ארכיון הבלוג

התגלית הצ'רקסית שלי  | ארקדי ממליץ על ביקור בכפר קמא

במשך תקופה ארוכה התכתבתי עם הארון נאפסו המתגורר בכפר קמא שהוא אחד השגרירים הנלהבים ביותר של התרבות הצ'רקסית בישראל. לכן, כאשר רציתי לרגש את פפ.ריקה יקירתי, החלטתי שהדרך המפתיעה ביותר תהיה מסע אל הלא נודע – אל תוך התרבות הצ'רקסית.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בבוקר שבת אביבית ונעימה לקחתי את פפ.ריקה יקירתי צפונה לכיוון כפר קמא עד שעצרנו בפתח ביתו של מכרי הוירטואלי הארון נאפסו המוכר גם בשם "סופל'ה". נאפסו ואשתו שרה הכניסו אותנו למסעדתם הביתית "סופל'ה", שהם בנו במו ידיהם לצד ביתם והגישו לנו חלוז׳ וגם חלוז׳ע'אן.

החלוז׳ הינו מאפה ממולא בגבינה צ׳רקסית ומוגש לצד דבש וריבה, הזכיר מאוד לפפ.ריקה את המופלטה המרוקאית והיה ספתח מצוין. בהמשך טעמתי את חלוז׳ע'אן. חלקם ממולאים בממרח תמרים ומחולק על ידי ההורים לכל תושבי הכפר, כאשר ילדם הזאטוט עושה את צעדו הראשון. המאפה השני, ממולא בלוקום רחה ומוגש לרוב בימי אבל על מנת להזכיר שגם המרירות מעורבבת במתיקות.

במשך שעה ארוכה ישבנו עם הזוג נאפסו והתרגשנו מסיפורים על תרבות שבקושי פגשנו המאופיינת באורח חיים סובלני, אדיב ונעים בצורה בלתי נתפסת. זה כלל לא טיפוסי למקום שמרבית אוכלסייתו עשו את הקריירה שלהם במערכת הביטחון המנומסת שלנו.

לדוגמה, לך תבין איך במועצה המקומית הצ'רקסית אין תקנים עבור מנקי רחובות, ועדיין הרחובות מצוחצחים. זה מנוגד מאוד לתרבות המזרחית שלנו, המאופיינת בבית מצוחצח ואילו הרחוב מכיל את הביב והזוהמה שנשטפת החוצה.

מצאנו את השפה הצ'רקסית מקסימה. יש בה משהו מאוד ראשוני. למדנו כי שמיים זה "וא" – כמו ואו המעיד על פליאה של האדם לנזר הבריאה ואילו מים זה "פסה"  ונשמה זה "פסא". כאילו שזרם המים משתקף דרך השפה ואילו הנשמה זורמת אף היא. בעוד שהשפה הצ'רקסית היא קירילית ביסודה, בשפה הרוסית ישנן 33 אותיות, ואילו בשפה הצ'רקסית ישנן 55 אותיות. תסמכו עליי שאת רוב העיצורים לא יהיה לנו קל להפיק.

לאחר תה עשבי גינה רעננים, קפה עם הל (בעל טעם מאוזן להפליא), פנינו לסיור רכוב בכפר הישן והחדש, בין בתי הבזלת העתיקים, הבתים שעברו ללבנים מבזלת ועד לבתים המודרניים. במרכז הכפר מתנוסס מסגד גבוהה ושונה מאוד מן המסגדים בישראל. נראה שמטרת העיצוב היא גם להזכיר את השונות של הצ'רקסים מהזרמים המוסלמים האחרים. ברחוב תפגשו מעט מאוד אנשים שמסתובבים כי זה לא כל כך מקובל כאן, ואלו שנעים ממקום למקום עושים זאת בעיקר בגולף-קארס קטנים על מנת לשמר את הכפר ירוק ככל הניתן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מרכז המורשת הצ'רקסית

בסוף עצרנו במרכז המורשת הצ'רקסית היושב על מבנה טחנת הקמח של אחד מעשירי הכפר. במוזיאון עברנו בין מיצגים ועתיקות מעניינות ושמענו הדרכה לא טיפוסית, עם הרבה הומור ופלפל. אני במיוחד נשארתי עם ריח הגבינה המעושנת הריחנית בצורת הסכין הצ'רקסית והסיפור על "הכריך לעבודה" של הפרשים הצ'רקסיים: מכיוון שלא היה ניתן לעצור את הסוס במהלך רכיבה ממושכת ואז להמשיך לרכב, נאלצו הפרשים לאכול ברכיבתם. לכן, הפרשים היו מניחים גבינה על גבי הסוס הרוכב. תנועות הסוס האינטנסיביות היו "דופקות" אותה. כמובן שהסוס הדוהר מפריש זיעה במידה לא מבוטלת, וגם לזיעה היה תפקיד חיוני – הזיעה המליחה את הגבינה ושימרה אותה.

