ארכיון הבלוג

התגלית הצ'רקסית שלי  | ארקדי ממליץ על ביקור בכפר קמא

במשך תקופה ארוכה התכתבתי עם הארון נאפסו המתגורר בכפר קמא שהוא אחד השגרירים הנלהבים ביותר של התרבות הצ'רקסית בישראל. לכן, כאשר רציתי לרגש את פפ.ריקה יקירתי, החלטתי שהדרך המפתיעה ביותר תהיה מסע אל הלא נודע – אל תוך התרבות הצ'רקסית.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בבוקר שבת אביבית ונעימה לקחתי את פפ.ריקה יקירתי צפונה לכיוון כפר קמא עד שעצרנו בפתח ביתו של מכרי הוירטואלי הארון נאפסו המוכר גם בשם "סופל'ה". נאפסו ואשתו שרה הכניסו אותנו למסעדתם הביתית "סופל'ה", שהם בנו במו ידיהם לצד ביתם והגישו לנו חלוז׳ וגם חלוז׳ע'אן.

החלוז׳ הינו מאפה ממולא בגבינה צ׳רקסית ומוגש לצד דבש וריבה, הזכיר מאוד לפפ.ריקה את המופלטה המרוקאית והיה ספתח מצוין. בהמשך טעמתי את חלוז׳ע'אן. חלקם ממולאים בממרח תמרים ומחולק על ידי ההורים לכל תושבי הכפר, כאשר ילדם הזאטוט עושה את צעדו הראשון. המאפה השני, ממולא בלוקום רחה ומוגש לרוב בימי אבל על מנת להזכיר שגם המרירות מעורבבת במתיקות.

במשך שעה ארוכה ישבנו עם הזוג נאפסו והתרגשנו מסיפורים על תרבות שבקושי פגשנו המאופיינת באורח חיים סובלני, אדיב ונעים בצורה בלתי נתפסת. זה כלל לא טיפוסי למקום שמרבית אוכלסייתו עשו את הקריירה שלהם במערכת הביטחון המנומסת שלנו.

לדוגמה, לך תבין איך במועצה המקומית הצ'רקסית אין תקנים עבור מנקי רחובות, ועדיין הרחובות מצוחצחים. זה מנוגד מאוד לתרבות המזרחית שלנו, המאופיינת בבית מצוחצח ואילו הרחוב מכיל את הביב והזוהמה שנשטפת החוצה.

מצאנו את השפה הצ'רקסית מקסימה. יש בה משהו מאוד ראשוני. למדנו כי שמיים זה "וא" – כמו ואו המעיד על פליאה של האדם לנזר הבריאה ואילו מים זה "פסה"  ונשמה זה "פסא". כאילו שזרם המים משתקף דרך השפה ואילו הנשמה זורמת אף היא. בעוד שהשפה הצ'רקסית היא קירילית ביסודה, בשפה הרוסית ישנן 33 אותיות, ואילו בשפה הצ'רקסית ישנן 55 אותיות. תסמכו עליי שאת רוב העיצורים לא יהיה לנו קל להפיק.

לאחר תה עשבי גינה רעננים, קפה עם הל (בעל טעם מאוזן להפליא), פנינו לסיור רכוב בכפר הישן והחדש, בין בתי הבזלת העתיקים, הבתים שעברו ללבנים מבזלת ועד לבתים המודרניים. במרכז הכפר מתנוסס מסגד גבוהה ושונה מאוד מן המסגדים בישראל. נראה שמטרת העיצוב היא גם להזכיר את השונות של הצ'רקסים מהזרמים המוסלמים האחרים. ברחוב תפגשו מעט מאוד אנשים שמסתובבים כי זה לא כל כך מקובל כאן, ואלו שנעים ממקום למקום עושים זאת בעיקר בגולף-קארס קטנים על מנת לשמר את הכפר ירוק ככל הניתן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מרכז המורשת הצ'רקסית

