ארכיון הבלוג
פורטר אנד סאנס | ארקדי ממליץ (גם לפני שהוא שתה כמו פיראט)
כתב: ארקדי פורטנוי | עריכה: אסנת נאות |
לפעמים יש צורך לקפוץ למקום גדול, עצמתי, איכותי, עם מגוון של בירות טובות ואוכל שמשאיר טעם של עוד. לאחר ביקורי הקודם בבר-מסעדה פורטר אנד סאנס (Porter and suns) הבנתי שזה בדיוק מקום שכזה.
שיפודוני שרימפס עם בייקון
מנת הפתיחה המשגעת של שרימפס ובייקון היא חטא. אבל ממש. עכשיו דמיינו את זה עם רוטב בשמל ותבינו שככה פותחים סופ"ש מטריף. כל ביס מהשרימפסים השמנמנים לווה בטעם השמנת והמרקם הנעים של הבייקון. הייתי משפר רק את מידת הצלייה של הבייקון, שהיה הרבה פחות קראנצ'י. יחד עם זאת, המנה הזו גרמה לי מאוד להתגעגע למסעדת סרגוס שחשפה אותי למנה המשגעת הזו.
טרטר מוסר ים
אני מת על טרטר. דגים, בקר, הכל הולך (חוץ מהגרסה של סושיאל קלאב). אלא שכאן, פורטר אנד סאנס הכניסו אלמנט חדש ומרתק – אננס טרי שיצר ניגודיות טעמים של מתוק וחמצמץ לצד הטעם הימי והעוקצני של הצ'ילי. עוד אלמנט מפתיע היה האלמנט הירוק. הנענע הוסיפה רעננות לביסים והדגישה את טעמיו העשירים של מוסר ים. המלך. אגב, נדמה לי שזיהיתי גם מנגו במנה. האמנם?
צלעות חזיר ברוטב ברביקיו ביתי בצלייה ארוכה
רציתי מנה מנחמת וקיבלתי. בתור אחד שלא מטורף על צלעות חזיר, עסיסיות ככל שיהיו, אני נ-ה-נ-י-ת-י. הבעיה שלי עם הבשר הזה היא שהוא זקוק לטעמים אחרים על מנת להוות מנה ולא כמו בשר בקר שעומד בפני עצמו. במקרה שלנו, היו צלעות עסיסיות שעברו בישול איטי וריככו את המרקם. כמו כן רוטב הברביקיו שבהחלט לקח את הפרשנות למקום מרוחק מאוד היה שחקן הולם שהוביל את המכלול בנאמנות רבה. לקחנו פירה בצד שהיה טעים אך מימי מידי. קצת אובר-קוקד. אבל למי אכפת. חגגתי עם הצלעות.
נקניקיות הבית
פשש. זה מה שהזיכרון שלי אומר כשאני נזכר בטעמים. הנקניקיות היו מאוד קרובות למקור, גם הלבנות, גם המעורבות וגם הבקר שהיו ישראליות מאוד בטבע הקבבי שלהן שהשתלב עם צ'יפוטלה. הלבנות היו 100% מינכן. טעמי ציפורן ומוסקט ליוו את הטעם העדין אך השלם של הנקניקיות השמנמנות שקליפתן התפצפצה בפה.
לסיכום,
פורטר אנד סאנס זה בהחלט מקום לא זול אך הוא מספק חוויית בר-מסעדה מעולה במחיר טיפוסי ומעניק תמורה מלאה למחיר. אני נהניתי שם מאוד בכל פעם מחדש ובהחלט ממליץ על ביקור. שיפודוני השרימפס בבייקון והטרטר מוסר ים הנן מנות מצוינות שאסור לפספס.
ארקדי פורטנוי ממליץ | יין פוגש נמל & פורט 19
בחלק הראשון אספר לכם על האירוע "יין פוגש נמל". דרך מדהימה להתחיל את הסופ"ש.
בחלק השני אספר על הנקניקיות הכי טעימות שטעמתי בארץ, שלא במקרה, אלן טלמור הוא השם מאחורי נקניקיית הציידים האפריקאית (בורוורסט) מהדוכן של פורט 19.
חלק א – ארקדי, יין והנמל.
בבוקר יום שישי אביבי ושטוף שמש הגעתי לאירוע "יין פוגש נמל" ביפו, שהופק על ידי "איש הענבים" ומתחם הנמל. במעבר שבין השמש המסנוורת בחוץ למבוא של חלל גדול, זיהיתי כעבור כמה רגעים עשרות בקבוקים, כוסות יין והמוני אדם מחוייכים ומרוצים, שכמו שכחו מצרות היום יום ודילגו לאי מבודד של אופטימיות נצחית.
צילום: אייל גוטמן
כשעיני התרגלו לתאורה העדינה במתחם הצונן, איתרתי ארבעה דוכנים ארעיים של "איש הענבים" בין הדוכנים הצבעוניים של "שוק נמל יפו". בכל דוכן ודוכן עמדו יותר מעשרה בקבוקים שונים שהיה עליי לטעום עבור הכתבה הזו (ליבכם, ליבכם). למזלכם, דני רובין היה שם – וממנו תקבלו את נקודת המבט של המומחה.