בהמשך התכנסנו בטרקלין גדול יותר וחזינו בריקודים צ'רקסיים אותנטיים. אם הייתם שואלים אותי לפני איך זה זה נשמע, הייתי עונה " נשמע לי כמו פעילות לגריאטריה", אבל בחיי שנהניתי לאללה. הריקוד מרשים ומעורר רגשות חיוביים והמון כיף. בסוף קצת קינאתי שלא התחנכת על ברכי המורשת הזו, איפשהו בהרי הקווקז, בכפר קמא או לפחות אצל הגרוזינים באשדוד.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מחלבת אלברוס – גבינות צ'רקסיות

בהמשך פנינו למחלבת אלברוס, מפעל הבוטיק המייצר גבינות ביתיות (16%) ומעושנות. הגבינה עוברת עישון ממושך של 24 שעות, והתהליך מחדיר פנימה את טעמי העשן של ענפי הזית, עמוק עמוק, עד שטעמה בלתי נתפס. אזהרה חשובה: אין סיכוי שתצליחו לשלוט בעצמכם ולא לרכוש את כל הגבינות במדף, כולל גבינת לאבנה ותבלינים שיש שם. זה יותר מאתגר מהדיוטי פרי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לאוז – מסעדה צ'רקסית מזרחית

משם קפצנו לאכול ארוחה במסעדה מזרחית צ'רקסית "לאוז" הממוקמת בכניסה לכפר. אוסף הסלטים היה טיפוסי למדי עם כמה יציאות מעניינות (שילוב של חציל בתערובת פלפלים חריפים ומתוקים וגם גרגרי החומוס בזיתים שחורים). בנוסף לאוסף הסלטים שכיסה את שולחננו הזמנתי גם כיסונים חלביים ששובצו בקצח שחור ונעים. לעיקרית הזמנתי מנה "מתחכמת" שהכילה 2 מנות מעורבות ששיחקו לי בפה ובראש. מנת השוש ברק שילבה בשר טחון ומתובל טעים טעים, שנח על פסטה לחה במילוי בשר טחון ואלו נראו כמו מיקרו פילמני (כיסונים מבושלים של העדה שלי, המכונים גם קרעפלאך ביידיש).

בסיומו של הטיול המטריף הזה לקחתי איתי כמה דברים- כמה קילו של גבינה צ'רקסית מעושנת, תרבות חדשה ומופלאה שהכרתי, חוויה לא שגרתית ובעיקר חיוך ענק. נאפסו שאל אותי בסוף היום אם אהיה שגריר של התרבות הצ'רקסית, ואני השבתי: אתה אפילו לא צריך לשאול.

 

לקראת חג שבועות הוזמנתי לסדנת הקינוחים של שף קונדיטורית רינת להב | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לקראת חג שבועות רינת להב מ "עוגת רינת" וקונדיטורית בקונדיטוריית "מקס ברנר" הזמינה אותי לסדנת קינוחים המשלבת גם סדנת גבינה. כמי שלא מתחבר לקינוחים קצת חששתי, מה אם אני לא אהנה וסתם אהיה עוד אדם ברקע?

תנו לי לספר לכם שמעולם לא הרגשתי הרבה יותר מבין באפייה וקינוחים. הגעתי קצת לפני כולם בשביל לשבת על כוס קפה עם רינת להב. אני לא יודע איך אבל הגברת הזו נינוחה ושלווה ולא נראה שאכפת לה שעוד רגע היא הופכת למנחת סדנה – אפס לחץ שפשוט גורם לך לקנא. לרינת להב הצטרף השף קונדיטור הצרפתי ישראל פרוטיט שעלה ארצה לפני כמה שנים, שניהם עבדו כמקשה אחת ויצרו רצף מעניין של מנות, מתכונים עצות וטיפים אישיים.

סדנת קינוחים סדנת גבינות עוגת רינת ארקדי פורטנוי (1) עוגת רינת

מעניין שדווקא בסדנה רינת לימדה את הבסיס אך לקראת הסוף שיחקה במנות ונתנה לכל אחד לפתח את הסיום לכיוון הנבחר "נעשה הפעם ככה, כי ככה מרגיש לי \ כי ככה בא לי". מי שמכיר את רזי האפייה ותחום הקינוחים יודע שיש סיכון גדול
בלקחת "מדע מאוד מדויק" ולשחק בו, צריך להיות מקצוען אמיתי.

