קולינריה זה לא משחק ילדים. או שכן? הגיגים ממסעדת המזללה מאת מאיר אדוני

התפריט של שף מאיר אדוני במסעדת המזללה, כמו בשאר המסעדות בקבוצה, פועל רבות על יצירת עניין לסועדים. משחק של טעמים, מרקמים וחדשנות המתובלים בסיפורו האישי של שף אדוני. לכן מנותיו נתפסות כבבואות המשקפות פרק אחר פרק בחייו ולעתים נדמה כי יצירתן משמשת עבורו מעין תרפיה/עיסוק בכאבים נפשיים כאלו ואחרים שהעסיקו אותו בנקודות שונות של חייו.

גיחה לרחובות מומבאי: חזה טלה בקארי ירוק עם במיה, חציל תאילנדי, גרם מסלה, ליה, כרובית ועוד (107 ש"ח)

קוראסון בולונז'רי

מתוך מגוון המנות בתפריט המרתק, דווקא הקוראסון תפס אותי. לא רק בשל המנה המבריקה, מוח, טבחה עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה. אלא כי בביקור במסעדה כה מיוחדת, המנה שהוגשה לי פשוט הזכירה לי את אחייניתי, ז"א אחייניתה (של בת זוגתי).

לפני מספר חודשים, סבתא מירי התאמצה כהרגלה להרשים אותי במטעמיה. גברתי הותירה בה איזה סטרס ראשוני אי שם לפני כשנתיים, מכך שאני חובב קולינריה באופן מוגזם ומאז היא לא מפסיקה להתאמץ (כמובן שאני רק מרוצה). אותה אחיינית קטנה, בת 8, עונה לשם ליאן ונמצאת עתה בגיל הזה שבין ילדות להתבגרות, בין פיתוח חשיבה עצמאית מול ההשפעה של הסביבה הבוגרת. יום אחד זכיתי שתשב לידי בארוחה ערב כשמנת מוח יפייפיה הוגשה לעברי. חתיכה אחר חתיכה, טעמתי ואכלתי בלי שום רגשות טבעוניים מודרניים.
למרות שאימה של ליאן לא נוגעת ב99% מסוגי האוכל הידועים לאדם, הילדה עדיין בשלב הסקרנות ולא תמיד מקשרת בין מה מכילה המנה שהיא אוכלת למה שטעים לה.
ליאן מתה על משחקי האוכל שלנו. פעמים רבות אנו משחקים ב"נחשו מה יש במנה". ליאן ואוראל (אח קטן) פתאום טורפים כל דבר, בתחרות של אחים כשבכלל אלו מנות שמעולם לא היו מעזים לנסות, ולו רק כדי לנחש ובעיקר כדי להרשים אותנו "המבוגרים". (היי, זו הפעם הראשונה שקראתי לעצמי "מבוגר", קטע).

קוראסון בולונז'רי: עם מוח עגל, טבחה של עגבניות, חצילים ופלפלים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים ועוד (89 ש"ח)

באותה ארוחה ליאן ראתה אותי טורף מהמוח בסגנון מרוקאי ושאלה: "ארקדי, מה זה?"
אני כמובן לחשתי: "אחד הדברים הכי טעימים שסבתא שלך אי פעם הצליחה להכין". הטריק הזה של לחישת "סוד" עובד מצוין במקרים אלו (במיוחד על ילדים של אחרים). המשפט הזה עבד נהדר והכניס בה את תעוזה לדחוף עב"מ לתוך הפה. הילדה לקחה חתיכת מוח נימוחה, פרסה עם מזלגה וטעמה… בלעה ואז המשיכה לפרוס ולטעום מהמוח. למיטב זכרוני, רטיבות באותו רגע מילאה את עיני. 

בשלב מסוים, בתמימות השמורה לילדים בדיוק בגיל הזה הנמצאים במערבולת של התבגרות, סקרנות, טיפשות וגאונות היא שאלה את אימה: "אמא, זה טעים, למה את לא אוכלת?".

אימה, שאני מעריך בכל כך הרבה רמות שלא ניתן לתאר, ענתה בשולחן האוכל את התשובה הכי לא נכונה שאדם אי פעם יכול להשיב לדור הצעיר:
"איכ, זה מוח של פרה".

"עגל", תיקנתי, תוך שאני מבחין בפניה של ליאן מתעוותות מאושר צרוף לחלחלה ירקרקה השמורה לבוגרים ממנה שסיימו זה עתה ערב ללא תחתית בסגנון סובייטי.

חודשים רבים חלפו מאז אותה ארוחה ומידי פעם אני שואל אותה: "ליאן, נכון שהיה לך טעים?" וזו משיבה לי: "כן, אבל מגעיל אותי לחשוב שזה היה מוח של פרה".

ציזיקי: זוקיני ופאפיה ירוקה, שקדים מולבנים, מנטה שחורה, בזיליקום תאילנדי, סויה לבנה, גרידת לימון ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

איך הגעתי למחשבה הזו בזמן שאני יושב במסעדת המזללה?

כנראה שחשבתי על כך שכנראה אשריץ ילדים לעולם הזה ולמרות חששותיי הם בטח יאהבו כדורגל, שירים של אייל גולן ועוד דברים שאני מתחלחל מהם, כמו שאימה של ליאן מתחלחלת ממוח. אבל אילו הילד שלי יהיה פוד-חננה כמו האבא שלו, אולי אצליח להנחיל בו קצת מן הדברים שמרגשים אותי – אקח אותו כמו רוברט קלוגר לכל המקומות בהם אוכל לא נועד כדי להשביע אלא לספר סיפור מרתק ואחרי מנת קוראסון המוח עגל הזו, ללא ספק הסיור יתחיל במזללה.

אילו ליאן הייתה הולכת איתי לארוחת הצהריים הזו ב"מזללה" אני נוטה להאמין שהסקרנות הייתה כובשת אותה בכל זאת. הצבעים והיצירה המוגשים בצלחת, פרי יצירתו של מאיר אדוני, פונה לקהל פודי-פריקי כמוני, שמחפש משמעויות באוכל, לצד חיבור מרתק בין טעמים, צבעים ומרקמים.

לעניות דעתי, זה משהו שיכול לגרות ילדים סקרנים. יש אפילו סיכוי לא קטן שצלחת כל כך מרגשת תגרום להם לנעוץ את המזלג בידם הלא בוטחת, לקחת טעימה ראשונה ואחריה עוד אחת ועוד אחת. לא חייבים לספר להם מההתחלה שהם תופרים ברגע זה ממש, מוח של פרה.  

פאטוש אבטיח: פטה, בזיליקים, בלסמי, צ'ילי, פיתה קראנצ' ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

ערב אחד מארק שגל את שולחננו

בבוקר יום אפרורי ויפה לגמתי מהספל נוזל החיים שלי. ניסיתי להרוג כמה שיותר משימות שנערמו על שולחני. לפתע הודעת פייסבוק חדשה זינקה ממסך הסלולרי.

Mark Tov-korotkin Chef: "מה עושה בערב? בדיקה לספונטניות. היום ב 20:00 אצלי. ארוחת ערב".

מיותר לציין שלהזמנה כזו לא מסרבים,
"מה להביא?" שאלתי,
והשף המזוקן השיב: "יין או קינוח".
הסברתי לו בנימוס שארקדי ואפייה זה כמו לוחם סומו שרוקד בלט בערך והתפשרנו על יין.  

בשעה 20:30 דפקתי בדלת ונפגשתי סוף סוף עם החבר וירטואלי מהפייסבוק, מארק טוב-קורוטקין, הידוע בכינויו מר.טוב.
הבחור אכן סקסי כמו בתמונות, זקן עם נוכחות, קרחת מסורקת ובטן שטעמה טוב טוב כל רעיון שנרקח בראשו.
מימין לדלת עמד שולחן "ספר" סובייטי. כשסיימתי להתלהב מפיסת האנטיקה הקומוניסטית הרמתי את מבטי ובמשך רגעים ארוכים ניסיתי לפקס את מבטי על המנות.

