ארכיון הבלוג

חורף חם במסעדת שיין ושארפ | ארקדי הוזמן לטעום מה אוכלים אלו המוותרים על הנתחים

עם בואו של החורף הוזמנתי להשקת התפריט החדש של מסעדת שיין ושארפ – סטייק האוס יוקרתי ואהוב עליי במיוחד. גם במסגרת פורטל קהילת המבורגר ישראל, קיימנו בו אירועים רבים וזה אחד המוסדות המומלצים עבור מכרים או אורחים מחו"ל שרוצים לטעום חוויית בשר מקומית.
כאשר נכנסנו לטרקלין המרכזי חשתי באווירה חדשה. בשולחנות העיתונאים נחו מגוון מנות שונות ועדינות במקום נתחי הבשר האימתניים אשר השקיפו אלינו רק מתוך מבעד לויטרינה של מקרר היישון העצום, אחד מסמלי המקום.

 

 שיין ושארפ (1)

גם בהווה הקרוב שלה מסעדת שיין ושארפ חוותה שינויים לא מעטים. מפתיחת היאם צ'ה ועד ערבי הבשר של מאסטר הבשרים, יענקל'ה שיין והרשימה עוד ארוכה.
לאחר ההקדמה הארוכה הגיע הזמן לסיקור:

 סביצ'ה מוסר ים

מנת הסביצ'ה מוסר ים הוגשה בסגנון שאינו משתמע לשני פנים – מדובר במסעדת עילית אשר מדברת בשפה גבוהה ומעניקה חוויה יוקרתית לסועדים. במעמד המנגס (יענו ביס) פיסות הדג התחברו נהדר עם כרית קרמית מעולה ומכלול הטעמים האסיאתיים בעלי הטעם העמוק של שומשום וסיומת עדינה אך מודגשת של קראנצ' שנוצר עם הטוביקו. יכולתי לכתוב שמדובר פה בביס אחד של שלמות, אך למרות שהתכוננתי למגוון רחב של מנות לא הסתפקתי בביס והעלמתי ברגע את כל מרכיבי המנה. מושלם.

 שיין ושארפ 1 (3)

בהמשך הוגשו מנת קרפצ'יו והכנפיים המפורסמות בלי העצם:

סלט קייל

עלי הקייל (כרוב עלים למתקשים) התאקלמו במהירות בנוף המסעדות הארץ ישראלי. ראשית מכיוון שמדובר בחומר גלם בריא במיוחד (סופר פוד) ושנית בהיותו נוח מאוד ומתאים להכנה במגוון אופנים. בתור ארקדי (שלא אוכל אוכל של אוכל), טעמתי, נשנשתי ואז נשנשתי עוד קצת. מדובר בסלט עם טעם ירוק עז המחבר בטעמיו חמוציות ומצע של טחינה עדינה. הייתי כותב שזה מאוזן, עדין וטעים לאללה אך מעמדי כקרניבור עלול להיפגע מכך.

 13

שרימפס וניוקי

גם מנת השרימפס ניוקי עשתה עלייה לארץ זה מכבר ולא מדובר במנה חדשנית. מדובר בשרימפסים שמנמנים ללא קליפה, ניוקי שהיו מעט מבושלים מדי לטעמי (מסיבת עיתונאים עם עשרות שולחנות, כבר ציינתי?) ורוטב חמאתי עדין שקשר אותם עם השום, העגבניות המיובשות, השרי והבזיליקום. נגיעות הפרמז'ן היו נדבך נוסף שתרם מאוד להגברת הטעמים. לכן כמכלול המנה הזו עבדה נהדר, על אחת כמה וכמה שמדובר על מנה חורפית ונעימה.
ספויילר: לאחר מספר ביסים בכריות הבצק הקטנטנות, אתם ככל הנראה תדמיינו את הכריות בבית.

