ארכיון הבלוג
פברז'ה | שילוב של יוקרה עם שף גיא פרץ
אמש אירוע ב"אריא – ארנת אירועים" והיום השקה של מתחם האירועים "פברז'ה", "ענית, תזכירי לי מאיזה אלפיון אנחנו שוב?
בשעה 19:00 הגענו למתחם היוקרתי פברז'ה. חצינו בריכה רחבת כפיים אשר נמנמה לקראת לילה ארוך של ריקודים מול אורחים מרותקים. עברנו ליד להקת הכנריות שהיו בחזרות אחרונות ונכנסו לטרקלין העמוס לעייפה מזהב ופרזולי ברונזה נאו-רנסאנסיים כמו אימא בוכרית אשר יודעת לשלב עושר ואסתטיקה על גבי צווארה. למרגלות גרם המדרגות הדקורטיבי אשר מראות עצומות ותמונות קיר אגפו אותו מכל עבר, ניצב ארון קודש דמוי פברז'ה ובתוכו שוכנו ביצי פברז'ה גדולים ומרשימים אשר נדמה כי נותקו ממלכת צאר כזו או אחרת.
בתחושת הלם תרבות נותקנו באחת מההווי הארצישראלי שנותר מחוץ לשערי המתחם והיינו כמו בעולם אחר עד לרגע בו שמענו את ההרכב המוזיקלי מבצע באולם את מיטב להיטי המוזיקה הים התיכונית ובאנחה כבדה נזכרתי – אין לנו ארץ אחרת.
מסיימנו להתרשם מבניין המשרדים/סוויטות המפואר נכנסנו למסיבת העיתונאים אשר התקיימה באחת מארבע הסוויטות המרווחות שבמתחם. למרות שבסוויטה בה אירחו אותנו ניצב ג'קוזי זוגי יוקרתי, לא סלחתי לרומן בבג'נוב ש"תפס" את הסוויטה היפה מכולן, אז מה אם הוא הבעלים של מתחם פרבז'ה, ככה עושים?
לזכותו של רומן בבג'נוב יאמר כי הוא בחר בשף גיא פרץ לעשות את העבודה הקשה במתחם האירועים פברז'ה והחשובה במתחם אז הסכמתי להעניק לו צ'אנס נוסף ולבחון חלק מממנות השף.
התחלנו בקרפצ'יו אשר נכבש בטעמים עדכניים ונהדרים. הפסטה השחורה הייתה גיוון מעניין אך פחות מוצלח. לא רק שזו עברה את נקודת הבישול שלה אלא גם סבלה ממחסור בלחות שיעניק לה המשכיות כלשהי. לדעתי כוונת השף הייתה שילוב כל המרכיבים למנגס אחד מנצח, אך הקרפצ'יו הנעוץ על גבי שיפודון התחנן להיאכל לפני שאר מרכיבי המנה. אגב, גם באריא המנות הראשונות הוגשו בתוך קליפת קוקוס. קונספירציה? אני בטוח שיש לפחות חוטב קוקוסים אחד שהרוויח מן הסטארט-אפ הטרופי הזה.
בין המנות התרעננו עם "אמוז בוז'" בדמות זאב קרן, מנכ"ל המתחם אשר חלק עמנו שלאחר כ-45 שנות קריירה בעולם המלונאות הוא הצטרף לרומן בבג'נוב כי ראה פוטנציאל לא רגיל במיזם הגרנדיוזי: השקעה של כ-24 מיליון דולר שנפרסת על 24 דונם הכוללים בין השאר, שני אולמות אירועים של כ-1000 מטר מרובע. כמו כן במתחם תמצאו 15 משרדים, שני חדרי טעימות ובבריכה שבכניסה את המזרקה המפוארת בסגנון וגאס (בגודל 900 מ' מרובע) שמר קרן לא חדל מלהלל.
בהמשך טעמנו ממנות שונות בהגשה עדכנית שפחות ריתקו אותי, אלו מצטלמות נהדר אך הרגישו קצת כמו דוגמניות יפיפיות שהלכו קצת לאיבוד בעולם הזוהר. לכן, כדי להרטיב את הגרון לגמנו מיין הבית -קברנה סוביניון 2012 ספיישל ריזרב של ברקן. ישראלי, כיפי שכזה ופרותי אשר מתאים לכל חך.
אחרי שסיימנו להאזין לבריף על המתחם לעיתונאים עלה השף גיא פרץ לדבר וסיפר על מטבח "קטנטן" בגודל למעלה מ-1000 מ' מרובע עם ציוד מתקדם והזדמנות לעבוד עם חומרי גלם שהיו עד כה שמורים לעולם המסעדנות וכעת נכנסו גם לתחום האירועים. בזמן שפרץ התרגש מהמטבח, אני התרגשתי מהטטאקי הנהדר שלו. טטאקי סלמון, עשוי בדיוק רב עם מעטה קראנצ'י על איולי ווסאבי העשוי נפלא ובעל עוקצנות נהדרת שרותמת אל תוכה גם טבעת צ'ילי ויחד הופכים את הביס לנועז, מלטף ועוקצני בו זמנית.
אחרי כן קיבלנו צנצנות ממותגות עם סביצ'ה נהדר על קרם אבוקדו וצ'ילי. על גבי האבוקדו נחו גם קוביות פורטבלו, בצל סגול וגרידת לימון. ידו של שף גיא פרץ בהחלט ניכרת במנה ותוספת הפטריות הנה בגדר עדכון מחוץ לקופסה שמתחבר נפלא לקונספט של המנה. המלצרים פנו להביא את המנות העיקריות ואני פניתי למגש המלצרים וטעמתי עוד 3 צנצנות כאלו. כולן אגב היו נהדרות.
למנה עיקרית זכינו לנגוס בפילה בקר עם טופינג של פואה גרה מרשים על מצא של פירה כתום וצ'יפס כתום לצד קראנצ' עצום של נאצ'וס. אגב כשאני אומר צ'יפס אני לא מדבר על צ'יפסים אלא הלכה למעשה, צ'יפס, אחד, בודד (מושלם לשמירה על הגזרה). קרם הבטטות היה עשוי כיאה, מידת העשייה של שכניי לשולחן הייתה נהדרת (המידה שלי הייתה "מידיום ישראלי" שזה "תעשה לי לי מידיום", "אא רגע, תחזיר עוד קצת על האש אחי".)
איכות חומר הגלם ניכרת במנה, הקומפוזיציה המודרנית שילבה צורות מגוונות כולל מקרון ירוק מתקתק וקרפצ'יו צנונית כך שהמנה עיקרת עברה בהנאה מרובה ועם המון חן ופאסון.
לקינוח הוגשו לנו פלטות מושחתות של מתוקים שבמרכזם עמדה ביצת פברז'ה שוקולדית עמוסה בדפי זהב ממולאת במטבעות כסף שוקולדיות. אני לא סגור על הקופירייטינג של המנה הזו, אבל מישהו במקום כנראה מאוד מאוד רוצה להרוויח ממתחם פורבז'ה הרבה כסף.
אגב, בשנה הראשונה המחירים סבירים למדי – מהרו להתחתן אנשים, אני כבר מתלבט איך להציע….
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב
ארקדי אוכל דברים 