ארכיון הבלוג

The Meat & Wine co הרצליה פיתוח – חוויית בשרים ויין | ארקדי פורטנוי

EYG_6202

אם אתם מחפשים מסעדת בשרים כשרה במרכז, כנראה שאתם קהל היעד העיקרי של מסעדת The Meat & Wine co.

אינני שומר כשרות, אבל ביום ראשון אחד עמוס במיוחד קיבלתי טלפון מיעקב פרחי, הלוחש לסירים, שהזמין אותי למפגש בלוגרים במסעדת The Meat & Wine co והודיע שאין לי ברירה אלא להגיע. לאור היכרותי הקודמת עם המקום, לא הרגשתי צורך להתווכח. ליתר דיוק, עניתי "ברור שאני שם".
ב-20:30 בדיוק, עליתי לחדר ה-VIP  בקומה העליונה. את חבריי הפודי'ז תמיד כיף לפגוש: באתר של  דני רובין, איש היין במסעדה, תמצאו חוות דעת מושכלת על כל היינות במסעדת The Meat & Wine co. שמחתי לראות גם את שאר חבריי פודיז המדהימים: לבנה רייזר, נורית פלד, הצלם הקולינרי אייל גוטמן והאחרים.

 EYG_6187

 אני פריק של קרפאצ'ו וזו אחת המנות החביבות עליי ביותר. המסעדה הזו כשרה, כך שמראש ויתרתי על פרמז'ן. אולם, The Meat & Wine co דווקא מצאו דרך אלגנטית לחדש את המנה – קוויאר בלסמי מצומצם, צלפים, בצל סגול ונבטי חמנייה. לטעמי זהו נתח פילה יפה למדי, טעים ורווי בשמן זית שאחז בקרפאצ'ו זמן ממושך מדי לטעמי. אבל בסך הכל מדובר בקרפאצ'ו לא רע בכלל.

 EYG_6192

במקביל לקרפאצ'ו, הוגש פטה כבד עוף בעל מרקם מלטף. מסתבר שהחיבור עם שומן האווז מאפשר את המרקם הקטיפתי והחמאתי גם תוך הקפדה על כשרות. הפטה היה ללא טעם גרגירי, אלא קרמי, יציב וטעים. כאן, The Meat & Wine co  מציבה תחרות רצינית אפילו מול מסעדת צ'מפיונס (מסעדת הבשרים הכשרה שמככבת בראש הרשימה הכשרה שלי). דווקא הריבה היתה עקב האכילס של המנה מבחינתי. היא היתה רכה בצורה שפחות כיף למרוח.

 EYG_6195

בעודי מתפנק מהכבד המלטף, החברים האחרים כבר עטו על קערת הפטריות החמות. עלה מהן ניחוח עדין ומתקתק של טריאקי, בליווי ריח השום שלקח את המנה הזו לכיוון חדש ומעניין. כך, נוצרה מנה – סטנדרטית בדרך כלל – שהקסם שלה הוא הדומיננטיות של טעם הפטריות. אף שהפטריות טבלו ברטבים חזקים מאוד, טעמם עדיין עמד בשיאו. שאפו רציני!

 EYG_6211

משם, המשכתי לקבבוני סלמון קטנים ויפים שעוטרו בקוויאר סלק. מאז שעברתי סדנה במרכז פיינקוק, אני אוהב מאוד את המייצבים, אבל כאן הם רק ייצרו צבע משגע – מבלי להוסיף ממש לטעם.

קבבוני הסלמון היו טובים ועסיסיים. הטעם של הקארי היה משגע, וקצת הזכיר את טעמי העמבה העוצמתיים מהמטבח המקומי.

EYG_6235

כמובן שטעמתי גם את ההמבורגר של The Meat & Wine co , אבל בשביל לקרוא על זה תצטרכו לדלג לכתבה באתר "קהילת המבורגר ישראל" 🙂

 EYG_6225

הבשרים של The Meat & Wine co

כבר לפני שנה וחצי טעמתי את הבשרים של  The Meat & Wine co לראשונה. אז, היתה זו צלע בגודל חצי מטר ועפנו על המנה הזאת. הפעם, הגישו לנו בתור מנות עיקריות אנטריקוטים עצומים ו-700 גרם של ספייר ריבס עגל חלב שלדעתי הם יותר "שפונדרה על עצם", (המוכר גם גם כאסאדו).

סטייק האנטריקוט היה טוב למדי. טעים, במידת עשייה נאה ובצבע ורוד יפהפה. בישול הבשר בוואקום הצליח להביא אותו למצב האופטימלי הזה, אף על פי שעבר הכשרה נוקשה. העובי הנכון שמר על העסיסיות בסטייק – שהיה רחוק מלהתייבש.

כמובן, שהתעסקתי בעיקר בצלעות. אחרי 12 כאלו הצלחתי לעצור את עצמי ולסכם:

הבשר טוב, שמנוני, עסיסי, נחתך כמו חמאה ופשוט נהדר. אולם, המשחה שמעליו מעפילה על הטעמים העוצמתיים שלו ופחות מתאימה לדעתי. היא לא רעה כשלעצמה ואפילו עדינה ביחס לרטביי הברביקיו התעשייתיים שאנחנו מכירים, אבל אני אוהב את הבשר שלי בשיא טעמיו. לפי השף של המסעדה, ניר רונן, המשחה היא חלק מהתכתיב הרשתי ומסמלת את המטבח הדרום אפריקאי.

איך הייתי מסכם את המנה? חגגתי עליה כל כך שנשברה לי חתיכת שן מההתעסקות בעצמות המופלאות (טרו סטורי).

