ארכיון הבלוג

The Meat & Wine co הרצליה פיתוח – חוויית בשרים ויין | ארקדי פורטנוי

EYG_6202

אם אתם מחפשים מסעדת בשרים כשרה במרכז, כנראה שאתם קהל היעד העיקרי של מסעדת The Meat & Wine co.

אינני שומר כשרות, אבל ביום ראשון אחד עמוס במיוחד קיבלתי טלפון מיעקב פרחי, הלוחש לסירים, שהזמין אותי למפגש בלוגרים במסעדת The Meat & Wine co והודיע שאין לי ברירה אלא להגיע. לאור היכרותי הקודמת עם המקום, לא הרגשתי צורך להתווכח. ליתר דיוק, עניתי "ברור שאני שם".
ב-20:30 בדיוק, עליתי לחדר ה-VIP  בקומה העליונה. את חבריי הפודי'ז תמיד כיף לפגוש: באתר של  דני רובין, איש היין במסעדה, תמצאו חוות דעת מושכלת על כל היינות במסעדת The Meat & Wine co. שמחתי לראות גם את שאר חבריי פודיז המדהימים: לבנה רייזר, נורית פלד, הצלם הקולינרי אייל גוטמן והאחרים.

 EYG_6187

 אני פריק של קרפאצ'ו וזו אחת המנות החביבות עליי ביותר. המסעדה הזו כשרה, כך שמראש ויתרתי על פרמז'ן. אולם, The Meat & Wine co דווקא מצאו דרך אלגנטית לחדש את המנה – קוויאר בלסמי מצומצם, צלפים, בצל סגול ונבטי חמנייה. לטעמי זהו נתח פילה יפה למדי, טעים ורווי בשמן זית שאחז בקרפאצ'ו זמן ממושך מדי לטעמי. אבל בסך הכל מדובר בקרפאצ'ו לא רע בכלל.

 EYG_6192

במקביל לקרפאצ'ו, הוגש פטה כבד עוף בעל מרקם מלטף. מסתבר שהחיבור עם שומן האווז מאפשר את המרקם הקטיפתי והחמאתי גם תוך הקפדה על כשרות. הפטה היה ללא טעם גרגירי, אלא קרמי, יציב וטעים. כאן, The Meat & Wine co  מציבה תחרות רצינית אפילו מול מסעדת צ'מפיונס (מסעדת הבשרים הכשרה שמככבת בראש הרשימה הכשרה שלי). דווקא הריבה היתה עקב האכילס של המנה מבחינתי. היא היתה רכה בצורה שפחות כיף למרוח.

 EYG_6195

בעודי מתפנק מהכבד המלטף, החברים האחרים כבר עטו על קערת הפטריות החמות. עלה מהן ניחוח עדין ומתקתק של טריאקי, בליווי ריח השום שלקח את המנה הזו לכיוון חדש ומעניין. כך, נוצרה מנה – סטנדרטית בדרך כלל – שהקסם שלה הוא הדומיננטיות של טעם הפטריות. אף שהפטריות טבלו ברטבים חזקים מאוד, טעמם עדיין עמד בשיאו. שאפו רציני!

 EYG_6211

משם, המשכתי לקבבוני סלמון קטנים ויפים שעוטרו בקוויאר סלק. מאז שעברתי סדנה במרכז פיינקוק, אני אוהב מאוד את המייצבים, אבל כאן הם רק ייצרו צבע משגע – מבלי להוסיף ממש לטעם.

קבבוני הסלמון היו טובים ועסיסיים. הטעם של הקארי היה משגע, וקצת הזכיר את טעמי העמבה העוצמתיים מהמטבח המקומי.

EYG_6235

כמובן שטעמתי גם את ההמבורגר של The Meat & Wine co , אבל בשביל לקרוא על זה תצטרכו לדלג לכתבה באתר "קהילת המבורגר ישראל" 🙂

 EYG_6225

הבשרים של The Meat & Wine co

כבר לפני שנה וחצי טעמתי את הבשרים של  The Meat & Wine co לראשונה. אז, היתה זו צלע בגודל חצי מטר ועפנו על המנה הזאת. הפעם, הגישו לנו בתור מנות עיקריות אנטריקוטים עצומים ו-700 גרם של ספייר ריבס עגל חלב שלדעתי הם יותר "שפונדרה על עצם", (המוכר גם גם כאסאדו).

