ארכיון הבלוג

יפן זה כאן | חורף תל אביבי 2015 | קמפאי סטריט ווק

מסעדת קמפאי סטריט ווק פרצה לתודעה התל-אביבית בחורף 2014. עם רמת המנות המוקפדת והקרובה יותר למסעדות אסיאתיות אשר מזמינות את הסועד לבילוי קולינרי איכותי אך יחד עם זאת, התמחור של קמפאי סטריט ווק נצמד לרף מסעדות הסטריט-פוד האסיאתיות שסוגרות פינה. אדרבא כאשר מדובר במסעדה במתחם המפונפן – שרונה. אז לערב אחד נטשתי את תזונת הפליאו, ארזתי את הגברת והזמנו מונית לערב עתיר סאקה, מנות חורפיות של קמפאי ובועז צאירי אחד.

בועז צעירי דרור שושן

אפריטי‏‏‏ף

צאירי הידוע כאנציקלופדיה יפנית מהלכת, הוזמן רגע לפני פתיחת מעוזו החדש "בועזו" (בית אוכל יפני), למטבחו של דרור שושן, שף קבוצת הפורום-קמפאי, לרגל השקת קונספט החורף וכדי לספר בהרחבה על התרבות הקולינרית ביפן, והוא עושה זאת מבלי לפסוח על אף פרט קטנטן.

אנו מתחילים בסאקה. בניגוד ליין, בסאקה הקוג'י לא השמרים אחראיים על הטעם. הסאקה המסורתי הוא בעל מראה חלבי עקב השימוש במשי עבה ששימר את הבוצה במשקה. כיום למרות הזיקוק הטכנולוגי ישנם מותגים המתעקשים לשחזר את המראה המסורתי. פעולה זו נעשית באמצעות הוספת מים מקומיים עתירי געש וגרנית. 

בעולם המערבי פעמים רבות מוגש "ג'נג'ו" משקה שבטעות נחשב לסאקה. הג'נג'ו טעים מאוד וביפן מוגש קר ובעיקר לנשים. זהו מעין סאקה פרימיום שזוכה ל"פוליש לאורז" לכן הג'נג'ו נחשב כמשקה ברמה גבוהה יותר

 

קמפאי סטריט ווק 1

עם עוד כמה סיבובי טעימות סאקה הראש מתחיל להתערפל אך מאסטר צאירי לא חדל לרגע להרחיב את תודעתנו וביפנית. אז אני לומד שיקיטורי זו מילה המורכבת מיקי=מחבת וטורי=עוף. כלומר, עוף אשר נעשה במחבת. מאסטר צאירי מסביר שבמאה ה-9 הקיסר היפני אסר על מאכלים העשויים מ"הולכים על 4" ולכן במשך תקופה לא היו מלחמות (מעניין הקשר הזה בין צמחונות לשלום…). 

לצד הסיפורים שף שושן מכין עבורנו מנת ברים יפנית קלאסית. פרגית קושיקאטצ'ו – שיפודונים בפנקו וטמפורה מטוגנים עם כרישה המוגשים על רוטב מרוכז. "טמפורה אוהבת מים קרים. העמילן עם השמן יוצר את הקריספיות הנהדרת הזו".

מאסטר צאירי ממשיך בסיפורים מופלאים וחושף בפני הנוכחים את העובדה כי הפנקו בכלל הגיע מהפורטוגזים.  

 

collage קמפאי סטריט ווק

אם עד כה עוד הצלחתי להקשיב בריכוז לדבריו של מאסטר צאירי, אז הנה מגיעה ליה, ברמנית של ה"בטי" בבאר שבע ורוקחת לנו שני קוקטיילים שגורמים לעט שלי לצנוח ולקצות החיוך שלי להימתח. האחד בועט כמו נינג'ה מתודלקת בסאקה עם תערובת עשבית עשירה שעושה פלאים כדז'סטיף. השני רענן, נשי, קוצני וכיפי שמוגש עם צ'יפס קוקוס קראנצ'י. בכל אופן, רמת הקשב שלי פוחתת והתיאבון הולך ונפתח.

collage קמפאי סטריט ווק 2

ארוחת ערב חורפית ומנחמת.
אילו רק הייתה לי סבתא היפנית משלי…

מסיפוריו המרתקים של מאסטר צאירי אנו לומדים קצת על האטריות המסורתיות.

ראמן (לאמן) – אטריות חלקות במיוחד בזכות כמות האשלגן הגבוהה. מפעלי ים המלח לא מוכרים אשלגן טבעי כמאושר למאכל ולכן הוא נשלח לחו"ל ומשם קונים אותו חזרה כדי להכין בארץ את האטריות הבשרניות שבתמונות.

 

סובה – אטרייה יפנית מקמח כוסמת לא קלויה. למרות שמקובל לחשוב שהן ללא גלוטן, הסובה עשויות מכ-70% כוסמת בלבד. ללא הגלוטן שיקשור, הן לא יוכלו להפוך לאטריות.

אודון – אטריות עשויות חיטה משובחת ומלח. הגלוטן מתפתח בכבישה ממושכת ללא שמרים ולכן הן לא תופחות.

בחורף חיתוך האודון הוא עבה יותר על מנת שהמנה תהיה עוד יותר כבדה וחמימה.   

 

מרק השוי ראמן הוא לרוב קליל בניגוד לקיושל שמגיע עם 90% חזיר (או לחלופין, עוף או דגים). לעתים מרק זה צלול מאוד ובפעמים אחרות נמצא אותו עכור ועמוק. יחד עם זאת יש הקפדה מאוד גדולה במרכיבים, הן בחיבור הטעמים והן בצבעיו. ביפן לא מתייחסים לשום חלק במרק הזה (ובכלל לאוכל שלהם) בקלות ראש.

גומה* ראמן

המרק מוגש לנו עם שומשום קלוי, עוף חום, ביצה ואטריות ראמן. כדי להגיע לעוף מושלם שכזה תצטרכו לבשלו בדייקנות על 180 מעלות עד שיזכה בצבע החום. את הביצה יש להכין 6:40 דקות בדיוק שווייצרי ואת האטריות יש לערבב לפני ההגשה על מנת לאוורר אותן מעט וכמובן לסובב אותן בזווית האסתטית היותר.

אנחנו רעבים והמרק הזה משחרר ומעניק את הנעימות שבחומו וטעמו העמוק. הציר לבדו עשוי בהקפדה מופתית וטעים שאין מילים לתאר. מופלאים גם טעמי השומשום הקלוי, אטריות הראמן, העוף הצלוי עם הביצה במידת העשייה מושלמת. לא פלא שבבת אחת, המרקים הללו נכנסים לעוד ועוד מסעדות.

* הגרסה הקלילה של מנת הקיושל ראמן

2015-11-09 19.40.45

טמפורה אודון

גם המרק הבא שנטעם הוא חורפי ומשגע. בעל טעם כה עמוק עד שמרגיש כי ניתן לוותר על כל מה שנמצא בצלחת ברגע שנוגסים בפרוסות הדג הלבן אשר עטוף בטמפורה וטוגן בשמן עמוק. בתחילה חשתי כי טעמה של הבלילה הרטובה הולך להיות אסון אך הביס הזה מהמם אותי ועומקו של המטבח היפני מרתק אותי באחת. אטריות הראמן המפורסמות של צאירי צוללות להן במי המרק הרדודים לצד ירקות ירוקים רעננים. למרות שאני חש כי השובע בא מהר עליי, אני מתקשה להפסיק עם האטריות העליזות שנשאבות לפי בזו אחר זו. שילובם של האטריות האנמיות עם הטעמים העמוקים יוצר מחול אסייתי שלא תרצו שיפסיק להתנגן.  