ביס א' – שריפה אחים, שריפה

עוד לפני שהתיישבנו סביב השולחן, קרוטקין פתח לנו ת'תחת. עם מרק טום ים לאפיריטיף. בתור אדם שנחשב לחובב חריפות לכל הדעות הרשו לי להזהיר אתכם. אלו לא דמעות של שמחה, אלא של חריפות אשר משליטה על החך גל של טעמים עמוקים מאוד עם המון ים והמון שמש לוהטת. יאמר לזכות המרק של מארק כי על אף החריפות העוצמתית, אחריה גם הגיעה ההרפיה. והחריפות מנגד, נעלמה כלא הייתה. יום אחד עוד אתחקר אותו על הקסם בכוסית הקטנה.

ביס ב' – תרמיל כבד

כשעטנו על השולחן לבסוף, השאלה הראשונה שנשאלה הייתה: "רגע, אוכלים את זה ככה, בלי צלחות?" מארק חייך והצביע על הסכו"ם אך הדגים כיצד עלה החסה הרומית הופך לפיתה המכילה סלסה של אבוקדו וכבדי עוף. למרות פשטות המרכיבים כולנו חייכנו כמו תיכוניסטים מתבגרים שראו לראשונה זוג ציצים. החיבור היה טבעי כמעט, בין האבוקדו והכבדים ואף אחד מאיתנו לא דמיין את זה בראשו עד לאותה נקודה בחיינו. אני קצת חששתי מפני הכבדים שהספיקו להתקרר עבור המנה הזו, אך אלו שקעו בנעימות בתוך העלה הירוק כאילו היו אפונים בתרמיל של הטבע. מעניין איך טבעונים היו מגיבים למנה שכזו.

ביס ג' – אוכל של אוכל

בזמן שהגנבתי עוד פיתה של כבדים, קולות השולחן כבר היו עסוקים במנה הבאה. הסלט האסיאתי הורכב מג'וליאנים של פפיה עם אפונים בווסאבי, שקדים מסוכרים. החיבור הנהדר נוצר בעזרת הרוטב המשגע (ליים,  ג'ינגר, שמן  סויה ורוטב או.סי). ערימת הסלט הזו הייתה כל כך מרעננת ונעימה עד ששמחתי שסביבי נחו 3 ערימות ותכננתי לדקור במזלגי את כל מי שינסה לחמוד את חמדתי.
"אני בד"כ מעדיף להתמקד במטבח מאוד פשוט. העיקר פרודוקטים טובים", זה על חשבון קסמים ושיגעונות של המטבח העדכני. העיקר כאן זה הטעם והאסתטיקה. לכן גם בקייטרינג שהוא מפעיל הוא מייצר שולחנות כאלו. "לא סתם משרדי עו"ד מובילים מזמינים אותי וזוכרים את שמי" הוא זורק לי וקורץ.

ביס' ד' – "Pink it's the color of passion"

כשסיימתי להתעסק באוכל של אוכל, פניתי למנה שבהתה בי מרגע התיישבותי בכסא. – לא, לא כוס היין. פרוסות ורדרדות מושלמות של חזה אווז בסו-ויד נחו להן בערימות קטנות, וחלקן היו ממש לא רחוקות ממני. גם כאן ההגשה הקרה הרתיעה אותי אך זו הדגישה את העסיסיות של העשייה המדויקת עם נגיעה קלה ומרעננת של הדרים. כשחשבתי שטוויסט נוסף לא יצוץ במנה הזו, נתקלתי בדמי גלאס עדין במיוחד.

ביס ה' – 2 זה זוג. 3 זה קבוצה.

בניגוד למאבקי הצודק: תנו לחיות להיכנס לבטניי, ענית, הייתה לגמרי מוקסמת מן הפלפלונים הצרובים. אלו נחו לצד פלפלונים טריים וגבינת קש אוורירית שהפכה 2 סוגי פלפלונים לסלט אחד מאושר. השילוב של המתיקות המקורמלת, הרעננות העסיסית והגבינה הקלילה היו משהו כפרי כזה. פשוט. נוסטלגי. טעם כזה שנלכד במחשבות.
מפה לשם, הגברת הנאווה מחכה שאכין לה כזה גם בבית עכשיו. מידי ערב. תודה מארק.

ביס ו' – האויב שבפנים

בזמן שחמדתי לחבריי לשולחן את פיסות חזה האווז, דיון חדש התפתח בשולחן – הרוטב על גבי הכרובית. בזמן שכולם היו עסוקים בלנחש את מרכיבי האיולי, שף מר.טוב לא ציפה לאויב מבית שיפתיע.
"שפרוטים" השבתי! בגאווה (מזל שגם אני התחנכתי בבית של רוסים).
גם הכרובית הצלויה הייתה בטמפ' החדר. חום פנימי כמו לב פועם ונעים לא הרפה ממנה, אך מנע את חששותיו של האיולי הרגיש.
שני הטעמים הללו התחברו זה בזה בצורה נפלאה. בחיקי סברתי כי זהו ניסיון עדכני לחצות את גבולות האנשובים. חייכתי. הניסיון שלי לעשות איולי "קילקי" כשל ניסיון חרוץ בשל חוסר האיזון הנוראי.
טוב נו, הבחור עוסק בבישול שנים רבות, החזיק מסעדת פועלים וכיום מנהל קייטרינג מצליח. מה יש לי להתחרות איתו?
[נוט לעצמי, מעניין אם אצליח לחבר שפרוטים עם קילקי].

ביס ז' – קומורובסקי ג'ונייר

בדקות בהן בהיתי בשולחן לפני שהתיישבנו, חוויתי דה ז'ה-וו. שף מר.טוב סחט את זרעוני העגבנייה על פילה של חציל אשר ניצב בטחינה רדודה. בניגוד למצופה ברגעים אלו לא חשבתי על איש העגבניות, אייל שני אלא דווקא על ארז קומורובסקי. מסוקרנים? [קראו כאן] אבל כדאי לעשות זאת אחרי הנתח הבא.

ביס ח' – סלפוש עם סינטוש

אחרי מנוחה קצרה וכמה כוסות יין, פגשתי את מר.טוב במטבח, במהלך צליית הסינטה על פלנצ'ה צורחת. אח איזה צליל נפלא. ניחוחות הטימין כבשו את המטבח והיו בדרכם להשתלט על העולם. בו בעת שף מר.טוב סיים לפרוס את גראטן תפוחי האדמה הצבעוני במחבת הבוכרית היצוקה והאלו הפכו לבמה של הסינטה הורדרדה.

דקות ספורות אחר כך, על גבי השולחן (המחודש) נפרס סלט ירוק עם שומר, שמעליו צ'אנקים של ארטישוק ירושלמי צלוי. מצדדיו סלט טבולה רימונים באדום עז (ללא הבורגול המסורתי).

אף על פי שאני חסיד של הסינטה עם פס השומן. השף הצליח להוציא את הנתח בתחום מדיום ראוי. ויתרתי על הפס והייתי מוכן כבר להעניק לבלוטות הטעם את החוויה היפיפיה. וכעבור מנוחה קצרה, זו הייתה בדרך לשולחננו.
לינג סטורי שורט… חברי לשולחן כנראה שלא הבחינו אך שליש מהנתח בילה את סוף הערב בקיבתי המרוצה. נתח הבשר היה רך ועסיסי, מהפרה הנכונה עם היישון הנכון.

למרות דיאטת הפליאו, לא יכולתי לעצור עם הגרטן הצבעוני. תפוחי האדמה שחוממו על מחבת יצוקה אחזו כעת בעסיסיות הנתח הפרוס.
הסייד דיש, שהיה הברקה בפני עצמו. הסלט, לא רק שהורכב מ 2 סלטים קלאסיים, אלא שהוא גם מרענן את החך בין ביס לביס ומאפשר לנו להמשיך לגנוב עוד ועוד נגיסות מפרוסות הנתחים. בנוסף לכך הוא התחבר בצורה נהדרת לצ'אנקים של הארטישוק הירושלמי הצלויים, בצורה אלגנטית ואסתטית למדי. אפילו ענית, שלא חסידה גדולה של הסלט של אמא שלי (סליחה אמא), לא הפסיקה לדלות מהסלט העשיר. גם סלקים אפויים היו שם. אבל התחלתי בשלב זה לחוש שבקיבתי לא נותר עוד מקום בכלל.

