ארכיון הבלוג

ארקדי ממליץ | מסעדת קרדו שבמלון לגאסי, ירושלים

כאשר משרד היח"צ של מסעדת קרדו בירושלים פנו אליי, לא ציפיתי שאחזור מהמסעדה עם התרשמות כה עמוקה. האווירה, השירות, המנות וחומרי הגלם היו במיטבם. אין פלא שיצאתי עם עיניים בורקות וטעמים שליוו אותי כל הדרך מירושלים הבירה עד לביתי הקט בהרצליה.

מסעדת קרדו הנפלאה נמצאת במלון לגאסי שבמזרח העיר. לא רק הנסיעה הביאה אותי לקצה – מזה שנתיים שמסעדה לא דחפה אותי כל כך לשם. החל מרמת השירות הגבוהה (תתכוננו לדבר ולקרוא באנגלית) ועד לרמת המנות המוקפדות.

דואט סביצ'ה קרדו

דואט סביצ'ה

המנה הראשונה שטעמנו הייתה סביצ'ה טונה על מצע ירוקים וסלמון נע צרוב קלות על תפוח אדמה. למרות שהמנה הייתה בעצם שתי מנות – מפגש לא בהכרח נכון – כל חלק בה היה עשוי למופת. הסביצ'ה הטוב, שנכבש קלות, היה עשיר בטעמו ופירוקי הדג נחו על עלי חסה שאיזנו את הטעמים בצורה נכונה וטרייה. קוביות הסלמון, שהסתדרו בין מלבני התפו"א, יצרו מנה מעולה עם אוריינטציה מתוחכמת של ניסואז. הטעם הפשטני של תפוח האדמה לא יצר כבדות מאולצת, אלא נתן לכל הטעם העמוק של הסלמון הטרי להתבטא. כך, הפך המצע הפשוט את המנה לפתיחה אנינה.

קובה לבנונית קרדו ירושלים

קובה לבנונית

הקובות הלבנוניות היו מנת הפתיחה השנייה, מחוברות מאוד לקובה המקומית שאנחנו פוגשים בארץ יותר ויותר. המילוי שלהן היה בשר טלה מעודן ונטול שומן. בדרך כלל אני אוהב שמושכים את טעמי הכבש עד הסף, אבל כאן המנה היתה מאוזנת ועשויה בצורה מוקפדת. במקום השילוב עם הטחינה הירוקה שהגיע עם המנה, העדפנו לטבול את הכדורים דווקא בטרפנד הזיתים הירוקים המשגע שהוגש לצד הפיתות המרובעות.

רינגטוני פירות ים

ריגטוני עם פירות ים

במנה העיקרית אני וזוגתי גרגרנו כמו שני חתולים מפונקים. הוגש לנו ריגטוני פירות ים בחלב קוקוס שהחלטנו עליו כלאחר יד בעקבות תיאור מפתה שנתן לנו המלצר הביישן. המנה הזו היתה גן עדן. חומר הגלם היה באיכות גבוהה במיוחד והשילוב עם הפסטה אל-דנטה יצר טעמים שכיף לנגוס בהם. פירות הים היו רכים ועסיסיים וטעמו של כל אחד היה מודגש ושונה. קרם הקוקוס, שהופך לתחליף פופולרי לשמנת במנות מוקרמות, היה מפולפל ומענג והשתלב בצורה מושלמת בטעמים העדינים של פירות הים. הצדפות והשרימפס היו עצומים, עסיסיים ועשויים למופת, ומנגד, טבעות הקלמארי נמסו בפה בצורה שמילים לא יכולות לבטא. דווקא הפסטה, שהייתה במכוון קשה יותר, היוותה קונטרה מושלמת לפירות הים העדינים ואיזנה אותם לתפארת.