קמפאי סטריט ווק מרק אודון

אוי ויי, שבעתי מידי.

למנה אחרונה קיבלנו פנקוטה. למרות ששאפתי בכל הכוח להימנע מהפינוק הזה, הביס הראשון לא מותיר לי ברירה. פנקוטה, קוקוס, ג'ל פסיפלורה, פירות רעננים, עוגיות לוטוס, מרנג וצ'יפס קוקוס משתלבים בצורה נהדרת וכל ביס מהווה מעין מקפצה אל עבר הביס הבא. גם אם אתם שונאי קינוחים, כמו עבדכם הנאמן, אתם חייבים לטעום את האסון שתואר לעיל.

קמפאי סטריט ווק פנקוטה

החורף קמפאי סטריט ווק הולכים על תפריט חורפי שיושק בעוד מספר ימים, שפים אסייאתים מובילים יעבירו סדרה של סדנאות עם מנות ייחודיות שהחך שלנו עדיין לא מכיר, קוקטיילים עם טון אסייאתי מרתק וחוויה קולינרית במחיר שפוי. 

את ההמלצה שלי קיבלתם. רק אל תשכחו את מה שאמרתי לכם על סאקה. לכו על המשקה של הכוסיות!  

 

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

 

חדש בחולון: הסושיה פארק פרס (לא כשר)

בביקורי בסניף החדש של הסושיה פארק פרס, בחולון (סניף לא כשר), נתקעתי על דיסוננס של ממש. מצד אחד מדובר בדוכן סטריט-פוד שפונה למשפחות ומציע "ארוחת קניונים" משודרגת. מצד שני אני רגיל לבחון מנות שפונות לבילוי מסוג אחר ולא לסגירת פינה. לכן התפשרתי בסוף עם עצמי ואנוכי והחלטתי להתייחס לטעמים בשתי הזוויות.

דוכן הסושיה חולון מנוהל על ידי נועה בראל המקסימה. בניגוד לשאר הסניפים המנוהלים על ידי משפ' ספיר, נועה עשתה את כל הדרך ממלצרות לניהול הסניף הכי מאתגר ברשת. למה מאתגר? משפחות. אני חושב שלעת ביקורנו, כל הילדים בארץ הגיעו למתחם פרס בחולון. לכן אם אתם בלי ילדים – עדיף להגיע בשעות הערב. או אחרי מכת בכורות.

כשפגשנו את החבר'ה, זכינו בפרצופים מחייכים. למרות שחבשנו את הכובע העיתונאי עדיין היה שם משהו אמיתי למדי. מין ביקור משפחתי. רק באמצע קניון. קיבלנו כוס גזוז מצוין ועד סוף הארוחה סיימתי 6-7 כאלו. טעים. באמת.

2015-08-10 23.29.17

טטאקי טונה

כשרשת פאסט-פוד אסייאתית רוצה להעניק ללקוחותיה יותר מגוון, יש ניסיון לקחת מנות גבוהות ולהתאימן ליכולת הרשתית. כמו הטטאקי טונה שטעמנו. המנה הגיעה עם טריאקי ביתי (מצוין!) וסלט ירוק מרענן וחביב. אומנם חומרי הגלם לא בשיאם אך כל המרכיבים יוצרים יחדיו מנה חביבה שתספק כל אמא נועזת עם חוש טעם מפותח. עבור הילדים – יש כאן צ'יפס ומוקפצים בבאגט.
גברתי עפה. אני קצת פחות.

טעמו של הטטאקי בא לידי ביטוי בטעם הדג הטרי שנצרב קלות. הקראסט העדין נועד להעניק לדג מימד טעם חדש. רצועות הטונה שלנו עברו התאמה רשתית והותירו את הדג ללא הטריות שאותה ייחלתי למצוא. הטריאקי הביתי היה ברמה מצוינת, השלים את טעמו של הדג ויצר מנה חדשה ומתובלת שרבים מכם יאהבו. מלבד ההתנשאות שבקולי, אני מדבר על אדפטציה. בינינו, ישראלים לא חסידים גדולים של דג או בשר נא, לכן המנה הזו זה קצת ללכת עם ולהרגיש בלי.

2015-08-10 22.53.53

רול אספרגוס עטוף בסלמון צלוי

מאז שהאספרגוס הפך למרכיב קבוע במטבח הישראלי, גם עולם הסטריט-פוד מנסה לאמץ אותו. המחשבה מאחורי המנה הזו פשוטה וחביבה. שוב פעם רוטב הטריאקי הוא שחקן חיזוק מדהים.
אנחנו עם שאוהב סלמון, אוהב קראנצ' ועסיסיות ואוהב תיבול מזרחי. המנה שטעמתי סבלה מאי-דיוקים קלים שגרמו למנה לפספס את נקודת השיא שלה: הסלמון והאספרגוס עשויים יתר על המידה. יחד עם זאת, לתחושתי, למנה הזו יהיה ביקוש גבוה במסעדה: שילוב שנראה יוקרתי ועשוי עממי. שמחתי לעבור למנה הבאה.

2015-08-10 22.54.25

מרק מיסו

לעולם איני יוצא ממסעדות ומזנונים אסייאתיים ללא מרק מיסו, זוהי מנת העוגן שלי. בלי קשר למזג האוויר בחוץ. אבקת המיסו מתעוררת לחיים בשהות הקצרה במי המרק. וסה-טו. סיונרה. מוכן.

הפעם, פגשתי מרק המיסו לא מוצלח במיוחד. אני מודה ומתוודה שהגעתי לעת סגירה וכנראה שזה חמק מהצ'קרית המקסימה. אבל זה פגם בטעמו של המרק ורחוק מאוד ממה שרשת הסושיה יכולה ויודעת לעשות. נבחן אותם שוב בביקור הבא.

2015-08-10 23.11.15

סושי טיים

רול הסושי הטעים ביותר שטעמתי הוא "ספייסי טונה". התיבול המסורתי הזה שעקצץ בכל ביס לא היה זמן רב במסעדות ארצנו וכעת עושה במנה חסד רב. 7 הטעמים אם אינני טועה, הראס-אל-חנות האסייאתי. אני לא יכול שלא להדגיש שוב את הטריאקי הנעים והספייסי מיונז.

למרות שמדובר ברשת סושיות וחומרי גלם ברמה פחותה מזו של מסעדות גורמה, המכלול עם הרטבים עשה חסד לסושי. מנה עם אדפטציה מקומית חביבה שבהחלט מעניקה מענה משודרג למשפחות ואפילו לאנשים שמחפשים טיפה יותר מכך.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

שף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה – מי היה מאמין ששואו כזה קורה בפריפריה?

לפני כשנה, במסיבת עיתונאים, פגשתי מנה שריגשה אותי במיוחד, עדינה, עדכנית, בעלת קשת מרהיבה של טעמים והגשה מוקפדת כמו ציור.
כשהשף יצא לקבל את פנינו, זיהיתי אותו, היה זה השף יגאל מולנר
.

