת תופעה ויש כבר תור ארוך בדרך של אשפי מטבח הצפויים להגיע.

רגע…נתמקד, הפעם רציתי לספר על צחי מויאל.

מי שלא מכיר את אחד הפרצופים הכי פופולריים ברשת החברתית פייסבוק כנראה שלא מתעסק בבישול – האיש, מנהל הבלוג הפופולרי "הנשמה היא הקסם" מחלק טיפים, מלמד כל יום שישי איך להכין ארוחה לכל המשפחה ומתישהו גם יש לו עוד זמן לעבוד. לצדו של השף צחי מויאל עמדה בת זוגתו על תקן הסו-שף שבעצמה מנהלת קייטרינג ודניאל המקסימה שהיא הניצבת הקבועה בשמנא. וכך, שלושתם הוציאו לקהל מנות שהובילו לגלים של "ואו".

עדשים אל-דנטה וקרם יוגורט-טחינה

סלט עדשים שחורות בגלימת טחינה ויוגורט לצד סלט ישראלי

המנה הראשונה התבססה על עדשים שחורות. עם השילוב העדכני של טחינה ויוגורט כבר אי אפשר לטעות כך שהסלט שכיסה אותן וטעם השום הטרי היו פשוט חוויה מרעננת ומתריסה במנות שהיו עתידות לבוא.

טעם הכמון שחדר לפנינים השחורות העניק אפטר טייסט קצת מזרחי ועוקצני. עם מידת העשייה הראשונית שלהם, אל-דנטה, בשפת הבשלנים והעדשים היו לבסיס יציב ועשיר במנה. משום מה צחי התחשב גם בצמחונים והדגיש כי מדובר במקור נפלא לחלבון מלא. משהו שלקחתי איתי מהמנה – שמן צ'ילי: טיפת עוקץ מרטיטה שמקפיצה חיוך אחר כך. מתכון

סביצ'יה סלמון לצד סלט אננס טרי בטעמי המזרח

את המנה הזו פגשתם כבר בעבר במתכונת דומה והשף צחי מויאל אף פרסם שם מתכון [קישור]. כמו תמיד צחי מויאל שם לב לפרטים הקטנים ביותר וזה מתחיל מרמת ההגשה. עד כה לא הייתי בשום סדנת פינגר-פוד בה הגישו כל מנה בכלי אחר.

הרעיון במנה הזו שניתן בשלוק לתפוס את המנה על כל טעמיה. בנוסף צחי מויאל השתמש בטפטפות קטנטנות להגשה כך שכל אחד מאתנו למעשה יכול היה לבחור את מידת הכבישה של הסלמון הטרי.

הטיפ שלקחתי איתי היה הטעם המזרחי שנוצר משמן השומשום ונגיעות שוםשום ב-3 צבעים (רגיל, שחור וקצך). מתכון

סלט מלון ולואיזה בעיתור קרוטוני אווז מעושן וקוקוס קלוי

כן! זו מנה אמיתית. … כן ברור לי שמיד הבנתם שזו המנה שהכי אהבתי. … לא, אני לא אוהב רק דברים של קרניבורים, נהניתי מאוד גם מהמנות הקודמות.

משנפרס המלון החלל מיד התמלא בריחות טרופיים מטריפים. ואז לצידו נחתו כמה עלי לואיזה ומעט ג'ינג'ר עם מי סוכר שפנו יחדיו למקפיא. בינתיים שף מויאל קצץ נתח אווז יפה ועל מחבת לוהטת ללא שימון הוט נתן לקוביות להיסגר.