 


14 (1)טורטליני בקר

אף אל פי שאני משתדל להימנע מבצקים ביום-יום פתחתי את הראש בשנים האחרונות לפסטה טרייה. המנה הראשונה הזו אמנם אישית אך קשה לסיים אפילו את הביס הראש ללא החיוך מטופש שמתפשט על הפנים. הדומיננטיות של טעמי הבשר העמוקים התחברו עם הפסטה הטרייה. למרות שלא מדובר בנתח שמן מדי, מכלול הטעמים יוצר המון עסיסיות, רכות וטעם עדין. משך הבישול מוציא פלאים מנתח הבשר רגע לפני שהוא נקצץ ונדחף לטורטליני.

 14 (2)

סטייק אנטריקוט

סטייק האנטריקוט היה סטייק אנטריקוט, לא אינטרפרטציה ישראלית לנתח אלא בשר עם ורד עסיסית מאוד של שומן וטעמי בשר שעברו צלייה נכונה בתנור.

 שיין ושארפ (7)

לסיכום,
ימים יגידו אם התפריט הקל יזמן קהל חדש למסעדת שיין ושארפ. אמנם אהבתי את המנות שתיארתי להלן אך אני שומר אמונים לאותם נתחי הבשר המופלאים שממתינים לאמיצים שביניכם.

 

מסעדת שיין ושארפ  Shine & Sharp

כתובת רחוב יגאל אלון 65, תל אביב.
טלפון 03-5364755
גילוי נאות – הוזמנו למסעדה לכבוד השקת תפריט החורף

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות

11

יין זול זה לא מילה גסה | יקב בנימינה | מסע היין של ארקדי חלק ו'

לכבוד ראש השנה תשע"ד כולם עושים מהלכים חשובים, היקבים בוצרים את הענבים המדושנים בסוכר שצלחו את הקיץ הישראלי וגם אני הלכתי לגוגל לצורך הכתבה ובדקתי איך נקראת השנה העברית. מאמץ חיובי נוסף נרשם השבוע, היקב הוותיק בנימינה ערך 'הרמת כוסית' השבוע במסעדת סרדיניה. אז למה זה ראוי לציון? פשוט מאוד – כי הם הזמינו אותי במסגרת סדרת הכתבות "יין למתחילים" שאני עורך. אז בתור כתב נחוש עשיתי מה שרבים לא היו מעזים ונסעתי לתל אביב בשעת העומס הכי ברוטלית. מה לא עושים בשם ערכי העיתונות וחיבה מופרזת לטיפה המרה?

להזכירכם, בפסטיבל 'White – יין לבן עם הים' כתבתי:
"אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" (שרדונה הרי יהודה 2012). גורם ההפתעה נעוץ בזיכרון הנעורים שלי מיקב בנימינה, אז היינו רוכשים יינות שנמכרו במכלי קרטון גדולים, במחיר זול וטעם זול.

הפעם כבר ידעתי לבוא בראש פתוח, יקב בנימינה אומנם מייצר שורה ארוכה של יינות הפונים למכנה המשותף הזול ביותר, אבל הם גם זכו בשנת 2014 בתחרות Best Value עם Teva שירז 2012 וככל הזכור לי המחאה החברתית עדיין לא ממש הסתיימה.

 

יפתח פרץ, היינן הראשי של יקב בנימינה פגש אותנו בשולחן בעל המפה האיטלקית בסרדיניה, וסיפר: היקב פועל משנת 1952, כרמיו הרבים פזורים בכל הארץ והם אכן מתמקדים בריש גלי ביינות פשוטים "שכיף לשתות בלי חשבון (גם כלכלית וגם בטעם)". זה המתכון ליין נגיש הוסיפה יעל סנדלר, כמו באירופה יין צריך להתאים לכל כיס. במקביל ישנה גם סדרת ריזרב בנימינה ואת הבשורה האנינות: "המערה".

 

יקב בנימינה (9)

לפני היינות התחלנו בתירוש. כן, באמת! למה?
מכיוון שבימים אלו מתקיים בציר מוסקט מכרם מירב שעל הגלבוע. לאחר הבציר הענבים נסחטו ביקב בעדינות והועברו לשיקוע של 48 שעות במיכל מקורר. לאחר שהתירוש החל לתסוס והגיע ל 5% אלכוהול הוא זכה למכת קור ונשלח אלינו לארוחה.

