ארכיון הבלוג

ארקדי ביקר במסעדת 'מקום בלב' | רעננה

בבוקר חגיגי קיצי וסוער במיוחד נפגשתי עם פפ.ריקה, יקירתי הקונדיטורית. אחרי סיבוב בנמל המתויר של יפו, החלטנו לברוח מן ההמולה ובחרנו לנצל את הזמנתו של השף הראשי של מסעדת "מקום בלב", אוהד אמזלג, ולתת גז לכיוון רעננה.

בצד הכפרי של העיר בפנייה קטנה ומפתיעה נכנסנו למסעדת "מקום בלב". מעין יער קטן של צמחייה מוריקה לצד הנוף האורבני. המסעדה מורכבת מחללים רבים, שונים ומופרדים שכולם אוחזים בקו עיצובי נוסטלגי ונקי – האחד טרקלין מיושן ואינטימי, השני בית קפה קטן, האחר חדר עץ יפיפה, אחד על מרפסת ואחריהם עוד רבים ושונים(ספרתי 8). לצד 5 המעשנות, שריתקו אותי, ומי שממש בקטע של מתוקים אז יש גם סדנת קונדיטוריה. מאחורי המסעדה נמצא גן הירק, האהבה הגדולה של חיים שסטל, הבעלים של המסעדה.

24

גן הירק של "מקום בלב" משתרע בקנה מידה בלתי נתפס ואנחנו סיירנו רק בחלקו הקדמי. זה מאפשר למסעדה להגיש רק ירק שהם מגדלים, חלקו אגב, אינו נמכר בישראל (כמו החסה האירופית). השף אוהד אמזלג ערך לנו סיור בין הגידולים, הסביר לנו קצת על מילוי פרחי קישואים והציג בגאווה את שורה ארוכה של אדניות עם עלעלים מסוגים רבים. אתם וודאי מבינים כבר שהתפריט במסעדה כל כך עונתי עד שבאותו השבוע אתם עלולים למצוא מנות שונות ומגוונות.

לאחר הסיור התיישבנו תחת עץ עתיק לשולחן קטן עם מפה איטלקית. התחלנו עם צ'ייסר ערק – רוזטה. לשמחתי פפ.ריקה לא שותה כל מה שמייצג את העדה שלי, כך שזכיתי בעוד צ'ייסר נהדר של  שילוב חביב בין סטירה של ערק ליד מלטפת של משקה שקדים מתקתק.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

סלט קייל, בטטה וקינואה

הקייל, זן של כרוב עלי, זוכה לאחרונה לעדנה מחודשת בעולם המסעדנות העדכני במצבו הטרי או בצורתו המבושלת.

סלט הקייל של "מקום בלב" מוגש ללא תיבול. הרעיון הוא ליצור סינתזה בין שלושת המרכיבים. את ההתנגדות לקייל הקשה מעניקה הבטטה הרכה, שהמתיקות שלה כובשת את הנטייה המרירה של הירק, ועליהם מתלבש טעמם של גרגרי הקינואה. אף על פי שלדעתי קינואה אדומה היא די בנאלית וחסרת טעם, הבישול במי קוקוס מתקתקים עם נגיעה של כורכום הופכת אותה לסוג של תיבול עדין ומעניין.

23

סלט ארטישוק וגבינה מלוחה

השילוב של טעמי הארטישוק והגבינה הוא קצת כמו זרם מושלם של נהר רך, בתחילת ימי הקיץ. יחד עם זאת, השף אמזלג הוסיף לנהר הקיצי מערבולות קטנטנות שהוסיפו טוויסט קטן למנה השלווה – שעועית ירוקה שנצרבה קלות. זו מעניקה טעמים של עשן למנה, ומפעם לפעם אתה מתנגש בהם והפה מתעקש לחייך בכל פעם מחדש.

