ארכיון הבלוג

פברז'ה | שילוב של יוקרה עם שף גיא פרץ

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אמש אירוע ב"אריא – ארנת אירועים" והיום השקה של מתחם האירועים "פברז'ה", "ענית, תזכירי לי מאיזה אלפיון אנחנו שוב?

בשעה 19:00 הגענו למתחם היוקרתי פברז'ה. חצינו בריכה רחבת כפיים אשר נמנמה לקראת לילה ארוך של ריקודים מול אורחים מרותקים. עברנו ליד להקת הכנריות שהיו בחזרות אחרונות ונכנסו לטרקלין העמוס לעייפה מזהב ופרזולי ברונזה נאו-רנסאנסיים כמו אימא בוכרית אשר יודעת לשלב עושר ואסתטיקה על גבי צווארה. למרגלות גרם המדרגות הדקורטיבי אשר מראות עצומות ותמונות קיר אגפו אותו מכל עבר, ניצב ארון קודש דמוי פברז'ה ובתוכו שוכנו ביצי פברז'ה גדולים ומרשימים אשר נדמה כי נותקו ממלכת צאר כזו או אחרת.

בתחושת הלם תרבות נותקנו באחת מההווי הארצישראלי שנותר מחוץ לשערי המתחם והיינו כמו בעולם אחר עד לרגע בו שמענו את ההרכב המוזיקלי מבצע באולם את מיטב להיטי המוזיקה הים התיכונית ובאנחה כבדה נזכרתי – אין לנו ארץ אחרת.

מסיימנו להתרשם מבניין המשרדים/סוויטות המפואר נכנסנו למסיבת העיתונאים אשר התקיימה באחת מארבע הסוויטות המרווחות שבמתחם. למרות שבסוויטה בה אירחו אותנו ניצב ג'קוזי זוגי יוקרתי, לא סלחתי לרומן בבג'נוב ש"תפס" את הסוויטה היפה מכולן, אז מה אם הוא הבעלים של מתחם פרבז'ה, ככה עושים?

2015-07-30 20.57.31

לזכותו של רומן בבג'נוב יאמר כי הוא בחר בשף גיא פרץ לעשות את העבודה הקשה במתחם האירועים פברז'ה והחשובה במתחם אז הסכמתי להעניק לו צ'אנס נוסף ולבחון חלק מממנות השף.

התחלנו בקרפצ'יו אשר נכבש בטעמים עדכניים ונהדרים. הפסטה השחורה הייתה גיוון מעניין אך פחות מוצלח. לא רק שזו עברה את נקודת הבישול שלה אלא גם סבלה ממחסור בלחות שיעניק לה המשכיות כלשהי. לדעתי כוונת השף הייתה שילוב כל המרכיבים למנגס אחד מנצח, אך הקרפצ'יו הנעוץ על גבי שיפודון התחנן להיאכל לפני שאר מרכיבי המנה. אגב, גם באריא המנות הראשונות הוגשו בתוך קליפת קוקוס. קונספירציה? אני בטוח שיש לפחות חוטב קוקוסים אחד שהרוויח מן הסטארט-אפ הטרופי הזה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בין המנות התרעננו עם "אמוז בוז'" בדמות זאב קרן, מנכ"ל המתחם אשר חלק עמנו שלאחר כ-45 שנות קריירה בעולם המלונאות הוא הצטרף לרומן בבג'נוב כי ראה פוטנציאל לא רגיל במיזם הגרנדיוזי: השקעה של כ-24 מיליון דולר שנפרסת על 24 דונם הכוללים בין השאר, שני אולמות אירועים של כ-1000 מטר מרובע. כמו כן במתחם תמצאו 15 משרדים, שני חדרי טעימות ובבריכה שבכניסה את המזרקה המפוארת בסגנון וגאס (בגודל 900 מ' מרובע) שמר קרן לא חדל מלהלל.

