ארכיון הבלוג

מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי | סדנת אפייה של אדון שיפון

מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי

סדנת אפיית לחמים 1

שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.

אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".

בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.

רבים ממכריי מצפים בכיליון עיניים לשוק האיכרים בהרצליה המתקיים מידי חמישי, רק בשביל לשים את ידם על לחם הסלק המעושן או לחם התאנים ואגוזי הלוז של המאסטר.

אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?

מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.

ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).

 

לא אוהב סנדוויצ'ים

בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!

הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.

אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.

עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.

IMG_20131229_173251

אפוי על הלחמים של אדון שיפון.

לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).

בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.

אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.

2013.11 a 118

בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.

צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".

במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.

הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.

2013.11 a 040

כמה טיפים של אדון שיפון

·         חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע

·         קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.

·         אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.

·         אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.

·         קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.

·         המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.

·         רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.

·         הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח

·         לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.

·         טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים

·         קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה

·         שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.

אורן חג'ג' ארקדי פורטנוי

לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה

·         הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול

·         הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.

·         הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.

·         הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.

·         הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לעשות אהבה על השולחן

יש משהו מאוד מרגש כששולחן הברזל הקר והתעשייתי פוגש את חום הבשרים הרוכנים עליו, מזיעים ומשוכים בשמנים ארומטיים ומעלים ריחות מטמטמים.

אצל גיל הרפתקה חדשה מתחילה בכלל כמה שעות קודם במשחק המקדים (בהנחה שהוא לא התחיל עוד בליל אמש). שעות של עבודה מתוכננת ומדויקת, כמו גנרל צבאי משופשף שסוקר תצלומי אוויר, בוחן ידיעות מודיעניות ומכין את החיילים לקרב, קח גם אצל גיל, כי אצלו הכול מדויק. גם מהסלון הוא יודע בדיוק מהי הטמפרטורה של תאוות הבשרים שמתענגת לה בתנור הלוהט, ומתי גם הוא יוכל לטעום להתענג, ואז להפנות לשאר חבריו.

זו הסיבה שבגללה אני אוהב את המפגשים עם גיל, גיל יודע להפוך כל מפגש קטן כגדול לסוער וייחודי עם החותמת האישית שלו. הוא אף פעם לא מכין רק אסאדו, הוא פותח שולחן, מפיק ארוחה שמורכבת ממנות על גבי מנות שעומדות לצאת לאוויר העולם ולהיעלם בן רגע לתוכנו בצלילי גרגרנות קולניים במיוחד.כך היה גם אמש כשהגעתי "רק לטעום" המבורגר ביתי של גיל בר, שף קהילת המבורגר ישראל (תואר כבוד שהוענק לו על ידי צוות הניהול של קהילת המבורגר ישראל). ההמבורגר נטחן על ידי שלומי, חבר הילדות של גיל, ושילב בתוכו אנטריקוט טרי, פילה טרי ותוספת שומן אווז שנועדה להזין את היצירה הזו בנוזלים ארומטיים שסוגרים כל ביס וביס ( קחו לעצמכם רגע ותנגבו את הזווית של הפה. כל הכבוד עכשיו תמשיכו לקרוא).

אבל גיל לא מכין רק המבורגר, מלבד הרוסטביף שנארז בבאגט ונחתך באופן שרק בעלי הסוד מכירים, היו גם סלמון ודניס מתובלים קלות ועשירים בטעמים הטריים של עצמם. לצידם גם מנת הדגל של הערב:אסאדו שפונדרה (קשתית) שהוכן בתנור 4 שעות. הבשר מאבד את זהותו המקורית והופך לפיסות אושר קטנות ומתפרקות הספוגות בנוזל הצמיגי של עצמם: טעמי מח העצם והשומן שנמס לתוך הנתח העשיר הזה שרק לאחרונה עוד עטף צלעות של חיה עצומה ונינוחה שדאגות לא הטרידוה. כשהנתח המהביל פגש את עמדת הקצב הממוקמת במרכז מטבחו של גיל, השף המיומן המשיך במשחק שבו הוא כל כך טוב. רוטב הברביקיו האסיאתי המקורי פותח במיוחד עבור המנה הזו ונשפך לסיר גדול שבמהרה שחרר ממנו ענני ריח שהגיעו עד לשכנים בקומות העליונות. נתחוני האסאדו זינקו פנימה והחלו טובלים בעליזות וסופגים את המרקם הצמיגי לתוכם. לבסוף גיל שפך אותם לצלחת כמו בפרסומות, צילחת את קצותיה ופיזר בצל רענן מעל יצירת אומנותו.

גיל בר הוא שף הבית בקהילת המבורגר ישראל ומתכון לרוטב הברביקיו האסיאתי המעולה שלו ומתכוניו האחרים עולים בקביעות באתר הבית. רוצים גם לפגוש אותו?