טלה א לה פרובנס קרדו (2)

צלעות כבש א-לה פרובנס

צלעות טלה, מנת הצלעות המפורסמת שיעקוב "הלוחש לסירים" סיפר לי עליה בכל הזדמנות – והיא זו שמשכה אותי לבקר בקרדו – הגיעה למרות שאחרי פירות הים כבר היינו מלאים ומוכנים למות מאושרים. אולם, מהרגע שהמלצר הניח על שולחננו את המנה הענקית, הבנו שיישארו ממנה רק העצמות – אולי. על הצלחת הרחבה נחו להן שתי צלעות עגולות ענקיות, נשענות אחת על השנייה ומשלבות את העצם שלהן יחד. הבשר היה עסיסי אך לא שמן, רך במיוחד וללא אף חלק מיותר. הפתעה נעימה חיכתה לנו – לבשר הטלה מעט ציפוי קריספי – לא שתלטני מדי – מגרגרי חרדל דיז'ון ובוטנים. מדובר היה בכמות קטנה – מספיק בשביל להוסיף את טעם הלוואי אך לא כדי לחנוק את הבשר הרך והמיצים המענגים שלו. לצד הצלעות הונחה גבעה של ירקות שורש נעימים. קישואים, ברוקולי, פטריות שמפיניון, תפוחי אדמה ועגבניות שרי צרובות. הירקות היו טעימים אבל התקשו למשוך את תשומת ליבנו מהחגיגה האמיתית.

קינוח קרדו ירושלים

כשכבר פנינו לזוז והתכוונו להתגלגל חזרה לאוטו כשני כדורים מדושנים, הופיע לו המלצר שלנו עם מנת קינוח גדולה: פחזניות יפות, מתפקעות משמנת מתוקה עם כובע פריך משוקולד, מוקפות ברסיסי פירות יער, קרם פסיפלורה וקיווי.

לסיכום,

ארקדי ממליץ בטירוף – מסעדת קרדו, מתון לגאסי רח' פיקוד מרכז 4, ירושלים

* תודה ענקית על העריכה הלשונית וחוות הדעת הנוספת, אירנה זברסקי.

גילוי נאות: היינו אורחים של מסעדת קרדו.

איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים | ארקדי פורטנוי ביקר בדיר של "מרינדו בשר מהגולן"

כתב קולינריה ארקדי פורטנוי

הפעם אשתף אתכם במסע המופלא שלי לצפון הארץ, איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים ועל אג'נדה קרניבורית בת 30 הנקראת פליאו. הכול החל כאשר החבר'ה מ'מרינדו – בשר מהגולן' הזמינו אותנו לסיור קולינרי. מיד אישרנו הגעה בלי לחשוב פעמיים, הרי מדובר במרינדו!

כך קרה שביום שישי קיצי במיוחד, אני וחברי לעט, יאיר פרייס, פנינו צפונה אל עבר 'עין גב'. היו לי שתי מטרות מוצהרות: ללמוד איך מגדלים, חותכים ומיישנים טלה ובנוסף גם להכיר קצת את תרבות הפליאו, שתפסה פופולאריות רבה לאור מגמת הבריאות העולמית והנטוורקינג ברשתות המדיה החברתית ובאינטרנט.

פיתוח תוכן ארקדי פורטנוי

חלק א – הצפון הפרוע.

עשב חיטה לא היה בפי, אך הרגשתי לגמרי קאובוי, בין ההרים החרוכים משמש אוגוסט היוקדת. לאחר טיפוס מאומץ אל עבר הדיר המרוחק וזעקותיו של רכבי העירוני, נגלה בפנינו נוף עוצר נשימה: המוני טלאים מחויכים. אגב, בצד השני הייתה גם הכנרת לכל אוהבי הנוף והטיולים, אבל אני עסקתי בעיקר! הגענו סוף סוף למערב הפרוע, סליחה לצפון הפרוע: קאובויים, כלבי שמירה אימתניים שמלקקים לך את החיים, עדרים גדולים ואף טלאים טיפשים בני יומם שהיו עסוקים ב "איך להשתין מצחיק".

רועי תבור, הבעלים של 'מרינדו – בשר מהגולן', הציג את הדירים השונים. החל מטלאים בני יומם, טלאים גמולים, טלאים בני 4 חודשים ו-6 חודשים. טיילנו בין דירי הפיטום והעגלים ושמרנו על מבט מצומצם הלקוח מסרטי המערבונים הישנים. כעבור דקות אחרות הבנתי שזה לא מרשים פה אף אחד, אז פשוט הפסקתי עם המבט ועברתי ללטף את החיות הפלומתיות.