כל מה שנותר לי זה לכתוב בחדראית: "צחי, וואעלק אתה…". עכשיו רגע ברצינות, זו מנה כובשת וכמו המוטו של שף צחי מויאל: "הגאונות היא בפשטות" כך גם המנה הזו – קצרת הכנה, נראית טירוף וטעימה במיוחד. מתכון

המנה האחרונה גרמה לפה שלי קצת לקפצץ הייתה
סלט ירוק (כן), בטוויסט מפתיע מעוטר בברס בוטנים

אין חדש תחת השמש וסלט חסות זה כבר לא עניין חדש, אבל במטבח "אתה צריך לנצח על האוכל, לתת לו את הטוויסטים ולהרים את אלמנט ההפתעה, בכלי ההגשה, בעיצוב או במרכיבים" לצחי לא אכפת איזה חמוציות תוסיפו, העיקר שתוסיפו – מתוקות או חמוצות. בסלט הזה טעם הבוטנים יוצר את ההתנגשות המיוחדת הזו שמוענקת על ידי הברס בוטנים יחד עם החמיצות הגואה של תפוחי העץ ואז מופיע גם הגראנד פינ'לה: הסוכריות הקופצות. מתכון

השף צחי מויאל זכה לערמה של כפיים סוערות. לא כי הוא השביע עדר גדול בצלוחיות קטנות ומקסימות אלא בטיפים הקטנים שהוא שלף על כל נושא, על החום שהוא העניק לקהל בכל שאלה והסבר והכי חשוב על הקסם שמסתתר במעמקי הנשמה שלו.

אם תשאלו אותי על פינגר פוד אסביר שזו בעיני הכנסת אורחים מתקדמת ומעניינת, אני דוגל בלצאת מהצלחת שבעבר היינו תקועים בה וליהנות סביב האוכל, לדבר, להסתובב להכיר ולהתחבר! מנות קטנות וצבעוניות הן תשתית מצוינת לכך ומאפשרות אוכל קליל ונושא לשיחה. כמו כן אתה לא מחויב יותר לצלחת הגדולה ויכול להספיק ולהחליף חוויות עם כולם! בתאבון ותודה ענקית לצחי על סדנה מרתקת!

לקראת חג שבועות הוזמנתי לסדנת הקינוחים של שף קונדיטורית רינת להב | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לקראת חג שבועות רינת להב מ "עוגת רינת" וקונדיטורית בקונדיטוריית "מקס ברנר" הזמינה אותי לסדנת קינוחים המשלבת גם סדנת גבינה. כמי שלא מתחבר לקינוחים קצת חששתי, מה אם אני לא אהנה וסתם אהיה עוד אדם ברקע?

תנו לי לספר לכם שמעולם לא הרגשתי הרבה יותר מבין באפייה וקינוחים. הגעתי קצת לפני כולם בשביל לשבת על כוס קפה עם רינת להב. אני לא יודע איך אבל הגברת הזו נינוחה ושלווה ולא נראה שאכפת לה שעוד רגע היא הופכת למנחת סדנה – אפס לחץ שפשוט גורם לך לקנא. לרינת להב הצטרף השף קונדיטור הצרפתי ישראל פרוטיט שעלה ארצה לפני כמה שנים, שניהם עבדו כמקשה אחת ויצרו רצף מעניין של מנות, מתכונים עצות וטיפים אישיים.

מעניין שדווקא בסדנה רינת לימדה את הבסיס אך לקראת הסוף שיחקה במנות ונתנה לכל אחד לפתח את הסיום לכיוון הנבחר "נעשה הפעם ככה, כי ככה מרגיש לי \ כי ככה בא לי". מי שמכיר את רזי האפייה ותחום הקינוחים יודע שיש סיכון גדול
בלקחת "מדע מאוד מדויק" ולשחק בו, צריך להיות מקצוען אמיתי.

כך קרה שעבדכם הנאמן, ארקדי פורטנוי מצא את עצמו מכין : סופלה גבינות ותבלינים מפתיע וספוגי, את עוגת רינת מגבינה קרה שמתכונה ידוע רק לייחידי סגולה, (ולי!) , עוגת גבינה אפויה וקיש גבינה מלוח ונהדר ששבה אותי בטעמיו. כאן זה עוד לא נגמר כי סיכמנו את הסדנה בקינוח כוס – טרמיסו שהיה בכלל לא טיפוסי (רמז: הבישקוטי התחלף בעוגיות לוטוס המדהימות).

בניגוד לסדנאות אחרות בהן ביקרתי היינו קבוצה קטנה ואינטימית, פתאום אתה לא אחד מיני רבים ונדחק לאחור אלא באמצע קבוצת עשייה מה שנותן לך את כל הביטחון של ללמוד, לנסות וגם לטעות. בקיצור ההשוואה הכי טובה למה שעשינו במהלך סדנת הגבינות זה שיעור פרטי, פשוט ככה!