ומה אני עשיתי שם? קודם כל לבדוק כמה נחמד להשתכר לפני 12:00 בצהריים, וללמוד קצת את עולם המושגים של עולם היין. יאמר לזכות ההפקה המרשימה של "איש הענבים", בכל דוכן ודוכן עמד צוות מקצועי מאוד שענה לי על הכל בליווי חיוך ענק.
עברתי בקפידה בין הבלנדים השונים ומצאתי יינות ארומטיים יותר וארומטיים פחות, בעלי טעם שטחי ובעלי גוף מבריק. קצת אפטרטייסט של אלכוהול מול טעמים מרתקים על הגבול בין חמוץ למתוק. למעשה, זו בהחלט חוויה מגוונת שתאפשר לכם להתמקד בטעם הייחודי שאתם אוהבים, ולהסתובב סביבו. בראש רשימת היינות שלי, מיקמתי את יין מצודה של יקב צובה. יין נעים עם איזון מעולה בין המתיקות הנעימה עד מאוד, לבין נגיעה קלה של חמיצות. טעם היין התחבר בשלמות ליום האביבי שהיה שם בחוץ.
לאחר שטעמתי יותר מ-20 יינות מקומקיים וזרים, הטעמים בפה נסגרו אצלי לחלוטין. בשלב הזה פניתי לטעום את שמן הזית של משק הילמן, שהגיע מדרום רמת הגולן. הגברת המתוקה שהסבירה לי על בית הבד הצעיר, הדגישה שהם התחייבו לרמת חומציות נמוכה במיוחד (0.4%), אך בפועל הם נמצאים על 0.24%. כך מופק שמן כתית מכבישה קרה. מאוד התרשמתי מה-"קורנייקי", בעל טעם עוטף, לא קיצוני מדי, שטעמיו נעים בין אגוז המלך לשרף חורפי.
אחרי שמן הזית, הותר לי מצדו של אביעד שפירא להתחיל לטעום את הפורטים שסגרו את הרשימה. הפורט הישראלי של יקב כינור דוד היה חביב בהחלט, או זה מה שחשבתי עד שהגעתי לגראנד פינאלה. Quinta Do Noval, Noval Ruby היה בעל טעם משגע של חמיצות ומתיקות שנהדר לקנח איתו ארוחה מעולה, או לשלב אותו בתבשיל מהביל שיקח אותכם למחוזות אלוהיים.
חלק ב' – ארקדי, נקניקיות בורוורסט ומר אלן טלמור
מזה זמן רב חיכיתי למצוא את הנקניקייה שתצליח להרשים אותי (#ואני כותב את זה בצורה הכי סטרייטית שיש). ישנם אלה המעלים על נס את הנקניקיות של הוגו-ביסטרו בר במתחם התחנה. ובכל זאת, רבים ניסו ונפלו. לכן כשהוזמנתי לסקר את אירוע "יין פוגש נמל", הייתי מוכרח לטעום את אלה של אלן טלמור – האיש ואגדת הנקניקיות.
מהבחור בדוכן ביקשתי להימנע מלחמנייה, בכל זאת רציתי לתת את הכבוד הראוי למרכז המנה ועוד לשמור על גזרה איכשהו. ואז קיבלתי אותן: חתיכות עסיסיות של בורוורסט – נקניקיות ציידים אפריקאיות מבקר וכבש עמוסות בטעם מאוזן ומדויק כשבכל נגיסה משתחרר ים של טעם ועסיסיות שתוספת הכבס אחראית להם. אני סולח על הכרוב הכבוש התעשייתי והחרדל הסטנדרטי של היינץ, כי הנקניקיה הזו לא זקוקה לשום דבר נוסף. במקרה הזה גם הנקניקיה היתה מיותרת וגונבת את העסיסיות הנהדרת שהנקניקייה הזו הכילה.
לאחר דקות ספורות נשברתי והזמנתי גם את הצ'וריסו – הנקניקייה החריפה עם השאטה והתבלינים. השילוב של החריפות המתפרצת נתן כיוון מעניין לנקניקייה, אך הסתיר קצת את הטעם העשיר שהיה לקודמת. במקרה הזה בהחלט מומלץ להזמין אותה בלחמנייה שתאזן את החריפות הלוהטת של הנקניקייה המדהימה הזו.
לסיכום, מתחם נמל יפו הוא יעד מטריף שמושך אליו הרבה פעילות תיירותית וקולינרית. יצאתי עם אקסטזה מהאירוע הנהדר וההפקה האיכותית של "איש הענבים", מגוון הטעמים הנפלא של היינות הרבים וכמובן כמובן מנקניקיית הבורוורסט בדוכן פורט 19.
הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם
ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).
אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.
סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)
כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!
הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.
סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)
בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.
קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)
את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.
עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)
במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.
צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)
בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.
אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)
בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.
בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.
המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט, ממשפחת 
הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.
נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)
מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].
משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.
הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.
לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:
קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)
מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)
ארקדי אוכל דברים 