 

בהמשך טעמנו ממנות שונות בהגשה עדכנית שפחות ריתקו אותי, אלו מצטלמות נהדר אך הרגישו קצת כמו דוגמניות יפיפיות שהלכו קצת לאיבוד בעולם הזוהר. לכן, כדי להרטיב את הגרון לגמנו מיין הבית -קברנה סוביניון 2012 ספיישל ריזרב של ברקן. ישראלי, כיפי שכזה ופרותי אשר מתאים לכל חך.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אחרי שסיימנו להאזין לבריף על המתחם לעיתונאים עלה השף גיא פרץ לדבר וסיפר על מטבח "קטנטן" בגודל למעלה מ-1000 מ' מרובע עם ציוד מתקדם והזדמנות לעבוד עם חומרי גלם שהיו עד כה שמורים לעולם המסעדנות וכעת נכנסו גם לתחום האירועים. בזמן שפרץ התרגש מהמטבח, אני התרגשתי מהטטאקי הנהדר שלו. טטאקי סלמון, עשוי בדיוק רב עם מעטה קראנצ'י על איולי ווסאבי העשוי נפלא ובעל עוקצנות נהדרת שרותמת אל תוכה גם טבעת צ'ילי ויחד הופכים את הביס לנועז, מלטף ועוקצני בו זמנית.

אחרי כן קיבלנו צנצנות ממותגות עם סביצ'ה נהדר על קרם אבוקדו וצ'ילי. על גבי האבוקדו נחו גם קוביות פורטבלו, בצל סגול וגרידת לימון. ידו של שף גיא פרץ בהחלט ניכרת במנה ותוספת הפטריות הנה בגדר עדכון מחוץ לקופסה שמתחבר נפלא לקונספט של המנה. המלצרים פנו להביא את המנות העיקריות ואני פניתי למגש המלצרים וטעמתי עוד 3 צנצנות כאלו. כולן אגב היו נהדרות.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

למנה עיקרית זכינו לנגוס בפילה בקר עם טופינג של פואה גרה מרשים על מצא של פירה כתום וצ'יפס כתום לצד קראנצ' עצום של נאצ'וס. אגב כשאני אומר צ'יפס אני לא מדבר על צ'יפסים אלא הלכה למעשה, צ'יפס, אחד, בודד (מושלם לשמירה על הגזרה). קרם הבטטות היה עשוי כיאה, מידת העשייה של שכניי לשולחן הייתה נהדרת (המידה שלי הייתה "מידיום ישראלי" שזה "תעשה לי לי מידיום", "אא רגע, תחזיר עוד קצת על האש אחי".)

איכות חומר הגלם ניכרת במנה, הקומפוזיציה המודרנית שילבה צורות מגוונות כולל מקרון ירוק מתקתק וקרפצ'יו צנונית כך שהמנה עיקרת עברה בהנאה מרובה ועם המון חן ופאסון.

2015-07-30 20.43.57

לקינוח הוגשו לנו פלטות מושחתות של מתוקים שבמרכזם עמדה ביצת פברז'ה שוקולדית עמוסה בדפי זהב ממולאת במטבעות כסף שוקולדיות. אני לא סגור על הקופירייטינג של המנה הזו, אבל מישהו במקום כנראה מאוד מאוד רוצה להרוויח ממתחם פורבז'ה הרבה כסף.

אגב, בשנה הראשונה המחירים סבירים למדי – מהרו להתחתן אנשים, אני כבר מתלבט איך להציע….

מצגת זאת דורשת JavaScript.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

חורף חם במסעדת שיין ושארפ | ארקדי הוזמן לטעום מה אוכלים אלו המוותרים על הנתחים

עם בואו של החורף הוזמנתי להשקת התפריט החדש של מסעדת שיין ושארפ – סטייק האוס יוקרתי ואהוב עליי במיוחד. גם במסגרת פורטל קהילת המבורגר ישראל, קיימנו בו אירועים רבים וזה אחד המוסדות המומלצים עבור מכרים או אורחים מחו"ל שרוצים לטעום חוויית בשר מקומית.
כאשר נכנסנו לטרקלין המרכזי חשתי באווירה חדשה. בשולחנות העיתונאים נחו מגוון מנות שונות ועדינות במקום נתחי הבשר האימתניים אשר השקיפו אלינו רק מתוך מבעד לויטרינה של מקרר היישון העצום, אחד מסמלי המקום.

 

 שיין ושארפ (1)

גם בהווה הקרוב שלה מסעדת שיין ושארפ חוותה שינויים לא מעטים. מפתיחת היאם צ'ה ועד ערבי הבשר של מאסטר הבשרים, יענקל'ה שיין והרשימה עוד ארוכה.
לאחר ההקדמה הארוכה הגיע הזמן לסיקור:

 סביצ'ה מוסר ים

מנת הסביצ'ה מוסר ים הוגשה בסגנון שאינו משתמע לשני פנים – מדובר במסעדת עילית אשר מדברת בשפה גבוהה ומעניקה חוויה יוקרתית לסועדים. במעמד המנגס (יענו ביס) פיסות הדג התחברו נהדר עם כרית קרמית מעולה ומכלול הטעמים האסיאתיים בעלי הטעם העמוק של שומשום וסיומת עדינה אך מודגשת של קראנצ' שנוצר עם הטוביקו. יכולתי לכתוב שמדובר פה בביס אחד של שלמות, אך למרות שהתכוננתי למגוון רחב של מנות לא הסתפקתי בביס והעלמתי ברגע את כל מרכיבי המנה. מושלם.

