ארכיון הבלוג
ארקדי (שוב) לגם יין (ושוב השתכר) | יין פוגש נמל תל אביב – איש הענבים
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל
בערב קיצי לוהט, הגענו לפסטיבל "יין פוגש נמל 2014", שהתקיים הפעם בנמל תל אביב. בשלב מסוים חום הקיץ נשבר ובריזה מדגדגת חלפה על עורפי. הרעננות המחודשת הזו רק העמיקה עוד יותר את הכמיהה ליין קיצי וארומטי.
בכל שלב בלימוד היין שלי, אני מתיימר להתבסס על העקרונות הקודמים שלמדתי בשיעוריי הקודמים, אלא שאז אני בדרך כלל משתכר.
הפעם ידעתי – עליי לעשות טעימה זנית (שזה אומר ללכת לא לפי מותגי יין שונים אלא על פי זנים, זאת על מנת להבחין בהבדלים הטופוגרפיים שהשפיעו על הענבים (כפי ששיר מ"איש הענבים" לימדה אותי בסבב הקודם). לכן, את המסע שלי התחלתי הפעם בשרדונה. רק בדיעבד הבנתי שאולי היה ראוי להתחיל מן היינות הפשוטים יותר, ולא להתחיל מיד בשרדונה המדהים של ספרה.
ספרה, קונספט לבן, שרדונה 2013 – Sphera, White Concepts, Chardonnay 2013
100% שרדונה מהגליל שהתיישן 6 חודשים בחבית. טעמו צעיר, רענן, כתמתם עם נגיעות טעמי קליפת הלימון. בטעימה מאומצת מורגשים גם סוכר חום וחמאתיות מסוימת עד לבננה אפילו. הייתה אמורה להימצא שם גם ארומה של וניל, אך פספסתי אותה. אחרי טעימת השרדונה המעולה של ספרה, בכל טעימה וטעימה הבנתי את הטעות המרה. אף אחד הערב לא התקרב לשלאגר הזה. לכן, לקח חדש – את היין הטעים ביותר שומרים לסוף (ולא כפי שמקובל בתרבות הסובייטית – קודם שותים משהו איכותי, ואז כשמשתכרים שותים כל מה שיש).
אח"כ טעמתי גם את D, שרדונה צעיר של יקב דלתון (Dalton, D, Chardonnay 2013). היין הזה היה קיצי אך חמצמץ יתר על מידה לטעמי. הייתה שם גם נטייה קלה לעסיס של אשכולית אפילו.
משם עברתי לטעום את ספיישל רזרב, שרדונה 2013 של יקבי ברקן. גם כאן, למרות השם המפוצץ שהבטיח קסמים בפה, היין היה די פשוט.
אבל לא עמדתי נואש. מיד המשכתי ליין בעל המיתוג המדליק בלנד לבן ( 2013) מיקב עמק יזרעאל (Jezreel Valley, Blend Lavan 2013). היין הזה משלב שרדונה עם ריזלינג וגוורצסטרימינר. נשמע מבטיח אבל מבחן הטעימה דחף אותי להמשיך הלאה ולחפש מה אוהב יותר.
בשלב הזה ידעתי דבר אחד.
א. הגיע הזמן לטעום שוב את ספרה. סתם. בלי סיבה. רק בשביל לחייך.
ב. צריך לדלג לרוזה.
רוזה
לדוכן רוזה הגעתי מחויך יותר ופיקח פחות. אם אתם רוצים סיבה להגיע לאירוע הזה – זו בדיוק הסיבה. אתם לא באים ללמוד יין, או לטעום יין בצורה מבוקרת – אתם באים נטו ליהנות ממגוון הטעמים. עד שתמצאו את מה שאתם הכי אוהבים. אז כן. יינות רוזה.
עד לא מזמן, פחות התחברתי לסגנון הזה. בואו נודה שזה נתפס קצת נשי. כל זה עצר ביום בהיר אחד ביקב ססלוב, כשטעמתי את "ורוד מאת רוני ססלוב". זה היה טעם משגע שנתקע בזיכרון החושי שלי לעד, כמו הטעם של כמהין (רציתי לעשות אנלוגיה לקובה ביפ יפני עמוס בטעמים, אבל רוני לא ממש בקטע של בשר).
Goats do Roam Rosé 2008 – היין הזה בעל סיפור מרתק. הענבים ליין נקטפים על פי העזים שמטיילות בכרם ובוחרות את הענבים הטעימים ביותר. למרות הסיפור היפה, הטעם התחמק קצת מן העזים והיה פלאט מידי לטעמי. היה שם אפרסקיות נעימה, אבל לא התחברתי כל כך לחוויה. לכן עברתי ליין רוזה נוסף הפעם של וורטמן, 2012 . (Vortman, Rose 2012).
שוב הסתבר לי שאינני חסיד גדול של זן הסימיון. לכן היה לי קצת קשה להתחבר ליין הזה. מצד אחד ארומה של קליפת לימון ריחנית. מצעד שני משהו מריר מעט כמו רימון. אני חושב שהטעם כשלעצמו היה קצת עדין מידי עבורי. מצד שני אולי אני תחת השפעת הטעמים העוצמתיים ולכן נטייתי הטבעית היא לשרדונה, מרלו או מוסקטו. (כמובן שאני עדיין לומד ומנסה לבנות את הבנתי, לכן אשמח לשמוע הערות על כך).