הפי אנד

אף אחד לא הביא קינוח, כבר ציינתי? מארק רוקן את השולחן המותש ופיזר עליו כעת טרפלס צימוקים ופילפל שחור ואלו צפויים בקרוב להפוך לקינוח "ספונטני". איכשהו גם קרם פטיסייר הופיע. החום הנעים חיבר אותו מושלם עם שברי הנשיקות והפיטאיה. אוך. אורגזמה.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה גיגל

מצגת זאת דורשת JavaScript.

יפן זה כאן | חורף תל אביבי 2015 | קמפאי סטריט ווק

מסעדת קמפאי סטריט ווק פרצה לתודעה התל-אביבית בחורף 2014. עם רמת המנות המוקפדת והקרובה יותר למסעדות אסיאתיות אשר מזמינות את הסועד לבילוי קולינרי איכותי אך יחד עם זאת, התמחור של קמפאי סטריט ווק נצמד לרף מסעדות הסטריט-פוד האסיאתיות שסוגרות פינה. אדרבא כאשר מדובר במסעדה במתחם המפונפן – שרונה. אז לערב אחד נטשתי את תזונת הפליאו, ארזתי את הגברת והזמנו מונית לערב עתיר סאקה, מנות חורפיות של קמפאי ובועז צאירי אחד.

אפריטי‏‏‏ף

צאירי הידוע כאנציקלופדיה יפנית מהלכת, הוזמן רגע לפני פתיחת מעוזו החדש "בועזו" (בית אוכל יפני), למטבחו של דרור שושן, שף קבוצת הפורום-קמפאי, לרגל השקת קונספט החורף וכדי לספר בהרחבה על התרבות הקולינרית ביפן, והוא עושה זאת מבלי לפסוח על אף פרט קטנטן.

אנו מתחילים בסאקה. בניגוד ליין, בסאקה הקוג'י לא השמרים אחראיים על הטעם. הסאקה המסורתי הוא בעל מראה חלבי עקב השימוש במשי עבה ששימר את הבוצה במשקה. כיום למרות הזיקוק הטכנולוגי ישנם מותגים המתעקשים לשחזר את המראה המסורתי. פעולה זו נעשית באמצעות הוספת מים מקומיים עתירי געש וגרנית. 

בעולם המערבי פעמים רבות מוגש "ג'נג'ו" משקה שבטעות נחשב לסאקה. הג'נג'ו טעים מאוד וביפן מוגש קר ובעיקר לנשים. זהו מעין סאקה פרימיום שזוכה ל"פוליש לאורז" לכן הג'נג'ו נחשב כמשקה ברמה גבוהה יותר

 

עם עוד כמה סיבובי טעימות סאקה הראש מתחיל להתערפל אך מאסטר צאירי לא חדל לרגע להרחיב את תודעתנו וביפנית. אז אני לומד שיקיטורי זו מילה המורכבת מיקי=מחבת וטורי=עוף. כלומר, עוף אשר נעשה במחבת. מאסטר צאירי מסביר שבמאה ה-9 הקיסר היפני אסר על מאכלים העשויים מ"הולכים על 4" ולכן במשך תקופה לא היו מלחמות (מעניין הקשר הזה בין צמחונות לשלום…). 

לצד הסיפורים שף שושן מכין עבורנו מנת ברים יפנית קלאסית. פרגית קושיקאטצ'ו – שיפודונים בפנקו וטמפורה מטוגנים עם כרישה המוגשים על רוטב מרוכז. "טמפורה אוהבת מים קרים. העמילן עם השמן יוצר את הקריספיות הנהדרת הזו".

מאסטר צאירי ממשיך בסיפורים מופלאים וחושף בפני הנוכחים את העובדה כי הפנקו בכלל הגיע מהפורטוגזים.  

 

אם עד כה עוד הצלחתי להקשיב בריכוז לדבריו של מאסטר צאירי, אז הנה מגיעה ליה, ברמנית של ה"בטי" בבאר שבע ורוקחת לנו שני קוקטיילים שגורמים לעט שלי לצנוח ולקצות החיוך שלי להימתח. האחד בועט כמו נינג'ה מתודלקת בסאקה עם תערובת עשבית עשירה שעושה פלאים כדז'סטיף. השני רענן, נשי, קוצני וכיפי שמוגש עם צ'יפס קוקוס קראנצ'י. בכל אופן, רמת הקשב שלי פוחתת והתיאבון הולך ונפתח.

ארוחת ערב חורפית ומנחמת.
אילו רק הייתה לי סבתא היפנית משלי…

מסיפוריו המרתקים של מאסטר צאירי אנו לומדים קצת על האטריות המסורתיות.

ראמן (לאמן) – אטריות חלקות במיוחד בזכות כמות האשלגן הגבוהה. מפעלי ים המלח לא מוכרים אשלגן טבעי כמאושר למאכל ולכן הוא נשלח לחו"ל ומשם קונים אותו חזרה כדי להכין בארץ את האטריות הבשרניות שבתמונות.

 

סובה – אטרייה יפנית מקמח כוסמת לא קלויה. למרות שמקובל לחשוב שהן ללא גלוטן, הסובה עשויות מכ-70% כוסמת בלבד. ללא הגלוטן שיקשור, הן לא יוכלו להפוך לאטריות.

אודון – אטריות עשויות חיטה משובחת ומלח. הגלוטן מתפתח בכבישה ממושכת ללא שמרים ולכן הן לא תופחות.

בחורף חיתוך האודון הוא עבה יותר על מנת שהמנה תהיה עוד יותר כבדה וחמימה.   

 

מרק השוי ראמן הוא לרוב קליל בניגוד לקיושל שמגיע עם 90% חזיר (או לחלופין, עוף או דגים). לעתים מרק זה צלול מאוד ובפעמים אחרות נמצא אותו עכור ועמוק. יחד עם זאת יש הקפדה מאוד גדולה במרכיבים, הן בחיבור הטעמים והן בצבעיו. ביפן לא מתייחסים לשום חלק במרק הזה (ובכלל לאוכל שלהם) בקלות ראש.

גומה* ראמן

המרק מוגש לנו עם שומשום קלוי, עוף חום, ביצה ואטריות ראמן. כדי להגיע לעוף מושלם שכזה תצטרכו לבשלו בדייקנות על 180 מעלות עד שיזכה בצבע החום. את הביצה יש להכין 6:40 דקות בדיוק שווייצרי ואת האטריות יש לערבב לפני ההגשה על מנת לאוורר אותן מעט וכמובן לסובב אותן בזווית האסתטית היותר.

אנחנו רעבים והמרק הזה משחרר ומעניק את הנעימות שבחומו וטעמו העמוק. הציר לבדו עשוי בהקפדה מופתית וטעים שאין מילים לתאר. מופלאים גם טעמי השומשום הקלוי, אטריות הראמן, העוף הצלוי עם הביצה במידת העשייה מושלמת. לא פלא שבבת אחת, המרקים הללו נכנסים לעוד ועוד מסעדות.

* הגרסה הקלילה של מנת הקיושל ראמן

טמפורה אודון

גם המרק הבא שנטעם הוא חורפי ומשגע. בעל טעם כה עמוק עד שמרגיש כי ניתן לוותר על כל מה שנמצא בצלחת ברגע שנוגסים בפרוסות הדג הלבן אשר עטוף בטמפורה וטוגן בשמן עמוק. בתחילה חשתי כי טעמה של הבלילה הרטובה הולך להיות אסון אך הביס הזה מהמם אותי ועומקו של המטבח היפני מרתק אותי באחת. אטריות הראמן המפורסמות של צאירי צוללות להן במי המרק הרדודים לצד ירקות ירוקים רעננים. למרות שאני חש כי השובע בא מהר עליי, אני מתקשה להפסיק עם האטריות העליזות שנשאבות לפי בזו אחר זו. שילובם של האטריות האנמיות עם הטעמים העמוקים יוצר מחול אסייתי שלא תרצו שיפסיק להתנגן.  