הטעם היה מרתק ושילב משחק של מתיקות עזה, גיזוז עדין, אניסיות עדינה וניחוחות אפרסקיים. אין לי מילה אחרת מלבד מרתק. בחיי שקצת הסכמתי עם חברי לשולחן אשר הפצירו ביפתח לפתוח קו למשקה הזה. במקביל, צוות המלצרים ממסעדת סרדיניה החלו להגיש מנות פתיחה אשר נועדו ללוות את היין. התחלנו עם לחם אפוי בטאבון עם ממרח לימון ושמן זית עם בלסי. ממרח הלימון היה עם טעם משגע אשר שילב משהו חמצמץ וחריף. לאחר מכן הוגשה גם פלטת ירקות שורש שנפרסו יפה ונעשו עם שמן זית בעל טעם עז ובועט ועם תיבול עדין.

יקב בנימינה (8)

יקב בנימינה (7)

מוסקט טבע 2014,  שעדיין לא יצא לחנויות, ובעל הניחוח המוסקט נעים והטעם עדין. במוסקט הזה יש החדרה של סוכר ענבים לצורך שימור המתיקות במשקה. כדי למנוע מן השמרים ליבש את כל הסוכר, הפסקת התסיסה נעשית על ידי מכת קור שפוגעת בשמרים, אך שומרת על המתיקות של היין. כחובב מוסקט אני פחות התחברתי למוסקט של הסדרה הזו.

יקב בנימינה (1)

לצד המוסקט הוגשה פלטת גבינות מדהימה, שכל אחת מהן הייתה אירוע בפני עצמו בפה שלנו. הגבינה הסקוטית הכחולה ( Slue Shropshire) היחידה שהתיישנה 3-6 חודשים. לצידה נחה גבינה קשה (appenzeller) גבינת הרים המיוצרת בשוויץ לפי מתכון סודי משנת 1282, מתערובת חלב שמן ורזה בתמלחת של צמחי תבלין ומשקעי ייצור של סיידר ויין לבן. אחר כך הגעתי לגבינה הגבינה הרכה והמתוחכמת (Reblochon) מהאלפים הצרפתיים. זוהי גבינת הרים שמיוצרת מחליבה חוזרת של הפרות באותו יום וכתוצאה מניבה חלב עשיר במיוחד. לצד כל אלו הייתה גם גבינת פרמג׳אנו רג׳אנו מאיטליה, גבינת עיזים מקומית וגבינת ריקוטה פרסקה מקומית בתיבול פסטו המיוצרת במסעדת סרדיניה. כשאתם מגיעים למסעדת סרדיניה זו פלטת גבינות שאתם מוכרחים לטעום!

יקב בנימינה (10)

לאחר מכן, עברנו לויונייה (סדרת BIN). את היין קידמו ניחוחות של משמשיים ופיטנגו, וקצת חמאתיים. יחסית ליין לבן, בניגוד לסובניון בלאן ששותים מיד יש לו גוף שיכול להתיישן. "כיום, ההילה של יקב בנימינה זה מעבר מקברנה סוביניון אשר מאוד מזוהה עם האקלים הישראלי,אלא דווקא  ליינות זניים חדשים" סיפר יפתח.
היין הזה זכה השנה בתחרות Best value, מתחת ל 50 ש"ח. "זה מרגש במיוחד מכיוון שיש אתגר לא פשוט לעבוד עם חומר גלם נמוך שלא תמיד נמצא בהישג יד" הוסיפה יעל.
אני פחות התחברתי לזן הזה וליין כתוצאה. אייל גוטמן (צלם הקולינרי) הוסיף להסבר שריח של מחלבה בד"כ מרמז על כך שהתסיסה נעצרה באמצע התהליך באופן פתאומי.

