ארכיון הבלוג
ארקדי ביקר במסעדת 'מקום בלב' | רעננה
בבוקר חגיגי קיצי וסוער במיוחד נפגשתי עם פפ.ריקה, יקירתי הקונדיטורית. אחרי סיבוב בנמל המתויר של יפו, החלטנו לברוח מן ההמולה ובחרנו לנצל את הזמנתו של השף הראשי של מסעדת "מקום בלב", אוהד אמזלג, ולתת גז לכיוון רעננה.
בצד הכפרי של העיר בפנייה קטנה ומפתיעה נכנסנו למסעדת "מקום בלב". מעין יער קטן של צמחייה מוריקה לצד הנוף האורבני. המסעדה מורכבת מחללים רבים, שונים ומופרדים שכולם אוחזים בקו עיצובי נוסטלגי ונקי – האחד טרקלין מיושן ואינטימי, השני בית קפה קטן, האחר חדר עץ יפיפה, אחד על מרפסת ואחריהם עוד רבים ושונים(ספרתי 8). לצד 5 המעשנות, שריתקו אותי, ומי שממש בקטע של מתוקים אז יש גם סדנת קונדיטוריה. מאחורי המסעדה נמצא גן הירק, האהבה הגדולה של חיים שסטל, הבעלים של המסעדה.
גן הירק של "מקום בלב" משתרע בקנה מידה בלתי נתפס ואנחנו סיירנו רק בחלקו הקדמי. זה מאפשר למסעדה להגיש רק ירק שהם מגדלים, חלקו אגב, אינו נמכר בישראל (כמו החסה האירופית). השף אוהד אמזלג ערך לנו סיור בין הגידולים, הסביר לנו קצת על מילוי פרחי קישואים והציג בגאווה את שורה ארוכה של אדניות עם עלעלים מסוגים רבים. אתם וודאי מבינים כבר שהתפריט במסעדה כל כך עונתי עד שבאותו השבוע אתם עלולים למצוא מנות שונות ומגוונות.
לאחר הסיור התיישבנו תחת עץ עתיק לשולחן קטן עם מפה איטלקית. התחלנו עם צ'ייסר ערק – רוזטה. לשמחתי פפ.ריקה לא שותה כל מה שמייצג את העדה שלי, כך שזכיתי בעוד צ'ייסר נהדר של שילוב חביב בין סטירה של ערק ליד מלטפת של משקה שקדים מתקתק.
סלט קייל, בטטה וקינואה
הקייל, זן של כרוב עלי, זוכה לאחרונה לעדנה מחודשת בעולם המסעדנות העדכני במצבו הטרי או בצורתו המבושלת.
סלט הקייל של "מקום בלב" מוגש ללא תיבול. הרעיון הוא ליצור סינתזה בין שלושת המרכיבים. את ההתנגדות לקייל הקשה מעניקה הבטטה הרכה, שהמתיקות שלה כובשת את הנטייה המרירה של הירק, ועליהם מתלבש טעמם של גרגרי הקינואה. אף על פי שלדעתי קינואה אדומה היא די בנאלית וחסרת טעם, הבישול במי קוקוס מתקתקים עם נגיעה של כורכום הופכת אותה לסוג של תיבול עדין ומעניין.
סלט ארטישוק וגבינה מלוחה
השילוב של טעמי הארטישוק והגבינה הוא קצת כמו זרם מושלם של נהר רך, בתחילת ימי הקיץ. יחד עם זאת, השף אמזלג הוסיף לנהר הקיצי מערבולות קטנטנות שהוסיפו טוויסט קטן למנה השלווה – שעועית ירוקה שנצרבה קלות. זו מעניקה טעמים של עשן למנה, ומפעם לפעם אתה מתנגש בהם והפה מתעקש לחייך בכל פעם מחדש.
סטייק אנטריקוט ומח עצם לצד פירה כפרי
לקינוח הזמנו אוכל של קרניבורים. סטייק אנטריקוט (350 גר') שנצלה במידה מדויקת שחרר ניחוחות שומן שהעידו כי עבר טרנספורמציה ושחרר את טעמיו אל תוך החתיכה השחומה. אבל כמובן שהקרב האמתי היה על מח העצם שלטעמה הקסום נוסף דמי גלאס (ציר בקר ויין אדום). יש לי רק דבר אחד לומר "ממממממ….". לפירה בצד המנה היו חיים משלו – תפוחי, טעים עם פסיפס של בצל חרוך.