EYG_6280

על היין של מסעדת The Meat & Wine co תקראו אצל דני רובין – המומחה שלי לתחום היין. בסך הכל לא התרגשתי, אבל אז הגיע יין הקינוח של גת שומרון. התאהבתי בו לראשונה באירוע סומלייה 2014. יין גדוש בטעמים המרגשים את החך בצורה שלא תיאמן. מדהים ש-The Meat & Wine co קלעו במדויק לטעמי והעניקו לי את הגראנד פינלה הזה.

הפעם, בשונה מבדרך כלל, טעמתי את הקינוח שהוגש. על מסעדות כשרות אומרים: החלק הקשה ביותר זה להצליח בפטה ובקינוח. בפטה הם הצליחו בגדול – אז פניתי לקינוח.  הפרפה חלווה עם שערות הקדעיף היה מ-ע-ו-ל-ה, לא מתוק מדי אך בעל טעם עמוק, נעים ומרגש.

האם אחזור למסעדת The Meat & Wine co בקרוב? – ללא ספק, אבל אבחר בנתחי בשר ללא המשחה.

EYG_6263

גילוי נאות: הוזמנתי מטעם המסעדה.

 צילום – אייל גוטמן

The Meat & Wine co, שנקר 16 הרצליה פיתוח.

אירמה קזר | איך ארקדי פורטנוי התמכר לגיאורגיה

כבר עשיתם טיול לגיאורגיה? בימינו טיולים קולינריים לגיאורגיה או טיולי ג'יפים לגיאורגיה הם פופולאריים מאוד. מה רע? ארץ עמוסת הרים ירוקי עד, תיאבון גדול ושתיית יין מקרנות שוורים. אני עדיין לא ביקרתי בגיאורגיה, אך פגשתי בשבת את אירמה קזר. אירמה היא מומחית לתרבות גיאורגיה בכלל ולמטבח הגיאורגי בפרט. לולא הייתי עסוק בכתיבת הטיפים של אירמה קזר, במסגרת שבת שף בשמנא ( בית בד הבוטיק במושב חגור), יכולתי בקלות לעצום את עיניי ולחוות את המדינה המופלאה הזו באמצעות תיאורייה המשכרים.

בשמנא, כמו בכל צהרי שבת, מתקיים מפגש עם שף. לצערי רשימת האורחים שכיכבו במקום ארוכה מכפי שאוכל לזכור: פרידה הכט, צחי מויאל, אביגיל אהרון, נורית פלד, הפעם היה זה תורה של אירמה קזר. מלבד מופעי השף, הטיפים וספרוני המתכונים שהאורחים מקבלים, במקום יש כמובן דוכני טעימות של מגוון שמני הזית של שמנא, גבינות בוטיק, בירות בוטיק ואירוח חמים של הצוות. (שזה הכי חשוב)

אירמה קזר טיילה בין המתכונים השונים, המחוזות השונים והטעמים המגוונים

IMG_20131012_115628

– הידעתם? קיימים מאות סוגי חאצ'פורים שונים!

השוני בא לידי ביטוי בהתאם לחבל ארץ, העיר, המסעדה, המשפחה ולהם טעמים שונים ואפיה שונה. זה מתחיל באופי הכנת הבצק – נוכחותם של חלב, מים או אפילו גבינת שמנת מאפשרים למחוזות השונים להביא את עצמם לידי ביטוי.

בתרבות הגיאורגית שולחן מכובד נמדד בכמות הצלחות שמעליו וכולן צריכות להיות ציוריות וטעימות. רק אז ה"טאמאדה" (האדם הנבחר להוביל את הסעודה) ממתחיל את ברכתו עם היין מן הקרנות.חשוב מאוד שעבור כל ברכה יש כוס נפרדת (ואסור לשלב ברכות כך שהאירוע משכר במיוחד).

IMG_20131012_112833

תחילה התחלנו עם מתכון חצילים עם מלית אגוזים. בניגוד לתרבות הקולינרית בישראל, בגיאורגיה יש מעמד של כבוד לחומץ ונכחותו בולטת במנות. בארץ עמוסת יין, חומץ בן יין הוא מצרך בסיסי שלא תמצאו שום מאמא בלעדיו.

אירמה יצרה סירות וטבעות של חציל עשויים בתנור כמו אנטי-פסטי ואלו נמשחו במלית אותנטית דמוית פסטו והרבה אגוזים. לשם התפארת גם גזר חלוט נכנס לגליליות החצילים. ולגבי הטעם – אתם כמבר מנחשים.

הטיפ של אירמה קזר 1# על מנת לשמוע על הצבע האותנטי של "הפסטו אגוזים" עדיף להשתמש בפלפל לבן או שאטה ולא בשחור.

הטיפ של אירמה קזר 2# החומץ  מלבין את האגוזים הטחונים ומרכך אותם

הטיפ של אירמה קזר 3# בגיאורגיה לא זורקים שאריות אוכל אלא מכינים מתוכם קישוטים, משאריות האגוזים וחרצני הדובדבנים למשל ניתן ליצור תוספת למשקאות אלכוהוליים (שם צ'אצ'א ואצלנו עבור וודקה איכותית). כעבור 4 חודשים נוצר טעם חדש ועשיר למשקה כמו גם צבע של וויסקי או בורדו.

IMG_20131012_122743

הטיפ של אירמה קזר #4

את קליפת הסלק ניתן להסיר בקלות לאחר הבישול. אוחזים בשני הידיים בסלק ומסובבים לשני הצדדים הנגדיים עד שהסלק פושט את קליפתו.

אירמה קזר היא קונדיטורית, כתבת, מעבירה סדנאות ומדריכת טיולים בגיאורגיה. אל תשכחו את השם!