בסוף עצרנו במרכז המורשת הצ'רקסית היושב על מבנה טחנת הקמח של אחד מעשירי הכפר. במוזיאון עברנו בין מיצגים ועתיקות מעניינות ושמענו הדרכה לא טיפוסית, עם הרבה הומור ופלפל. אני במיוחד נשארתי עם ריח הגבינה המעושנת הריחנית בצורת הסכין הצ'רקסית והסיפור על "הכריך לעבודה" של הפרשים הצ'רקסיים: מכיוון שלא היה ניתן לעצור את הסוס במהלך רכיבה ממושכת ואז להמשיך לרכב, נאלצו הפרשים לאכול ברכיבתם. לכן, הפרשים היו מניחים גבינה על גבי הסוס הרוכב. תנועות הסוס האינטנסיביות היו "דופקות" אותה. כמובן שהסוס הדוהר מפריש זיעה במידה לא מבוטלת, וגם לזיעה היה תפקיד חיוני – הזיעה המליחה את הגבינה ושימרה אותה.

בהמשך התכנסנו בטרקלין גדול יותר וחזינו בריקודים צ'רקסיים אותנטיים. אם הייתם שואלים אותי לפני איך זה זה נשמע, הייתי עונה " נשמע לי כמו פעילות לגריאטריה", אבל בחיי שנהניתי לאללה. הריקוד מרשים ומעורר רגשות חיוביים והמון כיף. בסוף קצת קינאתי שלא התחנכת על ברכי המורשת הזו, איפשהו בהרי הקווקז, בכפר קמא או לפחות אצל הגרוזינים באשדוד.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מחלבת אלברוס – גבינות צ'רקסיות

בהמשך פנינו למחלבת אלברוס, מפעל הבוטיק המייצר גבינות ביתיות (16%) ומעושנות. הגבינה עוברת עישון ממושך של 24 שעות, והתהליך מחדיר פנימה את טעמי העשן של ענפי הזית, עמוק עמוק, עד שטעמה בלתי נתפס. אזהרה חשובה: אין סיכוי שתצליחו לשלוט בעצמכם ולא לרכוש את כל הגבינות במדף, כולל גבינת לאבנה ותבלינים שיש שם. זה יותר מאתגר מהדיוטי פרי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לאוז – מסעדה צ'רקסית מזרחית

משם קפצנו לאכול ארוחה במסעדה מזרחית צ'רקסית "לאוז" הממוקמת בכניסה לכפר. אוסף הסלטים היה טיפוסי למדי עם כמה יציאות מעניינות (שילוב של חציל בתערובת פלפלים חריפים ומתוקים וגם גרגרי החומוס בזיתים שחורים). בנוסף לאוסף הסלטים שכיסה את שולחננו הזמנתי גם כיסונים חלביים ששובצו בקצח שחור ונעים. לעיקרית הזמנתי מנה "מתחכמת" שהכילה 2 מנות מעורבות ששיחקו לי בפה ובראש. מנת השוש ברק שילבה בשר טחון ומתובל טעים טעים, שנח על פסטה לחה במילוי בשר טחון ואלו נראו כמו מיקרו פילמני (כיסונים מבושלים של העדה שלי, המכונים גם קרעפלאך ביידיש).

בסיומו של הטיול המטריף הזה לקחתי איתי כמה דברים- כמה קילו של גבינה צ'רקסית מעושנת, תרבות חדשה ומופלאה שהכרתי, חוויה לא שגרתית ובעיקר חיוך ענק. נאפסו שאל אותי בסוף היום אם אהיה שגריר של התרבות הצ'רקסית, ואני השבתי: אתה אפילו לא צריך לשאול.

 

סיור קולינרי "מאסטרשוק" בחסות יקב 1848 ומסעדת טרקלין

היי חברים,
הפעם בחרתי לספר לכם על סיור קולינרי ה"מאסטרשוק", בשוק הכרמל, אליו הזמנתי על ידי מסעדת טרקלין ויקב 1848. אם אי פעם הסתובבתם בשווקי אירופה אתם בטח זוכרים את המגוון, העושר והסיפורים הקטנים שגורמים לסיור בשוק להיות בלתי נשכח. אז הפעם החלטתי לבדוק: האם אפשרי לקבל חוויה דומה או נקבל חווה שעיקרה יהיה הסתתרות מהירה מרוכלים שצועקים "העעעעגבניה".