יקב בנימינה (2)

לצד הויונייה הוגשה גבינה רכה coulommiers מעמק נהר סון בצרפת. זוהי גבינת עובש לבן עם מרקם חמאת ונהדר שמוגשת עם דבש כמהין ונענע טרייה. בטעימה זניחה אפשר לעוות את הפנים אבל אחרי ביס ממוקד בהחלט אפשר להבין את הכיוון היפה שעשה השף אייל סבן (אשר החליף את רועי סופר) במסעדת סרדיניה טרטוריה איטלקית .

יקב בנימינה (3)

 

בנימינה רזרב שיראז 2011 – זוכה פרס אשכול הזהב 2014, אשר נמזג לנו היה בעל ניחוח עשיר ומטען עם סיומת מרירה (שדי אהבתי). אייל גוטמן הצלם הוריד לרגע את העדשה והסביר שזה יין של העולם הישן לפי הצבע. יעל סנדלר הוסיפה שהיום הטרנד בעולם הייננות זה לחזור לטעם בומבסטי עם טעם של עץ, מצד שני זה לא יין שנועד להתיישן ונועד לשתייה מידית. אני מאוד אהבתי את ניחוח הרימונים העשיר.

יקב בנימינה (6)

היין הבא שנחת על שולחננו הורכב מענבי קברנה סוביניון ופטי ורדו 2011 מסדרת יוגב. זהו זן שרק לאחרונה התרגל לארץ. בהתחלתו לזן הזה יש הרבה טעם ירוק אבל בהבשלה שקודמת לבצירה יש דובדבן וחומציות. הניחוח הזה הזכיר לי שנהייתי די רעב, עם כל הגבינות הללו לא יכולתי שלא לדמיין איזה סטייק של "שיין ושארפ" או אולי לשון מעושנת של אבי ברקו. יחד עם זאת, למרות הניחוח המעולה, לטעמי הטעם לא הזיז הרים אלא היה קליל ונחמד.

2014-09-08 18.29.17

אח"כ כבר עברנו לסדרת ריזרב (שירז וויוניה), שהיה שדרוג מעולה עם גוף מלא ויפה. זה יין שצועק מנות עיקריות ובשר. היין משנת 2011 ועדיין בועט מעולה. יעל מהיקב הרחיבה על היין שמדובר בהבשלה מאוחרת, לכן גם אם הייתה פטרייה שפוגעת בכרם, ממשיכים בתהליך כמתוכנן. בפועל זה משאיר הרבה יותר סוכר ולכן ליין יש מאפיינים מאוד סירופיים ונהדרים.

בסוף הגיע היין שהפיל אותי מן הכסא. אף פעם לא חשבתי על גוורצסטמינר כיין קינוח והייתי ממש ממש מופתע. יש לי רק דבר אחד לומר: ואו, הגוורצסטרמינר הזה עם הגבינה הכתומה העזה של מסעדת סרדניה היו חלום בערב קיץ. הטעם היה מתוק במידה נעימה והיו שם טעמים של משמש בשל ולדר.

יקב בנימינה (4)

יקב בנימינה (5)

Yum Cha | ארקדי פורטנוי הוזמן לפתיחה של מסעדת יום צ'ה – האסייתית החדשה

בבוקר למחרת ביקורי ב- Yum Cha  שמעתי את צביקה פיק צועק "שיגעון!!!". ככל כנראה זו הדרך הכי מתאימה להתחיל את הסיפור של יענקל'ה שיין והפתיחה הרשמית של Yum Cha מסעדה אסייתית.

מהיכרותי האישית עם המסעדן הידוע בכינויו "מאסטר הבשרים", יענק'לה שיין, הוא ידוע כאדם הפותח מסעדות עם פיסת טירוף ופיסת גאונות-יצירתית. כך חשתי אמש מול המנות שהוגשו לי במסעדת Yum Cha  החדשה. לצידו של יענק'לה ניצבת המעצבת שרון בר-אור המבריקה שגרמה לביקור שלי להרגיש כמו לילה קסום לצד מימי אגם שלצידם משתקפים קצוות עצי במבוק, אי שם במזרח הרחוק.