אוי ויי, שבעתי מידי.

למנה אחרונה קיבלנו פנקוטה. למרות ששאפתי בכל הכוח להימנע מהפינוק הזה, הביס הראשון לא מותיר לי ברירה. פנקוטה, קוקוס, ג'ל פסיפלורה, פירות רעננים, עוגיות לוטוס, מרנג וצ'יפס קוקוס משתלבים בצורה נהדרת וכל ביס מהווה מעין מקפצה אל עבר הביס הבא. גם אם אתם שונאי קינוחים, כמו עבדכם הנאמן, אתם חייבים לטעום את האסון שתואר לעיל.

החורף קמפאי סטריט ווק הולכים על תפריט חורפי שיושק בעוד מספר ימים, שפים אסייאתים מובילים יעבירו סדרה של סדנאות עם מנות ייחודיות שהחך שלנו עדיין לא מכיר, קוקטיילים עם טון אסייאתי מרתק וחוויה קולינרית במחיר שפוי. 

את ההמלצה שלי קיבלתם. רק אל תשכחו את מה שאמרתי לכם על סאקה. לכו על המשקה של הכוסיות!  

 

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

 

emelia – מחפש כותרת לשלמות

אם תשאלו אותי מי הוא השף לירן בלו, אענה לכם –  מלחין עם טיקים.

זאת בגלל שמה שנחשב במאה הקודמת לטיקים התברר לאזניים עדכניות יותר כמוסיקת רוק סימפונית עוצרת נשימה, עצמתית ומציפה ברגשות.

למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שבמקום ללכת למקום של איזונים מושלמים כפי שרבים וטובים עושים בימינו, לירן הולך למקומות בסיסיים יותר, רכים יותר ונעימים.

מפעם לפעם קופצת איזה צביטה נועזת מתוך המנות שלו. בין אם מדובר במנטה, בצל כבוש או וניל מעושן. אלו מושתלים טוב טוב בתוך המנות החדשניות שהשף הצעיר מציג עם הרבה שימוש במרכיבים סקסיים שמפתיעים את הסועדים. אי אפשר להתעלם מחומרי הגלם העשירים שלו. בין אם מדובר בעלעלים יוקרתיים, פסטות בוטיק או מייצבים נועזים. אלו הלכו נהדר בארוחת הטעימות שהוזמנתי אליה, עם הקו העיצובי של השף הגנדרן, אשר הוציא כל מנה ומנה כאילו אלו משורטטות בסרגל ומחוגה.

 

אמוז בוש 1

התחלתי עם אמוז בוש שטעמתי בעברי עם שדרוגים קלים: "מקרון" העשוי קולרבי במילוי טונה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה, ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי.

אם בפעם הקודמת העזתי לפרק את המנה על מנת לדלות מתוכה את "השפנים בכובע" של השף, הפעם עצמתי עיניים והפכתי את תכולתה אל תוכי.

הטעם הראשון שצבט אותי היההחמיצות המרנינה לצד המגע הבשרני של הטונה. בהמשך הסלואו-מושן, קצת לפני סוף הביס הופיעה עקיצה פיקנטית קטנטנה ומגרה ואז בנגיסה מופיעה נוכחותו של הקרפ'ציו קולרבי.

אמרתי את זה אז ואומר את זה שוב – אחרי המנה הזו אפשר ללכת הביתה. בדיוק כמו אחרי האוורסט אתם לא תרוצו מיד להר הבא. מוכרחים לעצור להירגע ולהבין את מה שחוויתם. אין לי ספק שזוהי פסגה של אומנות, כישרון וטעם – והכל משתלב בביס אחד מופלא.

על מנת לנטרל טעמים פתחנו יין לבן של דלתון. כשאני חושב על זה, מצחיק שנטרלנו טעמים מאמוז בוש, הא? בכל אופן היין היה לא לטעמי כל כך, אולי בגלל החיבור של הזנים, אולי בטעם הריבתי, אז המשכתי למה שחשוב באמת:

אמוב בוש 2:

קציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית דקיקה.

בטעימה של מנות חדשות אני מוצא יש 2 גישות: לקרוא את התפריט ולהיות מופתע ממה שהשף עשה או קודם לטעום את המנה ואז להבין אותה. אני אוהב את הדרך השנייה.

כשטעמתי את הקרם צחור עם העיטורים המדויקים הופתעתי תחילה מחיבור הקוויאר המלוח עם הגבינה החמוצה. הרי שם המשחק זה איזון, הלא כן?

אבל התהליך שעבר הקצף הפחית משמעותית את החמיצות של הגבינה ולמעשה הותיר רק זיכרון חמוץ שם. הכדורים הכתמתמים דמויי הקוויאר היו עדינים מאוד והמליחות שלהם אשר נבעה מנוכחות הדגים בהם, גלשה עם הקרם בקלות רבה אל תוך גרוני והותירה אך ורק חיוך רחב.

 

ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. מנגס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקודם, עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי, עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

משם עברנו לטעימה של מנות ראשונות

1.      ביצה עלומה ברוטב כמהין, מוגשת על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה.

כאן היה כיף. אני והצלם אייל גוטמן לא יכולנו להפסיק עם המנה הזו. שילוב הביצה העלומה עם הטעם כמהין (העדין) הוסיף רובד לתרד הרך והחיבור לפטרייה הבשרנית היה במילה אחת – כיף. אל תגלו שסיפרתי לכם, אבל אייל נשבר, וכשגמרה המנה הוא הגניב חתיכת פוקצ'ה ופשוט העמיס מהרוטב המשגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

2.      טרטר סלמון עטוף ב"צ'יפס" אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר.

במנה הזו אני מודה ומתוודה שהרגשתי כמו ילד, במקום ליהנות מהמנה הייתי עסוק בטוויל אורז הנהדר שכאילו גילה לי עולם תוכן חדש. בהמשך אספתי על הטוויל מעט מן המנה וטעמתי. אמנם המנה איננה חידוש עילאי אך גם היא לא פחות ממושלמת. מארג הטעמים העדינים נעימים כמו דגל לבן בים. למרות שזו מנה עוקצנית בדרך כלל השף לירן בלו הגיש אותה קרירה ושלווה.

3.      גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים

זו לא המנה שהותירה אותי פעור פה אבל בהחלט מנה שלא הצלחתי להפסיק לדבר עליה במשך החודשים הבאים. כשלירן בלו גילה לי את סוד הטעם העוקצני נותרתי המום. כך גם חברי לערוכה ובכללם אושיית הקולינריה אופרה קיווי. בכל ביס וביס חשתי משהו צובט את לשוני בצורה שומית, אך כשנשברתי וניגשתי ללירן הוא בחיוכו האופייני סיפר לי – מדובר בבצל מוחמץ. אם חשבתם שכבר טעמתם כל גספצ'ו אפשרי – אתם מוכרחים לטעום את הגרסה הזו באמיליה, שמגיעה כמו WAKE UP CALL.

4.      קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפירקה מעושנת.

2 דקות אחרי הביס הראשון של יצירת האומנות הזו ושנייה לאחר שהעליתי אותה לפייסבוק כתבתי בפנקסי: "נדיר". הדיוק עם הקלמרי אשר נדחס בטעמים בעלי חיבור כמעט מושלם והשלולית המחברת בין כל מרכיבי המנה פשוט עוצרי נשימה במראה ובטעמם. למרות שהדחיסה הייתה מעט תפלה לטעמי, החיבור בין כל מרכיבי המנה בנו מכלול מרשים וכזה שמתעקש אח"כ על סיגריה של אחרי.

5.      "סקלופ" פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות.

למרות שזו איננה מנה ייחודית שמזוהה עם הקו החדשני של שף לירן בלו אלא מנה מנחמת גנרית למדי, כל המרכיבים היו שם עשויים לתפארת. אפילו קורט המלח המיותר שהטבח המאוהב הוסיף יתר על המידה, השתלבו עם המכלול ונשכחו ממני בסיום המנה.