 פיתוח תוכן ארקדי פורטנוי

למי מאתנו שלא חסיד של קריאה מעבר לכתוביות בסרט, אסכם את הסיור בשוק הכרמל וכרם התימנים בתל אביב:

–          אפשר ליהנות ולגלות סודות מרתקים ששוק הכרמל צופן בו (אופרה בכוס הקפה)

–          חפשו את הפינות ההיסטוריות של השוק ותהיו המומים

–          עצרו בדוכנים, שתו משהו קר ועדיף עראק או\ו גת. לבריאות!

 מיידל'ה את יכולה למרוח לי קרם על העגלה?

סיור קולינרי ה"מאסטרשוק"

באופן אירופאי למדי יצאנו בזמן חמושים בעגלות זקנים (כאלו של פעם). אלו הסתברו להיות כלי גאוני במהלך הניווט הקרבי שביצענו במעברים הצרים של שוק הכרמל הסואן. את כרסנו תדלקנו ביין רוזה של יקב 1848 ורדרד, צונן (ולא מורכב מידי) ומשם החום התל אביבי היה קטן עלינו, ועל מיידל'ה.

גם ידידי, אור בלאן, הוזמן לסקר את האירוע. ביחד, יד ביד ועל אף החום הקיצי, התרגשנו, חייכנו ולא נתנו ללחות התל אביבית להפריע. טוב זה די דומה לסיפור האמיתי…

 

מאסטרשוק3

 

אבו- 'שוק'רי המקורי

שלט החוצות שתפסתי במצלמה הינו מזכרת דוממת לאורכה של ההיסטוריה שעבר השוק. אף על פי שזוהי נקודה היסטורית וכונתה כבר "הכותל המערבי של השוק" כיום זוהי עוד מצבה המועמדת להריסה (כל הכבוד עיריית תל אביב). בקיצור, אם אתם חולפים בסביבה מומלץ מאוד לעצור ולהצטלם לפני שזה יהיה "another break from the wall".

משם נורית, הפנסיונרית המקומטת בת ה-30 לקחה אותנו להופעה אותנטית של חזנות או קלאסיקה עברית בבית הקפה של כהן?.

 

 

קפה, עיוני?

הקפה של כהן? מאזין לצלילי האופרה כבר משלב הקלייה. גם שלמה סיים יצא לפנסיה מוקדמת בגיל 40. בכל זאת הוא עבד בערוב ימיו במשרד החינוך וזו הייתה תקופת מפא"י לא לפיד. קודם כל שלמה נכנס לעסק הקפה שלו בשביל שתהיה לו במה. בהמשך הוא פנה להגשים את חלום חיו. בזמנו התוכנית 'כוכב נולד' עוד לא הייתה בחיתולי אז לשם פיתוח הקול אדון כהן למד 4 שנים חזנות אשכנזית וקלסיקה עברית. אומנם הקפה כאן איננו פסגת הבאריסטה, במילים המועטות, אך ביקור בקפה של אדון כהן זו חווה ייחודית שאסור לפספס.

[ימי שישי ב 13:00 חזנות ועוד : קפה כהן, ברח' ישכן 32, תל אביב]

 שיווק מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

גברת 'מאסטרשוק' המשיכה להובילנו בין דוכני תבלינים ומרקחת. אם גם עליכם לא פסחה האופנה הטבעית אתם בוודאי תיהנו מעצירה בבית המרקחת הטבעי – טבע בכרמל. הדוכן מאגד עשרות תערובות תה, תבלינים ייחודיים והרבה רפואה אלטרנטיבית. בין היתר זכינו בהמלצות מעניינות וטיפים שמתגלים בדיוק בטיולים מאין אלו. לדוגמה הרתחתו של לבנדר משנה את האווירה בבית וממלאת אותו בניחוחות אביביים או קמצוץ של לוונדר במגהץ האדים יותיר בבגד ריחות שישאירו את בדין ודומיו הרחק מאחור. בנוסף גם בחנו תבלינים אקזוטיים כמו המלחים מיוחדים דוגמת הנורווגיים-מעושנים, מפוחמים ואחרים ואף קריסטלים עשויי סוכר שיעשו לכוס התה את מה שההרמטאג'? עשה למוסקבה. משם המשכנו לדוכנים נוספים שהוכיחו דבר אחד: הסופרמרקט לעולם לא יוכל להתחרות עם השוק בקטגוריית הטריות והשפע.