לסיכום
"מקום בלב" הוא משהו אחר, שכמותו טרם פגשתי עד היום. נשארנו פעורי פה מהרעיון, מגינת הירק ומהטעמים. אף על פי שאני תמיד ממליץ על בשרים, כאן אפשר לשים את הסכין המשוננת לרגע בצד ולהתענג על סלטי השף המדהימים של אוהד אמזלג. במתחם יש מסעדה, בית קפה וגם נערכים אירועים עד 350 איש.
לחיים, חברים.
שלכם,
ארקדי פורטנוי.
מקום בלב: פרדס משותף 5, רעננה | טלפון: 09-774-1575 | פייסבוק
עורכת : אסנת נאות.
צילום: ריקי ביטון.
איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים | ארקדי פורטנוי ביקר בדיר של "מרינדו בשר מהגולן"
הפעם אשתף אתכם במסע המופלא שלי לצפון הארץ, איך הסתכלתי לארוחת הצהריים התמימה שלי בעיניים ועל אג'נדה קרניבורית בת 30 הנקראת פליאו. הכול החל כאשר החבר'ה מ'מרינדו – בשר מהגולן' הזמינו אותנו לסיור קולינרי. מיד אישרנו הגעה בלי לחשוב פעמיים, הרי מדובר במרינדו!
כך קרה שביום שישי קיצי במיוחד, אני וחברי לעט, יאיר פרייס, פנינו צפונה אל עבר 'עין גב'. היו לי שתי מטרות מוצהרות: ללמוד איך מגדלים, חותכים ומיישנים טלה ובנוסף גם להכיר קצת את תרבות הפליאו, שתפסה פופולאריות רבה לאור מגמת הבריאות העולמית והנטוורקינג ברשתות המדיה החברתית ובאינטרנט.
חלק א – הצפון הפרוע.
עשב חיטה לא היה בפי, אך הרגשתי לגמרי קאובוי, בין ההרים החרוכים משמש אוגוסט היוקדת. לאחר טיפוס מאומץ אל עבר הדיר המרוחק וזעקותיו של רכבי העירוני, נגלה בפנינו נוף עוצר נשימה: המוני טלאים מחויכים. אגב, בצד השני הייתה גם הכנרת לכל אוהבי הנוף והטיולים, אבל אני עסקתי בעיקר! הגענו סוף סוף למערב הפרוע, סליחה לצפון הפרוע: קאובויים, כלבי שמירה אימתניים שמלקקים לך את החיים, עדרים גדולים ואף טלאים טיפשים בני יומם שהיו עסוקים ב "איך להשתין מצחיק".
רועי תבור, הבעלים של 'מרינדו – בשר מהגולן', הציג את הדירים השונים. החל מטלאים בני יומם, טלאים גמולים, טלאים בני 4 חודשים ו-6 חודשים. טיילנו בין דירי הפיטום והעגלים ושמרנו על מבט מצומצם הלקוח מסרטי המערבונים הישנים. כעבור דקות אחרות הבנתי שזה לא מרשים פה אף אחד, אז פשוט הפסקתי עם המבט ועברתי ללטף את החיות הפלומתיות.
בסה"כ ספגנו לא מעט ידע על גידול בקר, על אף ההבנה המשותפת שעוד מעט נטעם את בשר הטלה של מרינדו. היינו במצב רוח קצת היתולי*.
את אנשי פליאו העסיקה מאוד תזונתם של דיירי הדיר, כמות השומן בגוף וכיצד לנצל באופן אופטימלי את הבשר והפחתת הפחת למינימום.
תבור לא הסתיר פרטים, דיבר במנוחים של כדאיות פיננסית והרחיב על פוטנציאל הרבייה, מחזור החיים של הדיירים בדיר ועל כבשים עקרות (אגב הן מקבלות 2 ניסיונות להרות עד שהן פונות לנתיב השני בדרך לשולחננו). דאגתו המרכזית של תבור היא להוציא מוצר ברמת איכות הכי גבוהה שניתן ולשמור על המותג המוצלח: "מרינדו בשר מהגולן". ההרצאה שקיבלנו הייתה מעניינת למדי, אך החום היה מתיש והרעב שפיתחנו, לאור צהלות הטלאים, היה כבד.
