ארכיון הבלוג

אירמה קזר | איך ארקדי פורטנוי התמכר לגיאורגיה

כבר עשיתם טיול לגיאורגיה? בימינו טיולים קולינריים לגיאורגיה או טיולי ג'יפים לגיאורגיה הם פופולאריים מאוד. מה רע? ארץ עמוסת הרים ירוקי עד, תיאבון גדול ושתיית יין מקרנות שוורים. אני עדיין לא ביקרתי בגיאורגיה, אך פגשתי בשבת את אירמה קזר. אירמה היא מומחית לתרבות גיאורגיה בכלל ולמטבח הגיאורגי בפרט. לולא הייתי עסוק בכתיבת הטיפים של אירמה קזר, במסגרת שבת שף בשמנא ( בית בד הבוטיק במושב חגור), יכולתי בקלות לעצום את עיניי ולחוות את המדינה המופלאה הזו באמצעות תיאורייה המשכרים.

בשמנא, כמו בכל צהרי שבת, מתקיים מפגש עם שף. לצערי רשימת האורחים שכיכבו במקום ארוכה מכפי שאוכל לזכור: פרידה הכט, צחי מויאל, אביגיל אהרון, נורית פלד, הפעם היה זה תורה של אירמה קזר. מלבד מופעי השף, הטיפים וספרוני המתכונים שהאורחים מקבלים, במקום יש כמובן דוכני טעימות של מגוון שמני הזית של שמנא, גבינות בוטיק, בירות בוטיק ואירוח חמים של הצוות. (שזה הכי חשוב)

אירמה קזר טיילה בין המתכונים השונים, המחוזות השונים והטעמים המגוונים

IMG_20131012_115628

– הידעתם? קיימים מאות סוגי חאצ'פורים שונים!

השוני בא לידי ביטוי בהתאם לחבל ארץ, העיר, המסעדה, המשפחה ולהם טעמים שונים ואפיה שונה. זה מתחיל באופי הכנת הבצק – נוכחותם של חלב, מים או אפילו גבינת שמנת מאפשרים למחוזות השונים להביא את עצמם לידי ביטוי.

בתרבות הגיאורגית שולחן מכובד נמדד בכמות הצלחות שמעליו וכולן צריכות להיות ציוריות וטעימות. רק אז ה"טאמאדה" (האדם הנבחר להוביל את הסעודה) ממתחיל את ברכתו עם היין מן הקרנות.חשוב מאוד שעבור כל ברכה יש כוס נפרדת (ואסור לשלב ברכות כך שהאירוע משכר במיוחד).

IMG_20131012_112833

תחילה התחלנו עם מתכון חצילים עם מלית אגוזים. בניגוד לתרבות הקולינרית בישראל, בגיאורגיה יש מעמד של כבוד לחומץ ונכחותו בולטת במנות. בארץ עמוסת יין, חומץ בן יין הוא מצרך בסיסי שלא תמצאו שום מאמא בלעדיו.

אירמה יצרה סירות וטבעות של חציל עשויים בתנור כמו אנטי-פסטי ואלו נמשחו במלית אותנטית דמוית פסטו והרבה אגוזים. לשם התפארת גם גזר חלוט נכנס לגליליות החצילים. ולגבי הטעם – אתם כמבר מנחשים.

הטיפ של אירמה קזר 1# על מנת לשמוע על הצבע האותנטי של "הפסטו אגוזים" עדיף להשתמש בפלפל לבן או שאטה ולא בשחור.

הטיפ של אירמה קזר 2# החומץ  מלבין את האגוזים הטחונים ומרכך אותם

הטיפ של אירמה קזר 3# בגיאורגיה לא זורקים שאריות אוכל אלא מכינים מתוכם קישוטים, משאריות האגוזים וחרצני הדובדבנים למשל ניתן ליצור תוספת למשקאות אלכוהוליים (שם צ'אצ'א ואצלנו עבור וודקה איכותית). כעבור 4 חודשים נוצר טעם חדש ועשיר למשקה כמו גם צבע של וויסקי או בורדו.

IMG_20131012_122743

הטיפ של אירמה קזר #4

את קליפת הסלק ניתן להסיר בקלות לאחר הבישול. אוחזים בשני הידיים בסלק ומסובבים לשני הצדדים הנגדיים עד שהסלק פושט את קליפתו.