כך קרה שעבדכם הנאמן, ארקדי פורטנוי מצא את עצמו מכין : סופלה גבינות ותבלינים מפתיע וספוגי, את עוגת רינת מגבינה קרה שמתכונה ידוע רק לייחידי סגולה, (ולי!) , עוגת גבינה אפויה וקיש גבינה מלוח ונהדר ששבה אותי בטעמיו. כאן זה עוד לא נגמר כי סיכמנו את הסדנה בקינוח כוס – טרמיסו שהיה בכלל לא טיפוסי (רמז: הבישקוטי התחלף בעוגיות לוטוס המדהימות).

בניגוד לסדנאות אחרות בהן ביקרתי היינו קבוצה קטנה ואינטימית, פתאום אתה לא אחד מיני רבים ונדחק לאחור אלא באמצע קבוצת עשייה מה שנותן לך את כל הביטחון של ללמוד, לנסות וגם לטעות. בקיצור ההשוואה הכי טובה למה שעשינו במהלך סדנת הגבינות זה שיעור פרטי, פשוט ככה!

סדנת קינוחים סדנת גבינות עוגת רינת ארקדי פורטנוי (60) אפ מדיה ארקדי פורטנוי קידום ושיווק עסקי עוגת רינת

במהלך הדרך ליקטתי כמה טיפים שחלקם מוכרים לכם וחלקם אולי לא –  אז הנה

 13 טיפים לאפייה ו-טיפים לקינוחים של שף-קונדיטור רינת להב ו-שף קונדיטור הצרפתי ישראר פרוטייר:

–          באפייה תמיד להכין את כל המרכיבים לפני תחילת העבודה, כך תעבדו בלי לחץ!

–          שמנו את הכול, זה טיפ חשוב מאוד באפייה ולהצלחת כל מתכון!

–          רוצים להכניס בצק לתבנית פאי בצורה אופטימאלית? קחו חתיכת בצק פריך לחצו לכדור בצק ואיתו הדביקו את הבצק הפריך לתבנית הפאי

–          לבצק פריך שמרו את החמאה במקרר עד שהיא נכנסת למיקסר

–          מומלץ לא להשתמש בחמאה כבסיס לעוגת גבינה אפויה

–          תמיד טועמים את הבלילה על מנת לבדוק איזון של מתיקות!

–          וסתם ככה טיפ קטן לסיכום – בסוכר חום כהה הארומה חזקה יותר מאשר בסוכר חום בהיר.

–          באפיית עוגת גבינה אפויה הוסיפו קערת מים בתחתית התנור . לא חייבים לסנן את הגבינות היות והנוזלים בהן מתאדים באפייה, קערת המים אחראית על כך שתמיד תהיינה לחות והגבינה לא תתייבש ותתבקע במהלך האפייה

–          לעדיף לא לפתוח את התנור במהלך אפיית עוגת גבינה.
אפייה בטמפרטורה נמוכה מאריכה את זמן האפייה אך כך האופה נאפית היטב ולאט

–          לאחר השחמת העוגה כבו את התנור ותנו לעוגה לנוח כשעה מחוץ לתנור. כאשר העוגה התקררה הכניסו למקרר לכמה שעות.

–          ההתקררות במקרר גורמת לעוגה מעט להתכווץ ובמידה ונוצרו סדקים במהלך האפייה גם הן מעט יקטנו

סדנת קינוחים סדנת גבינות עוגת רינת ארקדי פורטנוי (5)

עכשיו נחזור רגע אליי – אני לא חסיד של קינוחים , אני לא מכין קינוחים , אני למען האמת מפחד קצת להתעסק בקינוחים … לא יודע, סוג של פוביה. במהלך הסדנה ועם הליווי של רינת להב וישראל פרוטייר קצת השתחררתי. למעשה אני מחכה כבר לימים שלפני החג בהם אתחיל בניסוי חדש – הכנת קינוחים. ישראל פרוטייר ורינת להב השאירו לבאי הסדנה את מספר הטלפון עבור כל שאלה או טיפ שיצטרכו. הייתי מספר לכם גם על המתכונים, אבל אז יצטרכו להרוג אותי 🙂

אחרי ערב מהנה במיוחד היה עוד חלק נהדר – לחזור הביתה לבת הזוג שגילתה הרגע מארז עצום של קינוחים שהכנו בסדנה ולבלות ערב זוגי וטעים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 [עבור תמונות נוספות כנסו לאלבום בפייסבוק ב"עוגות רינת"]

לפרטים בנוגע לסדנאות \ רכישת קינוחים \ רכישת עוגות \ פרטים נוספים פנו לרינת במספר – 052-558-4114

חג שבועות שמח!