בסה"כ ספגנו לא מעט ידע על גידול בקר, על אף ההבנה המשותפת שעוד מעט נטעם את בשר הטלה של מרינדו. היינו במצב רוח קצת היתולי*.

את אנשי פליאו העסיקה מאוד תזונתם של דיירי הדיר, כמות השומן בגוף וכיצד לנצל באופן אופטימלי את הבשר והפחתת הפחת למינימום.

קידום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

תבור לא הסתיר פרטים, דיבר במנוחים של כדאיות פיננסית והרחיב על פוטנציאל הרבייה, מחזור החיים של הדיירים בדיר ועל כבשים עקרות (אגב הן מקבלות 2 ניסיונות להרות עד שהן פונות לנתיב השני בדרך לשולחננו). דאגתו המרכזית של תבור היא להוציא מוצר ברמת איכות הכי גבוהה שניתן ולשמור על המותג המוצלח: "מרינדו בשר מהגולן". ההרצאה שקיבלנו הייתה מעניינת למדי, אך החום היה מתיש והרעב שפיתחנו, לאור צהלות הטלאים, היה כבד.

חלק ב – אומנות היישון

חלק ב – אומנות הסכין.

[אזהרה – אם אתם צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, מומלץ לדלג על החלק זה]

החלק המעניין ביותר היה הסיור במפעל 'מרינדו', נשנשנו קלות כמה נקניקיות מרגז וקבבונים והמשכנו אל מאחורי הקלעים. זה היה טיול צונן ומעניין בין המקררים השונים האחראיים על שלבי היישון.

שיווק מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

במקרר הראשון נתלו טלאים בשלמותם בטמפ' 4 מעלות ומשם הם נלקחים לפירוק. במקרר הוואקום רועי תבור הציג בגאווה את חלקי הטלאים הנקיים והמיושנים אשר מוכנים להישלח ללקוח בקו ההפצה שלהם. הנתחים של מרינדו נראו מושלם: מיושנים יפה, חתוכים כראוי. אין ספק כי מדובר ברמה הגבוהה ביותר שניתן לשאוף אליה, לא תמצאו חלקי פילה מדומה עם הנתחים או החלקים ופיסות אחרות כפי שקורה לא אחת.

פייסבוק למסעדות ארקדי פורטנוי 0508804608

כמו כן, למדנו קצת על שומן הכבש והליעה, מסתבר כי חלקי החלב הלא כשרים במכירה סיטונאית נדחפים לא אחת לתערובת השומן. לאחר שלב החיתוך, הנתחים נחים בוואקום במשך 14 יום עד שהם מוכנים לשילוח, למסעדות או לשיווק בשוק הפרטי. היתרון הנוסף של מרינדו זו האפשרות להזמין משלוח לבית הלקוח הישר מן הקצבייה.

חלק ג' – שיעור פירוק לגורמים.

[צמחוני, טבעוני?… דלג דלג…]

שיווק למסעדות ארקדי פורטנוי 0508804608

לא בכל יום נותנים לך סכין ענקית ויוצא לך ללמוד את חלקי הבקר, באיזה אופן להשתמש בהם וכיצד לפרקם. זה היה החלק שממנו נהנינו יותר מכל בסיור הקולינרי שלנו בדיר של "מרינדו בשר מהגולן". לאחר ההסבר גילפנו וגילפנו את הבשר מעל העצמות, צבעו היה כהה וזה העיד על רמת יישון טובה. בסוף הבנו כי למעשה לא כל כך קל להיות קצב. מלבד המשבר הפסיכולוגי שאתה רואה ארוחות צהריים של אחרים כל יום, מדובר גם בעבודה פיזית קשה ועדינה מאוד. בנוסף גם הסכמנו כי הנתחים שיוצאים מכאן הם מאוד יפים, בעיקר ביחס לגילופים המוזרים שרובנו עשינו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

חלק ד' – המסעדה

[צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, למה לקחת סיכון?]

המסעדה של מרינדו ממוקמת בתוך מרכז המבקרים המשלב מרכול גדול שסוגר לכם כל מה שצריך למנגל מ א' עד ת', אפילו קמין. קשה לי להאמין שתצליחו לחשוב על פריט חיוני לטיול בצפון שלא תמצאו במרכז של מרינדו.