מאז חלפו ימים רבים בהם פטפטנו לא מעט עד שיום אחד קיבלתי ממנו הודעה, "ארקדי, אני ושף חיים אלוש עושים ארוחה, אתה בעניין?"
ברור שלא סירבתי ותיאמנו יום. ביום ההוא סופת חורף מטורפת איימה ממעל והיו לנו את כל הסיבות לדחות/לבטל, אבל שף יגאל מולנר, בנחישות אופיינית לו, לא היה מוכן לקבל "אי אפשר". יאמר לזכותו ולזכות השף חיים אלוש – זו הייתה אחת הסעודות הכי טובות שנוצרו בביתי.

מאז אותו ערב סוער יגאל הפך אצלי מסתם עוד יגאל לחבר.
עתה יגאל הזמין אותי לארוחת כתבים באירוע חד-פעמי ושאלה אתית עלתה על הפרק, האם ניתן לכתוב כתבה אובייקטיבית על חבר? אתם תחליטו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בחזרה להווה

יגאל התארח במסעדת "אלדין בשדרה" הממוקמת על חוף הים באשדוד.
למרות שאני מסיים יום עבודה ארוך בנתניה לקראת שבע בערב, כשהימים הם ימי תחילת בניית הרכבת הקלה בת"א, על כל הפקקים המשתמעים מכך ולמרות שהייתי צריך לקפוץ קודם לבית שבת"א, לשלוף את הכלבים לטיול, השף, הנחוש כהרגלו, לא היה מוכן לשמוע "לא יכול". לכן מצאנו עצמנו בערב קיצי ומהביל בכניסה למסעדה באשדוד, מופתעים מהעובדה שהשף מולנר הנחוש הצליח להביאנו, כנגד כל הסיבות שבעולם.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (17)

מסעדת אלדין בשדרה – אשדוד

לא במקרה נבחרה מסעדת "אלדין בשדרה" לשמש כקנבס לתמונות שמצייר השף יגאל מולנר. המסעדה הדרומית מושתתת על חומרי גלם טריים מן הים וזאת בזכות קיומם של קשרי דם עם ספינת דייג הפועלת סביב השעון. לצד הדגים הטריים, המסעדה מציבה שורה ארוכה של מוצרי איכות (כגון פרחי מאכל של "עלה עלה") ואף פסטה הנעשית במקום.

אולה אמיגו: רום, קוקוס ואננס

כשהכנסתי לפי את הקוקטייל, יום שלם של ריצות פסק באחת. תקראו לזה מולקולרי, תגידו מתקדם, אבל ברגע בו טעמי הקוקוס והרום נפתחו בפי עם רעננות הנענע ונגיעה חמוצה של אננס, זה הרגע בו המציאות נמחקה. או אז פתאום ראיתי מימיני את בת זוגתי במלוא הדרה, את חבריי ישובים סביב השולחן ומאחורי דלפק המטבח, את השף והצוות המרשים של "אלדין בשדרה".
נועם ואנטון (מצוותו של מולנר) עמלו על קוקטיילים נוספים ובאותו הרגע הבנתי, אתנחתא. כך צריך לקרוא למנה / קוקטייל הזה – אתנחתא.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (1)

ריקוד של פלמידה

גלי המלצרית קרבה אלינו עם המנה הראשונה, חייכתי לקראתה והבנתי שעליי לשלוף במהירות את המצלמה והעט. על אף הרעב שבציפייה ושעת הערב המאוחרת, הפלמידה דרשה צילום שיתפוס אותה פעם אחרונה בחייה, בשיאה. לאחר התיעוד אחזתי בה בשיני, לטעימה קטנה כדי לגלות מה היא צופנת בקרבה.

המפגש הראשון בינינו גרם לחיוך.
פלמידה צעירה ורעננה אשר שחתה עד לא מזמן במי הים כך שריח רענן עוד נידף מבשרה ואז בשביב שנייה, סמית נאחז בה, משך אותה ממני לתחושה של חמיצות נועזת וכך שניהם נעלמו, כי בלעתי את הביס. מיהרתי לנעוץ בעוד חתיכה מהפלמידה, והריקוד התעורר מחדש – רענן וחמוץ שמסתחרר בטירוף. אלו רקדו וקפצו בפי בקצב, עד שגם צנונית הצטרפה לחגיגה. זו לא הגיעה בגפה, אלא אחזה בעלה מיקרו בזיל ירוק, ריחני ורענן. מבלי לאחר גם האבטיח המולקולרי קם ממושבו והצטרף לריקוד המשוגע שהתחולל בפי. אלו נלעסו ונלעסו בקצב, עד שהתעייפו ונמשכו בקרם הזעפרן הזהוב ואז כל טירוף מסיבת הפול-מון הוחלף בשקיעה זהובה נעימה.

הבטחתי להתייחס לשף יגאל מולנר כמו לכל מושא סיקור בלי משוא פנים, לכן נדרשת במנה הזו השאלה המרכזית: האם קוביות ג'ל האבטיח וקרם הזעפרן הוסיפו משהו חדש ומעניין לטעמיו של הדג?

מצד אחד, קוביות האבטיח אחזו את מהותו, הקשו אותו ובכך גם את מתיקותו. מצד שני האמולסיה החלקה מאוד של קרם זעפרן דמוי איולי ללא ביצים, יצרה טעם רך שלא מתעקש להישאר בגרון ומותיר אחריו רק את טעמו של הזעפרן.
לטעמי, על אף החוויה שבמנה, קוביות הג'ל הן בעיקר האמירה של השף בעוד שקרם הזעפרן היה במקומו והשתלב נפלא כניגוד לחמיצותו של הסמית. האם טעמה של הפלמידה נותר במרכז הריקוד? בהחלט כן.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (16)

קוויאר "אייזנברג" בצבעי ים

אחרי ריקוד הפרא הזה הייתי חייב משקה וקיבלתי… בערך. קוקטייל של קוויאר טקילה וריבת הדרים. למעשה, מולנר וצוותו (נועם ואנטון) החליטו להביא לאשדוד את הבשורה המולקולרית. המשחק היה נפלא. מרקם שלוקח אותך לניילון פצפצים. כזה שאי אפשר להפסיק איתו. טעמו הוא של תפוז, קליפה של תפוז ליתר דיוק. לאט לאט הדומיננטיות של הטעם ההדרי מתפוגגת בחלל הפה ונותר רק אפטרטייסט עדין של טקילה שהתכנסה בתוך עצמה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (2)

המלחמה הקרה

טרטר של מוסר ים עם עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט, שמן זית ומלח אטלנטי על גבי קרם סלק וטוויל פרמזן חוסל במאית השנייה. לא בשל גודל המנה, אלא בשל טעמה. בארבע ביסים חפוזים דחפנו את הטוויל המושלם לפינו עם מערום של דניס ומעט מן המצע המפתה. בניגוד לרוב המנות של שף מולנר, במנה זו חשתי מלחמה. המנה טעימה מאוד, אך מול המנה המעולה של הדג שנכבש באלגנטיות וצף על טוויל כמו סירה עדינה, לפתע ניצב קרם של סלק – מאכל בעל אופי מזרח אירופאי מובהק. במקום לתת למנה הקלילה לשוט על מי מנוחות, הסלק המבושל הוא כמו מלכודת בוצתית יפיפייה, שתפסה את סירת הפרמז'ן והכבידה מאוד את הביס. כך, לטעמי המנה המעולה הפכה לסילודקה פאד שובאיי, כמו זיכרון שכרוך בד.נ.א של השף ומסרב להרפות. כך נותר בצלחת מאבק נצחי בין המערב למזרח, בין הקדמה למסורת.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (5)