22

סטייק אנטריקוט ומח עצם לצד פירה כפרי

לקינוח הזמנו אוכל של קרניבורים. סטייק אנטריקוט (350 גר') שנצלה במידה מדויקת שחרר ניחוחות שומן שהעידו כי עבר טרנספורמציה ושחרר את טעמיו אל תוך החתיכה השחומה. אבל כמובן שהקרב האמתי היה על מח העצם שלטעמה הקסום נוסף דמי גלאס (ציר בקר ויין אדום). יש לי רק דבר אחד לומר "ממממממ….". לפירה בצד המנה היו חיים משלו – תפוחי, טעים עם פסיפס של בצל חרוך.

21

לסיכום

"מקום בלב" הוא משהו אחר, שכמותו טרם פגשתי עד היום. נשארנו פעורי פה מהרעיון, מגינת הירק ומהטעמים. אף על פי שאני תמיד ממליץ על בשרים, כאן אפשר לשים את הסכין המשוננת לרגע בצד ולהתענג על סלטי השף המדהימים של אוהד אמזלג. במתחם יש מסעדה, בית קפה וגם נערכים אירועים עד 350 איש.
לחיים, חברים.

שלכם,
ארקדי פורטנוי.

מקום בלב: פרדס משותף 5, רעננה | טלפון:  09-774-1575 | פייסבוק
עורכת : אסנת נאות.

צילום: ריקי ביטון.





אני בהחלט ממליץ לבקר בסדנת "שבת שף של שמנא".

בשבת עמוסת שמש הגעתי לשמנא, שזה בית בד בוטיק כלומר המקום הזה שמפיקים בו שמן זית. עד כאן אין מעניין אלא שזהו בית בד-בוטיק הגדול מסוגו בישראל ו"מטבח פתוח" לכל המעוניינים להציץ אחרי כל החשיפות שעשו בכלבוטק.

IMG_20130521_210833

מזה כחצי שנה מגיעים שפים מהשורה הראשונה להעביר סדנה במקום הפסטורלי הזה. הפעם הגעתי "שבת שף" לסדנת הסלטים הקיציים של שף צחי מויאל (כן, ההוא מהבלוג "הנשמה היא הקסם").

מאז שהשתתפתי באירוע כזה בשמנא זרמו הרבה מים כי החורף חלף והקבוצה הדלילה של המבקרים פרחה לשדה עצום של מבקרים עד שהייתי צריך לוודא שמישהו ביטל על מנת להירשם, וזה עוד היה באמצע השבוע שקדם לנו. בקיצור, מסתבר שההופעות האורח בשמנא הפכו לחתיכת תופעה ויש כבר תור ארוך בדרך של אשפי מטבח הצפויים להגיע.

רגע…נתמקד, הפעם רציתי לספר על צחי מויאל.

מי שלא מכיר את אחד הפרצופים הכי פופולריים ברשת החברתית פייסבוק כנראה שלא מתעסק בבישול – האיש, מנהל הבלוג הפופולרי "הנשמה היא הקסם" מחלק טיפים, מלמד כל יום שישי איך להכין ארוחה לכל המשפחה ומתישהו גם יש לו עוד זמן לעבוד. לצדו של השף צחי מויאל עמדה בת זוגתו על תקן הסו-שף שבעצמה מנהלת קייטרינג ודניאל המקסימה שהיא הניצבת הקבועה בשמנא. וכך, שלושתם הוציאו לקהל מנות שהובילו לגלים של "ואו".

סלט עדשים שחורות בגלימת טחינה ויוגורט לצד סלט ישראלי

המנה הראשונה התבססה על עדשים שחורות. עם השילוב העדכני של טחינה ויוגורט כבר אי אפשר לטעות כך שהסלט שכיסה אותן וטעם השום הטרי היו פשוט חוויה מרעננת ומתריסה במנות שהיו עתידות לבוא.