6.      מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן

ערימת המולים הגיעה עמוסה ברוטב שקיבל ממני תגובה דו קוטבית: מצד אחד, רטבים אדומים כבר עברו לטעמי את כל נקודות השיא בעולם המסעדנות הישראלי שמאוהב בעגבניה. כמו כן, גרגר של הל עושה משהו מאוד לא נינוח בפה. מצד שני, גם במנה הזו היה חיבור מדויק ונכון בין המולים הרכים לרוטב שאיים להטביע אותם. מבחן התוצאה: סיימתי מנה כזו לבדי (למרות שמתאים גם לזוג).

7.      ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.

למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. ביס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקוד עם המנגינה השקטה.

בביס השני כבר הבנתי.  עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

8.       פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק

דווקא מנת הדניס הייתה התמצית של שף לירן בלו לטעמי. מנה פשוטה. מנה מורכבת. מנה עם חומר גלם מוכר ומנה עם חומר גלם מארץ אחרת. למעט הטעמים שהיו כולם בשיאם, השף הבריח למנה אורז מהעיר האסורה של הקיסר. האורז המדושן בחגיגיות בחמאה שלא הייתה מביישת מסעדה צרפתית קלאסית מה שהעניק למצע נוכחות כמעט בפני עצמו. כמו שכבר ציינתי האספרגוס במסעדת אמיליה הוא תופעה מצטיינת (אני לא יודע איך הוא שומר על רמת הטבחים, אבל זה ראוי להערכה). ואז – הגענו לפפרדלת ההדרים. על פניו מדובר בטקסטורה שהעולם כבר למד מתכניות השפים הכוכבים. אבל כאן יש משהו קצת מעבר – החיבור בין טעמי ההדרים החמצמצים שנושקים לדג מייצרים את החיבור שאנחנו כל כך אוהבים – דג ים עם רסס של לימון חמצמץ. אז נכון שמדובר במסעדת ביסטרו – שף ברמה מאוד גבוהה, אבל יאמר לזכותו של השף לירן בלו כי יש כאן טעמים שמתחברים לאנשים.

emelia – ביסטרו \ מסעדת שף רח' הרצל, רחובות.

מגע של שף עם תמחור שפוי למדי. את ההמלצה שלי הם קיבלו!

ארקדי ממליץ על אמיליה | מסעדת שף בניצוחו של לירן בלו

היי כולם ובוא'נסרה,

אחד הדברים שאני הכי אוהב, זה לחוות מסעדות בעלות אישיות, ייחודיות או איך שלא תבחרו לקרוא להן. לכן, אני מאושר לנוכח העובדה שפפריקה מיקמה את מסעדת אמיליה בניצוחו של שף לירן בלו, במסגרת סבב המסעדות שלנו, בתור היעד הבא. ראוי לציין בפוסט זה גילוי נאות – נסענו לבקר במסעדה של חבר.

השף לירן בלו מאוהב בפינה הקטנה שלו, מסעדת אמיליה. המיקום מספיק רחוק מן ההמולה המטורפת של עולם המסעדנות התל אביבי, על כל האלמנטים המוכרים לנו: תחרות קשה, עלויות יקרות וכו' וכו', כך שהשף הצעיר, יכול להתמקד במה שהוא אוהב, באוכל.

יש לו את פינת המשחקים שלו: בה הוא מתנסה, לומד ויוצר. לכן גם כאשר הגענו אנו למסעדת Emelia. בדיוק נולדה שם מנה חדשה, שנוצרה יחד עם השף לירן גראודה. אחרי החיבוקים והפטפוטים עם השף, ניגשנו למלאכת הקודש – הטעימות.

כספתח גירינו את החך עם האמוז-בוש אשר בד"כ מוגש בסופ"שים: "מקרון" של קולורבי כבוש ביוזו עם מילוי סביצ'ה סלומון ונענע, קרם ג'ינג'ר וגזר וטופינג של קוויאר (העשוי מציר דגים, בלסמי וסויה) עם ברוקולי, צ'ילי ועירית. בתכל'ס, אחרי ביס כזה צריך לקום ולנסוע הביתה. אין סיכוי שיהיה עוד ביס מושלם שכזה שישתווה לחוויית הטעמים. הרעננות של הקולורבי התמזג לריקוד שקט עם הסביצ'ה העדין. לפתע אפילו הקוויאר הנדוש, שכבר הספיק לכבוש את מסעדות ארצנו, ואת תוכניות המאסטר-שף למינהן, זכה למשמעות מחודשת, וטעמו המסקרן ליווה נהדר את המנה הקסומה.

למנה ראשונה פצחנו במנת טורטליני גבינות וסלק על מצע של קרם סלק עם בלו צ'יז מעוטרת בפתיתי פרמז'ן וגרגר הנחלים. לטעמי הבצק היה טוב אך הוא קצת האפיל על טעם המילוי המרשים. יחד עם זאת, המשחק עם האגם (המצע קרם סלק) השתלבו נפלא עם טעמי המילוי ויצרו יצירה שלמה וחביבה למדי. פפריקה, שמגדירה את עצמה כמי "שלא אוכלת גבינות כחולות", טעמה, אכלה וחייכה לאללה: "טעם הבלו צ"יז היה מעודן דיו ונעים ולא השתלט על מכלול הטעמים".

עיקרית – סטייק פיקנייה (בלעדי פס השומן)

מנת הסטייק מפיקנייה (בעברית שפיץ צ'יך) הוא נתח חדש למדי במסעדות העדכניות והיה שמור על לאחרונה למסעדות "שיפוד רץ", כדוגמת קאזה דה ברזיל ודומיה. מנת הסטייק עברה עדכון מודרני עם זילופי כיפות צבעוניות של קרם גזר-ג'ינג'ר וקרם אפונת גינה. הסטייק עצמו נח על משיחה של קרם סלק עם תוספת של תירס מושחם וגבעות קונפי שרי עם ציר דמי גלאס. לטעמי, סטייק פיקניה מתקשה לרוץ ללא פס השומן והיה לי קשה בלעדיו. השף לירן בלום מספר שהסיבה הנעוצה בכך היא רצון הסועדים בנתח רזה, ואי אפשר להביא את השומן לשיאו במידת העשייה מידיום (מוגש א-לה-מינוט).

קינוחים

טעמנו שני קינוחים חדשים אך נעסוק, דווקא בהתלבטות השף, לגבי הקינוח החדש בין אם יכנס לתפריט או לא. במרכז הכוס נח כדור של גלידת וניל מצופה בברולה סוכר- לימון חמצמץ על מצע ברד פסיפלורה ופטל שחור. אם חיפשתם לכם קינוח בסגנון משחקי-השף או מאסטר-שף, זה בדיוק המקום עבורכם.

בתאבון,
ארקדי פורטנוי

צילום: פפריקה וארקדי

 

איך להגיש גיוזה וגם דים סאם בבית, כמו במסעדות | ארקדי טעם את גיוזה מינג-לינג

 

אהלן כולם (או כמו שאומרים בסינית ובתנובה: נין חאוווו),

הפעם הוזמנתי לסקר אירוע של מינג-לינג, מותג אסיאתי בהנהלת השף תמיר לרמן, בסטודיו של השף ארז שטרן. מצד אחד קצת התאכזבתי, בסדנה הזו לא למדתי להכין גיוזה או דים סאם וזו הייתה הסיבה לשמה נתכנסתי. במקום זאת, השף תמיר לרמן הדגים עבורנו כיצד הגיוזה ודים סאם של מפעל הבוטיק "מינג-לינג", קרובים למדי לטעמה של הגיוזה אשר עשויה בעבודת יד. זו גם הסיבה לכך שמסעדות רבות מעדיפות להזמין את מוצרי מינג לינג, במקום להתעסק בהכנה inhouse. כמוני כמוהם, כאשר העמדתי סטימר במבוק מסורתי בבית, נהנינו לאללה מגיוזה במלית עוף עסיסי וגיוזה עם מלית ירקות ואני כשלעצמי, לא הייתי יודע להבחין בין המוצר הזה לגיוזה בעבודת יד.
תגלית נוספת מאותו הערב הייתה במתחם בטון מכוער (כן… בית פנורמה ביפו). שם מצאתי מקום מפתיע ויפה, כמו פנינה בצדפה ישנה: הסטודיו שף ארז שטרן. זהו חלל מאוד ביתי ונעים במיוחד (הצמוד לסטודיו פיינקוק של השף יאיר פיינברג). הסטודיו מיועד לארוחות שף קטנות עד בינוניות או לצרכים קבוצתיים אחרים. מה שכן, יהיה לכם קשה מאוד להפסיק לצלם את אוסף הענתיקות שפרוס לצד השולחן הארוך, בסגנון אוסטרו-הונגרי קלאסי.