מיקסולוגיה

אחרי מנה כזו אנטון קיידין, שיגאל שלף ממסעדת בולו (ניו יורק) והביאו לארץ, התחיל להפגיז. הקוקטייל הנעים ביותר שטעמנו בערב היה שילוב של וויסקי, דבש ויין אדום. בתמונה: ביד בטוחה ועדינה הוסיפה יין גמלה ישראלי ופירותי אל בין הקרחונים שהכילו וויסקי ודבש. לגמנו תריסר ערבובים בערב הזה, אך תמיד שבנו לשילוב הרענן והארומתי של המשקה הספציפי הזה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (4)

פאקינג מעולה

טרטר הטונה כבש אותי. השילוב בין הדג הטרי של "אלדין בשדרה" והסינרגיה בין שאר המרכיבים היה מופתי: איולי פלפלים – לא פחות ממושלם, טמפורה לימונית, שהייתה מעט לחה, אך בעלת טעם עדין ונעים ובשיא עמד האיולי ווסאבי שהיה פאקינג מעולה! מבחינת גוף, מבחינת באלאנס ומבחינת סיומת.
לקישוט הונח לנו סחלב יפייפה. גם אותו בלעתי. במנה שכזו הצלחת חייבת להישאר ערומה כביום היוולדה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (18)
הקוקטייל המרחף

כבר עסקתי מעט באנטון קיידין המיקסולוג ובסבב הבא הוא הגיש לי משקה נוסף ומרחף. ההגשה חביבה מאוד יצרה הפרדה בין האלכוהול (ג'ין) לבין הטוניק והאננס, באמצעות קלף של ליים. פשוט, חביב, מרשים, אבל זו הייתה גרסת הכוסיות לג'ין&טוניק, אז העברתי את המשקה לאחת הנשים בשולחן.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (15)

מנה טבעונית

אלי "הדייג" מ"אלדין" באשדוד, סיפר לי כי זוהי תקופת ביקורה של המליטה ולכן מסעדות רבות מעלות ספיישלים על בסיס המליטה. השף מולנר הפך את ביקורו הקצר של הדג לפרזנטציה של התפרצות של חיים ומוות, תוך חיבור של אידרת הדג עם קציפת ליים מדהימה, נתחי בשרו, גספצ'יו של מלפפונים עם מירין וווסאבי.
אף על פי שלא השתגעתי על הגספצ'ו, המכלול עבד מדהים – מן הקציפה שעוררה את כל החך והדגישה את טעמי הדג והווסאבי הנפלאים תוך שהיא קושרת את כל המרכיבים הפזורים לידי קומפוזיציה אחת מעולה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (20)

הפתרון הצמחוני

כדי לעצור לרגע עם הדגים, הוגשה לנו תפרחת זוקיני מצופה בפנקו במילוי ריזוטו ארבעת הפטריות ואיולי זוקיני צהוב. מצד אחד המנה הציגה עבודה עדכנית ומשביעה רצון גם לקהל הצמחוני. אף על פי שהקונטקסט של המנה נשמע חורפי מאוד, אכלנו אותה באמצע הקיץ ולא היה צל של כבדות. קראנצ'ית ואסתטית. בנקודה זו יושבי השולחן הסכימו: הקצח בפנקו היה מעט אגרסיבי מידי, וסירב להרפות את שאר הטעמים.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (19)

קהילת המבורגר ישראל על המזח

כיצד מסעדת דגים ניגשת להמבורגר? פעמים רבות בחיי טעמתי קציצת דגים יבשה שבטעות כונתה בתפריט "המבורגר". זהו בד"כ האתגר המרכזי בשימוש בדגים. השף יגאל מולנר ידע מה יסקרן אותי ויביא להגעתי: המבורגר מוצלח מן הים.

לשם האתגר השף היקר שלנו יצר קציצת דניס עם שומן סלמון. זו כשלעצמה הייתה טעימה מאוד, עם תיבול משמעותי וסיומת של כוסברה רעננה. כטופינג הוגשו 2 חלופות: חלמון כבוש (אופנה קולינרית של הקיץ) או הולונדז. אלו קשרו בין הלחמנייה המתוקה לקציצה הימית והוסיפו לה לחות נוספת.

בניגוד ליושבי השולחן, לטעמי החלמון הכבוש היה הצלחה אמיתית. אומנם טעמי המלח בהחלט היו אגרסיביים במיוחד, אך אלו התאזנו עם הצ'יפס ארטישוק ירושלמי שטוגן אל-דנטה ושימר על לחות נעימה ועל טעמיו העזים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דג של לילה

אילו הייתי צריך לבחור מנה עיקרית אחת במסעדה הייתי בוחר במנת הדניס. כל חלק וחלק במנה זו היו לא פחות ממושלמים: דג טרי שעשוי נכון, מעוגן במצע של קרם חציל שחור. לצד הדג הוגשו גם לקט גזרים אורגניים צבעוניים שצבעו מעט את הלילה, השתלבו בתמונה והוסיפו מתיקות עדינה כדי לשבור מעט את טעם העשן. מיקרו בזיל הונח כאילו רק ליופי אך גם הוא הוסיף רעננות והקל את המנה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (25)

פריחת הסלמון

על עשייה מושלמת וחומר גלם נפלא נמאס לי לכתוב. סלמון מעולה עם רעננות לימונית בשמנת וסומק. הסוד במנה היו עלי המנגול המגולגלים שהכילו בורגול, נענע ופטריות. זו ללא ספק מנה חורפית נהדרת, אבל כעת אמצע הקיץ ואני אחרי 9 מנות. ענית זוגתי בדרך כלל נרתעת מהסלמון אך הפעם היא אחזה בצלחת וסירבה לשחרר. נראה שזה אומר מספיק.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (26)

המחבק

דמיינו טורטליני טרי במילוי ארטישוק ירושלמי חלק כזה ששוחה בקרם רוקפור מושלם, עם ערמונים, בצלי שאלוט ופורצ'יני. זו בהחלט מנה לסגור אתה את הערב. הגבינה הכחולה הנמסה עם מתיקות הערמונים הצטלבו עם הכיסונים המופלאים שמולאו בארטישוק ירושלמי והיו להרמוניה של שלווה.

אולי משום 9 המנות שאכלתי לפני כן, או אולי כי גדלתי בפאבים של אשדוד המגישים זיתים, אך באותו רגע השתוקקתי לזיתי קלמנטה במנה הזו, כאלו שישברו קצת את היצירה העילאית מושלמת הזו. השף מולנר ניסה להסביר לי על תנועה של המנה, המראה והחיבוק של הטורטליני, אך אני רק חלמתי בהקיץ על כל הטעמים המופלאים הללו פוגשים זה את זה פעם אחת נוספת, כשיש לי מקום בקיבה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (27)

,לסיכום, מסעדת "אלדין בשדרה" היא כמו אותו כפר דייגים מזרח תיכוני בחו"ל שמגיעים אליו כדי לטעום דגה מקומית, רק כשר. השף היקר שלנו, יגאל קרע ת'תחת כדי לעשות ערב קונספט שיותיר רושם חיובי בעיר מגוריו והוא בהחלט הוציא אותנו עם התרשמות רבה. מולנר הוא חבר, אבל הוא גם שף בחסד.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (28)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכים: ענית אורלב ואור בלאן

חגיגית דגים מודרנית באשדוד

כותב אורח: יאיר פרייס (yair preis) בלוגר קולינארי

אשדוד, עיר החוף הדרומית, שטופת השמש וחוף הים מהיפים בארץ, עמוסת התיירים… מה חסר בא?