כאמור, למזלנו נתקלנו בסיור קולינרי של קבוצת פליאו, הם קרניבורים בכל רמ"ח איבריהם ולא ממש אוכלים דברים אחרים. התחלנו בסלט ירקות וחציל שנעשה על גחלים לוחשות אשר הוגש עם הטחינה בצד (בשביל החבר'ה שבדיאטת פליאו). הארוחה האמיתית החלה בנקניקיה עמוסת טעם מתובל וטוב. חיסרונה היחיד היה הייבוש שלה. בהמשך הוגש לנו "אסאדו" (שפונדרה), אשר הזכיר מעט את הגולש הביתי, כנראה הוכן קצר מידי. ובכל זאת, אני שמח לומר כי זו האכזבה היחידה שחוויתי בשולחן הבשרים של מרינדו. שאר המנות שבאו בעקבותיו היו בשמים: שיפודי הטלה היו מעולים, בשר צלעות הטלה היה נהדר וצנח מן העצמות. טעמו היה שמנוני עם ניחוח מדהים וחיבור נפלא לטעמי פנים-העצם. מלבד תיבול קל, רק הלהבות היו נדרשות לשחרור הטעמים המעולים. באותה רמה היה גם טעמו של נתח הקצבים שהיה פשוט במיטבו. המנות פשוט המשיכו להגיע לשולחננו עד שאחרון הקרניבורים הרים ידיים. גם הקינוח היה נוסח פליאו והוגש לנו שושן תמרים עצום אשר שובץ באגוזים שונים שחברו יחדיו בזכות שוקולד 99% שגם כן נמכר במקום.

חלק ד – לאחר ששבעתי יכולתי סוף סוף לערוך ראיון עם נציגי פליאו

הפליאו זו דרך חיים המתבססת על תזונה קדמונית המתאימה למין האנושי. מטרתם המרכזית של חבריה היא לאמץ אורך חיים בריא יותר. הפליאו לא עלתה כקונטרה למגמת הצמחונות והטבעונות אלא שזו תופעה חדשה יחסית (בת 30 שנה) כמו הצמחונות והטבעונות, אשר מגיעה עקב החיפוש אחר אורך חיים בריא יותר. לא מעט צמחונים וטבעונים עוברים לפליאו בגלל מחסור בויטמינים, תחלואות והגילוי כי אורך החיים הטבעוני הוא לא מוסרי כפי שזה מצטייר. כיום ישנו הרבה גרסאות לפליאו וחלקן מקלות יותר, אך היסוד אומר: לא אוכלים מה שהמין שלנו לא אכל לפני עשרת אלפים שנה. בפליאו כן אוכלים הרבה דגים, בשר ומזונות בסיסיים שאינם מעובדים. למידע נוסף ניתן להיכנס לדף הבית של "פליאו ישראל" בפייסבוק

  • אזהרת בדיחה שוביניסטית
    אישה צעירה וענוגה ברחוב היא פרגית,
    אשה ברחוב עם "וואחד ליאה" זו טליה

לסיכום,
לא אחת שואלים אותי אם יכולתי להסתכל לארוחת הצהריים שלי בעיניים וכעת תשובתי היא חד משמעית כן. המאבק התודעתי של קבוצות הצמחונים והטבעונים מעמיד את התפיסה שלנו במבחן מכיוון שהתרגלנו שתהליך השחיטה נעשה רחוק מאיתנו. לכל מי שאוהב בשר איכותי אני ממליץ לעשות סיור בדיר של מרינדו מהצפון. אתם תלמדו רבות על הבשר, והטיפול בו. שיהיה לכולנו בתאבון.

תודה ל"מרינדו בשר מהגולן" על ההזמנה לסיור הקולינארי.

עין גב (מול הקיבוץ)
מסעדה, קצביה וחנות מעדנים

הטלפון של מרינדו : 1599-50-30-80

אתר הבית של מרינדו : http://www.marinado.co.il/

עמוד הפייסבוק של מרינדו : http://www.facebook.com/Marinadoshop