אף על פי שלא למדתי להכין גיוזות, פגשנו מגוון רחב של דים סאם (אגב, הדים סאם הינו שם כולל למגוון של מנות קטנות מקמח במליות שונות, ולא מאכל מסוים). השף תמיר לרמן הדגים ולימד אותנו כיצד ניתן לחבר את המרכיב האסיאתי במטבח הרבה יותר קרוב לחיך שלנו:

• באו  – לחמניה מאודה הוגשה ככריך סלמון, עם מלפפון כבוש בנוסח אסיאתי ומיונז וואסבי.
• את הגיוזה הכנסנו אל תוך תבשיל גיוזה עם קארי ביתי ירוק, קישואים ופטריות פורטבלו
• בנוסף שילבנו גם גיוזה עם בטטה לצד גבינות עזים ועוד.

קצת ביקורת שלי,

אומנם הגיוזה ושאר הכיסונים שטעמנו היו טעימות למדי, קצת קשה לי עם תופעת האדפטציה למטבח המערבי. דוגמה כזו היא הגיוזה הקראנצ'ית, כמו שפגשנו כבר בפוסט על מסעדת Ninihachi (שזו אדפטציה מהמזרח הרחוק), או שילוב של גיוזה עם גבינות עזים (שזה כבר ישראלי אסלי). הדבר נשגב מבינתי וקצת צורם לי שהכפר הגלובאלי מנגיש אותנו לטעמים ייחודיים מצד אחד, אך בו בעת גם לוקח אותם ומעקר אותם מיסודם.

באירוע הכנו כמה מנות והבאתי את המתכונים כדי שתוכלו להינות גם אתם:

• גיוזה עוף צרובה (potsticker) עם חצאית
• בישול קלאסי יפני עם רוטב סויה מתוקה
• באן באו עם סלמון ומיונז וואסאבי
• גיוזה בטטה עם גבינת עיזים ופקאן – פיוז׳ן לשבועות
• תבשיל קארי ירוק אביבי עם כיסוני אורז (טבעוני ללא גלוטן)

אתם מוזמנים להיכנס לקישור ולהתנסות לבד במתכונים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דבר המשווק:

 את מוצרי "מינג לינג" ניתן להשיג את תחת מותג מזרע בטיב טעם, בעדן טבע מרקט או ברשת מזרח מערב. כל המוצרים מיוצרים בישראל עם תעודת כשרות. כמו כן, כל המוצרים ממרכיבים טבעיים, ללא תוספת חומרים משמרים, צבעי מאכל ו/או מונוסדיום גלוטומט. כל מוצרי מינג לינג מתבססים על תהליך האידוי המסורתי.

לסיכום, נהניתי למדי מטעמי המוצרים. כאשר אכינם בשנית, אשתדל לשמור על אופן ההכנה המסורתי או לכל היותר אשחזר את המתכון של מרק הקארי הירוק, שהיה טעים במיוחד.

 

ארקדי ביקר במסעדת 'מקום בלב' | רעננה

בבוקר חגיגי קיצי וסוער במיוחד נפגשתי עם פפ.ריקה, יקירתי הקונדיטורית. אחרי סיבוב בנמל המתויר של יפו, החלטנו לברוח מן ההמולה ובחרנו לנצל את הזמנתו של השף הראשי של מסעדת "מקום בלב", אוהד אמזלג, ולתת גז לכיוון רעננה.

בצד הכפרי של העיר בפנייה קטנה ומפתיעה נכנסנו למסעדת "מקום בלב". מעין יער קטן של צמחייה מוריקה לצד הנוף האורבני. המסעדה מורכבת מחללים רבים, שונים ומופרדים שכולם אוחזים בקו עיצובי נוסטלגי ונקי – האחד טרקלין מיושן ואינטימי, השני בית קפה קטן, האחר חדר עץ יפיפה, אחד על מרפסת ואחריהם עוד רבים ושונים(ספרתי 8). לצד 5 המעשנות, שריתקו אותי, ומי שממש בקטע של מתוקים אז יש גם סדנת קונדיטוריה. מאחורי המסעדה נמצא גן הירק, האהבה הגדולה של חיים שסטל, הבעלים של המסעדה.

גן הירק של "מקום בלב" משתרע בקנה מידה בלתי נתפס ואנחנו סיירנו רק בחלקו הקדמי. זה מאפשר למסעדה להגיש רק ירק שהם מגדלים, חלקו אגב, אינו נמכר בישראל (כמו החסה האירופית). השף אוהד אמזלג ערך לנו סיור בין הגידולים, הסביר לנו קצת על מילוי פרחי קישואים והציג בגאווה את שורה ארוכה של אדניות עם עלעלים מסוגים רבים. אתם וודאי מבינים כבר שהתפריט במסעדה כל כך עונתי עד שבאותו השבוע אתם עלולים למצוא מנות שונות ומגוונות.

לאחר הסיור התיישבנו תחת עץ עתיק לשולחן קטן עם מפה איטלקית. התחלנו עם צ'ייסר ערק – רוזטה. לשמחתי פפ.ריקה לא שותה כל מה שמייצג את העדה שלי, כך שזכיתי בעוד צ'ייסר נהדר של  שילוב חביב בין סטירה של ערק ליד מלטפת של משקה שקדים מתקתק.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

סלט קייל, בטטה וקינואה

הקייל, זן של כרוב עלי, זוכה לאחרונה לעדנה מחודשת בעולם המסעדנות העדכני במצבו הטרי או בצורתו המבושלת.

סלט הקייל של "מקום בלב" מוגש ללא תיבול. הרעיון הוא ליצור סינתזה בין שלושת המרכיבים. את ההתנגדות לקייל הקשה מעניקה הבטטה הרכה, שהמתיקות שלה כובשת את הנטייה המרירה של הירק, ועליהם מתלבש טעמם של גרגרי הקינואה. אף על פי שלדעתי קינואה אדומה היא די בנאלית וחסרת טעם, הבישול במי קוקוס מתקתקים עם נגיעה של כורכום הופכת אותה לסוג של תיבול עדין ומעניין.

סלט ארטישוק וגבינה מלוחה

השילוב של טעמי הארטישוק והגבינה הוא קצת כמו זרם מושלם של נהר רך, בתחילת ימי הקיץ. יחד עם זאת, השף אמזלג הוסיף לנהר הקיצי מערבולות קטנטנות שהוסיפו טוויסט קטן למנה השלווה – שעועית ירוקה שנצרבה קלות. זו מעניקה טעמים של עשן למנה, ומפעם לפעם אתה מתנגש בהם והפה מתעקש לחייך בכל פעם מחדש.

סטייק אנטריקוט ומח עצם לצד פירה כפרי

לקינוח הזמנו אוכל של קרניבורים. סטייק אנטריקוט (350 גר') שנצלה במידה מדויקת שחרר ניחוחות שומן שהעידו כי עבר טרנספורמציה ושחרר את טעמיו אל תוך החתיכה השחומה. אבל כמובן שהקרב האמתי היה על מח העצם שלטעמה הקסום נוסף דמי גלאס (ציר בקר ויין אדום). יש לי רק דבר אחד לומר "ממממממ….". לפירה בצד המנה היו חיים משלו – תפוחי, טעים עם פסיפס של בצל חרוך.