בתור אשדודי, עד לפני שנים בודדות, אני חייב לציין שהדבר שהכי חסר לי בעיר הם מקומות בילוי ראויים. במועדונים, אשדוד אף פעם לא היתה חזקה במיוחד. בעבר היה לעיר שם של "מעצמה קולינארית", אך אם השנים, כמו כל אימפריה, התרחשה דעיכה איטית והדרגתית. אולי זה תהליך ההתחרדות של העיר, אולי זה הרקטות שקופצות לבקר לעיתים תכופות מידי ואולי זה אחוז הצעירים הגבוה שנוטש את העיר (אולי באמת הגיע הזמן שבמקום עוד ועוד מרכזי קניות יקימו בעיר קריית הייטק למשל?!), ואולי זה הכול ביחד. פאבים ומסעדות נסגרו אחת אחרי השניה. החותמת הסופית על מותה הקולינארי של העיר היה עבורי סגירתה של מסעדת "בלזאק" המיתולוגית. אין אשדודי חובב קולינאריה שלא הכיר את פינת החמד הזו, שלא שרדה את צוק איתן.

מכיוון שכך, כשהוזמנתי ע"י שף מוכשר ומכר שלי, השף יגאל מולנר, (שהפשיל שרוולים ונכנס בכל הכח לשיתוף שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (17)פעולה עם מסעדת אלדין בשדרה) לטעום ולהתרשם, שמחתי מאוד, אך גם חששתי. האם מעצמת השווארמה הנוכחית מסוגלת לתת פייט מודרני, מעודכן ואיכותי לת"א? אתם תשפטו.

מסעדת אלדין בשדרה ממוקמת על חוף הים, ולבעלי המסעדה יש ספינת דייג, מה שאומר שכל הדגים במסעדה הם דגי ים טריים טריים שדגו אותם באותו הבוקר. מקום מושלם לארוחת דגים, לא?

התפריט המקורי של מסעדת אלדין בשדרה מתמקד בדגים ובעל כיוון איטלקי. השף יגאל מולנר החליט לתת למקום טאץ' מולקולרי. מהו בישול מולקולארי? השפים המובילים בתחום יתנו לי מכות כשיראו שכתבתי "בישול מולקולארי", מכיוון שהביטוי הנכון הוא "בישול מודרני". אם לפרט על קצה המזלג מדובר בתחום מדעי שמשלב פיזיקה, כימיה ובעיקר מכשור ממעבדות כימיה והבנת הכימיה של האוכל והתהליכים שעוברים עליו בבישול. התוצאה, יכולת פריצת הגבולות המוכרים לנו באוכל, בעיקר מבחינת המרקמים. להפוך נוזל למוצק, מוצק לנוזל או גז וכו. התחום החדש והמרגש הזה מאפשר לנו לעשות דברים שנראים מוטרפים כמו ללעוס מרק, ללעוס סטייק, לקבל קציפה ממיץ לימון או אבקה משמן זית.

נראה לי בלבלתי לכם תשכל מספיק, לא? אז מה אכלנו במקום?

בישול מודרני כבר אמרנו, לאכול קוקטיל כבר יצא לכם?

 

 

אמוז בוש (מתאבן ביס השף):

פינקולדה בתחופשת – ג'לי רום וקוקוס, ברוטב מיץ אננס, תפוח עץ גארנד סמית ונענע. מתאבן קליל, רענן, קראנצ'יאמוז בוש
וכיפי, בעל עיקצוץ אלכוהולי עדיין, דרך נפלאה לפתוח ארוחת דגים באחד הימים החמים ביותר של הקיץ.

טקילה סאן רייז, גרסת הדגים – קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער – גם זו מנה קלילה ועדינה. בדרך כלל אני לא סובל ממתקים או רטבים שעשויים מהדרים וזאת מאחר ומרירות הקליפה מרתיעה אותי. נגיד לימון כבוש או קליפות הדרים מסוכרות יכולות להרוס לי ארוחה.
אבל לא פה, איזון הטעמים היה מושלם ובאמת באמת שהמרירות היתה מספיק עדינה להשתלב נהדר בג'לי האלכוהולי. מנה קצת פחות פרשית, מאחר ואינה כוללת פירות חיים, מה שמקדם אותנו בהדרגתיות לאוכל.

מנות ראשונות:

"שובה", גרסת הטרטר המודרנית ים תיכונית – כל מי שגדל בבית של יוצאי רוסיה או מדינות מזרח אירופה שהיו חלק מברית המועצות מכיר מנה מסורתית שנקראת "סילוטקה נא שובה" או "שובה" בקיצור. בעיברית "דג מלוח במעיל". זה למעשה סלט שכבות שבבסיסו דג מלוח, בצל, והרבה סלק. המנה שהוגשה לנו מפלרטטת עם המנה המסורתית, אך גם משדרגת אותה, ולוקחת אותה למקום יותר מודרני ומזרח תיכוני, עם כיוון איטלקי. מדובר בטרטר מוסר ים עם בצלי שאלוט ועשבי תיבול על קרם סלק וטוויל פרמז'ן. הטוויל שימש כמעיין "קרקר" לאכילת הטרטר, שהתמזג נהדר עם מתקתקות קרם הסלק.

שובה

אבטיח

 

 

 

 

 

 

אם התחלנו עם טרטר, איך לא נמשיך אלא עם סביצ'ה טוב? אז המשכנו עם סביצ'ה פלמידה, עם ג'לי אבטיח, תפוח גרנד סמית, קרם זעפרן מתובל, ועגבניות קלופות. חמצמצוץ התפוח השתלבה יפה עם מתיקות ג'לי האבטיח, וקרם הזעפרן נתן "קיק" יחודי למנה.

 

ממשיכים למנה האהובה עלי אישית, חטחטיףיף טונה – טרטר טונה אדומה, איולי פלפלים, איולי וואסבי וסלסה של טמפורה לימונית. מדובר בטרטר טונה אדומה טרי ואיכותי, לימוני ובעיקר מעולה, אשר עוטר בסלסת טמפורה לימונית. אין לי ממש מושג מה זה אומר, רק שזה היה מעיין מקלות טמפורה, במרקם של חטיף צ'יטוס (שגם קצת הזכיר צ'יטוס בטעם) בעל ארומה לימונית עדינה. הרגשתי כמו ילד במסיבת יום הולדת כשניגבתי את האיולים עם ה"חטיף" הזה. מבחינתי, אפשר לעשות מזה אחלה נשנוש בירה או מתאבן בפני עצמו. הקראנצ'יות של המקלות הללו היוותה משקל נגד מעולה לעדינות ולרכות הטרטר.