במהלך הדרך ליקטתי כמה טיפים שחלקם מוכרים לכם וחלקם אולי לא –  אז הנה

 13 טיפים לאפייה ו-טיפים לקינוחים של שף-קונדיטור רינת להב ו-שף קונדיטור הצרפתי ישראר פרוטייר:

–          באפייה תמיד להכין את כל המרכיבים לפני תחילת העבודה, כך תעבדו בלי לחץ!

–          שמנו את הכול, זה טיפ חשוב מאוד באפייה ולהצלחת כל מתכון!

–          רוצים להכניס בצק לתבנית פאי בצורה אופטימאלית? קחו חתיכת בצק פריך לחצו לכדור בצק ואיתו הדביקו את הבצק הפריך לתבנית הפאי

–          לבצק פריך שמרו את החמאה במקרר עד שהיא נכנסת למיקסר

–          מומלץ לא להשתמש בחמאה כבסיס לעוגת גבינה אפויה

–          תמיד טועמים את הבלילה על מנת לבדוק איזון של מתיקות!

–          וסתם ככה טיפ קטן לסיכום – בסוכר חום כהה הארומה חזקה יותר מאשר בסוכר חום בהיר.

–          באפיית עוגת גבינה אפויה הוסיפו קערת מים בתחתית התנור . לא חייבים לסנן את הגבינות היות והנוזלים בהן מתאדים באפייה, קערת המים אחראית על כך שתמיד תהיינה לחות והגבינה לא תתייבש ותתבקע במהלך האפייה

–          לעדיף לא לפתוח את התנור במהלך אפיית עוגת גבינה.
אפייה בטמפרטורה נמוכה מאריכה את זמן האפייה אך כך האופה נאפית היטב ולאט

–          לאחר השחמת העוגה כבו את התנור ותנו לעוגה לנוח כשעה מחוץ לתנור. כאשר העוגה התקררה הכניסו למקרר לכמה שעות.

–          ההתקררות במקרר גורמת לעוגה מעט להתכווץ ובמידה ונוצרו סדקים במהלך האפייה גם הן מעט יקטנו

עכשיו נחזור רגע אליי – אני לא חסיד של קינוחים , אני לא מכין קינוחים , אני למען האמת מפחד קצת להתעסק בקינוחים … לא יודע, סוג של פוביה. במהלך הסדנה ועם הליווי של רינת להב וישראל פרוטייר קצת השתחררתי. למעשה אני מחכה כבר לימים שלפני החג בהם אתחיל בניסוי חדש – הכנת קינוחים. ישראל פרוטייר ורינת להב השאירו לבאי הסדנה את מספר הטלפון עבור כל שאלה או טיפ שיצטרכו. הייתי מספר לכם גם על המתכונים, אבל אז יצטרכו להרוג אותי 🙂

אחרי ערב מהנה במיוחד היה עוד חלק נהדר – לחזור הביתה לבת הזוג שגילתה הרגע מארז עצום של קינוחים שהכנו בסדנה ולבלות ערב זוגי וטעים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 [עבור תמונות נוספות כנסו לאלבום בפייסבוק ב"עוגות רינת"]

לפרטים בנוגע לסדנאות \ רכישת קינוחים \ רכישת עוגות \ פרטים נוספים פנו לרינת במספר – 052-558-4114

חג שבועות שמח!

ארקדי פורטנוי ממליץ | הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל

יש קינוחים, יש כנאפה ויש כנאפה "באלדי" של עומר עילואן

בשעת לילה מאוחרת לפני תקופה קצרה נפגשתי עם חבריי השפים אליחנן מלכיור ומיקי קנט במסעדה קטנה באשקלון שמגישה רק קינוחים של ביסקוטי. כך לא פלא שבמהרה גלשנו לדבר על קינוחים טעימים יותר ובמהרה  נשלף סיפורו של אליחנן אודות הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל ששינה את תפיסתו השלילית כלפי המאכל הפופולארי.