אירמה קזר היא קונדיטורית, כתבת, מעבירה סדנאות ומדריכת טיולים בגיאורגיה. אל תשכחו את השם!

אני בהחלט ממליץ לבקר בסדנת "שבת שף של שמנא".

בשבת עמוסת שמש הגעתי לשמנא, שזה בית בד בוטיק כלומר המקום הזה שמפיקים בו שמן זית. עד כאן אין מעניין אלא שזהו בית בד-בוטיק הגדול מסוגו בישראל ו"מטבח פתוח" לכל המעוניינים להציץ אחרי כל החשיפות שעשו בכלבוטק.

IMG_20130521_210833

מזה כחצי שנה מגיעים שפים מהשורה הראשונה להעביר סדנה במקום הפסטורלי הזה. הפעם הגעתי "שבת שף" לסדנת הסלטים הקיציים של שף צחי מויאל (כן, ההוא מהבלוג "הנשמה היא הקסם").

מאז שהשתתפתי באירוע כזה בשמנא זרמו הרבה מים כי החורף חלף והקבוצה הדלילה של המבקרים פרחה לשדה עצום של מבקרים עד שהייתי צריך לוודא שמישהו ביטל על מנת להירשם, וזה עוד היה באמצע השבוע שקדם לנו. בקיצור, מסתבר שההופעות האורח בשמנא הפכו לחתיכת תופעה ויש כבר תור ארוך בדרך של אשפי מטבח הצפויים להגיע.

רגע…נתמקד, הפעם רציתי לספר על צחי מויאל.

מי שלא מכיר את אחד הפרצופים הכי פופולריים ברשת החברתית פייסבוק כנראה שלא מתעסק בבישול – האיש, מנהל הבלוג הפופולרי "הנשמה היא הקסם" מחלק טיפים, מלמד כל יום שישי איך להכין ארוחה לכל המשפחה ומתישהו גם יש לו עוד זמן לעבוד. לצדו של השף צחי מויאל עמדה בת זוגתו על תקן הסו-שף שבעצמה מנהלת קייטרינג ודניאל המקסימה שהיא הניצבת הקבועה בשמנא. וכך, שלושתם הוציאו לקהל מנות שהובילו לגלים של "ואו".

סלט עדשים שחורות בגלימת טחינה ויוגורט לצד סלט ישראלי

המנה הראשונה התבססה על עדשים שחורות. עם השילוב העדכני של טחינה ויוגורט כבר אי אפשר לטעות כך שהסלט שכיסה אותן וטעם השום הטרי היו פשוט חוויה מרעננת ומתריסה במנות שהיו עתידות לבוא.

טעם הכמון שחדר לפנינים השחורות העניק אפטר טייסט קצת מזרחי ועוקצני. עם מידת העשייה הראשונית שלהם, אל-דנטה, בשפת הבשלנים והעדשים היו לבסיס יציב ועשיר במנה. משום מה צחי התחשב גם בצמחונים והדגיש כי מדובר במקור נפלא לחלבון מלא. משהו שלקחתי איתי מהמנה – שמן צ'ילי: טיפת עוקץ מרטיטה שמקפיצה חיוך אחר כך. מתכון

ארקדי פורטנוי קידום עסקים באינטרנט  29

סביצ'יה סלמון לצד סלט אננס טרי בטעמי המזרח

את המנה הזו פגשתם כבר בעבר במתכונת דומה והשף צחי מויאל אף פרסם שם מתכון [קישור]. כמו תמיד צחי מויאל שם לב לפרטים הקטנים ביותר וזה מתחיל מרמת ההגשה. עד כה לא הייתי בשום סדנת פינגר-פוד בה הגישו כל מנה בכלי אחר.

הרעיון במנה הזו שניתן בשלוק לתפוס את המנה על כל טעמיה. בנוסף צחי מויאל השתמש בטפטפות קטנטנות להגשה כך שכל אחד מאתנו למעשה יכול היה לבחור את מידת הכבישה של הסלמון הטרי.

הטיפ שלקחתי איתי היה הטעם המזרחי שנוצר משמן השומשום ונגיעות שוםשום ב-3 צבעים (רגיל, שחור וקצך). מתכון

סלט מלון ולואיזה בעיתור קרוטוני אווז מעושן וקוקוס קלוי

כן! זו מנה אמיתית. … כן ברור לי שמיד הבנתם שזו המנה שהכי אהבתי. … לא, אני לא אוהב רק דברים של קרניבורים, נהניתי מאוד גם מהמנות הקודמות.