 

אם חשבתם שעד כה ראינו מנות מתוחכמות ומעניינות חכו שתקראו על העיקריות…

עיקריות

שניצל זוקיניבמבט ראשון המנה נראית כמו זוג שניצלונים (מזוקיני) על פירה עדין. אבל במבט שני מבינים שמתחבאת פה פיסת גאוניות. מדובר בפרח (כן
כן, הפרח) של הזוקיני, מצופה בטמפורה פנקו וקצח וממולא בריזוטו פטריות שמפיניון, פורטובלו, שימאגי ומחית כמהין, וכל זה מונח על מצע של קרם זוקיני צהוב. מה אני אגיד – ציפוי פריך, מילוי ריזוטו עשיר, רך וקרמי. הפרח עצמו הזכיר בטעמו אספרגוס. ריזוטו היאבדרך כלל מנה כבדה וחורפית, אך למרות שמדובר ביום החם בשנת 2015 המנה התאימה בול. כמות הריזוטוהקטנה שנכנסת בתוך הפרח הפכה את המנה למותאמת לעונת הקיץ. אתעונג הטעמים והמרקמים המתגלים כשנוגסים ב"שניצל" הקריספי ומגלים את הקרם הפטרייתי בפנים קשה לתאר במילים מבלי לצאת קצת "אייל שני". רק אציין שמדובר באחת המנות הטובות שיצא לי לטעום. ובכל זאת, לטעמי, עדיף היה לוותר על הקצח, המנה כל כך טעימה ועדינה וטעמו הדומיננטי של הקצח מעט מעפיל על הטעמים המעודנים.שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (19)

 

 

מליטה

צילום: איייל גוטמן

סשימי על העצם – סטייק על העצם זה דבר רגיל ושגרתי, גם דג שלם על הגריל, מטוגן או מבושל זה איננו דבר חריג, אז למה לא סשימי? מדובר במנת סשימי מליטה השוחה בגספצ'ו מלפפונים קר, מירין ושום ומעליה קציפת ליים לצד איולי וואסבי. הגספצ'ו היה קריר ומרענן, קציפת הליים האוורירית והסופר ריחנית היוותה מעיין משחק טעמים מעניין והעניקה את החמצמצות והארומה שהולכת כל כך טוב עם דג.

פיש בורגר

צילום: אייל גוטמן

פיש בורגר – כיאיה לנציגים של קהילת המבורגר ישראל, היינו חייבים לקבל מנת המבורגר, לא? אבל מדובר במסעדת דגים כשרה, אז בשר לא ילך פה. על כן, קיבלנו צמד מיני-המבורגרים עשויים מדג סלמון, האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון ביצה כבוש במלח ים אטלנטי יבש. עשבי התיבול בהמבורגר הראשון שלחו אותי קצת לעבר מחוזות המטבח ההודי, אולי זאת הכוסברה, אולי השילוב עם יתר העשבים. רוטב ההולנדז החמיא למנה, נתן לה תוספת של עסיסיות ושמנוניות. החלמון הכבוש לעומת זאת היה פחות מוצלח לטעמי. באופן כללי יש שני דרכי כבישה במלח, במי מלח, או במלח יבש. כבישה במי מלח כנראה מוכרת לכם יותר, מכבישה של ירקות, דגים וכו'. אחד ההבדלים בתוצר הסופי בין דרכי הכבישה הוא המרקם ורמת המליחות. כבישה במלח יבש, ללא מים סוחטת את הנוזלים מהנכבש, ולמעשה מייבשת אותו. לעומת זאת, כיבוש בנוזל שומר על העסיסיות. חלמון הביצה נכבש בדרך היבשה, מה שגרם לו להתייבש ומרקמו הפך למרקם שמזכיר מרמלדה, נהדר בעיני. הבעיה הייתה רמת המליחות שלו, שהיתה מוגזמת, וחבל כי היה מדובר בהמבורגר טוב, רך ועסיסי. הקציצה בשני ההמבורגרים היתה מצויינת, רכה ועסיסית וללא הרגשה "פישית", אפילו שמדובר בפישבורגר

לצד שני ההמבורגרים הוגש לנו צ'יפס ארטישוק ירושלמי. זהו שורש נהדר בעיני, טעמו יחודי ומעניין ואני אוהב אותו כמעט בכל ווריאציה. גם פה הוא היה נהדר, טיגון נכון ושילוב מצוין עם ההמבורגר.

 

גם מי שמעדיף מנות בניחוח מעט יותר קונוונציונאלי לא יצא משף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (25)אוכזב.

פילה דניס – מנה של פילה דניס עם ירקות שורש מקורמלים, דוגמאת גזר וגזר
שחור, וקונפי עגבנית שרי. כל הטוב הזה נח לו על קרם חציל שחור שרוף ובזיליקום. הדניס היה מדהים, עסיסי ורך, כמעט נמס בפה. הירקות שהתחבאו בין שכבות הדג היו מעולים, מבושלים אבל עדיין רעננים, והשילוב עם הקרם חציל המעושן היה מדהים. קרם החציל, אגב, היה עשוי בעיקר מקליפת החציל השחורה, מה שנתן טעם מעושן במיוחד.

 

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (26)

 

 

פילה סלומון – פילה סלומון על עלי מנגולד ממולאים בבורגול, פטריות ונענע ברוטב שמנת, סומק לימון וכמהין. בדומה לפילה הדניס, מידת הצליה היתה מצויינת, הדג היה רך ועסיסי. עלי המנגולד גולגלו למעיין "סיגרים" קטנים, במבט ראשון חשבתי שמדובר בעלי גפן ממולאים. גם הם היו מצויינים והשתלבו נהדר במנה, והרוטב… או הרוטב… בואו נגיד רק שממש ליקקתי את הצלחת.

 

 

 

טורטליני חורפי – מדובר בטורטיליני טרי, עשוי בעבודת יד שמוכן במקום, ממולא בארטישוק ירושף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (27)שלמי על קרם גבינת רוקפור, ערמונים ופטריות פורצי'ני. פה נתקלנו בבעיה. הבעיה היתה שכבר לא היינו מסוגלים לנשום מרוב אוכל. אז לאכול מנת טורטליני ברוטב רוקפור? ממש משימה קשה. אבל מה לעשות, כצריך אז עושים. אז טעמתי ביס או שניים כדי שאוכל לכתוב על זה. הטורטליני היה מצויין, מרגישים שמדובר בטורטליני טרי ולא קפוא. מילוי הארטישוק הירושלמי עם פטריות, רוקפור וערמונים הוא שילוב מנצח, לא משהו שאפשר ליפול בו. מדובר בטעמי אדמה עמוקים שרוקפור רק מחמיא להם. בכל זאת, לי מעט קשה לאכול מנות כאלו ב-36 מעלות בצל. ערמונים, גבינה ופסטה מתאימים יותר לחורף במדינתנו ולמרות זאת, מדובר במנה מצויינת.

 

 

אם כל כך הרבה אוכל צריך גם לשתות משהו, לא?

על הבר ניצח אנטון סירצנקו, עולה חדש (שנה בארץ), שעבד כברמן במסעדות עטורות כוכבי מישלן בחו"ל וכיוUntitledם הוא עובד במלון קראון פלזה, שיפתח בו בקרוב בר חדש בניצוחו (אני כבר לא יכול לחכות). אנטון ניגש

אלינו והתעקש להכין לנו קוקטיילים שיתאימו לאופי הארוחה.