 שיין ושארפ 1 (3)

בהמשך הוגשו מנת קרפצ'יו והכנפיים המפורסמות בלי העצם:

סלט קייל

עלי הקייל (כרוב עלים למתקשים) התאקלמו במהירות בנוף המסעדות הארץ ישראלי. ראשית מכיוון שמדובר בחומר גלם בריא במיוחד (סופר פוד) ושנית בהיותו נוח מאוד ומתאים להכנה במגוון אופנים. בתור ארקדי (שלא אוכל אוכל של אוכל), טעמתי, נשנשתי ואז נשנשתי עוד קצת. מדובר בסלט עם טעם ירוק עז המחבר בטעמיו חמוציות ומצע של טחינה עדינה. הייתי כותב שזה מאוזן, עדין וטעים לאללה אך מעמדי כקרניבור עלול להיפגע מכך.

 13

שרימפס וניוקי

גם מנת השרימפס ניוקי עשתה עלייה לארץ זה מכבר ולא מדובר במנה חדשנית. מדובר בשרימפסים שמנמנים ללא קליפה, ניוקי שהיו מעט מבושלים מדי לטעמי (מסיבת עיתונאים עם עשרות שולחנות, כבר ציינתי?) ורוטב חמאתי עדין שקשר אותם עם השום, העגבניות המיובשות, השרי והבזיליקום. נגיעות הפרמז'ן היו נדבך נוסף שתרם מאוד להגברת הטעמים. לכן כמכלול המנה הזו עבדה נהדר, על אחת כמה וכמה שמדובר על מנה חורפית ונעימה.
ספויילר: לאחר מספר ביסים בכריות הבצק הקטנטנות, אתם ככל הנראה תדמיינו את הכריות בבית.

 


14 (1)טורטליני בקר

אף אל פי שאני משתדל להימנע מבצקים ביום-יום פתחתי את הראש בשנים האחרונות לפסטה טרייה. המנה הראשונה הזו אמנם אישית אך קשה לסיים אפילו את הביס הראש ללא החיוך מטופש שמתפשט על הפנים. הדומיננטיות של טעמי הבשר העמוקים התחברו עם הפסטה הטרייה. למרות שלא מדובר בנתח שמן מדי, מכלול הטעמים יוצר המון עסיסיות, רכות וטעם עדין. משך הבישול מוציא פלאים מנתח הבשר רגע לפני שהוא נקצץ ונדחף לטורטליני.

 14 (2)

סטייק אנטריקוט

סטייק האנטריקוט היה סטייק אנטריקוט, לא אינטרפרטציה ישראלית לנתח אלא בשר עם ורד עסיסית מאוד של שומן וטעמי בשר שעברו צלייה נכונה בתנור.

 שיין ושארפ (7)

לסיכום,
ימים יגידו אם התפריט הקל יזמן קהל חדש למסעדת שיין ושארפ. אמנם אהבתי את המנות שתיארתי להלן אך אני שומר אמונים לאותם נתחי הבשר המופלאים שממתינים לאמיצים שביניכם.

 

מסעדת שיין ושארפ  Shine & Sharp

כתובת רחוב יגאל אלון 65, תל אביב.
טלפון 03-5364755
גילוי נאות – הוזמנו למסעדה לכבוד השקת תפריט החורף

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות

11

emelia – מחפש כותרת לשלמות

אם תשאלו אותי מי הוא השף לירן בלו, אענה לכם –  מלחין עם טיקים.


אמוז בוש 2

זאת בגלל שמה שנחשב במאה הקודמת לטיקים התברר לאזניים עדכניות יותר כמוסיקת רוק סימפונית עוצרת נשימה, עצמתית ומציפה ברגשות.

למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שבמקום ללכת למקום של איזונים מושלמים כפי שרבים וטובים עושים בימינו, לירן הולך למקומות בסיסיים יותר, רכים יותר ונעימים.