במהרה קבעתי בפייסבוק עם עומר עילואן במסעדת חג' כחיל הממוקמת בצלע הצפונית של כיכר השעון ביפו, כאשר מולה ההברקה השיווקית המדליקה: " חג' כחיל אקספרס ", יענו שווארמה ושיפודים.

פוליטיקה וקולינריה

אי אפשר היה לקיים פגישה נטולת זהויות פוליטיות, במרחק כמה עשרות מטרים מאיתנו צהלה הפגנת הזדהות גדולה עם האסירים הפלסטינים שובתי הרעב.
בדומה לי גם עומר עסק בתחום התקשורת, ב פרסום , שיווק ו-דפוס.  אבל התגברות הלאומנות בתחילת העשור הקודם דחתה אותו החוצה מהמערכת והוא פנה לעסוק בתחום שהיה קרוב אליו מכל – המטבח.

העושר של המטבח הערבי: אוכל צמחוני, תפריט טבעוני, מטבח בשרי ואפילו פירות ים.

"את המטבח הערבי לא לומדים בבית ספר לבישול אתה פשוט נכנס למטבח ומתחיל לעבוד, ככה התחלתי מגיל 14 במסעדות שונות של המשפחה" סיפר עומר. לאחר שהשתפשף לא מעט בתחום ועבד בכמה מוקדים כגון מלון חוף הכרמל, עם דוחול במסעדת דיאנה, אלבבור, ורד הצלע ועוד. בנוסף עומר היה שותף לפתיחה של שתי מסעדות בגרמניה בלייבזג ובבירה מינכן וגם בפתיחת 'ביירות' בראשון לציון.  ניסה את חייו בפתיחת מסעדות אך "יש כאלו שטובים בלפתוח מסעדות" ויש כאלו שטובים בלהחזיק מסעדות, ואני שייך למגזר הראשון". לאחר כמה השקות טובות כולל בגרמניה חזר עומר לארץ והוזמן לייעץ לבן דודו בפתיחת העסק החדש. בכורח הנסיבות עומר נשאב למקום והתחבר למסעדת חג' כחיל מאז.

כמי שמשלב את המטבח הערבי המקומי עם השפעות מערביות עומר שמר על סטנדרטים ועקרונות מהותיים, לא במקרה הוא התעקש להוציא את כל המיונז, "הרי ביננו, איך היום בכל במסעדה ערבית בכל הסלטים יש מיונז?, זה מרכיב זר שלא שומר על אופי המנות".

המטבח של חג' כחיל, מתגאה עומר עילואן , עדכני ןמאוד מתאים גם לצמחוניים וטבעונים, הרי "באופן כללי יש גיוון מאוד רחב במטבח הזה הן מבחינת המרכיבים והן מבחינת הרוחב הגיאוגרפי. אצלנו יש מנה לכל אחד, אם אתה אוהב פירות ים, בשרים טובים, אוכל צמחוני טעים או מטבח טבעוני אותנטי. ו…כמובן קינוחים", מחייך עומר, "תכל'ס מה צריך יותר מכנאפה".

מיץ רימונים לתפארת
לפני שנכנסנו לגמתי עוד פעם מכוס הרימונים שהוגשה לי ונשבעתי להרחיב על הטעם הנהדר, הטרי והאמיתי שהתיישב בכל חלל החך. עומר נותן למיץ הרימונים לנוח על מנת שהמטען הראשוני יתיישב וחלילה לא מעז להוסיף חומרים משמרים. בתקופות מסוימות כשהרימון איננו בר השגה עומר מקפיא במינוס 25 מעלות את המיץ דבר שלדידו משמר את הטעמים המקוריים. בקיצור, אני כולי תקווה שהחברה "סחוט טבעי" יבואו ללמוד דבר או שניים על מיץ הרימונים של מר עומר עילואן.

הכנאפה של עומר עלווין – חוויה עדינה ואותנטית

הכנאפה של עומר שונה ממנות הכנאפה הסמי-תעשייתיות שאנחנו רגילים לראות. בד"כ הן בצבעים עזים אך מלאכותיים וטעם מי הסוכר שולט חזק מאוד בטעמים בעוד שהגבינה מתייבשת והופכת למרקם בשרני וקשה. עומר מוודא שמכלול הטעמים ישמר ולא יאבק בתוך הפה.