 ניהול שיווק באינטרנט למסעדות ארקדי פורטנוי

תבליני העולם התאחדו!

בדוכן התבלינים של כחלינו? פגשנו עושר תבלינים ומרקחת מכל העולם. החל מהמטבח האסיאתי ועד לתיבול הטריפולטאי, מהזעתר הבלעדי המקומי ועד לשזיף האוזבקי. טעמנו דווקא את הטחינה שמככבת בשנים האחרונות במטבח הביתי ומסעדות יוקרה בישראל. הטחינה שטעמנו הייתה סמיכה, צמיגית, בתולית ובטעם אגוזי שנוטה אפילו אל עבר חמאת הבוטנים. אין שום קשר בין המשחה הזו לטחינה הפופולרית שאנו רגילים לקחת בסופרמרקט. מלבדה נתקלנו בפרי מאוד מוכר אלא שהוא בכלל לא אותו הדבר! תסתכלו שוב בתצלום מעל. בננה?

כלל וכלל לא!, טוב זה אומנם פרי ששייך למשפחת הבננות אך הטיפול בו הוא כמו של תפוח אדמה בכלל. בזכות נוכחותם הערה של העובדים הזרים הרבים באזור יש השפעות קולינריות גלובליות מעניינות מאוד על השוק ואנחנו רק זוכים לחוות טעמים חדשים.

 תפעול פייסבוק למסעדות ועסקים ארקדי פורטנוי

ה"וורסאי" של שוק הכרמל.

מלון הבוטיק 'עדן' הוא ללא ספק פיסת גן עדן מפתיעה במרכז כרם התימנים. המלון רובו ככולו הוא התרבות האירופית במיטבה. כבר בלובי הזעיר נדהמנו מהעושר הקיטצ'י של אומנות נאו-רומנסקית והמסעדה הצרפתית? הקלאסית עמדה בחזה מתוך עם כלי פורצלן מרשימים ומגוון סכו"ם שנועד לבלבל את האויב. את המלון הקימו שני רופאים צעירים אשר חלמו על הסבה מקצועית ויצירת של מקדש אירופאי קטן באמצע המדבר.

הלבנבנים מכרם התימנים

ואם כבר ברוסים עסקננו אז שוב עצרו לשתות. כמו כן, צמד מנהלי 'עדן' לא ממש החלו במגמה חדשה שכן "אוליגרכים רוסיים" רכשו כאן קרקעות עוד מתחילת המאה הקודמת והן במקור נועדו לחקלאות. "כדי שיהיה משהו בצד". בכורח הפוגרומים ברוסיה הם פנו לפלשתינה מהר מן הצפוי. היות והם לא היו אנשי האדמה הכי חדים במחסן, הם התפרנסו מהדבר היחיד שהם הכירו – עסקים. כך הומר האזור החקלאי לשוק המוכר לנו כיום.

מאסטרשוק8 

"איכשהו"

איכשהו הסיפור הזה מתחבר גם לתימנים. אני כותב "איכשהו" כי סיפורים אצלי אודות תרבות תימן תמיד מגיעים עם עראק מצונן ו…גת (טוב נו, כאשכנזי אז קיבלתי מיץ גת). בניגוד לשאר חברי הקבוצה החכמתי להגיע ללא רכב מה שסיפק לכולם תירוץ להעביר אליי את הכוסיות. משם ההסבר הפך להיות דיאטטי במיוחד. למעשה לעיסת הגת מזרימה את מחזור הדם ובין היתר עושה אחלה עבודה לכוח הגברא. אף על פי שבני העדה התימנית אוכלים אוכל שאינו "הכי" דיאטטי, השימוש המרובה ב…גברא… שומר על גזרתם ועור הפנים הצעיר.

 פייסבוק למסעדות ארקדי פורטנוי

עבודת תורה ו…יין

סיור בחסות יקב 1848 זה משהו שבהחלט גורם לך לא להפסיק לחייך. כי לא באמת הפסקנו לשתות. על יין קברנה סוביניון מרלו 210 של יקב 1848 (דור 2) לא באמת היה מה להרחיב אבל מעניין הקישור בין היין הזה לתפנית שהתרחשה ביקב הכי סודי בעיר הקודש.