סטייק האנטריקוט היה טוב למדי. טעים, במידת עשייה נאה ובצבע ורוד יפהפה. בישול הבשר בוואקום הצליח להביא אותו למצב האופטימלי הזה, אף על פי שעבר הכשרה נוקשה. העובי הנכון שמר על העסיסיות בסטייק – שהיה רחוק מלהתייבש.

כמובן, שהתעסקתי בעיקר בצלעות. אחרי 12 כאלו הצלחתי לעצור את עצמי ולסכם:

הבשר טוב, שמנוני, עסיסי, נחתך כמו חמאה ופשוט נהדר. אולם, המשחה שמעליו מעפילה על הטעמים העוצמתיים שלו ופחות מתאימה לדעתי. היא לא רעה כשלעצמה ואפילו עדינה ביחס לרטביי הברביקיו התעשייתיים שאנחנו מכירים, אבל אני אוהב את הבשר שלי בשיא טעמיו. לפי השף של המסעדה, ניר רונן, המשחה היא חלק מהתכתיב הרשתי ומסמלת את המטבח הדרום אפריקאי.

איך הייתי מסכם את המנה? חגגתי עליה כל כך שנשברה לי חתיכת שן מההתעסקות בעצמות המופלאות (טרו סטורי).

EYG_6280

על היין של מסעדת The Meat & Wine co תקראו אצל דני רובין – המומחה שלי לתחום היין. בסך הכל לא התרגשתי, אבל אז הגיע יין הקינוח של גת שומרון. התאהבתי בו לראשונה באירוע סומלייה 2014. יין גדוש בטעמים המרגשים את החך בצורה שלא תיאמן. מדהים ש-The Meat & Wine co קלעו במדויק לטעמי והעניקו לי את הגראנד פינלה הזה.

הפעם, בשונה מבדרך כלל, טעמתי את הקינוח שהוגש. על מסעדות כשרות אומרים: החלק הקשה ביותר זה להצליח בפטה ובקינוח. בפטה הם הצליחו בגדול – אז פניתי לקינוח.  הפרפה חלווה עם שערות הקדעיף היה מ-ע-ו-ל-ה, לא מתוק מדי אך בעל טעם עמוק, נעים ומרגש.

האם אחזור למסעדת The Meat & Wine co בקרוב? – ללא ספק, אבל אבחר בנתחי בשר ללא המשחה.

EYG_6263

גילוי נאות: הוזמנתי מטעם המסעדה.

 צילום – אייל גוטמן

The Meat & Wine co, שנקר 16 הרצליה פיתוח.

לקראת חג שבועות הוזמנתי לסדנת הקינוחים של שף קונדיטורית רינת להב | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לקראת חג שבועות רינת להב מ "עוגת רינת" וקונדיטורית בקונדיטוריית "מקס ברנר" הזמינה אותי לסדנת קינוחים המשלבת גם סדנת גבינה. כמי שלא מתחבר לקינוחים קצת חששתי, מה אם אני לא אהנה וסתם אהיה עוד אדם ברקע?

תנו לי לספר לכם שמעולם לא הרגשתי הרבה יותר מבין באפייה וקינוחים. הגעתי קצת לפני כולם בשביל לשבת על כוס קפה עם רינת להב. אני לא יודע איך אבל הגברת הזו נינוחה ושלווה ולא נראה שאכפת לה שעוד רגע היא הופכת למנחת סדנה – אפס לחץ שפשוט גורם לך לקנא. לרינת להב הצטרף השף קונדיטור הצרפתי ישראל פרוטיט שעלה ארצה לפני כמה שנים, שניהם עבדו כמקשה אחת ויצרו רצף מעניין של מנות, מתכונים עצות וטיפים אישיים.

סדנת קינוחים סדנת גבינות עוגת רינת ארקדי פורטנוי (1) עוגת רינת

מעניין שדווקא בסדנה רינת לימדה את הבסיס אך לקראת הסוף שיחקה במנות ונתנה לכל אחד לפתח את הסיום לכיוון הנבחר "נעשה הפעם ככה, כי ככה מרגיש לי \ כי ככה בא לי". מי שמכיר את רזי האפייה ותחום הקינוחים יודע שיש סיכון גדול
בלקחת "מדע מאוד מדויק" ולשחק בו, צריך להיות מקצוען אמיתי.