מפעם לפעם קופצת איזה צביטה נועזת מתוך המנות שלו. בין אם מדובר במנטה, בצל כבוש או וניל מעושן. אלו מושתלים טוב טוב בתוך המנות החדשניות שהשף הצעיר מציג עם הרבה שימוש במרכיבים סקסיים שמפתיעים את הסועדים. אי אפשר להתעלם מחומרי הגלם העשירים שלו. בין אם מדובר בעלעלים יוקרתיים, פסטות בוטיק או מייצבים נועזים. אלו הלכו נהדר בארוחת הטעימות שהוזמנתי אליה, עם הקו העיצובי של השף הגנדרן, אשר הוציא כל מנה ומנה כאילו אלו משורטטות בסרגל ומחוגה.

 

אמוז בוש 1

התחלתי עם אמוז בוש שטעמתי בעברי עם שדרוגים קלים: "מקרון" העשוי קולרבי במילוי טונה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה, ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי.

אם בפעם הקודמת העזתי לפרק את המנה על מנת לדלות מתוכה את "השפנים בכובע" של השף, הפעם עצמתי עיניים והפכתי את תכולתה אל תוכי.

הטעם הראשון שצבט אותי היההחמיצות המרנינה לצד המגע הבשרני של הטונה. בהמשך הסלואו-מושן, קצת לפני סוף הביס הופיעה עקיצה פיקנטית קטנטנה ומגרה ואז בנגיסה מופיעה נוכחותו של הקרפ'ציו קולרבי.

אמרתי את זה אז ואומר את זה שוב – אחרי המנה הזו אפשר ללכת הביתה. בדיוק כמו אחרי האוורסט אתם לא תרוצו מיד להר הבא. מוכרחים לעצור להירגע ולהבין את מה שחוויתם. אין לי ספק שזוהי פסגה של אומנות, כישרון וטעם – והכל משתלב בביס אחד מופלא.

אמוז בוש 2 (1)

על מנת לנטרל טעמים פתחנו יין לבן של דלתון. כשאני חושב על זה, מצחיק שנטרלנו טעמים מאמוז בוש, הא? בכל אופן היין היה לא לטעמי כל כך, אולי בגלל החיבור של הזנים, אולי בטעם הריבתי, אז המשכתי למה שחשוב באמת:

אמוב בוש 2:

קציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית דקיקה.

בטעימה של מנות חדשות אני מוצא יש 2 גישות: לקרוא את התפריט ולהיות מופתע ממה שהשף עשה או קודם לטעום את המנה ואז להבין אותה. אני אוהב את הדרך השנייה.

כשטעמתי את הקרם צחור עם העיטורים המדויקים הופתעתי תחילה מחיבור הקוויאר המלוח עם הגבינה החמוצה. הרי שם המשחק זה איזון, הלא כן?

אבל התהליך שעבר הקצף הפחית משמעותית את החמיצות של הגבינה ולמעשה הותיר רק זיכרון חמוץ שם. הכדורים הכתמתמים דמויי הקוויאר היו עדינים מאוד והמליחות שלהם אשר נבעה מנוכחות הדגים בהם, גלשה עם הקרם בקלות רבה אל תוך גרוני והותירה אך ורק חיוך רחב.

אמוז בוש 1 (1)

 

ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. מנגס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקודם, עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי, עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

2014-10-01 22.16.46

משם עברנו לטעימה של מנות ראשונות

  1.      ביצה עלומה ברוטב כמהין, מוגשת על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה.

כאן היה כיף. אני והצלם אייל גוטמן לא יכולנו להפסיק עם המנה הזו. שילוב הביצה העלומה עם הטעם כמהין (העדין) הוסיף רובד לתרד הרך והחיבור לפטרייה הבשרנית היה במילה אחת – כיף. אל תגלו שסיפרתי לכם, אבל אייל נשבר, וכשגמרה המנה הוא הגניב חתיכת פוקצ'ה ופשוט העמיס מהרוטב המשגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

  1.      טרטר סלמון עטוף ב"צ'יפס" אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר.

במנה הזו אני מודה ומתוודה שהרגשתי כמו ילד, במקום ליהנות מהמנה הייתי עסוק בטוויל אורז הנהדר שכאילו גילה לי עולם תוכן חדש. בהמשך אספתי על הטוויל מעט מן המנה וטעמתי. אמנם המנה איננה חידוש עילאי אך גם היא לא פחות ממושלמת. מארג הטעמים העדינים נעימים כמו דגל לבן בים. למרות שזו מנה עוקצנית בדרך כלל השף לירן בלו הגיש אותה קרירה ושלווה.