לסיכום

"מקום בלב" הוא משהו אחר, שכמותו טרם פגשתי עד היום. נשארנו פעורי פה מהרעיון, מגינת הירק ומהטעמים. אף על פי שאני תמיד ממליץ על בשרים, כאן אפשר לשים את הסכין המשוננת לרגע בצד ולהתענג על סלטי השף המדהימים של אוהד אמזלג. במתחם יש מסעדה, בית קפה וגם נערכים אירועים עד 350 איש.
לחיים, חברים.

שלכם,
ארקדי פורטנוי.

מקום בלב: פרדס משותף 5, רעננה | טלפון:  09-774-1575 | פייסבוק
עורכת : אסנת נאות.

צילום: ריקי ביטון.

זיכרון מנחם | הסעודה שריגשה את ארקדי פורטנוי

קצת מביך לספר, אבל רק בעונה הראשונה של "מאסטר-שף" הכרתי את המונח "אוכל מנחם". קצת מביש לומר, אבל הכרתי את "זיכרון מנחם" רק בסעודה עצומה בה השתתפו חלק מהשפים המובילים בישראל. כיום, אני משתמש במונח אוכל מנחם בהקשרים רבים. אני מקווה שייצא לי להוריד את "זכרון מנחם" לכונן שלי ולשלוף אותו עוד הרבה. לאחר יום ארוך לאללה, בין מסעדות בצפון ועם חברי הטוב השף עומר עלוואן בשעה 18:00 התייצבנו בבית הספר לבישול דן גורמה. עשרות שפים וטבחים מובילים עזבו הכול לטובת סעודה עצומה עבור צעירים – זמזמים של "עמותת זיכרון מנחם".

מצגת זאת דורשת JavaScript.

המחזה היה דומה למנה סוריאליסטית של מסעדות תל-אביביות מפונפנות – דיסאורדר, ניחוחות וגוונים ירוקים עזים שאחז בכל המבנה הזה ומילא אותו בחיוכים מדהימים ומרגשים. הסעודה המרתקת הזו הכילה מנות רבות ומגוונות: למנה ראשונה טעמנו את מובילי המטבח האסיאתי בישראל השף בועז צעירי ולצדו הכוכב העולה מידן סיבוני שהציגו סושי יפייפה עם פרחים. הם נעזרו בשני הסו-שפים קהן ראל, אליחנן מלכיור ועומר עלווין. למעט חומרי הגלם המעולים, ניכר גם הטאצ' הייחודי של השף צעירי במנת הפרחים המרהיבה. במטבח רחב הכפיים של דן גורמה עמד גם בינו, הידוע בשם 'ד"ר שקשוקה', ובישל מגשים על גבי מגשים של מנת הדגל שלו ושל מפרומים. ד"ר שקשוקה הרגיש וידא אישית שלא ייצא אחד מהערב הזה שלא יחווה את המנה המפורסמת שלו. השף שאול בן אדרת ריתק את ההמולה בשריקות ובצעקות, והסביר איך זורים מלח, איך יוצקים שמן זית והמון אהבה למנות שלו. בן אדרת והשפית שירה רוטמן דגן הגישו למשתתפים בריקט זהוב עם ביצת עין, ותפוח אדמה מנחם במיוחד. אני פניתי כמובן לעמדה של השף דודו ביטון, שם מצאתי את מנת הבשר שלי: מדליוני בשר הראש שעברו בישול בוואקום והיו בעלי טעמים עוצמתיים של בשר ופורט. אלה נחו על קרם חומוס עדין ועל פיסת ארטישוק א-לה רומאנה, והתחברו נפלא למנה מעולה. השף אוהד אמזלג חילק מנות דג מרוקאי עם חלות של שבת. הריח הנפלא כמו שאב אותי, לעבר הוורוד – ימי השישי בבתי חבריי באשדוד האוריינטלית. השף אוראל קמחי הגיש צ'ורוס משגע לצד סלט של שומר, פלחי הדרים ופיסטוקים קלויים. הייתם צריכים לעבור שם בשביל להבין מה שהוא עשה לטועמים… ואייל שני… אייל שני כדרכו ריתק את הסובבים בתיאוריות מרתקות. היו שם עוד רבים אחרים, שף יואב בר שהכין מנת קוסקוס עם שוקיות עוף בסגנון מרוקאי, השף הראשי במחלקת בישול בבית הספר דן גורמה, עמיר אילן שהכין רול עוף מנוקה מעצם (גלנטין) ועוד ועוד ועוד. הגיע הזמן לסכם את הערב. הזמזמים שלמענם הופק האירוע הם צעירים בגילאי 20-30 שמתמודדים עם מחלת הסרטן. השם זמזמים יוצא מהשם זכרון מנחם – העמותה שעושה קודש עבורם. קשה לי לתאר לכם כמה רגשות צפו באירוע הזה, כמה חיוכים מילאו את החלל וכמה נתינה הייתה באוויר. בנוסף, אני מוכרח לתת פרגון וקרדיט לצלם המוכשר אייל קרן על התמונות המדהימות (האחרות הן שלי 🙂 )

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

פסטיבל טעם כנרת 2013 | מסע צבעוני, טעים ומשכר

[סבב עיתונאים בכנרת]

את מסע הטעימות שלנו שכיניתי QA  לפסטיבל "טעם הכנרת" 2013
התחלנו בשעת בוקר מאוחרת עם בריזה צפונית מרעננת והרבה ירוק בקיבוץ "אשדות יעקוב איחוד". את האוויר הצפוני הצפוף אפשר היה כמעט לטעום אבל לא טעמתי, רעב בוקר ממשי אחז בי ברגעים אלו.

היה היה

אם אתם שייכים למועדון ארוחת הבוקר, מאמינים בלב שלם שזו הארוחה שלמענה האבולוציה נתנה לנו פה, אז אתם כנראה במקום הנכון. זה לא "ברייק-פאסט אין טיפאני" אבל דמיינו פינה נוסטלגית עמוסת ענטיקות נוסטלגיות (מצלמות עתיקות, פטיליות, כלי מטבח מראשית המאה הקודמת ועד לכפכפי עץ מעץ) ובופה עשיר המעניק ארוחה כפרית פיוז'ן מזרח ומערב. מהרינג וגבינות צרפתיות עד סירות החציל בימה של טחינה וגבעות של חומוס ועדשים מול גבינות רוקפור שעשו לי את הבוקר – אז זה זה. מקום מרשים יפה להתחיל בו חוויה בצפון עם משפחה רחבה או בת זוג ענוגה.

חשוב לדעת

–          לא לצאת בלי לטעום את העדשים הנפלאים!

–          שרי רעננות – גם טעים וגם עשיר בנוזלים ויסדר אתכם לקראת היום הארוך!

–          זהירות, לא לשכוח לטעום את הגבינות המעולות!

מטבח כשר חלבי 04-6756404

לטיול יצאנו

צפון זה אדמה, זה כנרת, זה נופים וטיולים. אם אתם אוהבי טבע, או אוהבים שחושבים שאתם משפחה של אוהבי טבע הנה לכם הזדמנות. יונתן הוא חולה נ.פ.ש (נופים, פירות ושירים) והוא ייקח אתכם למסע קצר המשלב טבע, גידולי שדה צבעוניים, טעימות ושירה עברית במטעי הקיבוץ. אני התרשמתי מאוד מאוסף העצים האקזוטיים הניצב במרחק פסיעה מ "היה היה", היה כיף לצלם (קיגליה אפריקנית, הידועה גם בשם עץ הכבד בגרמנית, קסיאטה אבוב ועוד).
המסע בין המטעים אולי יותר ידליק אותי כאשר יצוצו הילדים. בנושא השירים…כנראה שזה פונה לקהל בוגר יותר. גם הטיול הוא בקצב 1 ק"מ לשעה והדגש הוא יותר על החוויה והשירה יותר מאשר על הליכה של ממש.

