ארכיון הבלוג
ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים
עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.
כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).
לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.
במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).
סדנת צוהר לעולם היין
מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.
על טעם ועל ריח
הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.
שיעור לשון – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).
משם עברנו לטעום את
היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.
חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].
בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.
Oh my god, what a wonderfull colors
קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל. משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.
צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.
יין מיוצר 5000 שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות". על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.
בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.
domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.
עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.
פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com
רשימת היינות שטעמנו:
- למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
- קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין. - בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת. - domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
- Allegrini, Pinot Grigio בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.
ארקדי פורטנוי ממליץ | יין פוגש נמל & פורט 19
בחלק הראשון אספר לכם על האירוע "יין פוגש נמל". דרך מדהימה להתחיל את הסופ"ש.
בחלק השני אספר על הנקניקיות הכי טעימות שטעמתי בארץ, שלא במקרה, אלן טלמור הוא השם מאחורי נקניקיית הציידים האפריקאית (בורוורסט) מהדוכן של פורט 19.
חלק א – ארקדי, יין והנמל.
בבוקר יום שישי אביבי ושטוף שמש הגעתי לאירוע "יין פוגש נמל" ביפו, שהופק על ידי "איש הענבים" ומתחם הנמל. במעבר שבין השמש המסנוורת בחוץ למבוא של חלל גדול, זיהיתי כעבור כמה רגעים עשרות בקבוקים, כוסות יין והמוני אדם מחוייכים ומרוצים, שכמו שכחו מצרות היום יום ודילגו לאי מבודד של אופטימיות נצחית.
צילום: אייל גוטמן
כשעיני התרגלו לתאורה העדינה במתחם הצונן, איתרתי ארבעה דוכנים ארעיים של "איש הענבים" בין הדוכנים הצבעוניים של "שוק נמל יפו". בכל דוכן ודוכן עמדו יותר מעשרה בקבוקים שונים שהיה עליי לטעום עבור הכתבה הזו (ליבכם, ליבכם). למזלכם, דני רובין היה שם – וממנו תקבלו את נקודת המבט של המומחה.
ומה אני עשיתי שם? קודם כל לבדוק כמה נחמד להשתכר לפני 12:00 בצהריים, וללמוד קצת את עולם המושגים של עולם היין. יאמר לזכות ההפקה המרשימה של "איש הענבים", בכל דוכן ודוכן עמד צוות מקצועי מאוד שענה לי על הכל בליווי חיוך ענק.
עברתי בקפידה בין הבלנדים השונים ומצאתי יינות ארומטיים יותר וארומטיים פחות, בעלי טעם שטחי ובעלי גוף מבריק. קצת אפטרטייסט של אלכוהול מול טעמים מרתקים על הגבול בין חמוץ למתוק. למעשה, זו בהחלט חוויה מגוונת שתאפשר לכם להתמקד בטעם הייחודי שאתם אוהבים, ולהסתובב סביבו. בראש רשימת היינות שלי, מיקמתי את יין מצודה של יקב צובה. יין נעים עם איזון מעולה בין המתיקות הנעימה עד מאוד, לבין נגיעה קלה של חמיצות. טעם היין התחבר בשלמות ליום האביבי שהיה שם בחוץ.
לאחר שטעמתי יותר מ-20 יינות מקומקיים וזרים, הטעמים בפה נסגרו אצלי לחלוטין. בשלב הזה פניתי לטעום את שמן הזית של משק הילמן, שהגיע מדרום רמת הגולן. הגברת המתוקה שהסבירה לי על בית הבד הצעיר, הדגישה שהם התחייבו לרמת חומציות נמוכה במיוחד (0.4%), אך בפועל הם נמצאים על 0.24%. כך מופק שמן כתית מכבישה קרה. מאוד התרשמתי מה-"קורנייקי", בעל טעם עוטף, לא קיצוני מדי, שטעמיו נעים בין אגוז המלך לשרף חורפי.
אחרי שמן הזית, הותר לי מצדו של אביעד שפירא להתחיל לטעום את הפורטים שסגרו את הרשימה. הפורט הישראלי של יקב כינור דוד היה חביב בהחלט, או זה מה שחשבתי עד שהגעתי לגראנד פינאלה. Quinta Do Noval, Noval Ruby היה בעל טעם משגע של חמיצות ומתיקות שנהדר לקנח איתו ארוחה מעולה, או לשלב אותו בתבשיל מהביל שיקח אותכם למחוזות אלוהיים.
חלק ב' – ארקדי, נקניקיות בורוורסט ומר אלן טלמור
מזה זמן רב חיכיתי למצוא את הנקניקייה שתצליח להרשים אותי (#ואני כותב את זה בצורה הכי סטרייטית שיש). ישנם אלה המעלים על נס את הנקניקיות של הוגו-ביסטרו בר במתחם התחנה. ובכל זאת, רבים ניסו ונפלו. לכן כשהוזמנתי לסקר את אירוע "יין פוגש נמל", הייתי מוכרח לטעום את אלה של אלן טלמור – האיש ואגדת הנקניקיות.
מהבחור בדוכן ביקשתי להימנע מלחמנייה, בכל זאת רציתי לתת את הכבוד הראוי למרכז המנה ועוד לשמור על גזרה איכשהו. ואז קיבלתי אותן: חתיכות עסיסיות של בורוורסט – נקניקיות ציידים אפריקאיות מבקר וכבש עמוסות בטעם מאוזן ומדויק כשבכל נגיסה משתחרר ים של טעם ועסיסיות שתוספת הכבס אחראית להם. אני סולח על הכרוב הכבוש התעשייתי והחרדל הסטנדרטי של היינץ, כי הנקניקיה הזו לא זקוקה לשום דבר נוסף. במקרה הזה גם הנקניקיה היתה מיותרת וגונבת את העסיסיות הנהדרת שהנקניקייה הזו הכילה.
לאחר דקות ספורות נשברתי והזמנתי גם את הצ'וריסו – הנקניקייה החריפה עם השאטה והתבלינים. השילוב של החריפות המתפרצת נתן כיוון מעניין לנקניקייה, אך הסתיר קצת את הטעם העשיר שהיה לקודמת. במקרה הזה בהחלט מומלץ להזמין אותה בלחמנייה שתאזן את החריפות הלוהטת של הנקניקייה המדהימה הזו.
לסיכום, מתחם נמל יפו הוא יעד מטריף שמושך אליו הרבה פעילות תיירותית וקולינרית. יצאתי עם אקסטזה מהאירוע הנהדר וההפקה האיכותית של "איש הענבים", מגוון הטעמים הנפלא של היינות הרבים וכמובן כמובן מנקניקיית הבורוורסט בדוכן פורט 19.
ארקדי אוכל דברים 