2014-10-01 20.57.28

  1.      גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים

זו לא המנה שהותירה אותי פעור פה אבל בהחלט מנה שלא הצלחתי להפסיק לדבר עליה במשך החודשים הבאים. כשלירן בלו גילה לי את סוד הטעם העוקצני נותרתי המום. כך גם חברי לערוכה ובכללם אושיית הקולינריה אופרה קיווי. בכל ביס וביס חשתי משהו צובט את לשוני בצורה שומית, אך כשנשברתי וניגשתי ללירן הוא בחיוכו האופייני סיפר לי – מדובר בבצל מוחמץ. אם חשבתם שכבר טעמתם כל גספצ'ו אפשרי – אתם מוכרחים לטעום את הגרסה הזו באמיליה, שמגיעה כמו WAKE UP CALL.

2014-10-01 21.05.54

  1.      קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפירקה מעושנת.

2 דקות אחרי הביס הראשון של יצירת האומנות הזו ושנייה לאחר שהעליתי אותה לפייסבוק כתבתי בפנקסי: "נדיר". הדיוק עם הקלמרי אשר נדחס בטעמים בעלי חיבור כמעט מושלם והשלולית המחברת בין כל מרכיבי המנה פשוט עוצרי נשימה במראה ובטעמם. למרות שהדחיסה הייתה מעט תפלה לטעמי, החיבור בין כל מרכיבי המנה בנו מכלול מרשים וכזה שמתעקש אח"כ על סיגריה של אחרי.

10009290_10152426060582404_3024382055049315446_n

  1.      "סקלופ" פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות.

למרות שזו איננה מנה ייחודית שמזוהה עם הקו החדשני של שף לירן בלו אלא מנה מנחמת גנרית למדי, כל המרכיבים היו שם עשויים לתפארת. אפילו קורט המלח המיותר שהטבח המאוהב הוסיף יתר על המידה, השתלבו עם המכלול ונשכחו ממני בסיום המנה.

2014-10-01 21.42.42

  1.      מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן

ערימת המולים הגיעה עמוסה ברוטב שקיבל ממני תגובה דו קוטבית: מצד אחד, רטבים אדומים כבר עברו לטעמי את כל נקודות השיא בעולם המסעדנות הישראלי שמאוהב בעגבניה. כמו כן, גרגר של הל עושה משהו מאוד לא נינוח בפה. מצד שני, גם במנה הזו היה חיבור מדויק ונכון בין המולים הרכים לרוטב שאיים להטביע אותם. מבחן התוצאה: סיימתי מנה כזו לבדי (למרות שמתאים גם לזוג).

2014-10-01 22.03.16

  1.      ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.

למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. ביס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקוד עם המנגינה השקטה.

בביס השני כבר הבנתי.  עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

2014-10-01 22.16.46

  1.       פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק

דווקא מנת הדניס הייתה התמצית של שף לירן בלו לטעמי. מנה פשוטה. מנה מורכבת. מנה עם חומר גלם מוכר ומנה עם חומר גלם מארץ אחרת. למעט הטעמים שהיו כולם בשיאם, השף הבריח למנה אורז מהעיר האסורה של הקיסר. האורז המדושן בחגיגיות בחמאה שלא הייתה מביישת מסעדה צרפתית קלאסית מה שהעניק למצע נוכחות כמעט בפני עצמו. כמו שכבר ציינתי האספרגוס במסעדת אמיליה הוא תופעה מצטיינת (אני לא יודע איך הוא שומר על רמת הטבחים, אבל זה ראוי להערכה). ואז – הגענו לפפרדלת ההדרים. על פניו מדובר בטקסטורה שהעולם כבר למד מתכניות השפים הכוכבים. אבל כאן יש משהו קצת מעבר – החיבור בין טעמי ההדרים החמצמצים שנושקים לדג מייצרים את החיבור שאנחנו כל כך אוהבים – דג ים עם רסס של לימון חמצמץ. אז נכון שמדובר במסעדת ביסטרו – שף ברמה מאוד גבוהה, אבל יאמר לזכותו של השף לירן בלו כי יש כאן טעמים שמתחברים לאנשים.

2014-10-01 22.20.36

emelia – ביסטרו \ מסעדת שף רח' הרצל, רחובות.

מגע של שף עם תמחור שפוי למדי. את ההמלצה שלי הם קיבלו!