משנפרס המלון החלל מיד התמלא בריחות טרופיים מטריפים. ואז לצידו נחתו כמה עלי לואיזה ומעט ג'ינג'ר עם מי סוכר שפנו יחדיו למקפיא. בינתיים שף מויאל קצץ נתח אווז יפה ועל מחבת לוהטת ללא שימון הוט נתן לקוביות להיסגר.

כל מה שנותר לי זה לכתוב בחדראית: "צחי, וואעלק אתה…". עכשיו רגע ברצינות, זו מנה כובשת וכמו המוטו של שף צחי מויאל: "הגאונות היא בפשטות" כך גם המנה הזו – קצרת הכנה, נראית טירוף וטעימה במיוחד. מתכון

סדנת בישול צחי מויאל - ארקדי פורטנוי 47

המנה האחרונה גרמה לפה שלי קצת לקפצץ הייתה
סלט ירוק (כן), בטוויסט מפתיע מעוטר בברס בוטנים

אין חדש תחת השמש וסלט חסות זה כבר לא עניין חדש, אבל במטבח "אתה צריך לנצח על האוכל, לתת לו את הטוויסטים ולהרים את אלמנט ההפתעה, בכלי ההגשה, בעיצוב או במרכיבים" לצחי לא אכפת איזה חמוציות תוסיפו, העיקר שתוסיפו – מתוקות או חמוצות. בסלט הזה טעם הבוטנים יוצר את ההתנגשות המיוחדת הזו שמוענקת על ידי הברס בוטנים יחד עם החמיצות הגואה של תפוחי העץ ואז מופיע גם הגראנד פינ'לה: הסוכריות הקופצות. מתכון

סדנת בישול צחי מויאל - ארקדי פורטנוי 99

השף צחי מויאל זכה לערמה של כפיים סוערות. לא כי הוא השביע עדר גדול בצלוחיות קטנות ומקסימות אלא בטיפים הקטנים שהוא שלף על כל נושא, על החום שהוא העניק לקהל בכל שאלה והסבר והכי חשוב על הקסם שמסתתר במעמקי הנשמה שלו.

אם תשאלו אותי על פינגר פוד אסביר שזו בעיני הכנסת אורחים מתקדמת ומעניינת, אני דוגל בלצאת מהצלחת שבעבר היינו תקועים בה וליהנות סביב האוכל, לדבר, להסתובב להכיר ולהתחבר! מנות קטנות וצבעוניות הן תשתית מצוינת לכך ומאפשרות אוכל קליל ונושא לשיחה. כמו כן אתה לא מחויב יותר לצלחת הגדולה ויכול להספיק ולהחליף חוויות עם כולם! בתאבון ותודה ענקית לצחי על סדנה מרתקת!

האבולוציה של מתכון – עוגת השמן זית של רחלי קדם | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לאחרונה התאהבתי במסעדת "טופולינו" דרך תצלומי המנות שלהם באמצעות הפייסבוק. מה שהפתיע אותי היו השמועות על כך שהמנה של ידידתי רחלי קדם, מנהלת קייטרינג "גורמה לאירועים" נכנסה לתפריט המסעדה.

ארקדי פורטנוי - קידום ו שיווק פייסבוק , גוגל ו ניו מדיה

הסיפור המופלא של רחלי קדם

רבים לא היו מנחשים לעולם כי רחלי קדם שקלה בגיל עשרים 104 קילוגרם. בשלב זה היא החלה בדיאטת קאסח עצמית, בלי הכוונה של אף אחד ועם הרבה מוטיבציה. לאחר שלוש שנים התווספו האימונים שאפשרו לה לחזור לתזונה "רגילה", בריאה ומאוזנת מבחינה קלורית:

"זה יצר שינוי בתפיסה שלי והיום אני אוכלת הכול!, אבל 'מה שבא לי' הפך לאוכל מסוים ולא פסטות שמנות, אלא הרבה ירקות בצורות מעניינות, גבינות עזים, מרקים טובים וכדומה".
במשך 15 שנים כמאמנת כושר פרטית, רחלי קדם מעולם לא עזבה את האהבה לבישול ויצרה שילוב חדשני של סיפוק אוכל בריא וברמה גבוהה למעגל הלקוחות שלה. כבר בשלב זה רחלי התמחתה ביצרת תפריט אנין ומחושב קלורית. על התפיסה הזו בניתי את עולם הקייטרינג שלי. כלומר, על אף שאני מוכרחה להתאים לטעמו של הלקוח פיתחתי קונספט המשלב אוכל גורמה טעים ובריא וללא כל 'הדראק' של חומרים משמרים אלא אוכל מאוזן קלורית. באירועים הרי אף אחד לא חושב על דיאטה לכן אני מאפשרת ליהנות ממנות טובות ומאוזנות קלורית.

