ארכיון הבלוג

מסיבת רווקים קולינרית | אור בלאן דה בלאן

השכם בבוקר יצאנו לשוק

כשאור בלאן הכריז על חתונתו, ידענו שמסיבת הרווקים שלו, לא תעבור בקלות דעת. לכן ארגנו את סיור-הרווקים-הקולינרי הראשון בישראל.

תחילה לגמנו קצת יין שהסתבר כנוראי, אך בזריזות השלכנו אותו לבאגז' ויצאנו לדרך. נסענו לאטרקציה החדשה והטעימה להפליא – השוק הפליאוליתי הראשון. מוצרי בשר, בשר ודברים שהולכים נחמד עם בשר. אחרי שטעמנו קצת סלמון מעושן עם תיבול אסיאתי של שף בועז צעירי, מולארד מעושן של אלי גור עצרנו גם ללגום קצת מן הבירה הקרירה. לאחר שסיימנו את הבירה הנהדרת (בעודנו מתהלכים בין פליאוליתים צנומים וחטובים שלא שותים בירה), רכשנו נקניקיות של דובי פורט, עם המותג העסיסי "הלגה ורסט". אז היינו מוכנים לצאת לנסיעה הארוכה.

 

 

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

עצרנו לעשן

היעד השני (במרחק 10 דקות) היה אחד האהובים עליי – הפנינג המעושנים של קצביית אלדייעה (איך לא?).

אור בלאן, שלא שתה עדיין יותר מידי הודה בקול שמבחינתו מדובר בהגשמת פנטזיה וכמתבקש, בהפנינג הבשרים המעושנים של שף אבי ברקו פירקנו בשרים מעושנים. בכל זאת, לא כל יום מביאים לשם חתן.
טעמנו טיפונת אנטריקוט מעושן, לשון מעושנת, שווארמה מעושנת, סינטה מעושנת, ליאה מעושנת, מולרד מעושן,  וכשהעשן כמעט יצא לנו מהאוזניים – לקחנו 800 ג' של אנטריקוט מעושן ויצאנו לדרך.
האנטריקוט הזה, כפי שסברו חבריי היה החלק הכי טעים ביום שלנו (ידעתי שאי אפשר ליפול עם זה).
בהמשך, כשהשארנו את קצביית אלדייעה הרחק מאחור, הוצאנו עוד בקבוק יין שגם הוא הסתבר כלא מעניין.




מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

יין, כי אנחנו משתכרים היום בדרך אריסטוקרטית

כעבור מספר עצירות מוזרות בדרך, הגענו במצב רוח מרומם היישר ליקב אמפורה הנודע.
מכיוון שהגענו ביום קטיף ענבים ובזמן שמבקרים רבים פקדו את המקום והשירות היה קצת מאכזב, טעמי היינות שטעמנו היו בהחלט שווים את הביקור.

 התחלנו עם קברנה בלאן 2007. רוב הענבים בחבית הגיעו מהכרמים שבדלתון הידועה בכרמיה, וזה יין שהתיישן בחבית  4 חודשים בלבד (אגב הם מייצרים 60 אלף בקבוקים בשנה). היין היה מוגז קלות, עם ניחוח עדין וטעם חמצמץ ומאוזן.

 לאחר מכן עברנו ליין הסמוק שהיה בעל ניחוח של תפוח אדום עם מתיקות מעט דובדבנית-שוקולדית. היין היה נעים מאוד, בעל גוף איטי, מתיקות נעימה וניחוח בועטי. כולנו הסכמנו בסוף שזה היין הכי טוב שטעמנו ביקב.

 משם עברנו ליין מרלו וברבורה 2008 שמיושן 4 שנים, וניחוחו דובדבני ונהדר, והטעם רימוני-קרמלי.

 אח"כ הגענו ליין קברנה 2007, אשר שהה 3 שנים בחביות, מכרמים שבאזור ירושלמים ובמנרה. וכל מה שיכולתי לומר בשלב הזה היה "ואו כמה שהטעם עשיר". היה שם אפטר-טייסט נעים של דובדבנים, שזיפים שחורים וקצת אוכמניות. לחלוטין אסור לפספס.

 בשלב הזה רוב הנבחרת כבר הרגישו שהם צריכים לנוח משתייה. אז טעמנו אחד אחרון:

בלנד מקורה (50% 25 סירה וקברנה) משנת 2008 שהתיישן 3 שנים בחבית.

כשאני שתוי טוב, אני תמיד קצת מגזים בתיאורים והיין הזה היה פשוט משגע עם ניחוח חום מטורף. נשבע לכם, זה מה ששירבטתי בפלאפון. ליין היה קצת ריח חזק של אלכוהול, אבל הניחוח החום היה מעולה, זה היה משהו בין חרובים, תמרים ועד כמעט לאניס. הגוף היה שמן וטוב אך כמה שנהניתי.

* 100 ש"ח עלות טעימות למבקר ויש גם אוכל במקום.

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסוף עצרנו גם לאכול בקטנה

לאחר שכולנו היינו מסובבים כראוי המשכנו ליעד הבא שלנו – פארק נחל אלכסנדר שם חיש מהר הצתנו יער. סליחה. מנגל. הנחנו נקניקיות שמנמנות וענוגות על הגריל ולצידן את האנטריקוט המעושן שרכשנו בקצביית אלדייעה. הנקניקיות היו "אירופה". מי שאכל נקניקיות טובות בימיו יסכים איתי. התחלנו בנקניקיות "פולניות מבית טוב" עברנו ל"ג'וסי", שהיה טעים עוד יותר.

אז לפני שאסיים, אני רק רוצה להזכיר לעצמי – חובה לעשות כתבה על הנקניקיות האלו בלי שאהיה שתלוי מידי.
מזל טוב אור בלאן לרגל חתונתך.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות

 

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם אטליז אלדייעה (20)ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

אטליז אלדייעה (8)

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

אטליז אלדייעה (3)

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

אטליז אלדייעה (9)ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".