קידום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

קוקי סן ז'אק בקרם תירס ומיסו

עוד לפני שהגיעו המנות שהזמנו, שטה לה סירה קסומה של אגדות אל עבר חוף המבטחים שלנו. במרכזה נח קוקי סן ז'אק אימתני עם קרמול יפייפה, מקושט סביב סביב בקרם צהבהב העשוי תירס ומיסו. צריבת הווק הייתה מושלמת ועיטרה את חזותו בסדק עמוק אשר ווידא כי טעמיו יכלאו בו לנצח, עד שהחך תפצע את שריר הצדפה העדין הזה. בנגיסה הראשונה נחשף בפניי מארג טעמים נימוח ונהרות של טעם מילאו את פי. הטבילה בקרם הוסיפה גוון אותנטי למנה, כי מה יותר אסיאתי מטעם תירס? טעם המיסו העשיר את הקרם והותיר אותנו עם חיוך עצום מרוח על הפרצוף. גרעיני השומשום השחורים התפצפצו על הלשון ונתנו את הטוויסט הסופי והפופולרי של המטבח האסיאתי. נהדר.

שיווק מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

לחמניית באו ממולאת

את המנה הראשונה כינינו כריך inside-out. בתוך עלה אייסברג ישבה לחמניית באו מתחכמת – מאודה ומטוגנת. כמילית היו פטריית פורטובלו בטנדורי, אבוקדו, ,בצל פריך, איולי צ׳ילי ואת כל הכיף הזה אוחזים עם עלה האייסברג ונוגסים בביס שמשלב מערובת של טעמים מטורפים שמושכים את הסועד לכל הכיוונים. טעים, משביע וקליל. לא פלא שהסינגפורים טורפים כריכים כאלו כל הזמן ופשוט ממשיכים לעבוד מיד לאחר מכן.

 
אסטרטגיה שיווקית למסעדות ארקדי פורטנוי

Gadu Gadu

סלט! חם! קר! כמו שאמרתי – משגע! כמו כל הקונספט של Yum Cha. על עלי אייסברג נחו איי ברוקולי חלוטים. תחתם מצע ירוקות חלוטים וקרקרים משולשים בטמפורה תפוחה וקלילה. כל הקונספט של הסלט עסק בבריזות של קור וחום לצד הנחל הקסום כאן, ועם לא די בשילוב של קטבים אז מעל הסלט האסיאתי התקרש קרם תירס שהוסיף חטא על פשע, פשע שגורם גם לקרניבור שכמוני, לחדול מלדבר ופשוט לשים את כל ריכוזי במנה הקלילה והרעננה הזו.

2013.8 Yum Cha 011

שרימפס ברוטב טום יאם ופאק צו'יי

בינתיים, מלצרית יפה השיטה לעבר חוף המבטחים שלנו סירה נוספת עשוית חצי קנה במבוק עם סטיקי רייס. לצידה מנהל המסעדה, משה קבע, צירף לסירה גם אגם קטן ועמוק עמוס חסילונים עצומים ועצות בשביל המראה הכללי והטעם האקזוטי. היה זה אגם של קארי בעל טעם עמוק ומעט פיקנטי שעשה לחסילונים המבושלים אמבט טעמים נפלא. בכף מרק מחרסינה דגנו את מימי האגם המופלאים וביד חצופה שלפתי את השרימפסים השמנמנים ונגסתי בהם בלהט חסר פרופורציות.  הגבעולים הירוקים היה לעורר את החך ונתנו לנו אפשרות ליהנות שוב פעם, מהתחלה.  (89 ש"ח)

לסיכום, אני מאושר לנוכח של מסעדת יאם צ'ה. אף על פי שעשרות פעמים אמרתי ליענקל'ה שיין כי "הבר עישון" של מסעדת שיין ושארפ היו אחד המקומות האהובים עליי, פתיחה המסעדה החדשה העניקה גיוון אתני נהדר למרכז הארץ.

תפריט מסעדת Yum Cha

פיתוח תוכן למסעדות ארקקדי פורטנוי