טעם הכמון שחדר לפנינים השחורות העניק אפטר טייסט קצת מזרחי ועוקצני. עם מידת העשייה הראשונית שלהם, אל-דנטה, בשפת הבשלנים והעדשים היו לבסיס יציב ועשיר במנה. משום מה צחי התחשב גם בצמחונים והדגיש כי מדובר במקור נפלא לחלבון מלא. משהו שלקחתי איתי מהמנה – שמן צ'ילי: טיפת עוקץ מרטיטה שמקפיצה חיוך אחר כך. מתכון

ארקדי פורטנוי קידום עסקים באינטרנט  29

סביצ'יה סלמון לצד סלט אננס טרי בטעמי המזרח

את המנה הזו פגשתם כבר בעבר במתכונת דומה והשף צחי מויאל אף פרסם שם מתכון [קישור]. כמו תמיד צחי מויאל שם לב לפרטים הקטנים ביותר וזה מתחיל מרמת ההגשה. עד כה לא הייתי בשום סדנת פינגר-פוד בה הגישו כל מנה בכלי אחר.

הרעיון במנה הזו שניתן בשלוק לתפוס את המנה על כל טעמיה. בנוסף צחי מויאל השתמש בטפטפות קטנטנות להגשה כך שכל אחד מאתנו למעשה יכול היה לבחור את מידת הכבישה של הסלמון הטרי.

הטיפ שלקחתי איתי היה הטעם המזרחי שנוצר משמן השומשום ונגיעות שוםשום ב-3 צבעים (רגיל, שחור וקצך). מתכון

סלט מלון ולואיזה בעיתור קרוטוני אווז מעושן וקוקוס קלוי

כן! זו מנה אמיתית. … כן ברור לי שמיד הבנתם שזו המנה שהכי אהבתי. … לא, אני לא אוהב רק דברים של קרניבורים, נהניתי מאוד גם מהמנות הקודמות.

משנפרס המלון החלל מיד התמלא בריחות טרופיים מטריפים. ואז לצידו נחתו כמה עלי לואיזה ומעט ג'ינג'ר עם מי סוכר שפנו יחדיו למקפיא. בינתיים שף מויאל קצץ נתח אווז יפה ועל מחבת לוהטת ללא שימון הוט נתן לקוביות להיסגר.

כל מה שנותר לי זה לכתוב בחדראית: "צחי, וואעלק אתה…". עכשיו רגע ברצינות, זו מנה כובשת וכמו המוטו של שף צחי מויאל: "הגאונות היא בפשטות" כך גם המנה הזו – קצרת הכנה, נראית טירוף וטעימה במיוחד. מתכון

סדנת בישול צחי מויאל - ארקדי פורטנוי 47

המנה האחרונה גרמה לפה שלי קצת לקפצץ הייתה
סלט ירוק (כן), בטוויסט מפתיע מעוטר בברס בוטנים

אין חדש תחת השמש וסלט חסות זה כבר לא עניין חדש, אבל במטבח "אתה צריך לנצח על האוכל, לתת לו את הטוויסטים ולהרים את אלמנט ההפתעה, בכלי ההגשה, בעיצוב או במרכיבים" לצחי לא אכפת איזה חמוציות תוסיפו, העיקר שתוסיפו – מתוקות או חמוצות. בסלט הזה טעם הבוטנים יוצר את ההתנגשות המיוחדת הזו שמוענקת על ידי הברס בוטנים יחד עם החמיצות הגואה של תפוחי העץ ואז מופיע גם הגראנד פינ'לה: הסוכריות הקופצות. מתכון

סדנת בישול צחי מויאל - ארקדי פורטנוי 99

השף צחי מויאל זכה לערמה של כפיים סוערות. לא כי הוא השביע עדר גדול בצלוחיות קטנות ומקסימות אלא בטיפים הקטנים שהוא שלף על כל נושא, על החום שהוא העניק לקהל בכל שאלה והסבר והכי חשוב על הקסם שמסתתר במעמקי הנשמה שלו.

אם תשאלו אותי על פינגר פוד אסביר שזו בעיני הכנסת אורחים מתקדמת ומעניינת, אני דוגל בלצאת מהצלחת שבעבר היינו תקועים בה וליהנות סביב האוכל, לדבר, להסתובב להכיר ולהתחבר! מנות קטנות וצבעוניות הן תשתית מצוינת לכך ומאפשרות אוכל קליל ונושא לשיחה. כמו כן אתה לא מחויב יותר לצלחת הגדולה ויכול להספיק ולהחליף חוויות עם כולם! בתאבון ותודה ענקית לצחי על סדנה מרתקת!