לכבודי עומר גם הדגים איך אפשר להכין כנאפה על הגז, כשיש לך יכולת לשלוט בעשייה. בתנות… אין מעלות, וגם לא מדברים בכמויות – הרי "זה המטבח הערבי שלא לומדים בבית הספר, אלא לומדים לעשות עם חוש".

מתכון

במטבח הערבי אין מידות, יש רגש.

לכן מושחים כלי בחמאה מזוקקת (סמנה -המיוצרת מבשר עץ הדקל) עם המון רגש ואם אין לכם כזה אז משהו כמו כף גדושה.

לאחר מכן מפזרים בקלילות אטריות קדאיף דקיקות וקרירות, הטריות שלהם אחראית ללחות ואם הן יבשות מידי יש להשפריץ מעט.

את בימת הקדאיף מהדקים קלות רק על מנת לפנות מקום אך לא ללחוץ חזק מידי על מנת שלא יווצר מקשה קשיחה מידי.

לאחר מכן מניחים את תערובת גבינת העזים-כבסים (אין מידות אבל בסביבות ה 20% שומן) ללא הנוזלים ומכניסים לתנור או עבור המתחילים מניחים על להקה יוקדת.

כאשר הקצוות מאדימים זה הזמן לשחק בקלי ולבדוק שהמנה רוקדת מעט וכבר איננה דבוקה. את התוצר הופכים על צלחת יפה ועליה יוצקים מערובת מי ורדים עם מי סוכר ושברי פיסטוק משמעותיים כאלו שיגרמו למנה להיות מנת שף. מכאן נותר להוסיף רק "סחה" . בתאבון.

אסכם כי,

הכנאפה של עומר עלווין ממסעדת חג' כחיל זו חוויה מיוחדת. חומרי הגלם הטריים מבטיחים מרקם דקיק ועדין לאטריות הקדאיף ותשלובת הגבינות יוצרת טעם דומיננטי ורך מאוד. מי הסוכר בקושי מורגשים אף מבליטים מאוד את טעם מי הוורדים. החמאה המזוקקת מעניקה גוף משמעותי לכל המנה אך לא כזה שמשאיר טעם שמנוני. וכמבן שהפיסטוק סוגר את המגוון בטעמו הייחודי ומעטר בצורה יפיפיה את המנה העליזה.
מי שמחפש עוד מתכונים, מוזמן לטייל קצת בבלוג שלי או לדלג ל מתכון פשוט של עוגת שמן הזית של רחלי או למתכון מדהים לסוויצ'ה קוויאר, תפוז וקיווי של שף צחי מויאל.

האבולוציה של מתכון – עוגת השמן זית של רחלי קדם | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לאחרונה התאהבתי במסעדת "טופולינו" דרך תצלומי המנות שלהם באמצעות הפייסבוק. מה שהפתיע אותי היו השמועות על כך שהמנה של ידידתי רחלי קדם, מנהלת קייטרינג "גורמה לאירועים" נכנסה לתפריט המסעדה.

הסיפור המופלא של רחלי קדם

רבים לא היו מנחשים לעולם כי רחלי קדם שקלה בגיל עשרים 104 קילוגרם. בשלב זה היא החלה בדיאטת קאסח עצמית, בלי הכוונה של אף אחד ועם הרבה מוטיבציה. לאחר שלוש שנים התווספו האימונים שאפשרו לה לחזור לתזונה "רגילה", בריאה ומאוזנת מבחינה קלורית:

"זה יצר שינוי בתפיסה שלי והיום אני אוכלת הכול!, אבל 'מה שבא לי' הפך לאוכל מסוים ולא פסטות שמנות, אלא הרבה ירקות בצורות מעניינות, גבינות עזים, מרקים טובים וכדומה".
במשך 15 שנים כמאמנת כושר פרטית, רחלי קדם מעולם לא עזבה את האהבה לבישול ויצרה שילוב חדשני של סיפוק אוכל בריא וברמה גבוהה למעגל הלקוחות שלה. כבר בשלב זה רחלי התמחתה ביצרת תפריט אנין ומחושב קלורית. על התפיסה הזו בניתי את עולם הקייטרינג שלי. כלומר, על אף שאני מוכרחה להתאים לטעמו של הלקוח פיתחתי קונספט המשלב אוכל גורמה טעים ובריא וללא כל 'הדראק' של חומרים משמרים אלא אוכל מאוזן קלורית. באירועים הרי אף אחד לא חושב על דיאטה לכן אני מאפשרת ליהנות ממנות טובות ומאוזנות קלורית.