חלק ב – אומנות היישון
חלק ב – אומנות הסכין.
[אזהרה – אם אתם צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, מומלץ לדלג על החלק זה]
החלק המעניין ביותר היה הסיור במפעל 'מרינדו', נשנשנו קלות כמה נקניקיות מרגז וקבבונים והמשכנו אל מאחורי הקלעים. זה היה טיול צונן ומעניין בין המקררים השונים האחראיים על שלבי היישון.
במקרר הראשון נתלו טלאים בשלמותם בטמפ' 4 מעלות ומשם הם נלקחים לפירוק. במקרר הוואקום רועי תבור הציג בגאווה את חלקי הטלאים הנקיים והמיושנים אשר מוכנים להישלח ללקוח בקו ההפצה שלהם. הנתחים של מרינדו נראו מושלם: מיושנים יפה, חתוכים כראוי. אין ספק כי מדובר ברמה הגבוהה ביותר שניתן לשאוף אליה, לא תמצאו חלקי פילה מדומה עם הנתחים או החלקים ופיסות אחרות כפי שקורה לא אחת.
כמו כן, למדנו קצת על שומן הכבש והליעה, מסתבר כי חלקי החלב הלא כשרים במכירה סיטונאית נדחפים לא אחת לתערובת השומן. לאחר שלב החיתוך, הנתחים נחים בוואקום במשך 14 יום עד שהם מוכנים לשילוח, למסעדות או לשיווק בשוק הפרטי. היתרון הנוסף של מרינדו זו האפשרות להזמין משלוח לבית הלקוח הישר מן הקצבייה.
חלק ג' – שיעור פירוק לגורמים.
[צמחוני, טבעוני?… דלג דלג…]
לא בכל יום נותנים לך סכין ענקית ויוצא לך ללמוד את חלקי הבקר, באיזה אופן להשתמש בהם וכיצד לפרקם. זה היה החלק שממנו נהנינו יותר מכל בסיור הקולינרי שלנו בדיר של "מרינדו בשר מהגולן". לאחר ההסבר גילפנו וגילפנו את הבשר מעל העצמות, צבעו היה כהה וזה העיד על רמת יישון טובה. בסוף הבנו כי למעשה לא כל כך קל להיות קצב. מלבד המשבר הפסיכולוגי שאתה רואה ארוחות צהריים של אחרים כל יום, מדובר גם בעבודה פיזית קשה ועדינה מאוד. בנוסף גם הסכמנו כי הנתחים שיוצאים מכאן הם מאוד יפים, בעיקר ביחס לגילופים המוזרים שרובנו עשינו.
חלק ד' – המסעדה
[צמחוניים, טבעוניים או בעלי בעיות לב, למה לקחת סיכון?]
המסעדה של מרינדו ממוקמת בתוך מרכז המבקרים המשלב מרכול גדול שסוגר לכם כל מה שצריך למנגל מ א' עד ת', אפילו קמין. קשה לי להאמין שתצליחו לחשוב על פריט חיוני לטיול בצפון שלא תמצאו במרכז של מרינדו.
כאמור, למזלנו נתקלנו בסיור קולינרי של קבוצת פליאו, הם קרניבורים בכל רמ"ח איבריהם ולא ממש אוכלים דברים אחרים. התחלנו בסלט ירקות וחציל שנעשה על גחלים לוחשות אשר הוגש עם הטחינה בצד (בשביל החבר'ה שבדיאטת פליאו). הארוחה האמיתית החלה בנקניקיה עמוסת טעם מתובל וטוב. חיסרונה היחיד היה הייבוש שלה. בהמשך הוגש לנו "אסאדו" (שפונדרה), אשר הזכיר מעט את הגולש הביתי, כנראה הוכן קצר מידי. ובכל זאת, אני שמח לומר כי זו האכזבה היחידה שחוויתי בשולחן הבשרים של מרינדו. שאר המנות שבאו בעקבותיו היו בשמים: שיפודי הטלה היו מעולים, בשר צלעות הטלה היה נהדר וצנח מן העצמות. טעמו היה שמנוני עם ניחוח מדהים וחיבור נפלא לטעמי פנים-העצם. מלבד תיבול קל, רק הלהבות היו נדרשות לשחרור הטעמים המעולים. באותה רמה היה גם טעמו של נתח הקצבים שהיה פשוט במיטבו. המנות פשוט המשיכו להגיע לשולחננו עד שאחרון הקרניבורים הרים ידיים. גם הקינוח היה נוסח פליאו והוגש לנו שושן תמרים עצום אשר שובץ באגוזים שונים שחברו יחדיו בזכות שוקולד 99% שגם כן נמכר במקום.