אני שתיתי קוקטייל ג'ין ומיץ אננס לפתיחה. קוקטייל עדיין במיוחד וקליל שהשתלב נהדר עם מנות האמוז בוש הקלילות. אפילו בת זוגתי, שלא ממש חובבת אלכוהול או קוקטיילים, אהבה את הקוקטייל העדין הזה. המשכתי לקוקטיל ויסקי, יין אדום ודבש – שללא ספק היה החביב עלי, שתיתי מספר כוסות ממנו,
ולסיום קוקטיל ויסקו ואספרסו, כי צריך קצת קפה אחרי כל האלכוהול והאוכל, לא? 🙂

אחרי כל זה אתם בטח שואלים את עצמכם איפה כל הפלא הזה התרחש? אז ככה, מדובר במסעדת "אלדין בשדרה" ברחוב מרטין בובר בחוף הים באשדוד (לא אלדין שנמצא באזור התעשיה, למרות שהבנתי שהם שייכים לאותם בעלים). גם הבעלים היו מאוד אדיבים, מסבירי פנים והתעניינו כל הזמן שהכל בסדר. השירות במקום היה מוקפד, כולם היו חייכנים במיוחד, דבר שהוא לא מובן מאליו באשדוד לצערי.

אני בהחלט ממליץ לאשדודים, חובבי אוכל איטלקי, חובבי דגים ואוכל טוב לנסות את המקום. וכמובן – תודתי מקרב לב לשף, לחבר ולאיש היקר יגאל מולנר על החוויה.

 

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (28)

אנחנו והשף האומן יגאל מולנר

כותב אורח: יאיר פרייס yair preis

עריכה: אור בלאן or blan

צילום: אייל גוטמן וארקדי רועי פורטנוי

ארקדי הוזמן לטעום: האם אוכל בריא יכול להיות גם טעים | בריבה, רידינג ת"א

ארקדי ביקר בריבה

היי שמי ארקדי ואני אוכל בשר. בשר שמן. לרוב אני מתיימר להתרחק מכל מה שמכונה בתרבות המערבית "אוכל בריאות". בכלל זה גם  "מסעדות בריאות". יחד עם זאת החלטתי לאתגר את תפיסתי ונעניתי להזמנה: לבדוק מה יש עבור אנשים כמוני,קרניבורים,  בתפריט הקיץ הרענן של מסעדת בריבה (Bariba) – מסעדת בריאות כשרה חלבית.  לצורך המשימה צירפתי את בת זוגתי פפריקה [קישור] והשותף שלי מויואיט – אריק פיאנקו [קישור], ויחדיו פנינו למלאכת הטעימות.





מצגת זאת דורשת JavaScript.

מנות ראשונות:

ממבט הראשון ניכר שפע רב של מנות ראשונות. התחלתי מסלט ליקופן שהכיל ארבעה זני עגבניות (שיצרו שילוב טעמים מאוזן למדי) עם בייבי מוצרלה ושקדים קלויים בבלסמי מצומצם. משם התקדמתי לברוסקטה עם סלמון מתקתק אשר נכבש בהדרים,עם ונגיעה עדינה (מידי) של גבינת שמנת ובצל ירוק. היה גם  סלט קוביות סלמון צרוב עם עלים ירוקים, שעועית ירוקה, אפונה, בצל, בורגול ואבוקדו. לטעמי, קוביות הסלמון הצרובות היו מעטות מדי, אך השעועית הירוקה הייתה קטע מדליק שנתנה טוויסט קראנצ'י למנה. דווקא הבורגול, שנועד להעניק חידוש, הרתיע אותי מעט, בשל העובדה שהוגש במרקם גרגירי יבש. כמו כן, טבעות הבצל הסגולות היו גדולות מדי וקצת הוציאו את הביס מאיזון. בסוף טעמתי גם את הסלט אגס שיכור, עם רוקפור שהיה רזה ו… בריא. רק חבל שכמות הגבינה הכחולה הייתה מצומצמת ולא ממש הצליחה לתפוס את כל הסלט. בצד קיבלנו צנצנות שתייה של מיץ תפוזים ומיץ גזר. הצנצנות הן אכן גימיק חביב, אך כבר פגשתי אותן בבר רמפה-בר ובמקומות נוספים.
בהחלט ניתן לומר כי במנות הראשונות ניכר דגש על בריאות, אבל אני פחות מצאתי שם את עצמי וכל הבריאות הזו בהחלט עשתה אותי רעב, כך  שייחלתי למנה עיקרית עצומה ומשביעה.

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מנה עיקרית:

טעמתי שתי מנות דגים עיקריות : סלמון ולברק, ולאחר מכן שתי מנות פסטה: ראביולי וניוקי העשויים במקום. הלברק היה רזה ויבש לטעמי והמנה הזו לא דיברה אליי, אבל הסלמון בהחלט עשה לי את הארוחה.

קודם כל המנה הייתה מספיק גדולה (200 ג'). קרם הבטטה היה מתוק וטעים במיוחד. אני לא חסיד גדול של אוכל מתוק אבל הקרם המתוק איזן את הטעם העסיסי והטרי של הסלמון. הדג עבר משיחה קלה בטריאקי, אך הליטוש היה מעודן מאוד ולא השתלט על טעמו העשיר של הסלמון הטרי. הפילה עם קרם הבטטות בהחלט ישביע אדם בוגר ויכול להתאים גם לשני סועדים יחד עם מנות נוספות. רק בשביל המנה הזו שווה לעצור לארוחה במסעדת בריבה!

סלמון עם פירה בטטה בריבה (1)

בהמשך טעמתי 2 פסטות. ניוקי בשמן זית וזוקיני היה טעים אך הניוקי עצמם בושלו יתר על המידה לטעמי. מה שגרם לי לחוש אי נוחות עם המנה היו העגבניות המיובשות (שאני בד"כ מחבב מאוד) שהיו מלוחות במיוחד. המנה הוגשה עם סכין חמאה, והן לא נחתכו כראוי. זה הכניס יותר מדי טעם מלוח בכל ביס, על חשבון האיזון עם הניוקי. יתרה מכך, היה פשוט לא נעים ללעוס אותן בשל גודלן הגדול. הקונפי שום היה טעים אך לא הצליח לאזן את העגבניות.

רביולי בטטה ריקוטה בריבה (0)

מנת הרביולי הייתה הרבה יותר נעימה. אמנם מלית הבטטה וריקוטה לא היתה מספיק מובחנת לטעמי, אבל דווקא החיבור של הטעמים של עגבניות, לימון, שום, בזיליקום, פטרוזיליה ונענע יחד עם זיתי הקלמטה יצר מנה איטלקית-ישראלית, קיצית וטעימה למדי. בסופו של דבר גם היא לא השתווה למנת הסלמון שנשארה גולת הכותרת של הארוחה.

בהמשך הגיעו גם קינוחים. אבל בחייאת, אתם כבר מכירים אותי. אל תצפו ממני לדבר על קינוחים כשרים. הלכתי לאכול בשר גוש בשר!

צילום: ריקי ביטון | עריכה: רינת גרשפלד ואסנת נאות.