עוגות תמיד חייבות להכיל שומן, אבל כל שמן שאינו שמן זית, מזיק לגופנו עקב תהליך הכבישה החמה אשר משחרר חומרים לא בריאים. על בסיס ההבנה הזו נולד הרעיון של רחלי לעוגה על בסיס שמן זית. "היום לקוחות הקייטרינג מודעים יותר לתזונתם ורבים מוכנים לשלם מעט יותר בשביל הבריאות".

ארכדי פורטנוי , ניהול סושל מדיה פייסבוק : קולינריה ול שף שפים

עוגת שמן זית – מתכון.

מרכיבים:

4 ביצים

כוס סוכר חום בהיר (דמררה),

חצי כפית מלח להדגשת הטעמים

כוס וחצי קמח תופח (אפשר להחליף כמובן בקמח מלא + שקית אבקת אפיה).

שלושת רבע כוס שמן זית עדין (ברנע פישולין של שמנא)

מיץ מ1 לימון עסיסי

6-7 עלי נענע ללא הגבעולים

אופן ההכנה:

במעבד מזון עם להב פלסטיק טורפים את הביצים כחצי דקה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר ומפעילים במהירות גבוהה כ4-5 דקות עד ליצירת תערובת תפוחה ובהירה. מורידים את המהירות ומזלפים את השמן הזית בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים מיץ לימון, מלח ועלי הנענע וממשיכים לעוד דקה נוספת.

מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שהתערובת הופכת לאחידה ללא גושים במינימום זמן.

מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ 40 דקות בחום 160 מעלות.
לאחר חצי שעה בודקים עם קיסם (זה תמיד תלוי בתנור).

הערות חשובות!

בשום אופן לא להשתמש בשמן זית סורי או עז טעם אחר. אפשר להחליף את הלימון והנענע במיץ מתפוז בשביל לקחת אותה למקום אחר או להוסיף גם גרידת לימון מהלימון הסחוט. הנועזים יכולים לנסות רוזמרין.

זהו מתכון לשעה ואפשר להגיש חמה. יש לשמור מחוץ למקרר עד 4 ימים במקום קריר (במקרר שמן זית קורס) ולכן מומלץ להכין בכמויות קטנות.

על מנת להכשיר לפסח ניתן להשתמש בקמח תופח כשר לפסח או בקמח תמי המיועד למתכון ללא גלוטן.

אבולוציה של מתכון מן הקייטרינג "המטבח של רחלי" למטבח של טופולינו.

שי גיני, שף ובעלים של מסעדת  "טופולינו" סיפר כי במשך תקופה ארוכה הוא חיפוש תוספת למנת הדגים במסעדה. במהלך ביקורו "שמנא", בבית הבד-בוטיק הממוקם במושב חגור, פגש שף גיני את רחלי קדם ואת עוגתה במהלך הסדנה שהעבירה במסגרת "שבת שף שמנא". בתוך שבועות ספורות המנה עברה אין ספור שינויים במטבח של טופולינו אך תוך הקפדה להיצמד למתכון המקורי ולשימוש בשמן זית.
בדרך העוגה לוותה בברוקולי חלוט וקוביות מוצרלה ואפילו קוביות צ'יפס בטיגון עמוק. כמו כן המנה הותאמה להגשה במסעדה והתגלגלה לבסוף למראה של לחמניות בריוש.

ABOUT:

רחלי קדם מנהלת קייטרינג - גורמה לאירועים

רחלי קדם – מנהלת קייטרינג "בוטיק אינטימי" ששינה את שמו לאחרונה ל"גורמה אירועים " הפועל מזה 7 שנים ופונה לכל סוגי הקהלים והאירועים.
טופולינו – מסעדה איטלקית , אגריפס 62, ירושלים.