חלק ד – לאחר ששבעתי יכולתי סוף סוף לערוך ראיון עם נציגי פליאו
הפליאו זו דרך חיים המתבססת על תזונה קדמונית המתאימה למין האנושי. מטרתם המרכזית של חבריה היא לאמץ אורך חיים בריא יותר. הפליאו לא עלתה כקונטרה למגמת הצמחונות והטבעונות אלא שזו תופעה חדשה יחסית (בת 30 שנה) כמו הצמחונות והטבעונות, אשר מגיעה עקב החיפוש אחר אורך חיים בריא יותר. לא מעט צמחונים וטבעונים עוברים לפליאו בגלל מחסור בויטמינים, תחלואות והגילוי כי אורך החיים הטבעוני הוא לא מוסרי כפי שזה מצטייר. כיום ישנו הרבה גרסאות לפליאו וחלקן מקלות יותר, אך היסוד אומר: לא אוכלים מה שהמין שלנו לא אכל לפני עשרת אלפים שנה. בפליאו כן אוכלים הרבה דגים, בשר ומזונות בסיסיים שאינם מעובדים. למידע נוסף ניתן להיכנס לדף הבית של "פליאו ישראל" בפייסבוק
- אזהרת בדיחה שוביניסטית
אישה צעירה וענוגה ברחוב היא פרגית,
אשה ברחוב עם "וואחד ליאה" זו טליה
לסיכום,
לא אחת שואלים אותי אם יכולתי להסתכל לארוחת הצהריים שלי בעיניים וכעת תשובתי היא חד משמעית כן. המאבק התודעתי של קבוצות הצמחונים והטבעונים מעמיד את התפיסה שלנו במבחן מכיוון שהתרגלנו שתהליך השחיטה נעשה רחוק מאיתנו. לכל מי שאוהב בשר איכותי אני ממליץ לעשות סיור בדיר של מרינדו מהצפון. אתם תלמדו רבות על הבשר, והטיפול בו. שיהיה לכולנו בתאבון.
תודה ל"מרינדו בשר מהגולן" על ההזמנה לסיור הקולינארי.
| עין גב (מול הקיבוץ) מסעדה, קצביה וחנות מעדנים |
הטלפון של מרינדו : 1599-50-30-80
אתר הבית של מרינדו : http://www.marinado.co.il/
עמוד הפייסבוק של מרינדו : http://www.facebook.com/Marinadoshop
קצת על יסודות התעמולה וה"גארייזם האקטיביסטי".
לכל אורך ההיסטוריה אני עדים לתופעות בדלניות כאלו ואחרות אשר שאפו לשנות את העולם. אומנם לא פגשנו את הנוצרים הראשונים שחשו כי המצב לא לטעמם אז הם התנתקו וגם לא פגשנו את הנאציים שחשו שסדר יום גזעני הוא הוא הדרך הנכונה. רובנו אגב, גם לא חיינו בשנות השישים העליזות כשילדי הפרחים היו בטוחים שהם המתכון הבטוח לעולם טוב יותר. מה שכן, כיום כולנו עדים לתופעה גלובלית חוצה גבלות גאוגרפיים, מגדריים, סוציו-אקונומיים ותרבותיים – הגארייזם.