בשביל להיות שלם עם עצמי, טעמתי גם את יין רוזה של ייקב מאור 2013, עם קברנה וסירה. טעמו פירותי ויותר נעים משאר הרוזה שטעמתי עד כה. אך עדיין הייתי זקוק למשקה בעל טעם עוצמתי יותר לחך המתחילה שלי.
משם חזרתי לדוכן ההומה של היינות הלבנים וביקשתי את ירדן, בלאן דה בלאן של יקב רמת הגולן 2007. טעמו יבש מאוד ועוקצני. בין כיף ל [מילה ששירבטתי בעודי שתוי היטב ומביעה מצב חביב אך לא מתלהב מידי]. אגב, בפתק המקושקש תיארתי את הטעם כך: "זה כמו לנסות לשתות קוצים של עשב שמימי ביותר, בעודך מיובש ביום קיץ תחת השמש הקולחת". אין לי שמץ של מושג למה התכוון המשורר אך אבדוק עם אייל שני בהמשך.
על מנת לסכם את היינות הלבנים יפה ביקשתי הפעם לטעום את קנטינה טרה בלה מיקב סיטו, מוסקט משנת 2012. לצד מחירו הנוח באירוע (50 ₪ לבקבוק) מצאתי סוף סוף משקה שפפריקה זוגתי אהבה. איזה כיף שכל הערב יכולתי להיות רגוע בידיעה שלגברת יש דרינק אהוב (סמכו עליי, זה לא קל לחבר אותה למשקה). המשקה הזה היה אכן מעולה. טעמיו הכילו ניחוחות של מנטה, מי ורדים, דבש ו- אני יודע שזה ישמע מוזר (וגם פפריקה כבר הדגישה כמה פעמים שעליי לחדול מהשתייה) אבל הרגשתי משהו שמעקצץ נעים מאוד כמו זעתר טרי וריחני. סיפור אמתי.
בשלב הזה עצרנו להתרעננות ופנינו לדוכן Loveat שהציע לנו את מטעמיו. בניגוד לאירוע הקודם של יין פוגש נמל של איש הענבים, אשר התקיים בנמל יפו והיה שפע של אוכל טעים, הפעם האוכל של Loveat היה נוראי עד מאוד. בטורטיה של בקר, תירס ועלי בייבי נעשה שימוש בכף שעסקה בשמן טונה לפניכן. התוצאה הייתה מבחילה. אין סיכוי שאדרך ב Loveat פעם נוספת בחיי.
דוכן 3 – בירות, שיכרים וליקרים.
כאשר גיא הרן הציע לי לטעום את "הסיידר הצרפתי המסריח" קיוויתי שזה האלכוהול שמתעתע בי וגרם לי לשמוע דברים מוזרים. יחד עם זאת כשטעמנו את [הרוט, קווה דו סאלייר – Herout, Cidre Cotentin Cuvee’ du Cellier] סיידר יבש, הבנו בדיוק למה התכוון גיא הרן, מאיש הענבים – הטעם היה כמו של גבינה צ'ירקסית מעושנת. עוד קצת טעמים של תפוח ופסיפלורה, אבל בעיקר ריח של גבינה כבדה ומסריחה. אוי נוראי אבל בא לי כבר לנסות שוב.
משם הרשינו לחך שלנו להירגע וליהנות. ממש ליהנות. טעמנו את סיידר האגסים הנהדר. Pierre Huet, Poire NV . המשקה הזה ירד חלק עם טעם כמעט גרגירי כמו של נקטר אגסים איכותי. גם במקרה הזה פפריקה התחברה למשקה האלכוהולי. תאמינו לי שהיא אחת הבררניות ביותר שיש.
בהמשך טעמנו את הסיידרים מבית שמש: באסטרס. באסטר'ס סיידר יבש היה נעים מאוד עם ניחוח גרניום ואילו השני היה בעל ניחוח טוב ותיאור כלשהו לא ברור שכתבתי לעצמי בפנקס. כן כן.. כנראה שגבול השתייה נחצה שוב באותו הערב. יש סיכוי גדול שבשל סיבה זו לא הצלחתי להפסיק לחייך בהמשך.
בסוף הערב טעמנו גם [Westons, Premium Cider] סיידר תפוחים אירי. הסיבה שלא הצלחתי לתאר את טעמו הייתה הטעימה של אפרול שעשיתי בטעות (של 2 הכוסות, שלי ושל פפריקה). התוצאה הייתה אנושה – קוקטייל מוגז בערב של טעימת יין זה כמו לשתות ויטמינצ'יק בלי מים, בשיאו של יום במהלך שבוע שדאות. בכל אופן כפי שציינתי. ההשפעה הייתה קטלנית (בקטע מעולה). נפרדנו יפה והתחלנו את דרכנו האחרונה לכיוון הכרית המופלאה.
צילום: אייל גוטמן – צלם קולינרי
ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים
עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.
כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).
לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.
במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).
סדנת צוהר לעולם היין
מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.
על טעם ועל ריח
הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.
שיעור לשון – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).
משם עברנו לטעום את
היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.
חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].
בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.
Oh my god, what a wonderfull colors
קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל. משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.
צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.
יין מיוצר 5000 שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות". על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.
בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.
domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.
עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.
פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com
רשימת היינות שטעמנו:
- למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
- קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין. - בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת. - domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
- Allegrini, Pinot Grigio בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.
ארקדי אוכל דברים 