בסוף המאה ה-19 היה אדון גלינא שור מלמד תורה ביום ומפיק יין בלילה. העניין שהפקת יין בתקופה העות'מנית הייתה איך לומר, לא חוקית במיוחד. כך קרה שלפני 8 דורות היקב הזה תפקד בתוך מרתף הצמוד לכותל! בהמשך כלה בת הדור השני עשתה את הבלתי יאומן ופתחה בית מרזח בלב ליבה של ירושלים. את המשך הסיפור הזה תשמעו לא ממני, בכל זאת, זה הסיפור של גברת "מאסטרשוק". אבל משם פנינו לדוכן ממותג במיוחד:

 מאסטרשוק10

סקס, סמים ו – olive oil .

חברת oila?  יודעים איך לכבוש את השוק. עם עשרות בקבוקי שמן זית, חרדלים וממרחים פגשנו עולם שלם של טעמים. בארץ גדלים 20 סוגי זיתים מתוך 200 הקיימים בעולם כולו. אלא שהתחלנו לטעום את שמן זית ברנע שהוא ספינת הדגל של ישראל בתחום שמני הזית בהיותו פיתוח ישראלי. יותר מזה שמן הזית הזה בעל רמת חמיצות 0.16. ועוד כל מיני נתונים אלא שהוא לא מעניין. דווקא הקורנטו היה גילוי מעניין. השמן עדין כל כך עד שאפשר להשתמש בשמן זית כתחליף לחמאה באפייה. עוז המומחה בדוכן של אוליה? דווקא המליץ עבור קינוחים להשתמש בסנטא שטעמו גם עדין מאוד אך יש בו נטייה קלילה אל עבר טעם אפרסקי.

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

אם אתם, כמוני, אוהבי החרדל תזכו ליהנות מאוסף חרדלים רחב במיוחד וטרי. OILA?  הם החברה היחידה בארץ שמייצרת חרדל. על המדפים תמצאו את החרדל טריפל – עדין מאוד מכיוון שלא עבר כתישה, חרדל הד'זון הקלאסי לתפארת מדינת ישראל אשר נכתש במקום וחריף מאוד בזכות טריותו ועוד. לצידם ויניגרט התאנים היה אחת ההפתעות בסיור הזה. מי שנתקל בעבר ברוטב ויניגרט התאנים של ארז קומורבסקי יידע לספר על הטעם המדהים. הויניגרט של אוליה? לא נופל מממנו ובהחלט מומלץ לקחת חופן הביתה. אגב, אם נתקפתם ברעב קל, קחו ברוסקטה עם גבינה כחולה, תאנים וטבעות חלפיניו. אם נתקפתם רעב כבד פנו לאוכל האותנטי בעל התחלופה הגבוהה. במידה ואתם מתגעגעים לחומוס של אבו-גוש, כאן את מלחמת האבו-חאסנים מנהלים 'החומוס הסורי' מול 'החומוס של דורון'. בתחרות בין עסקים יש תמיד מנצח אחד – הלקוח, ואתם תיהנו מחוויית חומוס מענגת.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

ים של חלווה

משוגעים על חלווה כמוני? אני לא חסיד גדול של קינוחים, אני אוהב כנאפה ואני אוהב מאוד חלווה. על כולנו יש חובה מצפונית לעצור בחולפנו על הדוכנים הרבים מול דוכן חלוות אלוהי. שערות החלווה כאן רכה ממשי והחלווה בתוספת קפה מדהימה. היו שם כמובן גם עוד מאכלים רבים, בשיאם עומד ה'בבה קדראסה' עם טעם עמוק ועשיר של נוגט עם אגוזים משובצים.

משטעמנו את קסמי השוק הרבים נתקלנו בוויטרינה שהפנטה אותנו. ככל הנראה לחייט קרט לא חסר זמן פנוי וככל נראה זו גם הווטרינריה הכי הקריאטיבית בארץ. על הויטרינה "ערימת" מודעות שקרט משאיר למבקרים ברחוב, ולא תוכלו לזוז עד שתסיימו את כולן. משם צעדנו עם חיוך גדול עוד יותר הישר למסעדת טרקלין.

(מעבר לעמוד הבא)