את מי אני מאפיין בגבולות הקבוצה הזו? פשוט מאוד – כל מי שאי פעם שמע את הנואם הכריזמטי גארי יורופסקי ושינה שינה את הרגלי תזונתו. חשוב לי לסייג ולומר שאין לי התנגדות לתופעת הצמחונות והטבעונות, להפך אני מאמין שזה יטיב עמי בטווח הארוך, לדוגמה בכך שזה יוזיל את מחירי הבקר ויהפוך למוצר צריכה לא המוני ועל כן גם איכותי יותר.
ההתנגדות הנחרצת שלי היא לגארייזם האקטיביסטי – אותם מומרים שלקחו על עצמם את חזון השליחות הקיצונית ועתה ממטירים עליי תעמולה במטרה להבנות לי סדר יום שחור. מאוד התחברתי לדבריו של מבקר המסעדות ניב גלבוע שצעק על גלי האתר: "צאו לי מהצלחת".
לכל אדם תבוני ברור כי תעמולה כתעמולה פונה למכנה המשותף הנמוך ביותר ועיסוק במוסר מקל על המרת הנמען. לעניות דעתי, מוסר הוא עניין תרבותי-גאוגרפי ולא רלוונטי. לכן ההבנייה הגאריסטית היא ללא עוגן במציאות.
בדיונים תרבותיים נהוג להפנות לחוק גודווין כאשר הטיעונים משווים את הצד השני לנאצי אך ברצוני להשתמש במבנה שיעזור לפרק את תעמולתו של גבלס ולהציג כיצד זו חופפת למאפייני התעמולה בימינו אנו. במילים אחרות, מים הגיעו עד נפש והחלטתי לשים שלט על דלת ביתי המזדהה עם קריאתו של ניב גלבוע – "צאו לי מהצלחת!".
הרעיון בתעמולה המוקדמת הוא לחבר יסודות שונים בינם לבין עצמם עד שהנמען לא ידע להפריד בין האמיתות לבדיות במסר הסופי. שיטה זו מזוהה במיוחד עם הסרט "היהודי הנצחי" – סרט תעמולתי מובהק אשר נועד להפיץ את סדר היום הנאצי. מפאת חוסר היריעה לא ארחיב על הסרט בפוסט זה.
העיקרון כאן הוא פשוט מאוד: מחברים את "אמת א'" עם "בדיה א'", "אמת ב'" עם "בדיה ב'" (לדוגמה: נתונים מדעיים שקריים), עד שהקורבן לא ידע לזהות איפה העובדה ואיפה הבדיה.
הבא נדגים את עקרון זה:
קיימת עובדה מדאיגה: גברים חוששים מאימפוטנציה (אמת א'). עתה נקשור אותה: תזונה קרניבורית באופן חד משמעי פוגעת בספירת זרע (בבדיה ב). לאחר מכן נוסיף אמת ב' שמרתיעה אותנו: אובייקט חזותי מהעולם האמיתי המציג גבר עם איבר מין קטן בצירוף פרצוף של אישה מלגלגת. כעת כל שנותר לעשות הוא לחבר נתון מדעי: הטוסטסטרון שלך נמוך 13% מהטוסטסרון של גבר צמחוני ו…הופה יש לנו תעמולה חמה מהתנור.
אינני מתריע בנוגע לאתיקה שבפרסום כזה או הקשר למדע אלא על הליך התעמולה בלבד של הגארייזם האקטיביסטי. זוהי שטיפת מוח פרימיטיבית ונמוכה, אבל והאבל הגדול הוא שהתעמולה מתפשטת במדיה החברתית כמו ה'היטלר קינדר' אחרי 'המיין קאמפ' ומוחות נשטפים ללא בקרה.
לסיכום, אחזור ואומר – היה לי חשוב להצביע על הדמיון בין התעמולה הגארייסטית לבין התעמולה הנאצית. ללא קשר למה שאתם אוכלים אני מקווה שהמסמך יעזור לכם להיות ביקורתיים יותר מפני המסר שאתם צורכים.
הכותב,
ארקדי פורטנוי בעל תואר Ba ו- Ma בתקשורת שיווקית והשוואתית.
מקים הפורטל הקולינרי הצעיר – קהילת המבורגר ישראל,
ומרצה מן החוץ בדימוס במכללת ספיר לתעמולה חזותית.
ארקדי אוכל דברים 
