ארכיון הבלוג

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם אטליז אלדייעה (20)ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

אטליז אלדייעה (8)

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

אטליז אלדייעה (3)

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

אטליז אלדייעה (9)ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".

רק על עצמי לספר ידעתי

הפקת ערב בלוגרים ארקדי פורטנוי

אני ארקדי (רועי) פורטנוי או כפי שרבים מחברי מכנים אותי 'מיסטר-המבורגר'.
את הזיקה לאוכל מעניין פיתחתי בימי צה"ל "העליזים" כשבמטבח בלב הרצועה האוכל לא היה אכיל במיוחד אז מלבד ציוד החבלה שלנו הייתי עובר עם טוסטר ממוצב למוצב ובין המבצעים משחק בטעמים.
רק אז הבנתי שאוכל מגבש, מרגיע ויותר מזה, זה אחלה מתכון להכיר את בנות המין המשרתות הרבה פחות (ולא… לא ההם מהנח"ל החרדי!!!).
כך קרה ששרבטתי על הטוסטר את הכיתוב "לא כשר" ו-"תנו לצה"ל לנצח". התחלתי מגלילי חצילים במילוי גבינה לבנה, פילה חציל ושבבי צהובה אשר הוגשו על צלחת פלסטיק אלסטית וגרידת עגבניות ומשם התפתחתי לביצי עין אשר הוגשו בתוך קעריות נקניק, אשר דקות ספורות לפני כן הכנסתי בכוסות פלסטיק צה"ליות לתנור מיקרוגל שלא חומם מראש…עם שחרורי מצה"ל עשיתי מה שכל סטודנט רוצה: תואר במקצוע שיביא לו את המיליון הראשון ותסרוקת שתשיג לו כל מי שצופה לעברו. בנוסף גם פתחתי פורטל חדשני ומחתרתי (לזמנו) שאיגד חומרי לימוד של סטודנטים רבים מהמחלקה. הפורטל כמובן אונדקס יפה לגוגל ובין לילה הפכתי לידוען רציני במחלקה לתקשורת. המיליון הראשון כבר היה באופק כשמרצה מסוים החליט לאיים עלי במשפט פלילי ולוודא כי האתר ייעלם.
לאחר סיום התואר השני נותרתי בלי פורטל, בלי מאמרים לכתוב ועם גרד עצבני בידיים. ניסיתי לכתוב בפייסבוק על המצב הקיים, התווכחתי במסגרת ליגת הדיבייט הישראלית והייתי טוקבקיסט זועם. כל הדברים האלו לא נתנו לי את הלהט המיוחל. יחד עם זאת במשך כל הזמן הזה בישלתי, טעמתי, והכרתי לאט לאט אנשי קולינריה מדהימים.
ואז, בערב שתייה טיפוסי אחד מוצלח במיוחד נפל לי האסימון (וגם ההמבורגר שאחזתי ביד). "אני יכול להקים קהילת קולינרית צעירה!!!" צעקתי, בדיוק כמו קבוצת החברים הקטנה שהתגודדה מולי רק שתעניין את כל הדור! "נתעסק בקולינריה, במסעדנות, באנשים מול הלהבות והפלאנצ'ה! מסעדות ודיינרים אשר יתאימו לכל כיס!!!".
כך הגעתי לשם: " קהילת המבורגר ישראל" – פורטל צעיר וישראלי אשר פונה למכנה המשותף ומשם מתקדם לכיוונים נועזים יותר.
כך מסעדה אחר מסעדה, כתבה אחר כתבה, האנשים התעניינו והשפים הצטרפו.
בסוף הבנתי שאת המיליון הראשון שלי לא אעשה מזה אבל אני סוף סוף עושה מה שאני אוהב – מבקר מסעדות ובעל השפעה על אופי בילויים של ישראלים רבים.

שמי ארקדי ואני מחבר הבלוג הזה,
מקים פורטל קהילת המבורגר ישראל
ומנהל הבלוג קהילת הבלוגרים של ישראל

במסגרת עבודתי אני מתעסק ב קידום ושיווק באינטרנט בדגש על סושיאל מדיה (רשתות חברתיות , יוטיוב , פורומים וכמובן בלוגים). הבלוג הזה מספק לי פורקן וחיבור של מה שאני אוהב עם מה שאני יודע לעשות. זהו, אז מקווה שאתם נהנים.
שלכם, ארקדי