כך קרה שעבדכם הנאמן, ארקדי פורטנוי מצא את עצמו מכין : סופלה גבינות ותבלינים מפתיע וספוגי, את עוגת רינת מגבינה קרה שמתכונה ידוע רק לייחידי סגולה, (ולי!) , עוגת גבינה אפויה וקיש גבינה מלוח ונהדר ששבה אותי בטעמיו. כאן זה עוד לא נגמר כי סיכמנו את הסדנה בקינוח כוס – טרמיסו שהיה בכלל לא טיפוסי (רמז: הבישקוטי התחלף בעוגיות לוטוס המדהימות).

בניגוד לסדנאות אחרות בהן ביקרתי היינו קבוצה קטנה ואינטימית, פתאום אתה לא אחד מיני רבים ונדחק לאחור אלא באמצע קבוצת עשייה מה שנותן לך את כל הביטחון של ללמוד, לנסות וגם לטעות. בקיצור ההשוואה הכי טובה למה שעשינו במהלך סדנת הגבינות זה שיעור פרטי, פשוט ככה!

סדנת קינוחים סדנת גבינות עוגת רינת ארקדי פורטנוי (60) אפ מדיה ארקדי פורטנוי קידום ושיווק עסקי עוגת רינת

במהלך הדרך ליקטתי כמה טיפים שחלקם מוכרים לכם וחלקם אולי לא –  אז הנה

 13 טיפים לאפייה ו-טיפים לקינוחים של שף-קונדיטור רינת להב ו-שף קונדיטור הצרפתי ישראר פרוטייר:

–          באפייה תמיד להכין את כל המרכיבים לפני תחילת העבודה, כך תעבדו בלי לחץ!

–          שמנו את הכול, זה טיפ חשוב מאוד באפייה ולהצלחת כל מתכון!

–          רוצים להכניס בצק לתבנית פאי בצורה אופטימאלית? קחו חתיכת בצק פריך לחצו לכדור בצק ואיתו הדביקו את הבצק הפריך לתבנית הפאי

–          לבצק פריך שמרו את החמאה במקרר עד שהיא נכנסת למיקסר

–          מומלץ לא להשתמש בחמאה כבסיס לעוגת גבינה אפויה

–          תמיד טועמים את הבלילה על מנת לבדוק איזון של מתיקות!

–          וסתם ככה טיפ קטן לסיכום – בסוכר חום כהה הארומה חזקה יותר מאשר בסוכר חום בהיר.

–          באפיית עוגת גבינה אפויה הוסיפו קערת מים בתחתית התנור . לא חייבים לסנן את הגבינות היות והנוזלים בהן מתאדים באפייה, קערת המים אחראית על כך שתמיד תהיינה לחות והגבינה לא תתייבש ותתבקע במהלך האפייה

–          לעדיף לא לפתוח את התנור במהלך אפיית עוגת גבינה.
אפייה בטמפרטורה נמוכה מאריכה את זמן האפייה אך כך האופה נאפית היטב ולאט

–          לאחר השחמת העוגה כבו את התנור ותנו לעוגה לנוח כשעה מחוץ לתנור. כאשר העוגה התקררה הכניסו למקרר לכמה שעות.

–          ההתקררות במקרר גורמת לעוגה מעט להתכווץ ובמידה ונוצרו סדקים במהלך האפייה גם הן מעט יקטנו

סדנת קינוחים סדנת גבינות עוגת רינת ארקדי פורטנוי (5)

עכשיו נחזור רגע אליי – אני לא חסיד של קינוחים , אני לא מכין קינוחים , אני למען האמת מפחד קצת להתעסק בקינוחים … לא יודע, סוג של פוביה. במהלך הסדנה ועם הליווי של רינת להב וישראל פרוטייר קצת השתחררתי. למעשה אני מחכה כבר לימים שלפני החג בהם אתחיל בניסוי חדש – הכנת קינוחים. ישראל פרוטייר ורינת להב השאירו לבאי הסדנה את מספר הטלפון עבור כל שאלה או טיפ שיצטרכו. הייתי מספר לכם גם על המתכונים, אבל אז יצטרכו להרוג אותי 🙂

אחרי ערב מהנה במיוחד היה עוד חלק נהדר – לחזור הביתה לבת הזוג שגילתה הרגע מארז עצום של קינוחים שהכנו בסדנה ולבלות ערב זוגי וטעים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 [עבור תמונות נוספות כנסו לאלבום בפייסבוק ב"עוגות רינת"]

לפרטים בנוגע לסדנאות \ רכישת קינוחים \ רכישת עוגות \ פרטים נוספים פנו לרינת במספר – 052-558-4114

חג שבועות שמח!