עוגות תמיד חייבות להכיל שומן, אבל כל שמן שאינו שמן זית, מזיק לגופנו עקב תהליך הכבישה החמה אשר משחרר חומרים לא בריאים. על בסיס ההבנה הזו נולד הרעיון של רחלי לעוגה על בסיס שמן זית. "היום לקוחות הקייטרינג מודעים יותר לתזונתם ורבים מוכנים לשלם מעט יותר בשביל הבריאות".

עוגת שמן זית – מתכון.

מרכיבים:

4 ביצים

כוס סוכר חום בהיר (דמררה),

חצי כפית מלח להדגשת הטעמים

כוס וחצי קמח תופח (אפשר להחליף כמובן בקמח מלא + שקית אבקת אפיה).

שלושת רבע כוס שמן זית עדין (ברנע פישולין של שמנא)

מיץ מ1 לימון עסיסי

6-7 עלי נענע ללא הגבעולים

אופן ההכנה:

במעבד מזון עם להב פלסטיק טורפים את הביצים כחצי דקה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר ומפעילים במהירות גבוהה כ4-5 דקות עד ליצירת תערובת תפוחה ובהירה. מורידים את המהירות ומזלפים את השמן הזית בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים מיץ לימון, מלח ועלי הנענע וממשיכים לעוד דקה נוספת.

מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שהתערובת הופכת לאחידה ללא גושים במינימום זמן.

מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ 40 דקות בחום 160 מעלות.
לאחר חצי שעה בודקים עם קיסם (זה תמיד תלוי בתנור).

הערות חשובות!

בשום אופן לא להשתמש בשמן זית סורי או עז טעם אחר. אפשר להחליף את הלימון והנענע במיץ מתפוז בשביל לקחת אותה למקום אחר או להוסיף גם גרידת לימון מהלימון הסחוט. הנועזים יכולים לנסות רוזמרין.

זהו מתכון לשעה ואפשר להגיש חמה. יש לשמור מחוץ למקרר עד 4 ימים במקום קריר (במקרר שמן זית קורס) ולכן מומלץ להכין בכמויות קטנות.

על מנת להכשיר לפסח ניתן להשתמש בקמח תופח כשר לפסח או בקמח תמי המיועד למתכון ללא גלוטן.

אבולוציה של מתכון מן הקייטרינג "המטבח של רחלי" למטבח של טופולינו.

שי גיני, שף ובעלים של מסעדת  "טופולינו" סיפר כי במשך תקופה ארוכה הוא חיפוש תוספת למנת הדגים במסעדה. במהלך ביקורו "שמנא", בבית הבד-בוטיק הממוקם במושב חגור, פגש שף גיני את רחלי קדם ואת עוגתה במהלך הסדנה שהעבירה במסגרת "שבת שף שמנא". בתוך שבועות ספורות המנה עברה אין ספור שינויים במטבח של טופולינו אך תוך הקפדה להיצמד למתכון המקורי ולשימוש בשמן זית.
בדרך העוגה לוותה בברוקולי חלוט וקוביות מוצרלה ואפילו קוביות צ'יפס בטיגון עמוק. כמו כן המנה הותאמה להגשה במסעדה והתגלגלה לבסוף למראה של לחמניות בריוש.

ABOUT:

רחלי קדם – מנהלת קייטרינג "בוטיק אינטימי" ששינה את שמו לאחרונה ל"גורמה אירועים " הפועל מזה 7 שנים ופונה לכל סוגי הקהלים והאירועים.
טופולינו – מסעדה איטלקית , אגריפס 62, ירושלים.