סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.
מצגת זאת דורשת JavaScript.
בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.
בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.
השיטה (בישול בוואקום)
"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".
אמצעים (Termomix, PACO JET)
שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.
אז למה בישול בוואקום?
"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".
במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.
תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל. 
הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.
אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.
פאקו-ג'ט, יקירי!
זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.
טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.
מייצבים וטקסטורות.
בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.
אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.
חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.
לסיכום,
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.
קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 | info@feincook.co.il | http://www.feincook.co.il
מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון
ארקדי אוכל דברים 