אספרסו בר הרצליה | ארקדי פורטנוי נתן צ'אנס נוסף

IMG_20131123_162307

כעבור שנה חזרנו למסעדת אספרסו בר הרצליה, רצינו לבדוק אם העניינים השתפרו שם מאז אותו ביקור מצמרר. כשהתיישבנו, מלצר מוכתם וזעוף פנים הסתובב שם, אך למזלנו זכינו במלצרית צעירה וחייכנית שנתנה שירות נדיב באופן מוגזם שכמעט טשטש את ההגשה האיטית. לבירה שלי לקח רק קצת מעל 15 דקות להגיע וגם הקפה של אלינה הגיע ממש ממש לאט. אותו מלצר מריר הוריד את החלב של אלינה בצורה מזלזלת אבל בחרנו להבליג בתקווה ליהנות מארוחה רגועה.

שירות 3.5

2013-11-23 16.33.18

את הארוחה התחלנו עם קרפאצי'ו סלק. אלינה התלהבה ואני פחות: בעיני הקסם בקרפאצ'יו סלק מגיע בצורתו הבתולית עם משיחת השמן זית ובלסמי. כאן הסלק עבר חליטה קצרה שהדגישה את מתיקותו והוגש עם פירות ואגוזים. היה לי מוזר שדווקא המרכיבים שתפיסתית התחברו כל כך למנה (סלרי ופטה) כלל לא נכחו. בהמשך האחמ"שית הסבירה: נוכחות הפטה לא התאימה ללקוחות רבים ולכן המרכיב ירד מן המנה.  הכול טוב ויפה אבל כדאי גם למחוק את הפטה מהתפריט או לפחות להציע אותו כאופציה לבחירה. אישית, הייתי נותן ציון מינימלי אבל אלינה טרפה את המנה בלי לעצור. אז כנראה שזה היה בכל זאת טעים.

2.5/5

IMG_20131123_163437

דווקא בברוסקטה עם סלמון התאהבתי. המנה הוגשה עם קציפת שמנת חמוצה, פרוסות סלמון (מוחמץ קלות) ומגע של אירית. לצידם נח סלט ירוק ורענן של עלי ארוגולה ושעועית ירוקה. חמוץ, קליל ורענן. נפלא כבראנצ' של צהריים ועשוי לתלפיות.

5/5

IMG_20131123_163407בעודי מתענג על הסלמון, אלינה הייתה עסוקה עד מאוד בכריך הקרוק שלה. שכבות הגאודה בשילוב פרוסות חזה האווז וכמובן העין הסמלית עשו לה את היום. בעיני זו מנה חביבה בהחלט שמאוד מזכירה לי את ארוחות הבוקר של סבתא שכונו "סנדוויץ' חם". אני קיוויתי לפאנצ' מסוים במנה שירגש אותי, אך הקרוק נשאר במקום שהוא חזק בו ולא גלש למים העמוקים.

4.5/5

IMG_20131123_163222

מרק הברוקלי התארח על שולחננו לפרק זמן קצרצר. בביס הראשון אלינה זיהתה את ים המלח והכריחה גם אותי לטעום. אין ספק שהטבח באספרסו בר מאוהב ואין ספק שהמרק הזה לא צריך להגיע אלינו.

0/5

2013-11-23 16.57.44

טריו צ'יזבורגר

למזלי זה לא דמה לחוויה הקודמת שלנו. קיבלנו טריו בורגרים טיפוסי למדי עם תוספת גבינה. הלחמנייה שלא נחרכה נכנעה למיצי הירקות ואלו, כמו סוס טרויאני, חדרו והרסו אותה. זה לא היה קשה במיוחד – בין כה הקציצה הקטנטנה איימה להעלם בעצמה. מנגד, אלינה הסניפה את ניחוח הבשר החרוך ונהנתה מכל סניף. היה בהחלט מאמץ מצד הגריל-מן לנסות להוציא במידת עשייה שביקשנו – מידיום. חבל רק, שכמו בבית, הוא השתמש במזלג לבדוק עד כמה ההמבורגרון הקטנטן עשוי ומלבד הצלקת המכוערת הוא גם שחרר מתוכו את טיפת העסיסיות שעוד הייתה.
את הפירה טעמנו פעם אחת. נדמה היה כי תפוח האדמה עבר משהו בדרך לצלחת שלנו אך לא נוצר עבור פירה מההתחלה. למזלנו הטבח היה מאוהב, כך שאת הטעם המסורבל הסתירה ערימה גדושה של מלח והשארנו את הפירה הזה לאוויר העולם. אומנם אני לא אובייקטיבי בכל הקשור לסצנת הטריו שמשגעת את הרחובות, אז די קשה לי לפרגן. מצד שני מה שהיה במנה כיבד את המקום ועונה על הצורך של לקוחות ממשרדים מסביב לחטוף בורגרונים שלא יעשו להם כבד ויספקו להם כוחות מחודשים להמשיך את היום ולטפס חזרה למשרד עם ניחוח חריכה של "על-האש".

2013-11-23 17.03.41

לצערי, רק בדיעבד גיליתי שיש המבורגר ממשי במקום וחבל. קרוב לוודאי שיכולתי להתייחס יותר לטעם הבשר של ההמבורגר ולא רק לסך מרכיביו. עם זאת, הגענו במטרה לבדוק שוב את הטריו ובמשימה זו עמדנו לא רע. טריו בורגרים של אספרסו בר אינם פסגת הנישה ורחוקה משם, יחד עם זאת המנה לא רעה ואפילו עוקפת בסיבוב כמה רשתות שמתמחות בבורגרים קטנטנים. מבחינת עלות-תועלת זה כמעט עושה את העבודה. בעיקר כשחייבים את הסיפוק הקדמוני של חווית בשר צלוי על האש, רק קצת כמו מילות השיר של משינה: משהו קטן וטוב.

2.5/5

לסיכום, מסעדת אספרסו בר בהרצליה מציעה מגוון רחב של מנות שחלקן טוב יותר וחלקן פחות. אני נהניתי מאוד מברוסקטת  הסלמון ובת זוגתי התאהבה בקרוק ובקרפאצ'ו. למזלנו, גם ההמבורגרים סטנדרטיים למדי ולא כפי שפגשנו אותם לראשונה.

אספרסו בר – בן גוריון 7 הרצליה                                                 .

הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם

הוגו ביסטרו-בר (1)

ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).

אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.

הוגו ביסטרו-בר (48)

סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)

כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!

הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.

הוגו ביסטרו-בר (46)

סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)

בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.

הוגו ביסטרו-בר (36)

קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)

את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה  שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.

הוגו ביסטרו-בר (33)

עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)

במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.

הוגו ביסטרו-בר (28)

צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)

בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.

הוגו ביסטרו-בר (44)

אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)

בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.

הוגו ביסטרו-בר (15)

בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.

המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט,  ממשפחת הוגו ביסטרו-בר (26)הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.

הוגו ביסטרו-בר (43)

נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)

מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].

משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.

הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.

לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:

הוגו ביסטרו-בר (25)

קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)

הוגו ביסטרו-בר (23)
מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)
פטה כבד עוף עם קונפיטורה ביתית (43 ש"ח) הוגו ביסטרו-בר (6)
כתובת:

מתחם התחנה, תל אביב
טלפון: 053-8094239