050-8652355

פיצרייה פרסקו

באיטליה, הפיצה היא עולם ומלואו. לאט לאט גישה זו חודרת גם אלינו. לכן בפיצרייה פרסקה בחרו להתמקד רק בה. מכריי יודעים כי "ארקדי לא חסיד גדול של בצקים", עד שאני מזהה פיצה טובה. החבר'ה בפרסקה שייכים לדור היוטיוב. לא פלא שהם למדו להכין את הפיצה באינטרנט. על אף הריחוק הגיאוגרפי ותנאי העבודה השונים, פרסקה מקבלים אצלי דירוג בקו ישיר עם פיצריות הבוטיק המובילות במרכז.

הפיצה של פרסקה לא זקוקה ליותר מכמה דקות בחום של 450 עד שכל חלל העבודה מתמלא בניחוחות ממכרים. מבחר הפיצות רחב למדי: מלבד הפפרוני שקצת הרטיב את הפיצה בשומן מיותר לטעמי, נהניתי מאוד: מרגריטה, קלמנטה לצד אנשובי ופרמז'ן, מילנזה משובצת חציל ופרמז'ן ועוד. אני התמכרתי לפיצה בעלת הפלפלים החריפים. למעט הבזיליקום מגיע גם הטוויסט החריף לאחר הנגיסה בקראסט. נגיעות המו(א)צרלה הטרייה נמסות ומעדנות את הטעם העז.

המנה היחידה שהם כן מוכנים לעשות מלבד פיצה זה ג'לטו. ההבדל בין ג'לטו לגלידה בא לידי ביטוי בכמות השמנת הנמוכה ביחס לחלב מה שמעניק לקינוח טעם עז במיוחד. טעמתי נוטלה, שוקולד חלב, שוקולד מריר וג'ילטו וניל. נהניתי במיוחד מטעם הנוטלה העמוק.

חשוב לדעת

–          הבצק פריך, דק ובו בעת מתמודד יפה עם המסה מעליו ולא קורס. בעיני כך פיצה נפוליטנית צריכה לדעת להתנהג.

–          חומרי הגלם איכותיים מאוד והבצק נעשה עם מחמצת (שזה קצת נשגב מבינתי)

–          יש שילובים מדליקים ויגרמו לכם לנגוס במשולש אחרי משלוש.

 

עם בטן מלאה פנינו לחמת גדר

כולם מכירים את הרעיון: מקומיים ותיירים, בריאים וחולים – מגיעים לטבול במעיינות הגופרית הבריאות המלוות בניחוח מתמשך של "ביצים אולדסקול". מלבד האטרקציות עם החיות, יוצאים משם גם עם כמה תמונות של תנינים לפייסבוק. למזלי עקבתי אחר שובל הניחוח עד שבסוף הגעתי לבחור גדול עם מעשנת גדולה – שם התאהבתי!

המעשנת הכילה נתח שפונדרה (אסאדו) עם צלעות, שנעשה כבר כמה שעות טובות. טעימה אחת הספיקה לי בשביל להחליט: יש סיבה מספיק טובה לבקר בחמת גדר (אם אתם תרים אחר הנתח המושלם). זהו מקום איכותי לחובבי הבשר! כששאלתי מה שם המקום השתררה שתיקה מבוכה: המקום כל כך חדש עד שעדיין לא נמצא לו שם. מתוקף תפקידי כאיש שמן הוזמנתי למטבח שהומר לגריל האוס ארגנטינאי עם מוטות לנתחים ומתקן אסאדו עצום כמו שצריך. טעמתי עוד קצת ואישרתי את המקום. אני אומנם לא משגיח כשרות אבל אני מזהה בשר טוב כשהוא פאקין טעים!
המסעדה יותר ממומלצת בעיקר אם עדיין לא לגמרי הבנתם מה תעשו בחמת גדר!

סעודת אבירים – הגראנד פינאלה

לאורך כל היום בצפון ציפיתי להגיע ל"מרינדו – בשר מהגולן" ולדגום את סעודת האבירים שהם מתכננים ל 05.12. מאז היכרותי עימם אני קצת כמו נערה מאוהבת. הרמה שלהם גבוהה מאוד, מוקפדת מאוד והמסעדה איכותית מאוד.
סעודת האבירים של מרינדו תתקיים במהלך חג חנוכה 2013. הרעיון הוא ארוחה קרניבורית עם מעשנת, אסאדו, פויקה, שוקיים ענקיות בעלי בננה והשיא: טלה שלם על הגריל. בשביל להוריד את האוכל תזרום בירת בזלת ויין מרינדו.

אנחנו הוזמנו לטעום חלק מהמנות והמראה היה משגע.

התחלנו בשייטל – נתח בעל טעם בשרני מאוד שנמשח במרינדה שהזכירה לי טעמי BBQ עם הרבה פלפלים וחרדל. הטעם היה טעים אך המרינדה חדרה עמוק מידי, לטעמי וקצת תפסה מטעמו המקורי של הנתח.
משם המשכנו לנתח נוסף – פיקנייה – אלוהי הבשר בברזיל. הנתח היה עוצמתי מאוד עם טעמים מעולים שלאט לאט גם העם היושב בציון מגלה ומתמכר אליהם. שילוב הבשר עם פס השומן אף על פי שאיננו הכרחי יוצר חוויה משלימה מבריקה של טעם מדהים של הפיקנייה ועסיסיות אדיבה של השומן. עישון הנתח ועשייתו כרוסט-ביפ החמיאה לו ויצרה בו ניחוח עשן רכים וחודרניים.
על הצלעות שיצאו מהמעשנת אין בכלל על מה לדבר. מספיק לראות את תמונת ה'לפני' בשביל להבין שכל בן אדם שאוהב צלעות מזן מרינדו – ירגיש במהלך סעודת האבירים כמלך אמיתי. ירך הטלה שאכלנו הייתה טעימה עם זכר קל לניחוח הטלה אך לא ריח כבש כבד שמרתיע רבים. אריאל כהן (NG) פרס ירך עסיסית ולכה שלא התייבשה והייתה מה שנקרא "ללקק את האצבעות".

רק נקניקיית הבורווס הדרום אפריקאנית (טלה) לא שיחקה לטעמי. לצערי בארץ יש מעט מידי נקניקיות שמצליחות להרשים אותי כשהן לא משלבות בשר חזיר. אבל ביננו, למי אכפת מנקניקיות כשיש מגוון נתחים בלתי נתפס שכזה!

בירת בזלת נתפסת בעיניכאחת הטובות שיש בשוק הבוטיק הישראלי – מאוד ארומטית עם טעם תוסס וגוף לא מסונן שמשאיר חותם מבריק בגרון. את יין מרינדו ניסיתי גם כן (קברנה סוביניון מרלו סירה 2011). החלטתי להישאר עם בירת הבזלת לבינתיים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דעתי על סעודת האבירים במרינדו
אם אתם חולי בשרים כמו עבדכם הנאמן, אתם מוכרחים להציג לאירוע הזה. אגב המחיר לאדם מצחיק ביחס למחירים במרכז. אז זה גם משהו שכדאי לקחת בחשבון! (5.12 ב 19:30 או 21:15)

לסיום ביקרנו גם ב"על הנהר"

"על הנהר" ממוקמת על גדות הירדן שהופך לקסום במיוחד בשעת הערב. בעלי המסעדה התחלפו לאחרונה והחבר'ה הצעירים מרימים לקראת "פסטיבל טעם הכנרת" ערב גורמה צרפתי וג'אז (3.12). מבין המנות שטעמתי אהבתי במיוחד את מנת ה"טרטר טונה". אומנם לדעתי שמה איננו מחובר לה, אך היא הייתה נהדר: דג הטונה נכבש קלות בסויה וג'ינג'ר והוגש על בסיס אבוקדו רענן. מנה אחרת שטעמתי הייתה פאייה טבעות קלמארי צרפתית. (כן?!…). הרעיון היה שילוב של ברנדי באורז שלעניות דעתי יצר מנה קצת מפוזרת. בנוסף גם טעמנו סינטה בפלפלת ובלינצ'ס. היינות שטעמנו היו ברובם מרתקים ומענגים. הנוף במתחם ירדנית – משכר!

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".